TeaTerra

1. На первом месте, причём с большим отрывом – конечно же, Синьян Мао Цзянь (信阳毛尖茶), «Ворсистые лезвия (или острия) из Синьяна». Я бы сказал, что это единственный хэнаньский сорт по-настоящему общенационального значения.

Синьян Мао Цзянь цинтан (по старой технологии, с чистым настоем).

Название «Синьян Мао Цзянь» появилось только в конце эпохи Цин, но чай с юга нынешней Хэнани известен с древнейших времён. В 1987 г. археологи обнаружили чайные листья в одной из гробниц в уезде Гуши (тогда он входил в состав округа Синьян, а в 2014 г. перешёл в прямое подчинение администрации провинции); возраст этого захоронения превышал 2300 лет. В эпоху Тан территория теперешнего Синьяна входила в состав провинции Хуайнань, и о хуайнаньском чае упоминал сам Лу Юй. Область Синьян появилась после основания династии Сун, и великий сунский поэт Су Дунпо называл чай из Синьяна лучшим в Хуайнане. В эпоху Сун в междуречье Янцзы и Хуанхэ возникли тринадцать чайных полей, или рынков, то есть важнейших областей чайного производства и торговли, находившихся под государственным контролем, и три из них располагались в Синьяне. В эпоху Мин синьянский чай ушёл в тень, но в конце XIX века началось его возрождение, а во второй половине ХХ века масштабы чаеводства в Синьяне выросли многократно.

В область географической защиты Синьян Мао Цзянь согласно национальному стандарту GB/T 22737-2008 включена вся площадь округа Синьян. Но традиционной зоной производства Синьян Мао Цзянь считается его западная часть – прежде всего район Шихэ (浉河区), а также район Пинцяо (平桥区) и некоторые посёлки уезда Лошань (罗山县). В районе Шихэ выделяют восемь главных локаций, так называемые «Пять облаков, две заводи и одна деревня» (五云两潭一寨): Чэюньшань (车云山), Цзиюньшань (集云山), Юньушань (云雾山), Тяньюньшань (天云山), Ляньюньшань (连云山), Хэйлунтань (黑龙潭), Байлунтань (白龙潭) и Хэцзячжай (何家寨).

Синьян Мао Цзянь хуньтан, или нюнайтан (по новой технологии, с мутным настоем).

Ворсистые лезвия из Синьяна нередко попадают в топ-10 знаменитых сортов Китая и в последние годы уверенно занимают третье место в перечне самых дорогих публичных чайных брендов КНР, сразу за Сиху Лун Цзином и пуэром (а в середине 2010-х были и на втором); в 2020 г. их стоимость приближалась к семи, а в 2023 г. составила почти восемь миллиардов юаней (о том, как рассчитывается стоимость брендов, мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_23538 , https://vk.com/wall-47905050_23557 ). Но нельзя сказать, что в синьянской чайной индустрии всё безоблачно: репутация Синьян Мао Цзянь страдает из-за большого количества подделок – люди часто судят об этом сорте по образцам, не имеющим никакого отношения к округу Синьян. У Синьян Мао Цзянь нет ни уникального внешнего вида, как, например, у Лун Цзина, Тайпин Хоу Куя, Люань Гуапянь или Аньцзи Бай Ча, ни каких-либо ярких вкусоароматических особенностей, по которым их легко мог бы узнать неопытный любитель; по большому счёту, «крепкий вкус» и «высокий аромат» типичных Ворсистых лезвий из Синьяна – это вкус и аромат качественного зелёного чая как он есть, чистый и свежий, безусловно приятный, но несколько общий, абстрактный. Поэтому выдать за Синьян Мао Цзянь чай из другого региона относительно несложно – похожих Мао Цзянь в Китае много.

По-видимому, изменение технологии с более сильным сминанием и скручиванием стоит рассматривать как попытку сформировать узнаваемый, неповторимый облик. У сделанных по этой новой технологии Синьян Мао Цзянь чаинки более тугие, как бы свитые в тонкие серебристо-зелёные проволочки, вкус более насыщенный, а настой выраженно мутный. Раньше такой чай обозначали как хуньтан (浑汤) – «мутный настой», но в последнее время чаще пользуются более благозвучным термином – нюнайтан (牛奶汤), «молочный настой» (подробнее о цинтанах и хуньтанах мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_17129 ).

