TeaTerra

Вчера в паблике Black Tea Room был опубликован материал о так называемом «мэнхайском вкусе» — vk.com/wall-96932582_926 (https://www.tea-terra.ru/2025/04/29/38619/). Он заслуживает внимания, но у меня такое количество возражений, что они никак не могут уместиться в комментарий к репосту, поэтому я выскажу их в виде отдельного поста. По правде говоря, если высказать всё, что хочется, это и в пост бы не влезло. Но я постараюсь покороче.

Различия в микрофлоре разных регионов и их влияние на формирование вкуса постферментированных чаёв – тема очень модная. Видовое и расовое разнообразие микробиомов долгое время оставалось недооценённым аспектом терруарности чая, но сейчас микробиология стремительно навёрстывает упущенное, научных исследований на эту тему – множество.

Но было бы очень печально, если бы всю многофакторность чайного производства начали вдруг сводить к дрожжам. Статья Чэнь Цзе невероятно тенденциозна – как одержимые конспирологией люди повсюду видят происки рептилоидов, так и Чэнь-лаоши пытается представить дело так, будто мэнхайские дрожжи – единственное, что важно, и старательно обходит вниманием все факты, нарушающие кажущуюся стройность этой концепции. И это не случайно – он же микробиолог. Но и микробиологу, если он пишет о чае, лучше было бы сохранять трезвость и широкий взгляд на вещи… Поэтому, пожалуйста, отнеситесь к статье со всей критичностью, на которую вы способны!

Для начала давайте не забывать о том, что не существует единого понимания выражения «мэнхайский вкус». Можно выделить по меньшей мере три его значения, причём одно из них, самое распространённое, никак не связано с двумя другими.

***

Во-первых, Чэнь Цзе пишет об объективном превосходстве мэнхайских шу в конкретный исторический период – 15-25 лет назад, о «мэнхай вэе» как ёмком образе, обозначавшем их тогдашние достоинства. И я хорошо помню это время, помню, как в описании шу делали упор на то, что все составляющие купажа прошли ферментацию в Мэнхае – только что капсом это не выделяли. Сейчас это выглядело бы странно – ну, в Мэнхае, и что с того? И в Линьцане, и в Баошане, и во многих других местах научились делать качественные шу.

Точно так же двадцать лет назад шэны из Сишуанбаньна, особенно из Иу считались заведомо превосходящими сымаоские и линьцанские. Ещё и сейчас, бывает, какой-нибудь безмозглый контент-менеджер чайного паблика откопает пост об этом из нулевых, поменяет в нём пару слов – и выложит, не понимая, что те времена давным-давно прошли. Такие линьцанские локации, как Биндао и Сигуй, успели подняться на вершину рейтинга пуэрных цен и вновь сойти с неё, уступив место новым звёздам, но обосновались недалеко от этой вершины. И в наши дни огульная критика линьцанских шэнов смотрится диковато.

А если шагнуть, наоборот, подальше в прошлое, в восьмидесятые, то обнаружится, что и тогда гегемонии Мэнхая не было. Ничуть не меньшим уважением пользовались куньминский вкус и сягуаньский вкус. Сягуаньские точи-«француженки» и куньминские 7581-е кирпичи были иконами мира шу задолго до, пардон, v93. Как-то не вяжется это с заявлениями об уникальной микробиологической экосистеме Мэнхая, правда? Сорок лет назад она, значит, не была уникальной и непревзойдённой, потом вдруг стала таковой, а потом опять перестала ею быть. Удивительно…

…Но только если игнорировать тот факт, что переход к рыночному укладу Мэнхайская фабрика перенесла не безболезненно, но намного лучше, чем Куньминская и Сягуаньская. И к концу 1990-х и началу 2000-х Мэнхайская фабрика осталась, в сущности, единственной мощной исследовательской и производственной базой, настоящей кузницей кадров для пуэрной индустрии (см., напр., vk.com/wall-47905050_14324 ).

В индустрии белого чая роль такого центра уже очень давно выполняет Фудин: белые чаи делают во многих регионах Китая (см., напр., vk.com/wall-47905050_24692 ), однако по сложности, изысканности, вкусоароматическому богатству они не могут не только конкурировать, но даже приблизиться к фудинским. Но почему-то никому не приходит в голову списывать это на микрофлору.

***

Вторая, гораздо более актуальная трактовка выражения «мэнхай вэй» — это вкус как таковой, без привязки к качеству. Это определённый вкусоароматический профиль, который ассоциируется у потребителей с мэнхайскими, в частности, буланшаньскими шу: строгость, стройность, ведущая древесно-ореховая тема, возможно, с кофейными или шоколадными обертонами, без земляных, подвальных и дымных оттенков, но и без приторной сладости, без пошлой, попсовой фруктово-ягодно-винной «боцзюноидности», на которую так падка малоопытная молодёжь. Примерами могут послужить многие среднеуровневые продукты Да И, хайваньский Ба Ван первых генераций и т.п. И обычно, когда в названии или в описании современного шу пуэра встречается упоминание о «мэнхайском вкусе», речь идёт о плюс-минус вот такой мелодии, не поражающей воображение, но выверенной и гармоничной. А отнюдь не о каком-то выдающемся качестве, обусловленном чудодейственными мэнхайскими дрожжами. Шу с «мэнхай вэем» могут быть как роскошными, так и совсем простенькими.

