Самое главное о Синьхуэй чэньпи

Сушёная мандариновая кожура – это не чай. Но её можно добавлять в чай, и она прекрасно сочетается с шу пуэром, многими красными чаями, утёсными улунами сильного прогрева и хэйча с плотным вкусом – это раз. Она часто продаётся в китайских магазинах в одном ряду с другими «нечайными чаями», такими как кудин, цзяогулань, куцяо, разнообразные сушёные цветы и т.д. – это два. А три – у кожуры синьхуэйских мандаринов как у деликатесного, коллекционного продукта чрезвычайно много общего с чаем, особенно с пуэром: географическая защита с разделением зоны производства на несколько районов, различающихся уровнями престижности и ценами; представление о знаменитых локациях, чэньпи из которых имеет вкусовые отличия; длительное хранение, условия которого влияют на свойства продукта; зависимость цены от возраста – чем старше, тем дороже – и баснословные аукционные цены на антикварную кожуру; особое отношение к чэньпи со старых деревьев; и так далее.

На сходство стремительного роста интереса к чэньпи в Китае с пуэрным бумом начала 2000-х указывает и автор серии статей «Лаона дэ чахуахуэй» (老衲的茶话会) – «Чаепитие старого монаха», которая восхищает меня редким сочетанием доходчивости и информативности. В сорок девятом выпуске (https://post.smzdm.com/p/a4pm7k5l/ ) он собрал из множества различных источников 105 тезисов о чэньпи, содержащих базовую информацию об этом явлении. Автор предупреждает, что он не эксперт в области чэньпи, и статья может содержать ошибки, неточности и неверные трактовки; то же самое вслед за ним сделаю и я. А ниже перескажу эту статью с некоторыми сокращениями и дополнениями, немного изменив её структуру (потому что среди ста пяти пунктов первоисточника немало повторов). Частично это будет повторением поста https://vk.com/wall-47905050_23883 о разных видах синьхуэйских мандаринов, но сегодняшний текст гораздо подробнее.

1. История.

Впервые метод обработки кожуры мандарина описан в труде Сунь Сымяо (581-682 гг. н.э.), легендарного врача эпохи Тан, под названием «Тысяча золотых рецептов на все случаи жизни», или, в другом переводе, «Необходимые рецепты, стоящие тысячу золотых монет» (备急千金要方). Упоминает об этом снадобье и ученик Сунь Сымяо – Мэн Шэнь (621-713 гг. н.э.), составивший «Травник лечебного питания» (食疗本草), первую монографию по традиционной китайской медицине и диетотерапии; утверждают, что именно в ней впервые появился термин «чэньпи» (陈皮) – выдержанная кожура. Тем не менее, в танские времена мандариновая кожура чаще использовалась как приправа, а ценить её лекарственные свойства начали несколько позже. В «Компендиуме лекарственных веществ» (本草纲目) Ли Шичжэнь (1518-1593 гг. н.э.) сообщает: «Мандариновая кожура… ныне собираемая в Гуанчжуне – превосходнейшая во всей Поднебесной» (Гуанчжун – одно из старых названий Гуандуна). А в эпоху Цин появилось понятие «Синьхуэй чэньпи» (新会陈皮) – синьхуэйская выдержанная кожура, или «Ганчжоу хунпи» (冈州红皮) – ганчжоуская красная кожура; она высоко ценилась и продавалась не только в самом Китае, но и на экспорт. В медицинских трактатах эпохи Цин часто встречаются указания на важность правильного происхождения кожуры и на необходимость её выдерживания.

В наши дни синьхуэйская чэньпи входит в число «трёх сокровищ» провинции Гуандун (наряду с имбирём и соломой клейкого риса), десяти главных гуандунских снадобий и восьми особо охраняемых средств традиционной китайской медицины в Линнане (т.е. в Гуандуне и Гуанси).

