TeaTerra

Почему меня вообще заинтересовал Ли Ян, чайный инженер и технолог, автор книги с громким названием «Теория эволюции чая» (茶叶进化论) и одноимённой странички на zhuanlan.zhihu.com ? Таких экспертов в Китае, мягко говоря, немало.

Меня привлекло, что этот учёный, имеющий непосредственное отношение к производству чая, старается сместить фокус внимания с полифенолов и алкалоидов на аминокислоты, полисахариды и гликозиды. Я уже много лет бьюсь над тем, чтобы донести до чайной публики несложную, как мне кажется, мысль: окисление и конденсация полифенолов – лишь небольшая часть процессов, происходящих при обработке чайного листа. И на первый план она выходит, пожалуй, только при ферментации красного чая. А выделка зелени при производстве улунов или, например, длительное завяливание белых чаёв с чередованием солнечных и теневых фаз имеют совершенно другую химическую подоплёку. Но воз и ныне там: каждое новое поколение любителей чая повторяет идиотские мантры типа «чай делится на шесть видов по степени ферментации» и «зелёные чаи – неферментированные, красные – полностью ферментированные, а улуны – частично ферментированные». Тьфу!.. Трудно было не увидеть в Ли Яне собрата.

Однако окунувшись в его творчество глубже, я обнаружил много сомнительного и отталкивающего. Ли Ян выстроил стройную систему убеждений, похожую на кристаллизованный, систематизированный бред (в строго психиатрическом смысле): она логична, непротиворечива, то и дело замыкается сама на себя, в ней есть простые объяснения почти всем встречающимся явлениям, а если она начинает слишком расходиться с фактами, их либо отбрасывают, либо вплетают в неё неожиданным, причудливым образом – лишь бы сохранить эту кажущуюся стройность.

Правда, не исключено, что такое впечатление возникает из-за того, что Ли Ян пишет краткие, ёмкие посты для широкой аудитории – конечно же, ему приходится очень сильно упрощать. Но проблема в том, что доступность его слов и излучаемая им уверенность оказывают чарующее, гипнотизирующее воздействие – на его страничке, помимо собственных постов, есть протоколы дегустационных встреч и очерки участников его семинаров, и там мелькают фразы наподобие «раньше я был в пуэрном детском саду, но после трёх лет общения с учителем Ли я готов к пуэрной школе» и «сложность пуэра меня обескураживала – все эти горы и сады, такие деревья, сякие деревья, разные виды технологии, хранения и так далее, я чувствовал себя растерянным и расстроенным, но когда я прочёл «Теорию эволюции чая» господина Ли Яна, то всё это улеглось в моей голове, мне всё стало ясно!»

Если в такой неупорядоченной и многоплановой теме, как пуэр, вам вдруг всё стало ясно, всё стало просто, и кажется, что вы выбрались из тьмы на свет – это верный признак того, что вы попали в ловушку. И я долго размышлял над тем, стоит ли писать сегодняшний пост – ведь россияне любят такие приятные, комфортные ловушки ничуть не меньше китайцев. Не сомневаюсь, что безмозглые российские «проводники чайной культуры» проигнорируют эту затянувшуюся преамбулу, выдернут из нижеследующего текста понравившиеся им куски и используют для наполнения своих пабликов. А их читатели воспримут эти обрывки, как обычно, безо всякой критики. И через некоторое время нам начнут попадаться люди, бездумно повторяющие лияновскую ересь. «Откуда вы это взяли?» — «Э-э-э… Бэ-э-э… Мэ-э-э… Так все же говорят».

Но у Ли Яна есть очень дельные статьи – в частности, об истории пуэра – которыми я намереваюсь поделиться. В них тоже могут мелькать странные идеи, касающиеся химизма чая, и лучше понимать, откуда они взялись и как всё устроено в голове этого эксперта. А кроме того, бывает, что с лагом в пять или десять лет такие идеи добираются-таки до российского чайного сообщества – причём добираются в ранге высшей истины, открывающей всем глаза, и т.п. Может, этот пост сыграет роль вакцины.