Самая распространённая форма Синьян Мао Цзянь – продольной скрутки, с прямыми или слегка изогнутыми чаинками, с бóльшим или меньшим количеством ворса в зависимости от сроков сбора и класса чая. Но и образцы поперечной скрутки, в форме тонких завитков, тоже встречаются нередко.

Технология ручной обработки Синьян Мао Цзянь входит в нематериальное культурное наследие КНР.

2. Тайбай Инь Хао (太白银毫茶) – «Серебряный ворс из Тайбая», или «Серебряный ворс великой белизны» (а ещё Тайбай – это Венера по-китайски).

Тайбай Инь Хао.

Зелёный чай из уезда Тунбай городского округа Наньян, разработанный в 1980-х. Чайные угодья располагаются на высотах 800-1000 м в районе Тайбайдин (太白顶) на склонах главного пика гор Тунбайшань. Здесь выращивают популярные культивары Фудин Да Хао и Фудин Да Бай, высаженные в рамках программы «Южный чай идёт на север» (南茶北移). Чаинки Тайбай Инь Хао плотные и крепкие, сочного изумрудного цвета с обильным ворсом, аромат у него нежный, настой прозрачный, зеленоватый, вкус чистый, ясный, энергичный и радостный, «чайное дно» эластичное, светло-зелёное.

3. Сайшань Юй Лянь (赛山玉莲茶) – «Нефритовый лотос с горы Сайшань».

Сайшань Юй Лянь.

Сайшань – популярный туристический район в уезде Гуаншань городского округа Синьян. Здесь в невысоких (максимум – 374 м над уровнем моря) предгорьях Дабешаня на стыке трёх провинций – Хэнани, Хубэя и Аньхоя сохранилось множество реликвий предыдущих эпох – остатки защитных стен, домов и храмов времён Тан, Сун и Мин. Изящный зелёный чай был создан в посёлке Лянтин в конце 1980-х. Профессор Лу Сунхоу, известный чайный эксперт назвал его «новым дарованием» Дабешаня. Особенность Сайшань Юй Ляня – тщательная формовка в два этапа, при 90 и при 80 градусах, с трёх-четырёхчасовым перерывом между ними; финальная сушка также состоит из двух раздельных фаз. «Белые, как нефрит, и зелёные, как листья лотоса» чаинки Сайшань Юй Ляня образуют великолепную «чайную сцену» в стеклянном стакане, особенно если это высококлассный экземпляр из отдельных почек, встающих вертикально; аромат долгий, нежный и свежий, вкус освежающий и сладкий, а послевкусие кажется бесконечным.

4. Синшань Чжу Е Цин (杏山竹叶青茶) – «Свежесть (или зелень) бамбуковых листьев из Синшаня».

Синшань Чжу Е Цин.

Ещё один современный зелёный чай, вошедший в число хэнаньских знаменитостей в 1990 г. и высоко оценённый Лу Сунхоу. Этот хэнаньский аналог эмэйшаньского Чжу Е Цина, внешне очень похожий на оригинал – уплощённый, прямой, гладкий и тёмно-зелёный, родом из района Синшань города Суньтепу уезда Гуаншань, который славится хвойными лесами на невысоких горах, отражающихся в чистой воде притоков Хуайхэ. Здесь также есть руины древнего храма, и по преданию, в них некогда жил выдающийся целитель-монах, принимавший от местных жителей чай в благодарность за своё искусство.

5. Лун Ян Юй Е (龙眼玉叶茶) – «Драконьи глаза, нефритовые листья», или «Лонгановые нефритовые листья» (лонган, «драконий глаз» — своеобразный фрукт из Китая и ЮВА, бежево-жёлтый, круглый, с белёсой, полупрозрачной сладкой мякотью и крупной чёрной косточкой, похожей на зрачок).