С 2006 г. Синьхуэй чэньпи является географически защищённым продуктом. В 2021 г. технология приготовления целебных отваров из неё была включена в национальный список нематериального культурного наследия традиционной медицины. А в 2022 г. компания Цзянмэнь Синьхуэй Чэньпи заняла первое (!) место среди ста наиболее влиятельных региональных брендов сельхозпродукции КНР.

2. Действие.

С точки зрения традиционной китайской медицины, чэньпи относится к продуктам с горьким и острым вкусом и согревающим действием, она стимулирует меридианы лёгких и селезёнки, «упорядочивает дыхание», «укрепляет селезёнку» и «устраняет сырость». Чаще всего её используют при вздутии живота, рвоте, диарее и кашле с обильной мокротой.

Всё это в бóльшей степени относится к кожуре зрелого, красного мандарина – дахунпи (大红皮), врачи древности применяли в основном её. Кожура незрелых, зелёных мандаринов – цинпи (青皮), мода на которую возникла в последнее время, менее сладкая, более вяжущая, пряная и душистая. Она также питает селезёнку и изгоняет мокроту, но сильнее двигает ци, устраняет её застой в печени, стимулирует средний центр и возбуждает аппетит.

Современные учёные обнаружили в кожуре синьхуэйских мандаринов высокое содержание лимонена, различных флавоноидов, циклопептидов и полисахаридов. В первоисточнике перечисляются следующие полезные эффекты чэньпи: антиоксидантное, противоопухолевое, противовоспалительное, отхаркивающее, антиастматическое, гепатопротекторное и кардиопротекторное действие, улучшение пищеварения и др. Насколько они существенны – вопрос открытый. И, возможно, риторический.

А вот вкусоароматические качества синьхуэйской чэньпи бесспорны. Она широко используется в кантонской кухне, её ценят за способность усиливать приятные ароматы и подавлять нежелательные – например, характерные запахи рыбы и баранины. Кожуру добавляют и в закуски, и в основные блюда, и в десерты: с чэньпи готовят говядину, свинину, блюда из птицы, бобовой пасты, арахиса и т.д.

3. Зона производства.

В область географической защиты Синьхуэй чэньпи входит вся территория района Синьхуэй городского округа Цзянмэнь провинции Гуандун – уличный комитет Хуэйчэн (会城街道办) и десять городов: Дацзэ (大泽镇), Сыцянь (司前镇), Локэн (罗坑镇), Шуаншуй (双水镇), Ямэнь (崖门镇), Шадуй (沙堆镇), Гуцзин (古井镇), Саньцзян (三江镇), Мучжоу (睦洲镇) и Даао (大鳌镇).

Климат Синьхуэя – субтропический муссонный, здесь круглый год достаточно света, тепла и влаги. Площадь цитрусовых садов района – 139 000 му (более 9300 га), объём производства свежих фруктов – 147 500 тонн в год, кожуры – 7350 тонн. Производством мандариновой кожуры занимаются свыше двух тысяч предприятий, выпускающих более ста видов продукции. Суммарная стоимость продукции всей отраслевой цепочки – 19 млрд юаней.

Районы производства Синьхуэй чэньпи делятся на четыре категории.

К первой категории относится район уличного комитета Хуэйчэн, в частности, такие локации как Тяньма, Мэйцзян, Чакэн, Дунцзя и Сицзя.
Вторая категория – Саньцзян (особенно Шэньлюй и Синьмадань), Шуаншуй (особенно Сяоган), Хуэйчэн Наньтань, Хуэйчэн Цибу, Цзянхай Лиюэ.
Третья категория – Дацзэ, Локэн, Гуцзин.
Четвёртая категория – Сыцянь, Шадуй, Ямэнь (в частности, Яси и Янань).

Район первой категории, сердце производственной зоны Синьхуэй чэньпи представляет собой холмистую долину озера Иньчжоу (которое вообще-то мало похоже на озеро – это, по сути, расширенная часть реки Иньюй недалеко от её устья), окружённую тремя горными хребтами – Гуйфэн, Нюгулин и Гудоу.