Только один, но очень яркий пример, показывающий, почему утверждениям Ли Яна не стоит доверять слепо. В ряде заметок он касается темы «чайной ци», подчёркивая, что разные люди подразумевают под «чайной ци» разное, но он будет рассматривать только прогрев тела, ощущение жара во время питья чая или сразу после него. Это как раз нормально – китайские чайные профессионалы часто концентрируются на телесных эффектах чая, в отличие от российских гуру, называющих «чайной ци» эмоции или какие-то психоделические фантазмы. Ненормально, что Ли Ян приписывает это воздействие… глюкозе(!). Как непосредственно находящейся в настое, так и высвобождающейся при гидролизе его любимых гликозидов. Моносахариды обеспечивают организм «быстрой» энергией – вот отсюда и прогрев. Но ведь углеводов в чае совсем чуть-чуть! Почему же в таком случае мы редко чувствуем аналогичный эффект от пищи, в которой их во много раз больше? Потому, говорит Ян, что на переваривание пищи в свою очередь затрачивается энергия, оно требует времени, и питательные вещества поступают в кровь постепенно. А углеводы чая всасываются сразу, и к тому же в сопровождении алкалоидов, стимулирующих кровообращение (слава богу, упомянул о них). Вот, мол, стакан сладкой воды сам по себе вас не согреет, а имбирный отвар с сахаром – согреет, потому что имбирь – стимулятор. Но греет всё равно сахар, не перепутайте… А ничего, что имбирный отвар оказывает согревающее действие и без сахара? А без Б – греет, Б без А – не греет, но в смеси А и Б греет Б, а не А. Где же здравый смысл? Я даже подумал, что это такой тонкий китайский юмор, но увы, вряд ли – Ли Ян повторяет это не раз, вполне серьёзным тоном (https://zhuanlan.zhihu.com/p/97948664 , https://zhuanlan.zhihu.com/p/113135793 ).

Теперь, когда вы настроены по отношению к уважаемому руководителю группы разработки образцовых технологий производства чая Юньнаньской ассоциации чайной индустрии предвзято (а это сегодня пригодится), перейдём к сути.

***

Напомню, что гликозиды – это органические соединения, в молекулах которых углеводный остаток связан с неуглеводным (так называемым агликоном). Гликозиды очень разнообразны и широко распространены в растительном мире, и многие из них биологически активны: одни ядовиты, другие способны увеличивать силу сердечных сокращений, третьи обладают слабительным эффектом, и так далее. В чайных листьях в форме нелетучих гликозидных прекурсоров содержатся спирты, кислоты и т.д., вносящие вклад во вкус и аромат чая. Высвобождаются они при повреждении листьев, в том числе на микроуровне; предполагают, что так чайные растения могут защищаться от вредителей. Но от такого вредителя, как человек, защититься не так просто: что во вред жучку или гусенице, человеку только в радость, он, вон, и пряные, и жгуче-острые растения с удовольствием лопает. И люди, ещё не зная о существовании гликозидов, научились обходиться с чайными листьями так, чтобы усилить их гидролиз. Протряхивание и охлаждение при производстве улунов – как раз об этом.

Ли Ян считает, что именно содержанием гликозидов определяются перспективы созревания шэн пуэра. Он любит повторять, что сырьё задаёт верхний предел качества чая, а технология обработки – нижний. С этим трудно не согласиться: в самом деле, никакое мастерство не придаст чаю тех достоинств, которые не заложены в сырье, а вот нивелировать потенциал сырья неудачной обработкой, к сожалению, несложно. Но Ли Ян идёт дальше и утверждает, что содержание гликозидов – материальное выражение этого самого качества, или «активности» (活性 хосин): если изначально в сырье было 100 условных единиц гликозидов, то это и есть верхний предел; обработка может оставить 90, 80 или только 60 от этого количества. Но если в сорванных с дерева листьях их было всего 60, к этому уже ничего не прибавить (https://zhuanlan.zhihu.com/p/82695697 ).

Все факторы, которые повышают ценность чайного сырья, по словам Ли Яна, положительно влияют на содержание гликозидов (но доказательства не приводятся). Это и возраст деревьев, и плотность их расположения, и высокое содержание органических и минеральных веществ в почве, и высота над уровнем моря, и суточные перепады температур, и обилие густых туманов.

