TeaTerra

Где граница между вкусом и послевкусием? Следует ли считать послевкусием всё, что вы ощущаете после того, как сделали глоток чая?

Художник — Хуан Юнъюй (黃永玉, Huang Yongyu (р. 1924)).

На самом деле, во рту – на языке, на щеках, между зубами и т.д. – остаётся довольно много чая (наберите в рот какой-нибудь интенсивно окрашенный чай, например, крепко заваренный шу, проглотите его, подождите полминуты, прополощите рот чистой водой, выплюньте её и посмотрите на цвет), и эти остатки будут вызывать вкусовые ощущения. Это ещё вкус или уже послевкусие?

По-моему, о послевкусии стоит говорить, начиная с момента, когда ощущения расходятся с теми, какие были, когда чай был во рту. Когда в них появляется что-то новое. Хотя выделить этот момент не всегда легко – ощущения обычно меняются плавно.

Интересно, когда послевкусие контрастирует со вкусом. Например, если через минуту после глотка вдруг накатывает сладость, хотя на вкус чай был горьковатым, или если вкус фруктовый, а послевкусие выраженно пряное. Но если ощущения почти никак не меняются и при этом сильны, это изумляет и кажется волшебством: вкус выпитого чая длится и длится, как будто он существует сам по себе, независимо от жидкости, от материальной основы.

Ещё удивительнее, когда вкус и аромат давно (час, два часа, день) выпитого чая начинают вертеться в голове, как мелодия-«ушной червь»; в носу и во рту при этом никаких ощущений нет – оно и понятно, откуда им там взяться, привязавшаяся песня тоже звучит не в ушах, а в мозге. Со вкусами это бывает реже, чем с песнями, и звучат они не так отчётливо – естественно, с помощью звуков мы общаемся, а с помощью вкусов и запахов – нет, и «напевать» вкус мозгу труднее. Но всё же бывает, и в такие минуты хорошо понимаешь, что вкус рождается и живёт не на языке, а внутри черепной коробки.

Песню можно запомнить неправильно и напевать, перевирая слова – и «мозговкусие» часто оказывается искажённым, как шарж или фоторобот. Если снова выпить этот чай, скорее всего, его настоящий вкус окажется иным.

Но что ещё считать настоящим вкусом… Есть восточная пословица: «сколько ни говори «халва», во рту сладко не станет» — и она нагло лжёт. Если мы пьём, например, жёлтый чай и в процессе этого увлечённо разговариваем о шэнах, то в чае начинают проступать оттенки, свойственные шэнам – хотя мы вовсе их не ищем. Два потока информации в голове начинают сливаться.

Пусть и в меньшей степени, но всё же достаточно заметно для того, кто привык рассматривать вкус и аромат чая пристально, на них влияют все остальные сигналы, воспринимаемые в текущий момент. Можно немного поиграть с настройками внимания – например, прислушаться к шелесту листвы и пению птиц, если вы на природе, или на минуту представить в своём воображении какой-нибудь чистый и яркий цвет – и вернувшись после этого ко вкусу чая, вы, скорее всего, почувствуете, что он чуть-чуть изменился.

Конечно же, влияет на восприятие вкуса чая и эмоциональное состояние. Но установка, что любой чай лучше всего пить, когда вы спокойны, расслаблены и безмятежны – нелепа: с чего бы? Чай чаю рознь. Есть чай, который звучит красивее, когда пьющий его опечален, и есть чай, которому к лицу буйная радость, тревога и гнев.

***

Ещё сильнее зависит восприятие вкуса и аромата чая от опыта и склонностей человека.

Трудно удержать внимание на качествах или оттенках вкуса, которые вы не можете назвать, и трудно запомнить, а потом мысленно воспроизвести то, для чего у вас нет слов. Чем богаче вкусоароматический опыт человека, тем больше он ощутит в чае. Это как с цветными карандашами: если у вас их сто, вы можете нарисовать более сложную картину, чем с пятью или десятью.

Бывает и так, что «карандашей» много, но все они в одной гамме, а какие-то участки спектра при этом напрочь отсутствуют. Если человек любит и часто пьёт улуны слабого прогрева или, допустим, молодые шэны, то в них он может найти и детально описать множество различных оттенков, а улуны сильного огня и старые шэны будут казаться ему бедными, плоскими, все на одно лицо. У человека с противоположными вкусами всё будет наоборот. Значит ли это, что у них разные носы и по-разному устроен обонятельный эпителий? Конечно, нет. У них по-разному натренирован мозг. И этот дисбаланс несложно устранить, если пить не только то, что понятно и приятно.

