«Юэ чэнь юэ сян» - «первородный грех» пуэра - TeaTerra

«Юэ чэнь юэ сян» — «первородный грех» пуэра

У маркетинга пуэра в Китае и на международном рынке есть две могучие опоры. И в отличие от России, это не мифы о полезных свойствах и не прилив бодрости, вызываемый слишком крепко заваренным чаем. Это терруарность и особые отношения пуэра со временем – его способность храниться десятилетиями, изменяясь при определённых условиях в лучшую сторону. Эти особенности выражены в двух слоганах, которые слышал, наверно, каждый любитель китайского чая: «и шань и вэй» (一山一味) – «одна гора – один вкус», то есть «у каждой горы свой вкус», и «юэ чэнь юэ сян» (越陈越香) – «чем старше, тем ароматнее».

О проблемах концепции «шаньтоу ча» (山头茶) – «чая горных вершин», то есть привязки свойств чая к терруарным особенностям всё более мелких локаций, вплоть до отдельных чайных садов, мы говорили в постах vk.com/wall-47905050_24043 и vk.com/wall-47905050_24054 . А сегодня коснёмся второго тезиса – «юэ чэнь юэ сян».

***

Как и «и шань и вэй», магическая формула «юэ чэнь юэ сян» часто воспринимается без должной критики. Во-первых – как безусловный плюс, как важное достоинство и преимущество пуэра. А во-вторых – как нечто присущее пуэру с глубокой древности. И встретить заметку (baijiahao.baidu.com/s?id=18070… ), в которой эти четыре символа, стоящие рядом, названы «первородным грехом» пуэра, корнем многих его бед – немного неожиданно.

Российским «чайным людям», познакомившимся с китайским чаем в последние 10-15 лет, может вообще быть непонятно, о каких бедах или «грехах» речь. В России пуэр сейчас очень популярен, особенно шу пуэр – как с ним что-то может быть не так? Но среди китайских потребителей чая репутация пуэра далеко не так однозначна.

Первый «грех» — превращение пуэра из чая в инвестиционный актив. Раз пуэр с течением времени становится лучше – значит, он становится и дороже, и в приобретение и хранение пуэра можно вкладывать деньги. В начале 2000-х эта идея овладела умами множества людей в Китае, причём не только экспертов, знатоков пуэра, но и рядовых любителей, и даже тех, кто вообще не пьёт чай. Спрос на пуэр, а с ним и цены начали стремительно расти, привлекая новых «инвесторов». Это напоминало классическую финансовую пирамиду – с той разницей, что в пирамидах первые вкладчики получают вполне реальный доход, выплачиваемый из вкладов следующих жертв, а в случае пуэра доход не получил никто. Очень скоро обнаружилось, что ликвидность у этого актива практически отсутствует. Ведь покупали наивные «пуэрные инвесторы» не редкий и ценный чай, а всё подряд – и совершенно ординарные шэны, и даже шу. И когда некоторые из них через пару лет захотели расстаться с частью своих сокровищ, то желающих выкупить у них чай за двойную, полуторную или хоть какую-нибудь цену, естественно, не нашлось. Пик краха «большого пуэрного пузыря» пришёлся на 2007 год. Обвал спроса и цен длился недолго – спустя всего лишь год-другой рынок продолжил уверенный, хотя уже и не такой быстрый рост. Но отголоски этого шока слышны и сейчас – у части потребителей пуэр до сих пор ассоциируется с обманом и потерянными деньгами. Если это не до конца ясно, то подумайте, легко ли было бы продвигать в России продукт под брендом «МММ»… А поскольку пуэр в определённый момент стал флагманом современного китайского чаеводства, то недоверие отчасти распространяется и на чай в целом. А тут ещё разные «чайные девушки» — мошенницы, выманивающие деньги у доверчивых мужчин: многие из них представляются дочками чаеводов, присылают фото на фоне чайных кустов, рассказывают о тяжёлой деревенской жизни и о желании открыть свой чайный бизнес – и им верят, сотни тысяч юаней переводят… Но это отдельная тема. Как-нибудь в другой раз.

Даже без чьей-либо злонамеренности такие игры с чаем не могут кончиться хорошо, потому что чай – не акция и не облигация. На настоящем фондовом рынке тоже немало рисков, но там есть и механизмы регуляции, надзора, страхования и т.д. А чайных «инвесторов» защитить некому.

Что не означает, конечно, что пуэр невозможно покупать, хранить и перепродавать с выгодой для себя. Возможно. Но не любой. И чтобы успешно заниматься такой деятельностью, нужно немало знать и уметь.

***

«Грех» номер два – это бессмысленное накопительство. Срок годности чая служит естественным ограничителем алчности: глупо покупать больше зелёного чая, чем сможешь выпить за год. А пуэр ломает этот предохранительный механизм. Пуэр теоретически может храниться до конца вашей жизни – и на пике ажиотажа вокруг пуэра многие купили столько чая, сколько не смогли бы выпить и за несколько жизней.

