Приключения Гун Мэй и Шоу Мэй в стране национальных стандартов

В России фудинские белые чаи обычно делят на Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针; только почки), Бай Мудань (白牡丹; почка и один-два листа) и Шоу Мэй (寿眉; крупные, зрелые листья); интересно, что такая типология не соответствует ни одному из китайских стандартов, как ныне действующих, так и отменённых. О Гун Мэй (贡眉) говорят гораздо реже, а когда говорят, то рассматривают «Податные брови» (или «Брови для подношений») как нечто между Шоу Мэй и Бай Муданем: мол, листья у Гун Мэй понежнее, и обязательно есть почки, тогда как у Шоу Мэй листья погрубее, и почек нет.

Но в китайском сегменте сети на эти понятия сейчас смотрят иначе. Китайцы могут порассуждать о различиях во внешнем виде, аромате и вкусе Гун Мэй и Шоу Мэй, но в большинстве случаев подчеркнут, что главная, принципиальная разница – не в стандарте сбора и не в органолептике, а в том, что Гун Мэй делают из дикоросов, а Шоу Мэй – из современных, высокопродуктивных культиваров, размножаемых вегетативным способом. И что такое значение этих терминов закреплено в национальном стандарте «Белый чай» (GB/T 22291-2017), введённом в действие 1 мая 2018 г.

В предыдущей версии этого стандарта (GB/T 22291-2008) вообще никаких Шоу Мэй не было – белые чаи делились на Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань и Гун Мэй. Кроме этого, в актуальной версии стандарта есть ещё только два изменения.

Во-первых, раньше в стандарте ничего не говорилось о сроке годности. Теперь же сказано, что белый чай может храниться длительное время при соблюдении условий стандарта GB/T 30375. GB/T 30375-2013 – национальный стандарт «Хранение чая». Согласно ему, белый чай следует хранить при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 50%.

Во-вторых, допустимое остаточное содержание влаги в готовом чае повышено с 7 до 8,5%, что вызвало волнение у китайских любителей чая: на юге Китая очень влажный климат, и жизнь там – это постоянная борьба с плесенью. Можно встретить советы типа «внимательно посмотрите на упаковку, и если чай сделан по новому стандарту, лучше хранить его некоторое время открытым, чтобы он подсох». Это, конечно, глупость: «не более 8,5%» вовсе не означает, что в чае именно столько влаги. И в фудинских и чжэнхэских стандартах никаких изменений нет, в них порог остался прежним: до 7%. Но география белых чаёв стремительно расширяется, растёт и их разнообразие – и авторы стандарта GB/T 22291-2017, очевидно, оставляют своего рода запас влажности для белых чаёв из более северных и более сухих регионов, или для экспериментов с технологией.

Кстати о фудинских и чжэнхэских стандартах. В действующем национальном стандарте GB/T 22109-2008 «Географически защищённый продукт Чжэнхэ Бай Ча» чжэнхэские белые делятся на Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Мудань. А в действующем стандарте провинциального уровня DB35/T 10760-2010 «Географически защищённый продукт Фудин Бай Ча» фудинские белые делятся на Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань и Синь Гун И Бай Ча – «Белый чай по новой технологии» (см. vk.com/wall-47905050_9416 ). Ни Гун Мэй, ни Шоу Мэй там нет. Из чего, разумеется, не следует, что их не существует, или что их не делают в Фудине и Чжэнхэ. Просто их производство этими стандартами не регламентируется, и таким образом, формально они не имеют географической защиты.

Первый стандарт, в котором появляется определение Шоу Мэй – действительно GB/T 22291-2017. В нём перечислены четыре сорта белого чая: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань, Гун Мэй и Шоу Мэй. И Гун Мэй – это белый чай, произведённый из молодых побегов чайных кустов популяционных разновидностей, прошедших особую обработку, включающую завяливание, сушку, сортировку и т.д. А Шоу Мэй – это белый чай, произведённый из молодых побегов или листьев чайных кустов культиваров Да Бай Ча, Шуйсянь или популяционных разновидностей, прошедших особую обработку, включающую завяливание, сушку, сортировку и т.д. Итак, разница прежде всего ботаническая: источник сырья для Гун Мэй – только дикоросы, то есть Сяо Бай Ча (см. vk.com/wall-47905050_21956 ), а для Шоу Мэй – любые подходящие для производства белого чая разновидности (полагаю, «Да Бай Ча» здесь нужно трактовать широко и относить к «большим белым чаям» и Фудин Да Хао, и Фудин Да Бай, и Фуань Да Бай, и Чжэнхэ Да Бай, и Фуюнь №6). Кроме того, Гун Мэй – обязательно с почками, а Шоу Мэй может состоять только из листьев.

