TeaTerra

Белый чай, который называют «Серебряными иглами» выглядит очень по-разному. Порой возникает впечатление, что это вообще разные сорта. Давайте разберёмся, какими бывают иглы и чем они отличаются друг от друга, и от чего это зависит.

иглы-рисинки на кусте

Сяоми Чжэнь 小米针 Иглы-рисинки
Рисовые иглы собирают самыми первыми, сразу после окончания весенних дождей, как только покажутся первые нежные почки. Почки раннего сбора более короткие и пухлые, покрыты густым ворсом, сбор идёт с рыбьим листом, но он маленький, только начинает разворачиваться. Размером они действительно напоминают вытянутые рисинки. Период сбора очень короткий – 1-2 дня и не всегда удаётся вообще собрать их, поэтому такой чай редкий и дорогой. К внешнему виду Ми Чжэнь много требований, а малый размер означает меньший объём на выходе, что для многих фермеров выглядит коммерчески непривлекательно. Количество готового чая составляет примерно 1% от всего объёма Байхао Инь Чжэнь.

Сяоми Чжэнь

Вкус у рисовых игл наполненный, настой гладкий и густой, мягкий и свежий, очень приятно пьётся, оставляет бархатистое послевкусие. Аромат орхидеи и мягкой сладости ворса сильный, но не навязчивый, очень характерный для этого вида игл. Обычно на рисовые иглы заранее формируется очередь из покупателей.

Тоуцай Чжэнь 头采针 Иглы первого сбора
Эти иглы относятся к первому сбору, который проходит до праздника Цинмин. Они подросли уже чуть больше, чем рисовые, но всё ещё короче стандартных игл. Тоуцай Чжэнь тоже имеют рыбий лист, он чуть больше открыт и имеет больший размер в сравнении с рисовыми иглами, но ворса уже чуть меньше и сама почка становится более зелёной. Иногда оба вида игл объединяют в одном сборе и названии — Тоуцай Ми Чжэнь, поскольку разница в сроках сбора между ними очень небольшая, и порой сборы не разделяют. Это происходит и тогда, когда чай собран в один день и в одной локации, но на разной высоте. Чай собранный выше на сто метров, может заметно отличаться.

Эту форму называют «одно знамя, одна пика», подразумевая почку и оболочку, которая расположена внизу острия почки. Иглы раннего сбора можно отличить по размеру – он будет всегда меньше поздних игл, сама почка крепче и пухлее. Обильный ворс хорошо её защищает от высокой температуры, поэтому для них можно брать воду погорячее. Цена на такие почки всегда высокая, вкус у них достаточно насыщенный. После полугодовой выдержки эти иглы обретают яркий цветочный аромат, представляют интерес для коллекционирования.

слева направо: сяоми чжэнь, тоуцай чжэнь, чжунци чжэнь

Чжунци Чжэнь 中期针 Иглы среднего/основного сбора
К этой категории относят чай, собранный после окончания раннего/первого сбора. Весь период сбора игл длится 7-10 дней. Это иглы, собранные в середине этого короткого периода. Если сравнивать их с теми, что собрали раньше, они будут более вытянутыми, серебристыми, со слабовыраженным рыбьим листом или вовсе без него, с коротким черенком.

По своим органолептическим свойствам они всё ещё близки к иглам первого сбора. Все эти три категории игл относят к чаям высокого уровня. Но поскольку этот сбор длится дольше и чая такого больше, он несколько доступнее в продаже. Основной сбор Серебряных игл, это то, что чаще всего мы и покупаем под названием Байхао Инь Чжэнь.

Чжунци Чжэнь

Вэйци Чжэнь 尾期针 Иглы конца сезона сбора
Тонкие и длинные почки указывают на период окончания сбора игл. Они менее пушистые и выглядят сероватыми или тёмно-зелёными в сравнении со стандартными иглами. Это последний сбор Серебряных игл, за ним собирают Бай Мудань.

Этот чай оценивают как «И Цзи» (первый грейд) или ниже, он менее насыщен, аромат и вкус проще и не такие яркие, как у игл, собранных раньше. Он вполне может быть хорошим и достойным пития, но не стоит его покупать по той же цене, что и иглы основного сбора.

Вэйци Чжэнь

Вэй Чжэнь – «фальшивые иглы»
Еще встречаются определения Бо Чжэнь 拨针 (в другом написании: 剥针) «очищенные» иглы и Чоу Чжэнь 抽针 «выдернутые» иглы.