Это было бы не так печально, если бы они могли обеспечить надлежащие условия хранения – но любителям это чаще всего не под силу. Многим не хватает опыта, чтобы адекватно воспринять и интерпретировать рассуждения экспертов о сухом складе и влажном складе, о гонконгском, тайваньском и малайзийском хранении, и т.д. И даже если они всё поняли правильно, воплотить это понимание в приемлемый результат в домашних условиях нелегко. В итоге наивные «коллекционеры» часто становятся обладателями комнат, доверху набитых невкусным, угасшим или откровенно испорченным чаем.

В России ввиду низкой покупательной способности отечественных любителей чая эта проблема не так остра. Но и у нас встречаются люди, засушившие (чаще) или сгноившие (реже) центнеры пуэра.

Пуэрная индустрия сама по себе – тот ещё Плюшкин. По некоторым данным, объёмы пуэра, находящегося на хранении у производителей и посредников, достигают 1,3-1,7 млн тонн. И они продолжают увеличиваться, ибо каждый год из 150 тыс. тонн (примерно) произведённого пуэра потребяется от силы пятая часть (см. baijiahao.baidu.com/s?id=18068… ). А цены не падают – уже не очень растут, но и не падают. Это чревато очередным коллапсом, который может оказаться страшнее предыдущего. Так что не стоит думать, что пропаганда употребления чая в Китае ведётся из соображений ЗОЖ или просто от нечего делать. Прежде всего это попытка избежать катастрофы, вызванной критическим перепроизводством.

***

Третий «грех» пуэра, по мысли автора заметки, по мотивам которой я пишу этот пост, — представление о заоблачной цене пуэра. Баснословно дорогой чай составляет лишь крошечную часть пуэрного мира, однако если провести среди обывателей опрос, то восемь из десяти скажут, что самый дорогой чай – либо пуэр, либо яньча. Внимание приковано к аукционным винтажным пуэрам, к чаю из топовых локаций с вершины рейтинга пуэрных цен, об этом говорят много и часто. И одни люди, слыша о пуэре, который дороже, чем их дом, теряют к пуэру интерес, потому что он начинает восприниматься ими как «что-то на богатом». А другие прекрасно знают, что существует и доступный пуэр, и пьют его, но пропасть между ним и «заоблачно дорогим» пуэром отравляет им всё удовольствие.

Для России это вряд ли актуально – в нашей стране на виду, наоборот, крайне дешёвый чай. Но и у нас бывает, что чайный неофит искренне наслаждается копеечными «лаобаньчжанами» и «маньсунами», а потом узнаёт, сколько на самом деле стоит лучший чай из этих локаций – и осознание места чая, который ему так нравился, в пуэрной иерархии становится болезненным ударом по самолюбию.

***

И первопричина всех этих негативных явлений – аксиома об улучшении пуэра с возрастом. С первым и вторым «грехами» всё понятно, а третий вроде бы не связан с «юэ чэнь юэ сян» напрямую – но лишь на первый взгляд. Именно головокружительный рост цен на пуэр в середине 2000-х, причиной которого стало стремление профанов хранить и улучшать чай, перевёл часть пуэра в разряд лакшери, вырастил сегмент тяжёлого люкса.

А откуда вообще взялось это «юэ чэнь юэ сян»? Может быть, это слова какого-нибудь древнего поэта? Или императора, страстно любившего выдержанный чай?

Нет.

По общему мнению, истоки любви к выдержанному пуэру следует искать в Наньяне – в Гонконге, Макао, на Тайване, в Малайзии и других странах ЮВА с большой китайской диаспорой (о понятии «Наньян» мы говорили в посте, посвящённом чайной истории Сингапура — vk.com/wall-47905050_20569 ). Наньян был главным рынком сбыта пуэра в конце эпохи Цин и в период Китайской Республики, а Гонконг играл роль центра его распределения. Гонконгцы издавна предпочитали мягкий и плотный выдержанный чай. Но формулировали они это обычно немного иначе: «юэ лао юэ хао» (越老越好) – «чем старше, тем лучше».

В привычном нам виде «юэ чэнь юэ сян» по отношению к пуэру появился в рекламной брошюре Юньнаньского чайного филиала Китайской государственной сельскохозяйственной импортно-экспортной компании, выпущенной в 1990 году. В ней говорилось: «Юньнаньский пуэр имеет качество «чем старше, тем ароматнее», его особенность в том, что он подходит для длительного хранения и питья».

