Бяньсяоча и цяосяоча

История китайского чайного экспорта самыми крупными мазками, она же – краткий обзор хэйча (вольный пересказ поста http://www.lbczj.cn/25625.html с дополнениями и комментариями).

Крупномасштабное производство хэйча началось в середине правления династии Мин (XIV-XVII вв.; подчеркну слово «крупномасштабное» – ряд хэйча или, как минимум, их предшественники существовали ещё при Танах и Сунах). На третьем году правления под девизом Цзяцзин (1524 г.) чайный цензор Чэнь Цзян сообщал в своём докладе, что районы производства чёрного чая невелики, весь произведённый чай изымается, проверяется, маркируется, пропаривается, упаковывается в корзины по 10 цзиней (5 кг) и свозится в чайное управление, где его делят на казённый – гуаньча (官茶) и частный/коммерческий – шанча (商茶); казённый чай используют для обмена на коней, а коммерческий пускают в продажу. Эта короткая запись весьма информативна: из неё ясно, что уже пятьсот лет назад был в ходу термин хэйча (Чэнь Цзян использует именно эти иероглифы – 黑茶), что производство и распределение такого чая находилось под государственным контролем, и что этот чай играл важную роль в чайно-лошадиной меновой торговле.

Первоначально хэйча делали из зелёного чая, фиксированного пропариванием – чжэнцин люй ча (蒸青绿茶). Считается, что чаоцин (炒青), прогрев чайного листа в котле, вытеснил в Китае (в Японии этот переход так и не произошёл) чжэнцин в течение эпохи Мин. Можно встретить мнение, что более старые, пропаренные чаи такого рода из Сычуани назывались уча (乌茶) – тёмные чаи, а термин хэйча, чёрные чаи, появился после того, как в Хунани чай начали прожаривать в воках. Но нужно отметить, что и более тёмный цвет с маслянистым блеском, и более плотный вкус с копчёным оттенком, характерные для хэйча из хунаньского уезда Аньхуа, связаны с сильным прогревом при сушке, а не с шацином.

В самых общих чертах обработка хэйча включает в себя шацин, сминание, выдерживание чайного листа при определённой температуре и влажности, сушку и рафинирование – тонкую обработку с сортировкой, дополнительным прогревом и т.д. Но различия в технологии производства хэйча в разных регионах очень велики.

Велико и разнообразие современных сортов хэйча. Фучжуань, Хэйчжуань, Хуачжуань, Канчжуань, Цзинь Цзянь, Цинчжуань, Тянь Цзянь, Ань Ча, Лю Бао Ча, пуэр – все они сильно отличаются друг от друга. Но с исторической точки зрения, все их можно разделить на две большие группы: бяньсяоча (边销茶) – чай для приграничной торговли и вайсяоча (外销茶) – чай для внешней торговли, или цяосяоча (侨销茶) – чай для эмигрантов.

Чаи для приграничной торговли – это сычуаньские, хунаньские, хубэйские хэйча и отчасти пуэр. Они находили сбыт в Тибете и других северо-западных приграничных районах; могли распространяться и дальше – например, в Россию – но опять-таки по северо-западным торговым путям. «Эмигрантские» чаи – прежде всего Лю Бао Ча, Ань Ча и пуэр – наоборот, направлялись на юг и юго-восток, в Гонконг, Макао и страны Юго-Восточной Азии.

Производство бяньсяоча имеет долгую историю. Оно началось при династии Тан, достигло расцвета в эпоху Сун и продолжалось во времена Мин и Цин. Жители северо-западных районов, горных, холодных и засушливых, малопригодных для растениеводства – скотоводы, питающиеся преимущественно животной пищей, чай для них – ценное дополнение к рациону. Крепкое варево из чая с маслом или молоком согревало и поддерживало силы, и для такого обращения хорошо подходил чай из грубого, зрелого листа с черенками. Обменивали его на коней – значение неприхотливых и выносливых горных лошадок для танского и сунского Китая трудно переоценить. Кони – это быстрая связь и эффективное управление, кони – это кавалерия, это возможность выстоять в борьбе с варварами, атакующими северные границы страны; отсюда и такой строгий государственный контроль за бяньсяоча. Возникший в эпоху Тан Чамагудао – Чайно-лошадиный древний путь сохранился и в более поздние времена, когда необходимость в лошадях перестала быть такой острой; не исчезли и хэйча приграничного сбыта – их стали обменивать на шерсть, кожу, лекарственные средства, утварь, предметы культового назначения и др. Осталось и особое отношение к ним: даже после образования КНР производство и сбыт бяньсяоча регулировались отдельно от всей остальной чайной отрасли.

У каждого из бяньсяоча исторически сложились свои пути сбыта. Фучжуань, Хэйчжуань, Хуачжуань, Мичжуань поставлялись в основном в Синьцзян, Цинхай, Ганьсу и Нинся, Канчжуань и Цзинь Цзянь – в Тибет и Цинхай, Цинчжуань – во Внутреннюю Монголию, пуэр отправлялся в Тибет и Сычуань, а также потреблялся малыми народностями в самой Юньнани.