Почему же гликозиды так важны? По мнению Ли Яна, они – основной источник энергии для микрофлоры чая на начальном этапе его созревания (а Ли Ян считает, что созревание шэнов – сугубо микробиологический процесс, ферменты самого чайного листа полностью инактивированы и никакой роли в нём не играют). Постепенно гидролизуя гликозиды, бактерии и грибы получают глюкозу для своего питания, а высвобождающиеся агликоны обогащают вкусоароматический спектр чая.

В дальнейшем происходит смена микрофлоры, и дрожжи начинают разлагать высокомолекулярные полисахариды, в частности, целлюлозу клеточных стенок. При этом, во-первых, образуются растворимые сахара, и чай становится слаще, а во-вторых, открывается доступ к белкам чайных листьев. Они тоже гидролизуются, и образующиеся при этом аминокислоты делают вкус чая более сладким, а его текстуру – более нежной и гладкой. Но если гликозидов в сырье мало, то развитие микрофлоры будет затруднено, и процессы преобразования полисахаридов и белков будут идти медленнее и слабее.

Исходя из этого, легко понять, какими должны быть параметры обработки чайного листа, чтобы шэн мог созревать долго и красиво – такими, чтобы сохранить как можно больше гликозидов. Завяливание должно быть коротким, а фиксация-шацин должна проводиться при высокой температуре, чтобы быстро и полностью инактивировать гликозидазу – фермент, гидролизующий гликозиды (https://zhuanlan.zhihu.com/p/97010188 ).

Если же завяливание будет длительным, а шацин – медленным и при сравнительно низкой температуре, заметная часть гликозидов распадётся. При этом чай в свежем виде будет иметь более яркий, богатый, привлекательный аромат и вкус, но зреть будет хуже. Такие тенденции – часть того, что Ли Ян называет «люйчаизацией» (绿茶化), «позеленением» пуэра. Видно, что он не одобряет, что люди перестают понимать специфику пуэра как чая с глубокой трансформацией вкуса, чая, который «чем старше, тем ароматнее», и начинают относиться к нему так же, как к зелёному чаю, ища в нём прелесть в юном возрасте – и тем самым подталкивая производителей к искажению классической технологии (https://zhuanlan.zhihu.com/p/355521222 ).

Вообще же, Ли Ян выделяет «пять возрастов» шэн пуэра, переходы между которыми обусловлены изменением соотношения аминокислот и полифенолов – аминокислоты делают настой более сладким, гладким и нежным, а полифенолы – более терпким и шероховатым (https://zhuanlan.zhihu.com/p/77003877 ). В первые полгода-год содержание теанина в шэне максимально, и он уравновешивает катехины, настой лёгок и нежен. Но теанин распадается быстрее, чем катехины, и чай вступает в «трудный возраст», когда его вкус становится грубым; многое здесь зависит от свойств сырья и от условий хранения, но обычно пик этой «неловкости» приходится примерно на третий год жизни чая (https://zhuanlan.zhihu.com/p/114380576 ). В дальнейшем содержание катехинов продолжает снижаться, а вот запас аминокислот пополняется благодаря деятельности микроорганизмов, гидролизующих белки чайного листа; таким образом, баланс восстанавливается. Апогей развития чая достигается, когда практически все гликозиды переработаны микрофлорой, и все вкусоароматические агликоны высвобождены, вкус насыщенный, а хоуюнь — «горловая мелодия» глубока и продолжительна. Затем следует угасание.

И если у богатого гликозидами чая со старых деревьев, растущих редко и в нетронутом природном окружении, эти процессы могут идти десятилетиями, то террасный чай исчерпывает свой потенциал развития уже за десять-пятнадцать лет.

При влажном скирдовании шу пуэра гликозиды тоже важны. Чем их больше, тем легче сформироваться «правильной», целевой микрофлоре, питающейся на первых порах глюкозой из них. Чем их меньше, тем лучше живётся конкурирующим с нею микроорганизмам, развитие которых приводит к нежелательным оттенкам аромата и вкуса.

***

Но гликозиды нужны не только для дрожжей и не только на перспективу. Многие явления при питье чая, в том числе и молодого, Ли Ян также связывает с гликозидами.