Если говорить о потребительских свойствах, то Гун Мэй в среднем несколько нежнее; аромат у Гун Мэй более элегантный, с цветочными, османтусовыми и медовыми оттенками, а для Шоу Мэй характерны мотивы спелых фруктов, а после выдержки – лекарственные и финиковые тона; вкус у Гун Мэй более лёгкий и свежий, а у Шоу Мэй – более плотный и насыщенный. Но всё это сильно зависит от сроков сбора, степени развития флеши, возраста чая, условий хранения и т.п.; диапазон вкуса и аромата и у Гун Мэй, и у Шоу Мэй достаточно велик; в то же время несложно найти Гун Мэй и Шоу Мэй, весьма похожие друг на друга.

Но при этом Гун Мэй в понимании стандарта GB/T 22291-2017 должны встречаться гораздо реже и стоить значительно дороже, чем Шоу Мэй. И не только потому, что Сяо Бай Ча почти полностью вытеснены современными высокопродуктивными культиварами (площадь, занимаемая популяционными разновидностями, не превышает 10%). Дикоросы менее урожайны, и интенсивность их вегетации особенно заметно падает в мае-июне; раз труд сборщиков оказывается менее продуктивным, платить им приходится в относительном плане больше, и это сказывается на стоимости чая; флеши дикоросов более разнородны, и их сортировка для приведения чая в товарный вид также более трудоёмка, а значит, и более дорога (см. baijiahao.baidu.com/s?id=18242… ).

Как отреагировал реальный рынок на изменения в нормативных актах? По-разному. Кто-то по привычке использует название Гун Мэй в значении «Шоу Мэй высокого грейда» (так же как Бай Мудань Ван – высший грейд Бай Муданя, из почки с одним небольшим листом). Кто-то, избегая лишних сложностей, называет белые чаи из крупного листа просто Лао Бай Ча. А кто-то, пока есть возможность, пользуется лазейкой: чай, произведённый до вступления новой версии стандарта в силу, переименовывать не обязательно. Так что вполне можно встретить брендированные коробки, выпущенные в 2024 году, чай в которых позиционируется как выдержанные Гун Мэй, и это не значит, что этот чай собран с дикоросов – ведь он заявлен как чай 2016 года, а правда ли это – проверить невозможно. А самое забавное, что на таких коробках может красоваться логотип географической защиты Фудин Бай Ча, хотя в стандарте DB35/T 10760-2010 Гун Мэй не фигурируют…

С другой стороны, я давно уже обратил внимание, что всё чаще стал попадаться чай, который раньше однозначно отнесли бы к Гун Мэй, а теперь его называют Бай Муданем. Не исключено, что причина как раз во внедрении ботанического критерия.

Зачем вообще это было нужно? В чём логика разработчиков стандарта?

Рискну предположить, что это такая попытка защитить и поддержать Сяо Бай Ча – исторический фундамент фуцзяньских белых, отделив их на уровне названий, под которыми чай продаётся конечному потребителю. Если присмотреться к тексту стандарта, то обнаружится, что и Бай Хао Инь Чжэнь, и Бай Мудань должны производиться только из Да Бай Ча и Шуйсяня. Допустим, идеальный чай из одиночных почек Сяо Бай Ча сделать непросто, игра не стоит свеч – почки у Сяо Бай Ча слишком мелкие, тонкие и лёгкие. А из почек с одним или двумя листьями – легко. Но теперь такой чай, очевидно, должен называться не Бай Муданем, а Гун Мэй (благо у Гун Мэй аж четыре грейда – особый, первый, второй и третий).

То есть теперь фудинские и чжэнхэские белые чаи чётко (по крайней мере, на бумаге) разделены на две линии: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань и Шоу Мэй – это разные грейды Да Бай Ча, а Гун Мэй – это Сяо Бай Ча, вещь совершенно особенная (но совсем низкосортный чай из дикоросов, в котором нет почек, тоже записывается в Шоу Мэй).

Поможет ли это привлечь внимание к Сяо Бай Ча, поднять их престиж и заинтересовать ими покупателей, а главное – производителей? Большой вопрос.

И напоследок: стандарт GB/T 22291-2017 – про все китайские белые чаи: и фуцзяньские, и юньнаньские, и сычуаньские, и т.д. И де-юре ничто не мешает назвать Гун Мэй белый чай с юньнаньских дикорастущих чайных деревьев. Но на практике названия Бай Мудань, Бай Мудань Ван, Гун Мэй и Шоу Мэй относят только к фуцзяньским чаям. А вот название Бай Хао Инь Чжэнь – увы, нет: даже на китайском рынке так могут называть юньнаньский чай из почек. Что наносит фуцзяньским белым чаям колоссальный репутационный ущерб, поскольку сложность, богатство и потенциал трансформации у настоящих фудинских и чжэнхэских Серебряных Игл и у их юньнаньских аналогов несопоставимы.

Завяливание белого чая. Обратите внимание: в кадре сразу обе фазы – солнечная и теневая, которые чередуются так же и с теми же целями, что и протряхивание и охлаждение при выделке зелени у улунов.