Бай Юй Сянь Ча – белояшмовая фея Цзиннина - TeaTerra

Бай Юй Сянь Ча – белояшмовая фея Цзиннина

Цзиннин-Шэский автономный уезд находится на юге городского округа Лишуй (провинция Чжэцзян), хорошо знакомого любителям чая: здесь в уезде Сунъян делают Сунъян Инь Хоу (松阳银猴) – «Серебряную Обезьяну из Сунъяна», в уезде Цзиньюнь – Цзиньюнь Хуан Ча (缙云黄茶, см. https://vk.com/wall-47905050_22110 ), во многих местах – Цзю Цюй Хун Мэй (九曲红梅), «Красную Сливу с Ручья Девяти Излучин», а также другие красные чаи в уишаньской стилистике и, конечно же, ранневесенние плоские зелёные чаи в стиле Лун Цзина из культиваров У Ню Цзао и Лун Цзин 43.

Цзиннин же с чайной точки зрения известен прежде всего Хуэймин Ча, или Цзинь Цзян Хуэймин Ча (金奖惠明茶) – «Чаем Хуэймина с золотой медалью». Золотая медаль была получена им в 1915 году на Панамо-Тихоокеанской международной выставке в Сан-Франциско (вместе с двадцатью другими китайскими чаями – см. https://vk.com/wall-47905050_15468 ). А Хуэймин – имя буддийского монаха, построившего в 861 г. храм на горе Наньцюань, одной из вершин хребта Чимушань. Названный в честь Хуэймина монастырь существует и по сей день, а чай вокруг него выращивают с самого основания обители. В конце XV века Хуэймин Ча стал податным чаем, а в 2010 г. вошёл в число географически защищённых сортов.

Уезд Цзиннин – место проживания шэ, небольшого народа, жизнь которого тесно связана с чаем. О шэ мы вкратце рассказывали в посте о Шигупин Улуне (https://vk.com/wall-47905050_23612 ) из гуандунского Фэнхуаншаня, считающегося родиной этого народа.

Цзиннин называют раем для чая – из-за тёплого и влажного климата (количество осадков – 1800-1900 мм в год, среднегодовая температура – около 18°С, безморозный период – до 268 дней), плодородных почв и серьёзных для низовий Янцзы высот: здесь много гор, достигающих 1000 м. Большая часть чайных садов расположена на высотах от 650 до 800 м над уровнем моря, общая площадь чайных угодий уезда – 73 100 му (более 5600 га), объём производимого чая – свыше 3000 тонн в год.

***

В чайном саду за монастырём Хуэйминсы растёт невысокое, но старое чайное деревце. Утверждают, что оно было посажено самим основателем. Если бы это было правдой, ему было бы больше одиннадцати веков.

Есть много легенд о Хуэймин Ча. По одной из них, в Чимушане жила вдова с маленькой дочкой, собирала хворост, дикие травы и ягоды – тем и зарабатывала на очень бедную жизнь. Однажды в полдень она обнаружила на горном склоне тощего, обессиленного старика. Он даже не успел ничего сказать, сразу же потеряв сознание. Женщина дотащила этого несчастного до своей хижины и выходила, а пока старик набирался сил, он присматривал за её дочкой, рассказывал ей разные чудесные истории, научил её сажать чай и ухаживать за чайными кустами, а затем и делать чай. Семена чая он тоже ей дал.

В один прекрасный день старик исчез, будто растворившись в воздухе, но осталась записка, в которой были описаны целебные свойства чая. Прошло совсем немного времени, и жизнь вдовы изменилась к лучшему – за чаем, избавляющим от болезней, к ней шли и шли люди.

Согласно второй легенде, и чай, и семена чайных деревьев старый монах в потрёпанной одежде подарил цзиннинскому торговцу, сжалившемуся над ним и давшему ему серебро и два отреза ткани. Слова нищего старика о том, что чай – это лекарство, купец не принял всерьёз и вспомнил о них, только когда тяжело заболела его мать, и никто из врачей не смог ей помочь. Чай быстро поставил мать торговца на ноги, и тот раздал семена соседям, убедив их заняться выращиванием чая.

В третьей истории говорится, что монаха встретила семья переселенцев-шэ на пути из Гуандуна. Он был очень добрым, весёлым и проводил их до самого Чжэцзяна. Там отец и четверо сыновей выстроили хижину на склоне горы и стали возделывать землю, но местный богач прогнал их. После этого они опять столкнулись с добросердечным монахом, который посочувствовал беженцам, пригласил их в монастырь, построенный им в Чимушане, и видя, что люди это умелые и работящие, поручил им разбить вокруг храма чайный сад.