Но гораздо больший эффект произвело эпохальное творение Дэн Шихая «Пуэр» (普洱茶), изданное в 2004 году. Дэн Шихай, которого часто называют «крёстным отцом пуэра», родился и вырос в Малайзии, а высшее образование получил на Тайване – неудивительно, что он впитал наньянские вкусы и взгляды и стал затем их проводником. В его книге также содержится обсуждаемое выражение – с развёрнутым обоснованием. И это стало поворотным моментом в истории пуэра, во многом предопределившим нынешний облик этого чая – и рынка этого чая. Книга Дэн Шихая сыграла огромную роль в популяризации пуэра – сперва на Тайване, а затем и в материковом Китае. Некоторые утверждают, что к её написанию Шихая подтолкнули трудности, которые он испытал при попытке сбыть большую партию гонконгского чая на Тайване (см. baijiahao.baidu.com/s?id=17849… ), и таким образом, книга была не столько научным трудом, сколько пропагандистским материалом. Но как бы то ни было, она сработала. И это вряд ли произошло бы, если бы чайное сообщество не было готово изменить своё отношение к пуэру.

***

Интересно, что изначально выражение «юэ чэнь юэ сян» — не пуэрное и вообще не чайное. Так говорили – и до сих пор говорят куда чаще, чем о пуэре! – о байцзю, крепком алкогольном напитке, дистилляте из разных видов зерна. Он тоже ценится выдержанным. Фраза возникла настолько давно, что происхождение её установить не удаётся, но как минимум с середины ХХ века она активно использовалась. И на пуэр она была перенесена в готовом, законченном виде. Так считает, в частности, Чэнь Цзе, видный чайный деятель, технический директор компании «Мэндунь», «первый человек в индустрии современной чайной смолы».

Это многое бы объяснило. Например, почему именно «сян», а не «хао» — ведь в старом чае лучше становится не только и, может быть, не столько аромат, сколько вкус. А вот в выдержанном байцзю интересен как раз аромат.

Или почему в брошюре 1990 года о «качестве «юэ чэнь юэ сян»» говорится как об уже известном читателю феномене.

Если принять эту версию, то в материалах CNNP и в монографии Дэн Шихая есть не считываемый российскими любителями чая, но очевидный для китайцев подтекст: «пуэр [как и байцзю] лучше пить выдержанным».

И я бы сказал, что это далеко не единственное, что нынешняя чайная культура, формирование которой началось в 1970-х, позаимствовала у культуры вина и других спиртных напитков. Принципы многоуровневой географической защиты с выделением внутри производственных зон более мелких и ещё более ценных локаций, упор на уникальные природные особенности этих зон, представление о важности возраста растений, длительности и условий хранения, переход от купажирования к лимитированным моносортовым продуктам и так далее – всё это было не очень-то свойственно чаю до последних десятилетий. А потом это было беззастенчиво скопировано у более развитого и успешного брата.

Но рынок вина или того же байцзю стар, хорошо сформирован, сравнительно устойчив. И не бывает такого, чтобы люди, не разбирающиеся в вине, услышав о том, что некоторые вина, оказывается, можно долго выдерживать, и они будут, представьте себе, развиваться в бутылках, принялись скупать какое попало вино и как попало его хранить.

***

Кстати, хороший результат хранения даже очень серьёзного и перспективного вина отнюдь не гарантирован. Вину нужны определённые условия для того, чтобы раскрыть свой потенциал. А пуэру – и подавно.

Чувства начинающих любителей чая, покупающих шэн в расчёте на то, что он будет у них изменяться на протяжении многих лет, а они будут за этим наблюдать, понять нетрудно. Так приобретается нечто большее, чем просто продукт – процесс, приключение, история, приобретается нечто живое. Автор китайской заметки сравнивает выдерживание чая с воспитанием питомца – «обитателя планеты «Мяу» или обитателя планеты «Гав»».

Но очень жалко питомцев, которых губят, заставляя их жить на планете, где условия для них непереносимы.

Есть известный тезис о том, что качество чая складывается из качества сырья, качества его обработки и качества хранения. И если мы понимаем, что выращивать чай должны специалисты, и обрабатывать чай должны специалисты, то откуда берётся идея, что с хранением чая справится любой его потребитель?

Помимо знаний и навыков того, кто хранит чай, значение имеет и объём. На крупном складе намного легче поддерживать требуемый микроклимат, а возможно, и микрофлору, о роли которой в последнее время говорят всё чаще.

В домашних условиях пуэр стоит хранить лишь для поддержания уже достигнутого им состояния. Если же хочется развития, положительной трансформации его вкуса и аромата – лучше, чтобы об этом позаботились профессионалы. Китайский автор старательно доносит эту мысль.

И мой личный опыт – а некоторые шэны я храню уже более десяти лет – привёл меня к этому же выводу. При хранении в российских условиях «юэ чэнь», увы, не станет «юэ сян».

Брошюра Юньнаньского чайного филиала Китайской государственной сельскохозяйственной импортно-экспортной компании.