TeaTerra

В чайной индустрии и торговле часто встречается термин «маоча» (毛茶). У иероглифа 毛 много значений – волосатый, мохнатый, мутный, грубый, черновой и др. Но 毛茶 принято переводить как «чай-сырец». И, видимо, из-за того, что слово «сырец» в России сейчас не в ходу, про маоча чего только не услышишь: и что это «дикий» чай, и что «фермерский», и что это чай, который китайцы делают для себя и не продают лаоваю, пока не докажешь, что в душе ты настоящий китаец, проведя ночь с медведем и пожав лапу китайской женщине.

В действительности маоча – это полуфабрикат. Как замороженные пельмени? Нет, не совсем, потому что пельмени в магазине – потребительский полуфабрикат, а маоча – полуфабрикат производственный.

Полуфабрикат – первично обработанный продукт, нуждающийся в дальнейшей окончательной обработке для превращения в готовое изделие. Так гласит «Словарь русского языка» под редакцией А. П. Евгеньевой. Есть и другие определения, отличающиеся деталями, но суть одна и та же: полуфабрикат – это когда сырьё прошло достаточно глубокую обработку, и то, что получилось, уже можно назвать изделием или продуктом, но с ним предстоит ещё что-то сделать либо в промышленных условиях (производственный полуфабрикат), либо в домашних (потребительский полуфабрикат). И ещё очень важно, что полуфабрикат – это нечто устойчивое, стабильное, заключительный этап его обработки можно отложить на длительный или неопределённый срок.

К маоча это относится в полной мере. Не на любом этапе обработки чайного сырья его можно назвать маоча. Вот когда производственный цикл можно прервать, и то, что на этот момент получилось, можно месяцами хранить, накапливать, перевозить на другие предприятия, смешивать, продавать и покупать, а иногда даже заваривать и пить – вот тогда это маоча.

***

А поскольку чаи разные, и их технологические цепочки разные, то и маоча называют разные вещи.

Маоча для шэн пуэра – это чай, прошедший завяливание, фиксацию, сминание и скручивание, низкотемпературную сушку. Но не прошедший прессовку. И как правило, не купажированный. Проще говоря, на российском, да и на китайском рынке шэн маоча – то же, что «рассыпной шэн пуэр» (напомню, что де-юре это словосочетание права на жизнь не имеет: пуэр по определению должен пройти либо прессовку, либо влажное скирдование).

Правда, иногда говорят, что в самой Юньнани мелкие производители, осуществляющие первичную обработку чая, называют маоча фиксированный, смятый и высушенный чай не только до прессовки, но и до переборки – до отбора одревесневших элементов, «жёлтых пластинок»-хуанпяней, то есть грубых, непромятых листьев и т.д., и до сортировки (если сырьё было настолько неоднородным, что желательна сортировка). Это действительно «грубый чай». А если его перебрали, приведя в более приличный вид, то это уже не маоча. Но заостряться на этом не стоит, такой подход к этому термину может вам пригодиться, только когда вы поедете в Юньнань и будете общаться с местными чаеводами. И то не факт.

В случае Аньси Те Гуаньинь и других южнофуцзяньских улунов полусферической скрутки маоча – это чай до удаления черенков. У тайваньских полусферических улунов скрутка плотная, а черенки нежные, тонкие, гибкие, они прячутся внутрь зёрен, состоящих из целых флешей. А у современного аньсийского чая скрутка рыхлая, небрежная, а черенки часто довольно жёсткие, и после прокатки и сушки чай представляет собой изогнутые, ломаные палочки, к которым прицеплены кривоватые, неопределённой формы листья. Черенки нужно отломить.

Для уишаньских улунов маоча – это чай до переборки и хунбэя, уже высушенный, но ещё не пропечённый.

У многих других видов и сортов чая тоже есть «недоделанные» варианты, но слово «маоча» за ними как-то не закрепилось. Например, Лю Бао Ча, не прошедшие постферментацию, могут называть Лю Бао Люй Ча («зелёные»). Хотя если взять стандарт Лю Бао Ча и прочитать раздел «технология обработки», там вы встретите то же самое 毛茶.

Или взять шу пуэр: чай из одной влажной кучи после скирдования и сушки тоже, в принципе, можно рассматривать как полуфабрикат, потому что ему, по идее, предстоит ещё купажирование и, опционно, прессовка. Но такой промежуточный продукт обычно называют саньча (散茶) – дословно просто «рассыпной чай». «Этот купаж состоит из трёх саньча, а тот – только из двух».

***

Почему вообще рядовым любителям чая, не слишком интересующимся нюансами технологии, стало известно слово «маоча»?

Потому что в последние десятилетия такие «грубые чаи» перестали быть только производственными полуфабрикатами, промежуточными стадиями обработки чая. И стали выступать в качестве полноценных продуктов.