Создан в 1984 г. Цянь Юаньчжао. Известный хэнаньский чайный эксперт соединил технологию обработки Лун Цзина и сырьё с горы Цилун в посёлке Балифан, уезд Синьсянь, городской округ Синьян. Среди местных жителей бытует легенда о монахах, пришедших в эти места из Юньнани в эпоху Тан и принесших с собой семена чая – и до сих пор на Цилуншане растут необычные чайные деревья, высокие и с пышной кроной. У чая, который разработал Цянь Юаньчжао, плоские, заострённые, гладкие и ровные листья, сильный и стойкий аромат и сладкий вкус. Что же до лонгана, то в некоторых описаниях фигурируют «золотистые пушистые шарики, похожие на лонган», что имеется в виду – не совсем понятно, но можно предположить, что речь о плотных комочках свалявшегося при обработке ворса, которые часто попадаются в Лун Цзине и его аналогах.

6. Линшань Цзянь Фэн (灵山剑峰茶) – «Пики-мечи с гор Линшань».

Зелёный чай, созданный в 1989 г. и получивший высокую оценку Цянь Юаньчжао. Производится в районе Линшань посёлка Сэган, уезд Лошань, городской округ Синьян. Чаинки вытянутые, изумрудно-зелёные, тонкие, уплощённые, похожие на лезвия мечей, аромат сильный и стойкий, вкус сладкий и изысканный.

7. Цин Хуай Люй Со (清淮绿梭茶) – «Зелёный челнок чистой реки Хуай».

Цинхуай Люй Со.

Разработан специалистами Тунбайской экспериментально-производственной станции в середине 1980-х. Уезд Тунбай городского округа Наньян имеет многовековую историю производства чая, однако в первой половине ХХ века чайные сады Тунбая сильно пострадали. Чаеводческие традиции поддерживали немногочисленные энтузиасты – так, народный целитель Сюн Цзыцянь из посёлка Хунъихэ каждый год собирал листья с нескольких старых деревьев на горе Лоханьдуцзы (забавное название – «Пузо архата») и делал из них чай, используя его как лекарство; позже он размножил их, разбив небольшой садик. В 1961 г. Цянь Юаньчжао и Сун Цзятан, представлявшие департамент сельского хозяйства провинции Хэнань и Хэнаньский снабженческо-сбытовой кооператив, изучили почвы, рельеф и климат Тунбая и пришли к выводу, что эта местность прекрасно подходит для развития чаеводства. И в следующем году были выделены средства на создание опытной чайной фермы. Выращивание чая сыграло большую роль в преодолении бедности тунбайских крестьян.

Для Цин Хуай Люй Со собирают тонкое сырьё с местных популяционных разновидностей чайных растений. Обработка требует большого мастерства, формовка длительная (14-18 минут) и тщательная, сушка – в два этапа. Часто говорят, что Цин Хуай Люй Со соединяет в себе достоинства Юй Е и Мао Цзянь. Его чаинки тёмно-зелёные, плотные, уплощённые, веретенообразные, заострённые с обоих концов подобно челноку ткацкого станка, аромат чистый, вкус насыщенный. Цин Хуай Люй Со завоевал ряд наград на престижных чайных выставках.

8. Чжэньлэй Чунь Ча (震雷春茶) – «Весенний чай с горы Чжэнлэй».

Вместе с Чжэньлэй Цзянь Хао (震雷剑毫茶) – «Ворсистыми мечами с горы Чжэньлэй» (ниже под номером 18) составляет серию зелёных чаёв, разработанных на Синьянской чайной опытной станции в конце 1980-х. Источник сырья – высокопродуктивные современные культивары с вегетативным размножением: Фудин Да Бай, Синьян 10 и т.п. Чаинки Чжэньлэй Чунь Хао скручены в изумрудные завитки, покрытые густым белым ворсом, аромат высокий и свежий, вкус изысканный, с выраженной возвращающейся сладостью.

9. Гуши Хуангушань Ча (固始皇姑山茶) – «Чай с горы Хуангу» (что переводится как «Гора императорской тётушки (или свекрови)»).