Эти названия не используются при продаже, поскольку такой чай продают под видом стандартного Байхао Инь Чжэнь.

Это иглы, которые получают путем удаления лишних частей от переросшей почки. Один из главных признаков Вэй Чжэнь – голая почка без зачатков листьев, так как их удаляют вручную. Если иглы делают из последнего сбора или Бай Муданя высокого грейда, они будут более пухлыми и короткими, без длинного черенка и более похожими на привычные почки белого чая. Если почка очень тонкая и длинная, ворса на ней мало – то сырьём послужил выросший Бай Мудань.

для сравнения: рисовые иглы, первый сбор игл, первый сбор Белого пиона, второй сбор

Вкус такого чая отличается и от классических Серебряных игл и от Белого Пиона. Происходит это потому, что он лишён достаточного ворса для формирования уникального вкуса Серебряных игл и дополнительных листьев для формирования вкуса Белого пиона.

Эти понятия (Бо Чжэнь, Чоу Чжэнь) несколько иначе звучат в контексте юньнаньского белого чая. В Юньнани различают три стандарта сбора белого почечного чая: Цай Чжэнь Фа, Чоу Чжэнь Фа, Бо Чжэнь Фа.

Цай Чжэнь – это пухлые одиночные почки, которые собирают либо с больших деревьев (Шэнтай Да Шу) либо с равнинных кустов (тайдича). Срок сбора – ранняя весна, пик нежности. Эти почки пушистые, ровные и аккуратные.

Чоу Чжэнь – чай, собранный с лесных деревьев или старых деревьев. Это почка и два-три листа. На фабрике происходит обработка по типу сорта Бай Мудань и после этого чай разделяют на Байхао Инь Чжэнь и Шоу Мэй. То есть буквально отрывают почку от флеши.

Бо Чжэнь – также собирают с лесных деревьев и старых деревьев. Сбор – почка и два-четыре листа. Но в данном случае почку отделяют до обработки и сразу делают Серебряные Иглы. Эти иглы сильно отличаются внешне: тонкие и длинные, с длинным черенком.

Лю Е Инь Чжэнь 流野银针 Дикорастущие серебряные иглы
Редкий вид игл, если говорить о действительно дикорастущих кустах. Чаще всего диким называют одичавший чай, который когда-то был посажен людьми. Дикорастущие кусты встречаются нечасто, они разбросаны, окружены другими растениями, собирать этот чай физически тяжело и много его не бывает. Даже фотографию или видео подобных растений сделать тяжело – он затерян среди густой растительности.

Почки дикорастущего чая довольно толстые и обильно покрытые пухом. В основании почки вы видите «лошадиное копыто» – характерный признак для дикого чая. Этого чая очень мало, он не поступает в открытую продажу и стоит он дороже рисовых игл. Обратите внимание на продавца, это должен быть местный житель, который либо сам досконально знает местность либо знает таких людей. Главный совет при покупке чая – у вас должны быть действительно надежные отношения с этим продавцом, в противном случае вы купите подделку.

Вкус дикого чая особенный: лесной, с нотами сорняков, грибов, веток и листьев. В послевкусии тонкая сладость и прохлада. Запоминающийся вкус.

тут хорошо видно «лошадиное копыто»

Цзинтяо Инь Чжэнь 精挑银针 Отборные серебряные иглы
Довольное редкое понятие, обычно не используется как наименование игл в продаже. Но может повстречаться в описании их преимуществ. Это иглы, прошедшие тщательную сортировку. После такого отбора остаются очень аккуратные, ровные, полные почки, равномерно покрытые пухом – одна к одной. Такая сортировка позволяет добиться привлекательного внешнего вида и высокой насыщенности настоя.

Няньфэнь Инь Чжэнь 年份银针 «Возрастные» серебряные иглы
Тут всё просто – иглы, которые хранили от года и больше с целью трансформации вкусовых, ароматических качеств. Внешне такой чай тоже меняется. Ворс постепенно редеет, а почка темнеет. У хорошо хранившегося чая появляется густой сладкий аромат. Его можно сравнить с мёдом, шоколадом.

Выдержанный белый чай описывают выражением «хао сян, ми юнь» – «аромат ворса, медовая нота». Но, строго говоря, аромат ворса присущ и молодым белым иглам, а вот медовая сладость в чае вызревает постепенно.

Текст: Анастасия Офицерова
Редакция: Людмила Петрухина
https://telegra.ph/Takie-raznye-igly-10-14