Но иногда люди остро чувствуют в чае как раз то, что исключено из их жизни. Даже если его в чае нет. Отсутствующая в чёрной комнате чёрная кошка превращается в пантеру! Недавно один наш товарищ и партнёр раздал фокус-группе, состоящей из завсегдатаев его чайной, пробники одного нового красного чая, и мы ознакомились с отзывами. В них часто повторялось: «табак», «пачка сигарет», «перекур на складе сухофруктов», «копчёность», «похоже на копчёный чай» и даже «в подъезде старого дома стоит консервная банка, в ней много бычков от сигарет, в подъезде стойкий запах частого курения». Берём этот чай мы – ничего подобного в нём и близко нет! Табак – ещё куда ни шло (но именно сам табак, а не табачный дым, скорее Кавендиш, чем Бёрли, и ни в коем случае не Латакия), но он там точно не на первых ролях, а дымность, копчёность и т.п. – однозначно нет. Просто этот чай сильно прогрет, и специфические тона продуктов реакции Майяра (карамель, хлебная корочка и всё в таком роде) там присутствуют. Для нас между ними и дымом – огромная разница. А у аудитории нашего товарища всё это сливается вместе и трактуется в негативном ключе.

А почему так? Я лично думаю, дело в том, что мы – из позднего СССР. У Надежды полжизни прошло в домах с печным отоплением. У меня – нет, но всё детство с весны по осень практически каждый день у нашей ребячьей компании был костёр. А осенью дворники постоянно жгли листву, и бывали вечера, когда дворы прямо-таки заволакивало дымом. Уже взрослыми на летнем отдыхе мы с Надеждой неделями жили в палатке, готовя еду на костре, и так из года в год. И на даче весной и осенью тоже есть что пожечь, это не развлечение, а необходимость… Далее, курение в общественных местах в нашей молодости ещё не было запрещено, и табачного дыма хватало и на улицах, и в подъездах, и в кафе, и в поездах. Плюс бани на дровах. Плюс много чего ещё.

Дегустаторы нашего знакомого, как я понял, намного моложе нас, в основном это культурная столичная молодёжь. В их детстве вряд ли были ежевечерние посиделки у костра – дети давно уже не гуляют во дворах без присмотра, особенно когда стемнеет, и уж подавно не балуются открытым огнём. Листву теперь не жгут – канцерогенно-с. Походы и вылазки на природу наверняка случаются, но теперь есть угольные брикеты, не дающие дыма, и газовые горелки. Бани сейчас часто с электронагревателями. Дачи у молодёжи не пользуются популярностью, по крайней мере, такие, как у нас – с огородом и плодовыми деревьями, где нужно время от времени жечь траву, срезанные ветви и лозы. Курение в ресторанах молодые люди могли уже и не застать, зато они точно застали вейпы с их оглушительными запахами, в которых, однако, нет и следа дыма. В довершение всего, у культурной столичной молодёжи часто есть специфические представления о правильном питании, и в них плохо укладывается что-то как следует зажаренное, с золотистой или багровой корочкой.

Вот и выходит, что для нас дым – привычный спутник человеческой жизни, с которым связано много приятных воспоминаний, а для следующего поколения – что-то малознакомое, тревожное и не связанное со вкусной едой и напитками, и даже отдалённый намёк на него воспринимается остро и, я бы сказал, болезненно.

В ещё одном чайном сообществе, где публика по возрасту ближе к нам, этот чай был описан как «пряничный домик для отдыха и вкусового наслаждения», в рецензии фигурировали брусника, калина, финики, айва, какао и так далее – и никаких перекуров и пепельниц. Дым там был только в форме «домашних леденцов из сока листьев кипрея с характерным дымным шлейфом в послевкусии».

А если взять действительно копчёный чай – Яньсюнь Сяочжун, то межпоколенческая разница будет ещё ярче. Среди двадцатилетних иногда встречаются ценители, но гораздо больше тех, у кого такой чай вызывает недоумение, испуг и отвращение, и относительным успехом пользуются только самые слабенькие, бледные, жидкие образцы. У тех, кому около сорока, Яньсюнь Сяочжуны намного чаще вызывают тёплые чувства, и чем они ядрёнее, тем чувства горячее.

Дым – это только частный случай. У разных поколений разные системы вкусоароматических координат. Говоришь двадцатилетним: «шпалы» или «погреб с картошкой» — разводят руками: не знаем, мол, не пробовали. Зато в их описаниях чая паста из бобов адзуки на стираксе бензойном сидит и момордикой погоняет.

***

Я всегда в высшей степени скептически относился к делению чая на «утренний» и «вечерний».

Во-первых, на меня никакой чай не оказывает заметного физиологического действия, кроме согревающего. Ну, разве что если меня каким-то образом удержать от питья чая в течение дня, то я, скорее всего, буду ещё более сонливым, чем обычно. Прямо сейчас половина пятого утра, я пью довольно крепкий шу – 8 г, 250 мл, 12 минут – допишу текст и быстро усну без каких-либо затруднений. Аденозиновые рецепторы нарастают очень быстро, и если человек не новичок в чае, но у него такие затруднения сохраняются, и он вынужден избегать чая на ночь – что-то тут не так.

Во-вторых, такое деление противоречит элементарной логике. Содержание кофеина в разных видах чая очень близко, а больше в чае никаких стимуляторов ЦНС в существенных количествах нет. И если зелёный чай вызывает у человека бессонницу, а красный нет (или наоборот), хотя заваривает их он плюс-минус одинаково – тут тем более что-то не так.