Следует особо отметить историческую роль Цзан Ча (藏茶) – сычуаньского «тибетского чая», типичными представителями которого являются Канчжуань и Цзинь Цзянь. Во времена Тан дорога от Ячжоуфу (ныне Яань; это был важнейший пункт на Чайно-лошадином пути) до Тибета занимала не менее двух-трёх месяцев, и на протяжении этого времени чай испытывал перепады температуры и влажности, часто отсыревал и подсыхал. В результате он сильно изменялся, приобретая плотный и мягкий вкус, который пришёлся тибетцам по душе. Легко предположить, что это явление подтолкнуло китайцев к экспериментам с обработкой чайного листа и, в конечном итоге, к созданию технологии контролируемой постферментации. Хорошую статью о яаньских Цзан Ча написал Максим Диричев — https://vk.com/wall-53153725_3181 .

Хубэйский чай начали обменивать на лошадей в эпоху Сун. У него был свой собственный торговый путь – на север, в Монголию, а с XVIII века – и в Россию, после этого он стал называться Ваньличадао (万里茶道), или Ваньличалу (万里茶路) – Великая чайная дорога (дословно «чайный путь в десять тысяч ли длиной»). Российские купцы, превратившиеся в чайных фабрикантов, вывели хубэйские хэйча во второй половине XIX века на новый уровень. Почитать подробнее о Цинчжуанях и Мичжуанях из Янлоудуна можно здесь – https://vk.com/wall-47905050_17008 .

Появление предшественников пуэра теряется в глубокой древности – у малых народов, населяющих предгорья Гималаев, о начале их взаимоотношений с чаем есть лишь легенды. Однако не стоит воспринимать пуэр только как чай булан, дайцев, лаху и так далее. Ханьцы, в частности, выходцы из Шипина сыграли в истории пуэра исключительно важную роль, эту тему мы затрагивали, например, здесь – https://vk.com/wall-47905050_19952 . Но это было уже в эпоху Цин, а в чайно-лошадином обмене юньнаньский чай использовался и до этого.

По сравнению со своими собратьями хунаньские хэйча сравнительно молоды – их появление относят к XV или (реже) к XVI веку. Предполагается, что именно их цвет, обусловленный сильным пропеканием при сушке, дал название виду чая в целом. Хороший цикл публикаций о многочисленных хэйча из хунаньского уезда Аньхуа – Сань Цзянь (самые актуальные из которых – Тянь Цзянь), Хуацзюанях (к которым относятся Цянь Лян Ча, Бай Лян Ча и т.д.), Хуачжуанях, Хэйчжуанях, Цинчжуанях (они могут быть и хубэйскими, и хунаньскими, и шэньсийскими) и др. – был у Сергея Кошеверова – https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7202/ , https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7225/ , https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7227/ .

Показательно, что в первоисточнике не фигурирует провинция Шэньси, хотя Фучжуань – изначально шэньсийский чай, изобрели его в уезде Цзинъян округа Сяньян, а хунаньцы позаимствовали технологию Фу Ча уже в ХХ веке. В конце ХХ века производство хэйча в Цзинъяне пришло в упадок и возродилось лишь совсем недавно – поэтому шэньскийские хэйча часто обходят вниманием. А зря: на протяжении эпох Мин и Цин Цзинъян был важным центром приграничной торговли, и местные технологи внесли большой вклад в развитие хэйча. Мы касались этой темы здесь – https://vk.com/wall-47905050_18692 .

Посмотрите: даже в топонимах, которые я упомянул, ярко проявляется экспортный характер хэйча. Это чаи дорог или рынков, а не чаи гор и садов. В подавляющем большинстве случаев уезд или город в названии зелёного чая или, например, улуна – место, где этот чай выращивают. А с хэйча это далеко не всегда так. В сычуаньском Яане чай рос и растёт и в наши дни, но через Яань проходила – и воспринималась как яаньский чай – масса чая другого происхождения: ибиньского, лучжоуского, чунцинского, юньнаньского. В шэньсийском Цзинъяне чай вообще не рос – там лишь производилась дополнительная обработка чая из южных регионов. Что, кстати, помогает лучше осмыслить природу хэйча, ведь если попытаться сформулировать, что такое хэйча, как можно короче, то это чай, получаемый путём переработки маоча (сырца, полуфабриката, представляющего собой, по сути, зелёный чай) при помощи микроорганизмов (рассуждения об этом можно почитать тут – https://vk.com/wall-47905050_20934 , https://vk.com/wall-47905050_20968 ). Как видите, бывало и так, что эти этапы – производство маоча и производство хэйча из маоча – проходили в разных регионах… И даже слово «пуэр», согласно популярной версии, происходит от названия города, где этот чай продавался – но не производился. Впрочем, большой вопрос, так ли это в действительности.