Деревня Мэйцзян (梅江村) имеет трёхсотлетнюю историю производства чэньпи. Она расположена на границе приливно-отливной зоны реки Таньцзян и её притоков, и почвы здесь весьма плодородны.

Деревня Тяньма (天马村) немного южнее, у слияния Таньцзяна и Цзянмэньского канала – ответвления Сицзяна, ещё одной крупной водной артерии южного Гуандуна. Здесь слой принесённых реками отложений ещё толще. В Тяньма мандарины выращивают уже 560 лет.

Деревня Чакэн (茶坑村) лежит восточнее и известна благодаря дому-музею философа и общественного деятеля XIX-XX веков Лян Цичао. Мандарины «окольцованных ветвей» культивируют в ней более 700 лет. В Чакэне находится пагода Сюнцзы (熊子塔), и считается, что лучшее место для мандаринов – то, откуда Сюнцзыта видна невооружённым глазом.

Деревня Дунцзя (东甲村) в северной части Хуэйчэна – ещё один традиционный район «окольцованных ветвей». В период Тунчжи (1861-1875 гг.) династии Цин мандарины из Дунцзя получили статус императорской дани.

Между чэньпи из разных локаций района первой категории есть вкусовые различия, но не будучи экспертом, уловить их непросто.

4. Разновидности.

Чачжигань (茶枝柑), «мандарины чайных ветвей» — это собирательное название всех синьхуэйских мандаринов. В зависимости от способа размножения они делятся на мандарины цюаньчжи (圈枝) – «окольцованные ветви», юаньчжи (原枝) – «изначальные ветви» и бочжи (驳枝) – «смешанные ветви».

Цюаньчжи – традиционный способ размножения, при котором на одной из ветвей кольцеобразно снимают кору и обвязывают повреждённый участок мешком с влажной землёй. Когда он пустит корни, ветвь срезают и сажают. Кожура цюаньчжиганей имеет более богатый и выразительный аромат и вкус. Но урожайность у таких деревьев низкая, корневая система неглубокая, они чаще страдают от вредителей и болезней.

Юаньчжи – то же самое, что и цюаньчжи, но ветви для укоренения каждый раз берутся с материнского дерева. Это большая редкость.

Бочжи – это прививка ветвей чачжиганей на хуннинмэн (红柠檬), «красный лимон», или на другие неприхотливые виды цитрусовых. Вкусовые качества оказываются ниже, зато урожайность и устойчивость к болезням значительно выше. Работать с бочжиганями проще и выгоднее, поэтому они преобладают на рынке.

Возраст дерева также имеет значение. Плодоносить мандариновое дерево начинает на четвёртый год. До этого момента дерево считается юным, в возрасте 4-7 лет – молодым, 7-10 лет – период расцвета, а дерево, которому больше десяти лет, считается старым. В «старости» урожайность снижается, но качество кожуры растёт – она становится более гладкой и тонкой, а её вкус и аромат – более глубокими и изысканными.

Мандариновое дерево вполне способно прожить 20-25 лет и больше, но синьхуэйские чачжигани, как правило, доживают только до 8-15 лет. Дело в том, что на заливных полях их корни быстро начинают гнить. По оценкам специалистов, среди полутора миллионов мандариновых деревьев Синьхуэя насчитывается не больше тысячи двадцатилетних. Обычно они растут высоко в горах, и ухаживать за ними труднее – это ещё одна причина, по которой кожура их плодов значительно дороже.

5. Обработка.

