Ли Ян об аромате выдержанности и нежелательных привкусах в пуэре

Ли Ян (李扬) – чайный инженер и технолог, руководитель группы разработки образцовых технологий производства чая Юньнаньской ассоциации чайной индустрии, автор книг «Теория эволюции чая» и «Сказание о шу пуэре», а также множества заметок и статей, часть которых опубликована в журнале «Пуэр». Эти статьи – краткие, ёмкие, порой чрезмерно категоричные, иногда содержащие странные высказывания, с которыми невозможно согласиться; однако многие из них заслуживают внимания.

Сегодня я хочу пересказать ряд его заметок, посвящённых чэнь сяну и нежелательным оттенкам аромата и вкуса пуэра, их типологии и мерам их предупреждения и устранения.

Чэнь сян (陈香), аромат выдержанности – одно из ключевых понятий в культуре пуэра. В каком-то смысле, этот термин можно считать квинтэссенцией сверхидеи пуэра, состоящей в трансформации его вкуса на протяжении лет и десятилетий – ведь это как будто сокращённая форма известного выражения «юэ чэнь юэ сян» (越陈越香) – «чем старше, тем ароматнее». Пуэр противостоит бóльшей части чайного мира, и в первую очередь – зелёному чаю, бросает вызов древней аксиоме «чай ценится свежим, вино ценится старым» (茶贵新酒贵陈).

Чэнь сян – это не какой-то конкретный оттенок аромата (как ми сян (蜜香) – медовый аромат или мэйгуй сян (玫瑰香) – аромат розы); скорее, это положительная характеристика чая, который правильно хранится. И в разных случаях наполнение этого понятия будет разным; у шэнов чэнь сян один, а у шу другой; у шэнов из Мэнку – мэнкуский чэнь сян, а у шэнов из Иу – иуский. В конце концов, чэнь сян есть и у выдержанных улунов, и у старых белых чаёв, и т.д. – разумеется, у них чэнь сян будет представлен совсем другими тонами.

В то же время, чэнь сян – это не всё подряд, у этого понятия есть определённые границы. Чэнь сян всегда приятен (хотя он может быть и непривычным для человека, слабо знакомого с выдержанным чаем), и в нём всегда есть элемент яо сяна (药香) – лекарственного аромата. Кроме этого, мелодия выдержанности может включать в себя чжан сян (樟香) – камфорный аромат, му сян (木香) – древесный аромат, цзао сян (枣香) – аромат китайского финика и др.

Ли Ян отмечает, что раньше чаще говорили «чэнь вэй» (陈味) – вкус выдержанности. Но по мере того как выдержанность становилась ценнее и важнее, это выражение превращалось в чэнь сян. Дело в том, что «вэй» и «сян» переводятся как вкус и аромат с некоторой долей условности, «вэй» — не только то, что можно ощутить языком, а «сян» — не только то, что можно обонять; «вэй» — слово нейтральное или неоднозначное, «вэй» с равным успехом может быть как приятным, так и неприятным; а вот «сянами» чаще называют привлекательные оттенки.

Интересно, что значение выдержанности у иероглифа 陈 чэнь появилось, по-видимому, не очень давно. В Шовэнь Цзецзы» (说文解字) – «Происхождении китайских иероглифов», или «Объяснении простых и толковании сложных знаков», первом упорядоченном по ключам словаре иероглифов, составленном Сюй Шэнем (ок. 58 г. н.э. — ок. 147 г. н.э.), языковедом эпохи Восточная Хань, 陈 расшифровывается как земельный надел и считается синонимом 田 тянь – обрабатываемой земли, пашни, поля, нивы. Ли Ян, поддавшись поэтическому настроению, намекает, что пуэр можно рассматривать как поле, на котором естественным образом растут микроорганизмы, принося урожай в виде зрелого вкуса.

Аромат пуэра сложен, в нём есть как простые, лёгкие и живые оттенки, так и сложные, солидные, спокойные. Существует закономерность (срабатывающая, правда, не всегда): вкусоароматические вещества с небольшим молекулярным весом и относительно простым строением отвечают за лёгкие, подвижные ароматы, которые быстро улетучиваются, и наоборот – вещества с крупными и сложными молекулами имеют низкие, тяжёлые, долгие ароматы.