Проблема тут в том, что «мэнхайскость» такого стиля шу в высшей степени условна, мэнхайский он не столько в реальности, сколько в сознании потребителей. На самом же деле шу, произведённые в Мэнхае из местного сырья – ой какие разные, они могут быть и такими, как описано выше, и совершенно другими. Кстати, я легко могу вспомнить популярные шу 2000-х, мэнхайское происхождение которых подчёркивалось, педалировалось – и которые имели абсолютно иной, я бы сказал, противоположный вкус. Например, легендарный институтский 8116-й… И шу, произведённые в других регионах из другого сырья, тоже очень разнообразны, и среди них есть и «мэнхайвэевые», и «немэнхайвэевые».

***

И третье – «мэнхай вэй» как слоган, как словосочетание, призванное вызывать у покупателя не вполне ясные, но сугубо положительные ассоциации. Нечто правильное, нечто настоящее, нечто классическое – как «швейцарское качество» для сыра или «немецкое качество» для автопрома. Управляй мечтой. Вот что я люблю. Квадратиш, практиш, гут.

В случае шу тяга к «чаю, как раньше», к «многолетним традициям качества» и т.д. особенно понятна и простительна – шу пуэр стремительно мутирует и деградирует, множатся недоделанные продукты с неестественными, искажёнными вкусами. Они могут быть очень яркими, броскими, но у многих потребителей остаётся впечатление, что их в чём-то обманывают и чего-то недодают. В этих условиях «мэнхайский вкус» становится обещанием путешествия в утраченное прошлое, в золотой век шу.

В какой-то мере этот третий слой «мэнхайского вкуса» можно рассматривать как аналог «утёсной мелодии» уишаньских улунов – как квинтэссенцию лучшего, что может предложить эта разновидность чая. Об «утёсной мелодии» можно долго размышлять и дискутировать (интересующимся рекомендую блестящий цикл Максима Диричева: vk.com/wall-53153725_3929 , vk.com/wall-53153725_3930 , vk.com/wall-53153725_3936 , vk.com/wall-53153725_3940 ), но вряд ли кто-то возьмётся спорить с тем, что «янь юнь» — совокупность свойств, отличающих наиболее качественные яньча.

Вот только настоящие утёсные улуны есть от чего отличать, и они на самом деле отличаются. Жоу Гуй и Шуйсянь имеют разные, можно сказать, полярные облики, но у Жоу Гуй категории чжэнъянь и у Шуйсяня категории чжэнъянь есть нечто общее – и оно отличает их от аналогичных улунов более низких категорий, от улунов из Высокогорного района и т.д.

А от чего – и как? – отличать нынешние мэнхайские шу? В процессе обсуждения с Кириллом статьи Чэнь Цзе на этапе подготовки её к публикации внезапно всплыло утверждение, что якобы 90% (!) шу даже в наши дни ферментируются в Мэнхае (то есть у компаний из других регионов либо есть собственные цеха в Мэнхае, либо они отдают постферментацию на аутсорс фабрикам, у которых такие цеха есть). И что это якобы доказывает, насколько крут Мэнхай и его что? правильно, его уникальная экосистема (кто бы знал, как я возненавидел за эти дни всю уникальность и все экосистемы, вместе взятые!). 90% — очень смелое заявление, хотелось бы пруфов. Но допустим на минутку, что это правда. Так о каком «мэнхайском вкусе» мы тогда говорим, если не мэнхайских шу, по сути, почти нет? Получается, что «мэнхайский вкус» — это просто вкус шу, практически любого шу. Так, что ли?

Или что, «мэнхайский вкус» — это вкус только высококлассных шу? То, чем они отличаются от посредственных? Получается, у хороших мэнхайских шу есть «мэнхайский вкус», а у средненьких и плохих мэнхайских шу, которых намного больше, «мэнхайского вкуса» нет?

И какой в этом смысл? Это же как если бы мы называли «уишаньским вкусом» вкус только улунов из Сань Кэн Лян Цзянь, а вкус тысяч тонн других уишаньских улунов был бы у нас «не уишаньским».

***

Итак, «мэнхайский вкус» №1, «знак качества» – чисто историческое (и очень временное, непродолжительное) явление. Но оно послужило основой для создания «мэнхай вэя» №3, «мэнхайского вкуса»-слогана, умозрительного идеала, фантазии. А более-менее объективно существует только «мэнхай вэй» №2 – «мэнхайский вкус» как конкретный вкусоароматический типаж (хотя применительно к нему этот термин невозможно признать удачным). И если мы не проводим границу между ними и воспринимаем «мэнхайский вкус» как единый феномен, тем самым мы смешиваем реальность с иллюзиями.