Так, он рассматривает в свете своей гликозидной концепции выражения, обозначающие разные градации ароматности чая – «настой разносит аромат» (水飘香), «настой содержит аромат» (水含香), «настой рождает аромат» (水生香; вообще, встречаются разные варианты этой типологии, в некоторых не три, а четыре или пять пунктов). В первом случае сам чай и его настой приятно пахнет, и этот аромат легко почувствовать на расстоянии, но вкус гораздо слабее и беднее оттенками. Во втором случае аромат на расстоянии не так силён, а максимум приятных ощущений приходится на момент, когда настой оказывается во рту. В третьем случае вкусоароматическое богатство чая проявляется, когда он уже выпит – в послевкусии (https://zhuanlan.zhihu.com/p/111881396 ).

Часть вкусоароматических веществ чая имеют низкую температуру кипения, они высоколетучи и легко воспринимаются обонятельными рецепторами носа. Таковы вещества-носители лёгких и ярких запахов: аромата свежей травы, части цветочных ароматов, а также цулаоци (粗老气) – специфического оттенка старых, полностью зрелых листьев-хуанпяней. Другие вещества не так летучи, и их запах легче ощутить, когда они попадают в рот (Ли Ян пишет о том, что обонятельные рецепторы есть и во рту, и в горле – и это действительно так, но этот забавный феномен обнаружен недавно, и вклад этих рецепторов в формирование ощущений ещё предстоит оценить; по-моему, явление «аромата во рту» гораздо проще и вернее объяснить проникновением вкусоароматических молекул через носоглотку и задние апертуры носовой полости). Часто это спокойные, низкие тона – например, древесный аромат, чэнь сян – аромат выдержанности и т.п. А если какой-то оттенок начинает восприниматься с задержкой, то с точки зрения Ли Яна, это свидетельствует о том, что вещество, ответственное за него, попало в организм в связанной форме – и высвободилось, когда его прекурсор, осевший на слизистой рта или горла, гидролизовался.

При гидролизе гликозидов высвобождаются не только ароматные агликоны, но и углеводные остатки. С этим, по мнению Ли Яна, и связана хуэйгань – возвращающаяся сладость. А вовсе не с ответом на терпкость; терпкость не трансформируется в сладость, эти ощущения не связаны, просто терпкость угасает, а хуэйгань формируется параллельно.

Часть агликонов – кислоты, например, галловая кислота (которая является полифенолом, но не катехином – однако часть катехинов чая содержит её остатки). Они стимулируют слюноотделение – и это, согласно Ли Яну, основной механизм шэнцзиня, приятного увлажнения языка, щёк, нёба и губ, важного ощущения при питье качественного чая в целом и шэнов в особенности (https://zhuanlan.zhihu.com/p/85363197 , https://zhuanlan.zhihu.com/p/83466417).

Гидролиз гликозидов идёт со слабым поглощением тепла. И Ли Ян полагает, что в этом причина характерного «холодка» в послевкусии многих чаёв (https://zhuanlan.zhihu.com/p/267781762 ). Извините, но это уж ни в какие ворота – ну, сколько в чае этих гликозидов, и сколько тепла для этого требуется? Зачем приплетать термодинамику туда, где она совершенно не нужна? Есть вещества, взаимодействующие с холодовыми рецепторами напрямую. Простейший пример – ментол. Разве такое объяснение не более правдоподобно?

К тому же «холодка» в шэнах среднего возраста, как правило, не меньше, чем в юном чае, хотя гликозиды в них должны частично распасться. И во многих шу «холодка» хватает (и сам Ли Ян рассуждает о «холодке» применительно к шу) – а ведь в шу большая часть гликозидов должна быть «съедена» ещё при скирдовании.

***

Я думаю, что для того, чтобы всё было так, как говорит Ли Ян, гликозиды должны составлять значительную часть экстрактивных веществ чая, сопоставимую если не с полифенолами (десятки процентов), то с аминокислотами и алкалоидами (проценты). Но этого, увы, не наблюдается. В химическом составе чая они обычно даже не фигурируют. Их агликонов, несомненно, достаточно, чтобы внести вклад в аромат чая. Но достаточно ли образующейся при их гидролизе глюкозы, чтобы заметно усилить сладость, или чтобы послужить основой питания аспергилл? Как минимум, нужны научные доказательства.

Здóрово, когда люди мыслят оригинально. Но когда человек вцепляется в идею, показавшуюся ему удачной, и начинает всё подряд воспринимать сквозь призму этой идеи – это скорее смешно.

28 февраля 2024 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038