Согласно «Фармакопее КНР» (中华人民共和国药典), различают просто чэньпи и гуанчэньпи (广陈皮). Чэньпи в общем виде – высушенная и выдержанная кожура любых разновидностей мандаринов. Её производят не только в Гуандуне, но и в других провинциях – в Гуанси, Фуцзяни, Сычуани, Чжэцзяне и др. Для гуанчэньпи – гуандунской чэньпи – важна не только география: она обязательно должна быть сделана из чачжиганей – гуандунских «чайных» мандаринов. В научных публикациях чачжигань обычно рассматривают как культивар — Citrus reticulata cv. Chachiensis, но в текстах для широкого круга читателей это название часто сокращают до Citrus chachiensis, как будто это отдельный вид рода Citrus. Классификация цитрусовых сложна и сильно запутана, и в таком посте не получится расставить всё по своим местам; достаточно будет запомнить, что гуандунские чачжигани – особая разновидность мандаринов, и их кожура отличается по химическому составу и свойствам от кожуры обычных «цзюй» (橘) или «гань» (柑). В частности, в ней значительно больше метилантранилата – метилового эфира антраниловой, или 2-аминобензойной кислоты, имеющего запах флёрдоранжа (цветов апельсина). Но главное – она способна значительно изменяться при хранении.

Ну, а Синьхуэй чэньпи – географически защищённый продукт, который определяется не только сырьём, но и местом происхождения, и технологией обработки. Так же, как пуэр или, например, Лун Цзин.

Процесс производства Синьхуэй чэньпи включает в себя сбор, мытьё, сортировку, срезание и выворачивание кожуры, сушку и выдерживание.

При снятии кожуры с плода её симметрично надрезают на три «лепестка» (реже на две половинки), оставляя их соединёнными у плодоножки.

В идеальном варианте кожура сушится на солнце, без дополнительного нагрева. Но погода не всегда даёт такую возможность – в Синьхуэе весьма влажный климат. На крупных фабриках в большинстве случаев используется сушильное оборудование.

После сушки кожура должна выдерживаться – причём именно в Синьхуэе! – не менее трёх лет, только после этого она становится чэньпи. До этого её называют синьпи (新皮) – свежей кожурой или просто ганьпи (柑皮) – мандариновой кожурой. Каждый год с февраля по май кожуру герметично закрывают, чтобы уберечь от влаги, в период с июня по ноябрь дополнительно просушивают на солнце, а в остальное время хранят неплотно закрытой. Этот цикл многократно повторяется. Постепенно кожура темнеет, её аромат становится более нежным и богатым, и появляется тон выдержанности.

Возможно, классическая трёхлепестковая форма чэньпи подталкивает синьхуэйцев к трёхчленным типологиям. Различают «три сезона», «три цвета», «три вида» и «три сорта» чэньпи.

«Чайные» мандарины в Синьхуэе обычно цветут в феврале, в марте на них завязываются плоды, через несколько месяцев они достигают стадии сяоцингань (小青柑) – «маленьких зелёных мандаринов» (в последние годы очень популярен запечённый в их кожуре шу пуэр), в ноябре собирают эрхунгани (二红柑), а с конца ноября по январь следующего года – дахунгани (大红柑), «большие красные мандарины». Это и есть три сезона сбора, которым соответствуют три цвета плодов – зелёный, желтоватый и полностью жёлтый и три вида кожуры – цинпи (青皮), эрхунпи (二红皮) и дахунпи (大红皮); эрхунпи имеет более яркий аромат, чем дахунпи, и есть мнение, что её легче хранить, и она лучше подходит для новичков. Три категории качества различаются целостностью кожуры, равномерностью её толщины и т.п.

6. Характеристики молодой и старой чэньпи.

Оболочка гесперидия (так называются плоды цитрусовых) состоит из двух слоёв: плотного, окрашенного наружного – флаведо и рыхлого, белого внутреннего – альбедо.

У молодой чэньпи альбедо сохраняется, поэтому её внутренняя сторона светлая, желтоватая, а наружная – ярко-красная или тёмно-красная. У старой чэньпи альбедо высыхает и отслаивается, обнажая тёмно-жёлтую внутреннюю поверхность флаведо, покрытую тёмными точками масляных камер – китайцы почему-то называют это «свиными усами» (считается, что чем этих пятнышек больше и чем они крупнее, тем больше вкусоароматических веществ содержит кожура); внешняя сторона приобретает тёмно-коричневый или даже чёрный цвет. Наружная поверхность чэньпи шершавая и тусклая, но если поскрести её ногтем, то появляется блеск; чем кожура старше, тем меньше выражен этот блеск. Кроме того, чем старше чэньпи, тем более сухой, твёрдой и ломкой она становится.