Например, молекула цис-3-гексен-1-ола, имеющего запах свежескошенной травы, невелика и несложна, и этот запах быстро рассеивается. А молекулы пальмитиновой кислоты, ответственной за лекарственный аромат, значительно крупнее, и этот аромат оказывается более стойким. На разной скорости испарения компонентов основаны многие парфюмерные композиции, запах которых постепенно изменяется – вот и с пуэром происходит, по мнению Ли Яна, нечто подобное: травянистые, затем цветочные, затем фруктовые ноты покидают чай, и финальное спокойное звучание – это и есть чэнь сян.

Со своей стороны замечу, что концепция постепенного «вымывания» оттенков аромата кажется мне несколько упрощённой. Если бы всё объяснялось только этим, аромат чая с возрастом должен был бы становиться беднее и проще – а ведь это не так. Думаю, при созревании чая образуются и новые вещества, вносящие вклад во вкус и аромат чая, а не только послойно уходят те, которые есть в чае изначально. Но Ли Яну эта концепция очень нравится. Ею же он пытается объяснить и известное явление, когда после пяти, десяти или пятнадцати лет хранения в шэне вдруг обнаруживается дымный или копчёный аромат, которого с самого начала не было – Ли Ян считает, что дым всё-таки был, просто он не был ощутим, потому что его заслоняли травянистые и цветочные ароматы. Верится с трудом…

У шэнов чэнь сян – конечная точка долгого пути с промежуточными остановками свежего, цветочного, медового и лекарственного аромата, но нужно понимать, что переходы между ними не скачкообразны – эти оттенки наслаиваются друг на друга. Шу же обладают чэнь сяном изначально, но у молодых шу к нему примешаны другие тона, а с течением времени он становится всё чище.

***

Чэнь сян не следует путать с «запахом кучи», «запахом склада» и затхлым запахом!

Дуй вэй (堆味), «запах кучи», связан с размножением нежелательных микроорганизмов при низкой температуре постферментации, недостаточном контроле за этим процессом и т.д. Он свойствен, наоборот, молодым, только что сделанным шу (и то не всем).

Цан вэй (仓味), «складской запах» — это собирательное понятие, в него входят оттенки, появляющиеся при хранении чая в определённых условиях и проистекающие из этих условий, а не из свойств самого чая.

Мэй вэй (霉味), затхлый запах возникает из-за развития плесени.

***

В общем виде, цза вэй (杂味) – посторонние привкусы в пуэре могут быть связаны с особенностями сырья, особенностями технологии его обработки или особенностями хранения чая.

Отношение к ним разнится. Есть те, кто считает, что как минимум часть таких привкусов стоит воспринимать лояльно, потому что они формируют индивидуальность чая. Шу, созданные во времена, когда технология постферментации ещё не была как следует отработана, нередко имели оттенки, которые сейчас были бы расценены как дефекты – но эти вкусы впечатаны в память старых любителей чая, и они могут ставить такой чай выше безупречно чистых и гармоничных шу. И современные производители выпускают немало откровенно дымных или нарочито землистых шу – не будь их, мир шу был бы куда скучнее.

Но есть и пуристы, безжалостные к недостаткам чая.

***

Посторонние запахи и привкусы, зависящие от сырья – это янь вэй (烟味), дымный привкус и цу лао вэй (粗老味), привкус грубого старого сырья.

Дымный запах или привкус может появиться из-за подгорания листьев при неаккуратном шацине или, чаще, в результате впитывания чаем дыма при обработке или хранении. Даже в наше время на небольших семейных фабриках в юньнаньской глубинке используют дрова, а не газ, а кроме того, чай вполне может встретиться там с дымом домашнего очага. Если шэн маоча пропитался дымом, этот оттенок сохранится и в шу. Устранить его нельзя – можно только ждать, пока он рассеется при хранении. Это может занять немало времени. Иногда дымный аромат переходит при этом в некое подобие камфорного, и это по-своему интересно.

Цу лао вэй – это специфический вкус старых, полностью зрелых листьев, которые раньше называли хуанпянями (黄片) – «жёлтыми пластинками», а сейчас часто именуют романтичнее – хуанцзинь е (黄金叶), «золотые листья». Если в блине много такого сырья, этот вкус тоже неустраним. Но для многих это не дефект, а наоборот, изюминка – в изящном благовонно-древесном или женьшеневом тоне хуанпяней есть своё очарование, к тому же они очень мягко действуют на желудок.

***

С проблемами обработки чайного листа связаны уже упомянутый дуй вэй (堆味) – «запах кучи» и соусуань вэй (馊酸味) – кислый привкус.