Гуши Хуангушань Ча.

Уезд провинциального подчинения Гуши на крайнем юго-востоке Хэнани в древности был северной границей чайной Поднебесной. Хуангушань Ча растёт на северных склонах хребта Дабешань, на высотах от 800 м и более. Это географически защищённый зелёный чай с очень узкой областью производства – она состоит из одного-единственного посёлка Умяоцзи, основные локации – деревни Чанцзянхэ, Сокоу и Хуантулин. Объём производства в 2014 г. составлял 240 тонн в год.

Хуангушань Ча обычно скручен в виде тугих тёмно-зелёных завитков, но могут встречаться и другие формы. Настой Хуангушань Ча прозрачный, насыщенного жёлтого цвета («цвет ивовых почек), аромат тонкий, с явным орхидеевым тоном, вкус деликатесный, с сильной возвращающейся сладостью.

10. Тунбай Юй Е (桐柏玉叶茶) – «Нефритовые листья из Тунбая».

Тунбай Юй Е.

Ещё один аналог Лун Цзина – из уже упоминавшегося уезда Тунбай городского округа Наньян.

На одиннадцатом месте, как ни странно, не чай. Здесь расположилась фэнцюаньская мята. Фэнцюань бохэ (凤泉薄荷), мята из района Фэнцюань городского округа Синьсян (кстати, обратите внимание: название округа – 新乡 – дословно переводится как «новый посёлок» или «новая деревня».

Фэнцюань бохэ — фэнцюаньская мята.

Сяны-乡 обычно являются единицами волостного уровня, ниже уезда, но Синьсян – округ. Поэтому, пытаясь разобраться с происхождением какого-либо сорта чая или другого продукта, не надо полагаться на звучание топонима, всегда нужно проверять, к какому уровню административно-территориального деления он относится. О принципах китайской географии мы писали здесь – https://vk.com/wall-47905050_19295 ) отличается толстыми стеблями, пышной ярко-зелёной листвой и насыщенным ароматом. Фэнцюаньская мята известна с сунских времён, ей приписывают различные целебные свойства, а в 2011 г. она стала географически защищённым продуктом. Разнообразные напитки из трав, цветов, плодов и т.п. в Китае нередко попадают в перечни сортов чая.

12. Янтянь Сюэ Люй (仰天雪绿茶) – «Снежно-зелёный из Янтяня», или, дословно, «Снег и зелень лицом к небу».

Янтянь Сюэ Люй.

Янтянь Сюэ Люй.

Этот зелёный чай разработан в 1982-84 гг. на чайной ферме Янтяньва города Цзушимяо в уезде Гуши. Она находится в предгорьях Дабешаня, на северном склоне Найнайдяня, на высоте около 1000 м. На двадцать седьмом году правления Даогуана (1847 г.) выдающийся ботаник У Цижун, уроженец Гуши и единственный чжуанъюань (абсолютный победитель на столичных экзаменах) из Хэнани за всю эпоху Цин, подал в отставку и вернулся в родные края. Лёжа лицом к небу, он любовался тем, как оттеняют друг друга зелень чайных кустов на склонах и снежные шапки на вершинах гор, и как нежный весенний ветерок подхватывает взмывающий вверх чайный аромат. И тут же написал обо всём этом стихотворение, с отсылкой к которому полтора века спустя был назван и янтяньский Сюэ Люй Ча, и сама ферма («янтянь» означает «лицом вверх» или «глядя в небо»; см. https://news.sohu.com/a/708945341_121124406 ). Больше ничего примечательного в этом чае нет – и внешне, и вкусоароматически он довольно похож на Синьян Мао Цзянь. Судя по материалам в китайском сегменте сети, для продвижения Янтянь Сюэ Люй была выбрана странная тема: подчёркивают, что в 100 г сухого чая содержится от 100 до 500 г витамина С (что не имеет никакого значения, поскольку более-менее адекватно питающийся человек ни малейшего дефицита аскорбиновой кислоты не испытывает, и лишние 5, 10 или 50 миллиграммов этого витамина никакой погоды не сделают), который якобы снижает уровень холестерина в крови, и что в нём также много полифенолов, которые якобы служат той же цели. «Много» — это 20-30%. То есть как и в любом другом зелёном чае.