Но недавно я обнаружил, что на самом деле я тоже различаю «утренний» и «вечерний» чай, это сложилось как-то само собой. Только это деление никак не связано с технологической классификацией чай – и среди «утренних», и среди «вечерних» есть шу и красные чаи. А всё остальное я редко пью в быту.

«Утренние» для меня чаи – с напористым, резковатым, грубоватым, будоражащим вкусом. Гунтин или шу из крупного листа – не так важно, но чаще это молодой чай. Если красный – то с выраженной терпкостью, или с заметным тоном прогрева, или просто однозначный и прямолинейный. Несбалансированность вкуса придаёт некий импульс. После этого легко перейти к активным действиям.

«Вечерние» — более спокойные, округлые, мягкие, сладкие, гармоничные, они могут быть более богатыми или менее богатыми оттенками, но у них меньше ярких, рельефных черт. Часто это выдержанные чаи.

Это как с музыкой. Странновато было бы слушать с утра эмбиент, а перед сном – дабстеп. Хотя в музыке нет вообще никакого кофеина.

***

Нормальные люди по умолчанию считают достаточно хорошим тот чай, который они пьют. Если есть какие-то проблемы с самооценкой и с удовлетворённостью своей жизнью, «достаточно хорош» порой мутирует в «хорош – и этого достаточно»: люди принимаются убеждать себя и окружающих, что именно у того чая, на котором они остановились, соотношение цены и качества оптимально, и дальше двигаться не имеет смысла; что более дорогой чай ничем не лучше; что он только для законченных, отпетых, извращённых гурманов, а мы же нормальные люди; короче, «зелен виноград».

Отследил в себе противоположный баг: мне трудно воспринимать всерьёз чай, который мне доступен. Если даже такой профан и нищеброд, как я, пьёт такой чай – значит, не так уж он и крут. Эдакий чайный «синдром Казановы»: чай по-настоящему интересен, только пока я его не заполучил.

Бывает, присылает человек заказ, я смотрю на него и думаю: боже, и зачем заказывать такую фигню? Минуточку, возражает мне здравый смысл, но ты же сам это пьёшь, причём с удовольствием. Что не так-то? Ну, я-то пью, — защищается внутренняя программа, — но зачем людям повторять за мной, им надо идти дальше!..

Это я не к тому, что надо брать с меня пример. Как раз-таки не надо. Это пример необъективности – просто в нетипичную сторону, и от этого она забавнее.

У нормальных «чайных людей» это омерзительное «лучший чай – тот, который ты пьёшь сейчас», а у меня – «лучший чай – тот, который ты ещё не пробовал».

Что, безусловно, правда.

***

У нас есть выражение «чай для олигархов». Можно подумать, что речь о каком-то роскошном, умопомрачительном чае, но всё как раз наоборот. Так мы называем неброский, не поражающий воображение, но очень хорошо сделанный чай. Как правило, он недёшев.

Это ведь только внезапно разбогатевшие и не успевшие освоиться со своим богатством люди склонны к показной роскоши. Если машина – то чтобы все оборачивались, если платье – то чтобы все ахнули и потеряли сознание от зависти, логотипы престижных брендов, которые видны за километр, бриллианты на заднице, вот это вот всё. В душе эти люди остались бедняками. Просто у них теперь много денег и возможностей.

Настоящим богачам не настолько интересно самоутверждаться. Им ни к чему бриллианты на заднице, им нужно, чтобы было удобно сидеть. Для них нормально иметь сто непримечательных чёрных водолазок, совершенно одинаковых, чтобы, надевая очередную, не испытывать никаких новых ощущений – они мешают. Это будут водолазки исключительного качества. Но бедняк вряд ли поймёт, в чём оно состоит – ему не хватит опыта, чтобы его оценить.

Многие российские любители чая относятся к нему – давайте честно это признаем – по-бедняцки. Если уж человек заплатил за чай большие деньги – тридцать, пятьдесят, семьдесят рублей за грамм, с ума сойти! – то хочет от него небывалых, незабываемых, эпических впечатлений, фейерверка, драмы, экстаза. Чтобы самому себе позавидовать!

А дорогой чай – он часто не про это. Конечно, бывают и очень внушительные, блистательные, монументальные экземпляры, аристократизм которых очевиден даже тем, кто ни разу не сталкивался с аристократами. Но нередко дорогой чай – это про соразмерность, выверенность, хороший вкус. Он не похож на американские горки, где ты визжишь то от ужаса, то от восторга. Больше он похож на обычную с виду, но идеально сшитую водолазку, облегающую, как вторая кожа, которая не вызывает никаких ощущений, кроме того, что в ней очень комфортно, всё именно так, как надо, не более того, но и не менее. Таким чаем не получится похвастаться перед собой. Таким чаем можно выразить любовь и уважение к себе, спокойно сказать себе: «респект, разбираешься».

Те, кто готов платить за такой чай, внутренне богаты вне зависимости от того, сколько денег у них на счету.

07 марта 2024 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038