Аромат чэньпи сложен и меняется с течением времени. В возрасте 3-8 лет запах острый, пробивной, фруктовый, в возрасте 9-20 лет – сладкий, появляются оттенки кожи, старого дерева, благовоний, в возрасте 20-40 лет выдержанный аромат чист, глубок и насыщен, у пятидесятилетней чэньпи преобладают лекарственные тона.

7. Хранение.

Чэньпи рекомендуется хранить в хорошо проветриваемом, чистом, сухом помещении. Напомню, что сухость по меркам южного Китая – совсем не то же самое, что сухость в России. В Китае сухим считается хранение при относительной влажности не выше 70% и температуре 20-30°С. В России на чайных складах в холодное время года влажность зачастую не дотягивает и до 30%, и при этом ещё и холодно. Это убийственно как для чая, так и для чэньпи. Необходимы меры защиты.

В Китае же чай и чэньпи приходится защищать не от пересыхания, а от сырости. Так, есть понятие «трёх отдалений» — чэньпи лучше не соприкасаться с полом, стенами и потолком.

Молодую чэньпи лучше хранить в воздухопроницаемой упаковке – например, в тканевых мешках, чтобы не мешать её созреванию. Старую чэньпи можно хранить в стекле, фарфоре, глине и т.п.

8. Предостережение покупателям.

Как и рынок пуэра, рынок чэньпи недостаточно упорядочен и прозрачен. На цену чэньпи влияет множество вроде бы объективных факторов – район производства, вид и возраст деревьев, возраст самой кожуры и т.д. – но проблема в том, что обо всём этом сложно получить достоверную информацию. Чэньпи из других уездов выдаётся за синьхуэйскую, а синьхуэйская чэньпи из районов третьей-четвёртой категории – за хуэйчэнскую; бочжигани – за цюаньчжигани; возраст чэньпи часто преувеличивается. Как и в случае с немаркированными пуэрами и другими хэйча, заявленные продавцом годы могут быть лишь характеристикой непосредственно ощутимой зрелости, а не реальным возрастом чэньпи: «двадцатилетняя чэньпи» — это не обязательно чэньпи, произведённая двадцать лет назад, это может быть «ощущается как двадцатилетняя».

Поэтому не надо принимать слова продавцов за чистую монету и не стоит думать, что за несколько сот юаней можно получить сорокалетнюю чэньпи со старых деревьев «изначальных ветвей» из Чакэна. Как и в чае, нужно спокойно, неторопливо и планомерно набирать практический опыт, который со временем даст возможность верно судить о чэньпи. Замените «выпил – и понял» в своём сознании на «попейте – и поймёте» (с).

***

В заключение скажу, что Синьхуэй чэньпи – явление интересное, но всё же не уникальное. В различных регионах Китая есть свои вкусные и предположительно целебные продукты из сушёной кожуры цитрусовых. Например, по соседству с Синьхуэем, в уезде Хуачжоу округа Маомин есть хуацзюйхун (化橘红), который тоже входит в десятку знаменитых средств традиционной медицины провинции Гуандун. Правда, он совсем не похож на Синьхуэй чэньпи – его делают из хуачжоуского помело, имеющего очень толстую шкуру (в нём практически нет мякоти), которую обычно нарезают тонкими круглыми ломтиками (см. https://baike.baidu.com/item/化橘红.. ).

Но синьхуэйская чэньпи выделяется из сонма китайских цитрусовых корочек благодаря необычайному параллелизму с чаем как самого продукта, так и возникшей вокруг него культуры. Неудивительно, что мир чая и мир гуанчэньпи не только соприкасаются, но и проникают друг в друга, в том числе и в самом прямом смысле – в форме чая, запечённого в мандарине, блинов и порционных «таблеток» пуэра с добавлением чэньпи, и так далее.

Синьхуэй чэньпи как она есть.