Во всех этих историях волшебный чай называют «белым», хотя во времена Тан белого чая в нынешнем, технологическом смысле, насколько известно, не существовало. Но деревце близ Хуэйминсы отличается светлой окраской весенних побегов. Это в Чжэцзяне не редкость – в этой провинции найдено много естественных мутантов-полуальбиносов, у которых почки и молодые листья ранней весной бледно-зелёные, почти белые или слегка желтоватые, а обычный цвет приобретают ближе к лету, когда становится теплее, и продолжительность светового дня растёт.

***

В конце ХХ века такие разновидности чайных растений стали вызывать большой интерес, и в 1980-х были предприняты попытки вегетативно размножить старое чимушаньское храмовое деревце. Вегетативно – потому что оно не цветёт и, соответственно, не даёт семян, со старыми чайными деревьями такое бывает. Однако попытки эти не увенчались успехом – черенки не приживались.

В начале 2000-х учёные изменили тактику и попробовали привить материал с этого реликта на другие деревья того же сада – предположительно, родственные ему – и это сработало. Созданный таким путём культивар получил название Бай Юй Сянь (白玉仙), что можно перевести как «Белояшмовый Небожитель», «Нефритовая Фея» и т.п. В некоторых источниках пишут о двух культиварах – номер один и номер два.

В зелёном чае, сделанном из весеннего сырья с кустов Бай Юй Сяня, содержание аминокислот достигает 10,7% (!), причём от 75 до 90 процентов от этого количества – аминокислоты, отвечающие за сладость и умами, и лишь 10-25% — «кислые» и «горькие». Соотношение полифенолов и аминокислот – 1,8, тогда как у большинства белолистных культиваров оно составляет от 2 до 3, а у обычного зелёного чая может быть и 4, и больше. Много в Бай Юй Сянь Ча и растворимых углеводов – 8,2%. Неудивительно, что у него мягкий, деликатесный, сладкий вкус, практически лишённый терпкости.

Ещё одна особенность Бай Юй Сяня – «три цвета в одном чае». Весной его побеги нефритово-белые, часто с жёлтым оттенком, осенью – нормальной ярко-зелёной окраски, а вот летом они становятся светло-пурпурными, фиолетово-розовыми. Практического значения это не имеет, поскольку из летнего сырья зелёный чай не делают. Хотя мне попадались фотографии высушенных летних флешей Бай Юй Сяня. Смотрятся они эффектно.

Сбор и обработка цзиннинского Бай Юй Сянь Ча аналогичны Аньцзи Бай Ча: стандарт сбора – почка и лист либо почка и два листа, завяливание и шацин, сменяющийся сушкой. По внешнему виду готовый чай в типичном варианте также похож на Аньцзи Бай Ча – это вытянутые прямые чаинки со слегка расходящимися листьями, немного напоминающие сосновую хвою, яркого светло-зелёного цвета, иногда с желтоватым отливом. В последнее время это называют «фэн син» (凤形) – «фениксовая форма». По сравнению с Аньцзи Бай Ча чаинки Бай Юй Сянь Ча обычно выглядят более широкими и уплощёнными.

Но иногда встречаются другие варианты – например, поперечной скрутки, с завитками насыщенного жёлто-зелёного цвета или плоские, а-ля Лун Цзин – в этом случае чаинки тускло-жёлтые.

Не исключено, что вы уже пробовали Бай Юй Сянь Ча, не зная об этом – под названием Аньцзи Бай Ча (особенно если это был ранний чай – в Лишуе вегетация начинается существенно раньше, чем на севере Чжэцзяна, в Хучжоу). Ещё несколько лет назад все новые чаи такого рода чаще всего продавали, используя «выстреливший» первым бренд. Но сейчас белолистные и желтолистные культивары отвоевали себе такой кусок рынка, что Хуанцзинь Я (см. https://vk.com/wall-47905050_14967 ), Най Бай Ча (см. https://vk.com/wall-47905050_21655 ) и Бай Юй Сянь Ча могут расположиться на нём под собственными именами, конкурируя не только с зелёной классикой, но и друг с другом.

В погоню за лидером этого тренда – Чжэцзяном пустились и другие регионы – можно вспомнить, например, аньхойский Хань Шань Ци Гэнь (см. https://vk.com/wall-47905050_16156 ). Кстати, Бай Юй Сянь успел выйти за пределы родного Цзиннина – его активно культивируют в Сычуани.

Есть и красный чай из этого сырья, его называют Цзинь Юй Сянь Ча (金玉仙茶) – «Златояшмовый Небожитель».

Монастырь Хуэйминсы.