В противоположность чэнь сяну, отношение к дуй вэю на протяжении последних десятилетий неуклонно менялось к худшему. Раньше его принимали за норму, и у некоторых старых любителей пуэра дуй вэй ассоциируется с Мэнхаем (поскольку бóльшая часть шу в то время производилась в Мэнхае); без него для них и шу – не шу. Но совершенствование технологии постферментации позволило почти полностью избавиться от этих неприятных оттенков земли, моря, рыбы, силоса или навоза.

Их источник – жизнедеятельность посторонних, нежелательных микроорганизмов, которые активно развиваются, если условия в чайной куче отклоняются от оптимальных для «целевой» пуэрной микрофлоры – чёрных аспергилл, дрожжей и др. Aspergillus glaucus даёт запах тухлой рыбы, актиномицеты – вкус земли или грязи, ризомицеты в небольшом количестве сообщают пуэру запах розы, но если их становится слишком много, он переходит в привкус ржавчины или крови (по нему, кстати, безошибочно узнаются молодые шу, возраст которых продавец завышает). При производстве от них можно избавиться либо стерилизацией сырья (что пагубно сказывается как на вкусе, так и на перспективах хранения чая), либо снижением степени постферментации в целом (и это одна из причин, почему сейчас так много недоделанных, «частично ферментированных» шу – неумелым или недобросовестным технологам так проще). Но правильное решение – конечно же, в подборе параметров процесса.

К счастью, дуй вэй быстро улетучивается. Полгода или год хранения при адекватной влажности и циркуляции воздуха – и неприятный «запах кучи» уйдёт.

Соусуань вэй, напоминающий кислые или маринованные (но невкусные) овощи, дают органические кислоты, образующиеся в середине процесса постферментации. Если в этот момент температура кучи падает, полноценная смена микрофлоры может не произойти, и накопившиеся кислоты не будут преобразованы. Другой вариант – когда уже готовый чай подмокает при хранении.

Такой чай можно проветрить и просушить на солнце, или даже обработать горячим паром. Это может затормозить негативные изменения, но идеальным вкус прокисшего чая уже не станет.

***

При неудачном хранении могут появиться цан вэй (仓味) – «запах [влажного] склада», янхуа вэй (氧化味) – вкус окисления, чжи вэй (纸味) – привкус бумаги, хуэй вэй (灰味) – привкус пыли или золы, и мэй вэй (霉味) – затхлый запах, запах плесени.

В широком смысле слова, всё это – складские запахи/привкусы. Но в узком смысле под цан вэем понимают те мотивы, которые появляются в чае при хранении в выраженно влажных (но всё же не настолько, чтобы чай прокис или заплесневел) условиях. Отношение к этим сырым, подвальным, овощным и лесным тонам у разных людей разное: для жителей Гуанчжоу и Гонконга это и есть вкус нормального, сочного, мягкого, зрелого пуэра, а для людей из Куньмина или Пекина – что-то подозрительное и отталкивающее.

Если чай чрезмерно влажен, ему можно просто дать подсохнуть, поместив в менее влажную среду. Главное – не перестараться при этом.

Янхуа вэй – наоборот, вкус пересохшего чая, он формируется, если чай в течение долгого времени находился в сухой атмосфере без мер защиты, особенно когда он при этом был ещё и на свету. Такой чай имеет слабый, тусклый запах, вкус вызывает ассоциации с сухой травой, картоном или мылом.

Попробовать оживить такой чай хранением во влажной атмосфере можно, но это удаётся не всегда – если изменения зашли слишком далеко, чай на эти усилия уже не откликнется.

Чжи вэй – запах упаковки, в которой хранился чай (пахучий картон, краска, скотч и т.п.). Помощь – убрать упаковку и проветрить чай.

Хуэй вэй – банальное загрязнение. Если оно поверхностное, чай можно промыть в начале заваривания. В своём посте Ли Ян показывает, как он кладёт пыльную мини-точу в бумажный пакетик при заваривании – говорит, помогает.

Ну, а плесень – это плесень, если запах слишком резкий, едкий, неестественный, тем более если плесень видна невооружённым глазом (только не надо путать её с «белым инеем» — см. https://vk.com/wall-47905050_18174 ) – чай лучше выкинуть. Не то чтобы он был опасен – просто никакого удовольствия его питьё не принесёт.