13. Цзиньган Би Люй (金刚碧绿茶) – «Изумрудно-зелёный с горы Цзинган».

Цзинган Би Люй.

Цзиньгантай – высочайший пик хребта Дабешань в провинции Хэнань, его высота – 1584 м (у Дабешаня есть и более высокие пики, но они в Аньхое). Цзиньган Би Люй был разработан в 1984 г. под руководством чайного эксперта У Чжидуна, который постарался воплотить в нём все знания, почерпнутые в экспедициях в Юньнань, Ханчжоу и Уишань; он пригласил также экспертов из других регионов. Часто встречаются неумеренно красочные, хвастливые описания Цзиньган Би Люй – например, есть перечень его «восьми превосходств»: самая большая высота над уровнем моря (неправда), самая большая северная широта (неправда), наилучшее время начала вегетации (интересно, в каком смысле?), самое позднее появление на рынке (тоже мне достоинство), самое явное своеобразие, наибольшая питательная ценность, максимальная заваростойкость и, наконец, его приятнее всего пить. Пишут то об особом «аромате высокогорных облачных туманов», то сразу о четырёх ароматах, постепенно сменяющих друг друга в процессе чаепития: первый – орхидеевый, второй – каштановый, третий – сильный, четвёртый – мягкий. Цзиньган Би Люй часто сравнивают с Сиху Лун Цзином, и некоторые его образцы внешне в самом деле напоминают Лун Цзин, но, я бы сказал, отдалённо; другие же больше похожи на Чжу Е Цин, а третьи – на Синьян Мао Цзянь продольной скрутки. Би Люй с Цзиньгантая получил ряд на различных выставках, как местных, так и в других регионах, например, в Ханчжоу.

Цзиньгантайский пейзаж.

14. Шибапань Хуан Я (十八盘黄芽茶) – «Жёлтые почки восемнадцати извилистых троп».

Тайшань Шибапань, провинция Шаньдун.

Шибапань, «восемнадцать извилистых троп» — популярный символ трудного пути в горах, в переносном значении – преодоления в процессе духовного поиска. Разнообразных Шибапаней в Китае – не счесть. Например, так называют один из участков восхождения на Тайшань, одну из пяти священных гор даосизма. Хотя он совсем не извилист и представляет собой почти прямую лестницу – зато высокую и крутую. Жёлтые почки, кстати – тоже даосский символ… Но в данном случае Шибапань – название чайной компании из уезда Гуши и одноимённой чайной фермы на горе Уцзяньшань, основанной в 1975 г.

15. Лэй Чжао Пэнь Юнь (雷沼喷云茶) – «Ароматное облако громового пруда».

Назван по среднегорной местности района Пинцяо городского округа Синьян, близ горы Чжэньлэй; создан в 1984 г.; источники сырья – современные «улучшенные сорта», такие как Фудин Да Бай, Бай Хао Цзао и т.п.; технология обработки – в общем и целом, как у большинства качественных зелёных чаёв, свойства – тоже: чаинки тугие, ровные, изумрудно-зелёные с густым серебристым ворсом, аромат сильный и свежий, вкус насыщенный и мягкий.

16. Юнь Я Цуй Хао (云芽翠毫茶) – «Изумрудный ворс облачных почек».

Производится на чайной ферме Линцзи уезда Хуанчуань городского округа Синьян. Подробности найти трудно, в том числе и потому, что есть и другие чаи с названием Цуй Хао – в Аньхое, Юньнани и т.д.

17. Сяншань Цуй Фэн (香山翠峰茶) – «Изумрудные пики из Сяншаня».

Сяншань Цуй Фэн.