Вы уверены, что вам это нужно?..

***

Тему маркетинговых приёмов можно и продолжить. Типичнейшая черта нынешнего чайного рынка – разыгрывание карты уникальных природных особенностей, значимость которых в лучшем случае преувеличивается, а в худшем – попросту выдумывается. Во-первых, связь с природой – это модно, связь с природой отлично продаётся. А во-вторых, этот приём надёжен, безотказен, как всё примитивное. Традиции производства передаются, технологии заимствуются, опыт нарабатывается. А неповторимые природные особенности – лом, против которого приёма нет.

Чем объясняется непревзойдённое качество утёсных улунов? Мастерством производителей? Не-а, это же скучно и неубедительно. Утёсы – вот это да, вот это тема! Рельеф данься есть не только в Уишане, но и много где ещё в Китае и за его пределами, но чай там, как правило, не растёт – вот и готова уникальность. Хоть из кожи вон лезь, а с уишаньскими улунами ты не потягаешься, потому что утёсов у тебя нет, и почва у тебя не такая.

Ладно, природная обусловленность качества яньча – не выдумка, достаточно сравнить чжэнъянь ча и чжоу ча, произведённые одними и теми же людьми по одной и той же технологии. И дело не только в почвах – сложный рельеф Живописного района Уи образует множество микролокаций, различающихся температурным режимом, влажностью, освещённостью и т.д. (см. vk.com/wall-47905050_22118 ), и проистекающие из этого тонкие различия во вкусе и аромате – самое лакомое для чайных гурманов. Но дисбаланс с недооценкой человеческого ума, таланта, усилий, дерзновений и с выведением на первый план, говоря языком Кирилла, «нечеловеческих акторов», всё равно очень ощутим.

Давайте теперь возьмём Лю Бао Ча. Сырьё, почвы, климат, технология – всё это, оказывается, неинтересно, главное – ну, если верить сочинителям рекламного контента о Лю Бао – это пещеры. Якобы лишь многолетнее пребывание в хранилищах внутри горных склонов, где сам собой поддерживается безупречно стабильный микроклимат, делает Лю Бао настоящими Лю Бао. Есть у тебя пещеры с чайными складами? Нет? Ну и всё, до свидания.

А выкопаешь пещеру – окажется, что камни в твоей горе не такие, как в Учжоу, и значит, напрасно возился. Ну, уникальная там природа, и чай, значит, тоже уникальный, что непонятно-то?

А цзинъянские хэйча? Почитайте посты о них, рассчитанные на широкую публику. В трёх из четырёх постов вам будут талдычить об уникальной цзинъянской воде, без которой ничего не получится. Серьёзно? Она что – дейтериевая? Тритиевая? Или в ней не гидрокарбонаты и хлориды натрия и кальция, а что-то иное? Лантаноиды, может быть?.. Но от многократного повторения этой городской легенды она перестаёт восприниматься критически, уходит в фон – и тем вернее формирует представление об уникальности цзинъянских кирпичей-фу, связанной не с людьми, а с водой – и потому неотменимой.

Ну, а в Мэнхае, стало быть, дрожжи уникальные.

Всё это строится настолько по одним лекалам, что уже даже не смешно.

***

И ведь нынешний вектор развития постферментированных чаёв – он совсем в другую сторону направлен. Прочь от «полуоткрытых площадок» и диких дрожжей. К чистым культурам, замкнутым контурам, полностью контролируемой постферментации и предсказуемым результатам. То есть до того этапа, который винная индустрия прошла десятилетия назад (и сейчас, на новом витке оказалась, так сказать, в противофазе: хорошо воспроизводимый продукт с гарантированными свойствами уже не так интересен, опять интересна лотерея с дикими дрожжами…), который давным-давно прошла молочная индустрия и так далее – чайный мир до этого этапа только-только дорос, еле-еле дорос, дорос впервые.

Но нет, зачем-то нужно тянуть его в прошлое и перекладывать как можно больше ответственности с людей на уникальные дикие камни, уникальные дикие облака и уникальные дикие микроорганизмы.

Хотя в случае «мэнхайского вкуса» это вполне может быть и не в прошлое. С основанной Чэнь Цзе компании сталось бы торговать выделенной культурой мэнхайских дрожжей – закваской «мэнхайского вкуса». Ну, раз уж ему удалось не просто разработать технологию чайной пасты, но и раскрутить эту тему, преподнося сей продукт как наследие древних императоров. А тут и разрабатывать особо ничего не надо, знай повторяй почаще «мэнхайский вкус» и «дрожжи», «дрожжи» и «мэнхайский вкус»…

22 января 2025 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038