Около двадцати лет назад в аньсийском Ганьдэ придумали не обрывать черенки полностью, а оставлять кусочек с полсантиметра, чтобы он торчал из зерна, как косточка из котлеты по-киевски. Во-первых, ради оригинального внешнего вида, а во-вторых, черенки придавали чаю более пикантный вкус. Идея пришлась по душе, и оставленные «хвостики» стали удлиняться, а потом кто-то подумал – а зачем вообще отрывать черенки, тратить на это время и силы? Тем более, что тогда это часто делали вручную (сейчас есть специальные аппараты-«лущилки», но они стоят денег, потребляют электроэнергию…).

Настоящие уишаньские маоча, слава богу, пока ещё не продают, но зеленушные яньча с прогревом уровня цин хо, после одной-двух сессий хунбэя – запросто. И не только грацильные новые сорта типа Хуан Мэйгуй, Цзы Муданя и т.п., но и Шуйсяни, и Те Лохани. А ведь когда-то такое невозможно было представить, такой чай тоже считался полуфабрикатом, который нужно ещё не раз пропечь.

Про шэн маоча нечего и говорить – их пруд пруди.

И моносортовые шу, из одной кучи, без купажирования – это тоже модно.

Причины лежат на поверхности. Если раньше люди могли пить один-единственный сорт чая до конца жизни и с опаской относились даже к незначительным переменам, то нынешние потребители чая хотят разнообразия, хотят новинок, хотят, чтобы их постоянно удивляли. И маоча увеличивают пестроту чайного рынка, раздвигают его рамки.

В условиях активной популяризации чая, когда им начинают интересоваться люди, не имеющие ни сформированных вкусовых предпочтений, ни чётких представлений о классических обликах знаменитых сортов, «недоделанные» чаи легко находят себе поклонников.

Вдобавок чаи с незавершённым производственным циклом кажутся некоторым людям более близкими к природе. Кажется, что они лучше должны отражать природные особенности своих культиваров, мест происхождения и т.д. А «вкус природы» сейчас в одну калитку обыгрывает «вкус мастерства» на поле маркетинга.

А сокращение и упрощение обработки чая – это всегда экономия.

Ситуация win-win. Идеальный шторм.

***

Но этого мало – даже то, что раньше выбраковывалось и удалялось при финальной обработке, теперь превращается в самостоятельные чайные продукты.

Например, черенки. Встречаются и рассыпные шу, состоящие из одних только черенков, и кирпичи из них. Есть даже белый чай из черенков – малавийский «Satemwa Antlers».

Или те же хуанпяни, породившие Хуанцзинь Е, «Золотые Листья» — особую разновидность шэнов из грубого, жёлтого листа.

Или пурпурное сырьё, которое беспощадно выбрасывалось пуэрными фабриками тридцать лет назад.

Но не стоит думать, что теперь незадачливым новичкам продают брак – а они и рады. Когда к чему-то типа черенков или лаохуанпяней возникает интерес, изменяется и обращение с таким сырьём, разрабатываются такие способы его обработки, чтобы получился продукт, который удовлетворит достаточно взыскательную публику. Между первыми «пробами пера» в области лаохуанпяней или пурпурных шэнов и нынешними такими чаями – огромная дистанция.

Ради полноты раскрытия темы: не всегда знаки 毛 и 茶, стоящие рядом, означают сырец, полуфабрикат.

Баймаоча (白毛茶), «беловолосый чай» — это китайское название Camellia sinensis var. pubilimba, одной из разновидностей чайных камелий в системах классификации Чжан Хунда и Минь Тяньлу (см. vk.com/wall-47905050_25188 , https://baike.baidu.com/item/白毛茶/8020667 ). Так называться может и чай, произведённый из такого сырья.

Есть отдельные культивары с таким же названием и одноимённые сорта готового чая. Например, Лэчан Бай Мао Ча (乐昌白毛茶), внесённый в Национальный реестр превосходных сортов чайных растений под регистрационным номером GS13015-1985 (см. vk.com/wall-47905050_24146 , https://baike.baidu.com/item/乐昌白毛茶/5957379 ). Есть ли тут связь с Camellia sinensis var. pubilimba – я, к сожалению, не смог понять.

Наконец, 毛茶 может быть вообще не чаем. Кроме всего прочего, это один из синонимов Чжэгу Ча (鹧鸪茶), «куропаткина чая» — забавного хайнаньского освежающего и оздоровительного специалитета в форме бус, сделанных из листьев кустарника Mallotus peltatus (см. mali-bai.livejournal.com/11904.html , planetkasper.com/hainan-tea… , https://baike.baidu.com/item/万宁鹧鸪茶/56794205 ). Впрочем, это не особенно распространённый синоним.

29 января 2025 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038