Создан на чайной ферме Сяншань уезда Синьсянь городского округа Синьян. Работа над сортом была начата в 1978 г., а потребителям он был представлен в 1984 г. У Сяншань Цуй Фэна чаинки изогнутые, с белым ворсом, чистый аромат и освежающий вкус. Разных Цуй Фэнов в Китае тоже много; наиболее известен, пожалуй, Фанцзиньшань Цуй Фэн из Иньцзян-Туцзя-Мяоского автономного уезда округа Тунжэнь провинции Гуйчжоу.

18. Чжэньлэй Цзянь Хао (震雷剑毫茶) – «Ворсистые мечи с горы Чжэньлэй».

19. Чжэньчжун (珍重) – «Берегите себя!».

Это не сорт чая, а торговая марка, созданная в Синьяне в 2004 г. Основной продукт – высококачественные Синьян Мао Цзянь. Благопожелательное слово «чжэньчжун» часто встречается в названиях чайных компаний Китая.

20. Биду Цзянь Хао (壁渡剑毫茶) – «Ворсистые мечи из Биду».

Производится в деревне Фэньбиду посёлка Ванган, уезд Шанчэн, городской округ Синьян, в районе под названием Няньюйцзяньшань.

***

Замечу, что это не какая-то официальная лучшая двадцатка чаёв Хэнани. Этот перечень сформирован поисковым алгоритмом, и в него включены чаи, чаще других попадающие в разные версии списков знаменитых хэнаньских сортов (в порядке убывания частоты, см. https://m.baidu.com/sf?pd=topone_multi&atn=index.. ). Версии, как это обычно бывает, значительно отличаются, и иногда в них попадают и другие чаи – например, красный Синьян Хун Ча. Но чаще всего они представляют собой какую-то комбинацию из первых двенадцати-пятнадцати пунктов.

Во многих провинциях существуют и официальные реестры «чайных знаменитостей», составляемые местными чайными ассоциациями или другими компетентными органами. Как правило, они периодически обновляются, и несколько мест в них закреплены за самыми известными сортами, «визитными карточками» провинции, а несколько других – переходящие, их вручают то одним чаям, то другим, отмечая текущие успехи и заслуги разных уездов и округов. Даже один раз попасть в такой список почётно – в энциклопедических статьях о многих сортах чая есть строчка: «в таком-то году признан знаменитым сортом такой-то провинции».

***

На что здесь можно обратить внимание?

Во-первых, все без исключения сорта – зелёные. Китайская картина чайного мира разительно отличается от российской, и все остальные виды чая, взятые вместе, имеют в ней меньшее значение, чем зелёный. Даже на юге, на родине улунов, красных и белых чаёв. А уж на севере (а Хэнань по меркам китайской чайной индустрии – северный регион) – и подавно.

Во-вторых, огромная доля высококачественных сортов чая создана в последние 40-45 лет. Да, не на пустом месте – во многих посёлках, городах, уездах были многовековые чаеводческие традиции. Были – но по понятным причинам почти прервались в середине двадцатого столетия. К счастью, провозглашённая в 1978 г. политика реформ и открытости дала мощный толчок возрождению чайной индустрии, и спустя всего несколько лет производственной практики на рынок вышло множество новых изысканных сортов. Но не стоит забывать, что ещё полвека назад их не существовало.

В-третьих, легко заметить, что ведущую роль в хэнаньских чайных инновациях играет округ Синьян и уезд Гуши, граничащий с ним и ещё недавно бывший его частью. Что неудивительно: это юг провинции, и тут самые лучшие условия для выращивания чая. А ещё у этих мест наиболее древняя история чаеводства.

В-четвёртых, не такие уж эти знаменитости и знаменитые (за исключением Синьян Мао Цзянь). О многих из перечисленных сортов чрезвычайно трудно найти хоть какую-то достоверную информацию. И у большинства из них нет ни технологических, ни ботанических, ни существенных вкусоароматических особенностей. Сорта зелёного чая в Китае исчисляются тысячами, но по-настоящему уникальные, отличные от прочих облики и характеры – большая редкость.

Дополнительные источники — https://baijiahao.baidu.com/s?id=1731042071674960734.. , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1798568392549390092.. , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1751611081051998710.. и др.

15 мая 2024 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038