Теперь о чае для «заморских китайцев». Гуандунцы, фуцзяньцы, хайнаньцы ещё во времена Тан и Сун переезжали в страны Юго-Восточной Азии, осваивая новые земли и новые рынки; во многих случаях они не ассимилировались там, а продолжали считать себя китайцами, и так же воспринимали себя их потомки. Так возник сложный и неоднозначный феномен хуацяо, почитать о котором можно, например, здесь – https://magazeta.com/huaqiao . С началом опиумных войн масштабы эмиграции с южного побережья, прежде всего из так называемого Юэгана (粤港地区), то есть из Гуанчжоу и Гонконга в Малайзию, Сингапур, Бирму и др. резко выросли. Ещё сильнее увеличился отток населения в первой половине ХХ века, во время краха династии Цин, вооружённого противостояния различных политических сил, японской оккупации и национально-освободительной войны. Уехав, многие эмигранты сохранили привычку пить чай с тёмным цветом настоя и плотным, мягким, сладковатым вкусом. И даже более того – они сознательно держались за эти вкусовые пристрастия, такой чай нередко становился для них памятью об утраченной родине. Спрос рождает предложение, и с учётом того, как много китайцев-южан ушло в рассеяние, торговля тёмными чаями «через море» просто не могла не возникнуть.

То, что жители Юэгана предпочитали тёмные чаи, на первый взгляд может показаться странным – ведь на юге Китая жарко, и это должно располагать к питью охлаждающих зелёных чаёв. Но гораздо существеннее, что на южном побережье очень влажно, а хэйча, сильно прогретые улуны и т.п., по китайским представлениям, защищают организм от сырости. Важна и гастрономическая культура в целом, то, как в неё вписан чай.

Роль цяосяоча играли не только хэйча. Для части мигрантов таким чаем стали улуны, северофуцзяньские и южнофуцзяньские, причём они смешивались вместе и дополнительно прогревались уже в Малайзии и Сингапуре, после морского путешествия (см. https://vk.com/wall-47905050_20569 ). А если сосредоточиться на хэйча, то за море, но не для европейцев и американцев, а для китайцев, покинувших Китай, отправлялись Лю Бао Ча, пуэр и Ань Ча. Бедные эмигранты, зарабатывающие на жизнь физическим трудом, пили в основном Лю Бао Ча и пуэр – у них сырьё грубее, и они дешевле, а более состоятельные и образованные хуацяо – Люань Хэй Ча, которые производятся из более тонкого сырья.

Географии, истории и технологии производства Люань Хэй Ча посвящён пост https://vk.com/wall-47905050_12886 , о Лю Бао Ча мы писали много раз – см., напр., https://vk.com/wall-47905050_18325 , https://vk.com/wall-47905050_18451 , https://vk.com/wall-47905050_18341 .

Между юньнаньскими, учжоускими и цимэньскими хэйча также немало различий, но и кое-что общее прослеживается. Все эти чаи по окончании производственных процессов не были готовы к употреблению, предполагалось длительное, в течение многих месяцев или лет, выдерживание, созревание, и лучше – в определённых, контролируемых условиях. В отличие от бяньсяоча, для которых такое выдерживание было желательным, но не обязательным. И общая идея вкуса, если можно так выразиться, у чая для заморской торговли совсем иная, чем у приграничного чая.

P.S. Почему мне захотелось написать пост по мотивам этого короткого и малоинформативного материала с сайта www.lbczj.cn ? Потому что меня очень печалит то, насколько российские любители чая, в том числе и те из них, кто продаёт чай, ведёт чайные паблики и блоги и является чем-то вроде «лидеров мнений», недооценивают, а лучше сказать – не осознают разнообразие хэйча.

Месяц назад в одном паблике мне попался обзор на кирпич аньхуаских Тянь Цзянь (там он почему-то был назван «Хей ча «золотой цветок»»), в котором была такая фраза: «Ну вот хей ча она и пахнет как хей ча» (авторская орфография и пунктуация заботливо сохранены). Как какой конкретно хэйча, спрашивается? Как Лю Бао Ча? Как шу пуэр? Как Фучжуань?.. По простодушному признанию автора, он «не пил осмысленно хэйча лет десять» (тут я исправил написание – извините, не могу больше видеть это «хей». Нет такого слога в нормативной транскрипции!). И тем не менее, берётся писать рецензии…

И в тот же день у одного нашего знакомого – отчёт о чаепитии, где говорилось, что тридцатилетний шу пуэр показался ему похожим на «хэйча экстра-класса». Тут вопросов больше. Первый – такой же: на какой конкретно хэйча? Второй – что значит «шу похож на хэйча»? Яблоко «похоже на фрукт»? Тополь «похож на дерево»? Шу внезапно перестали быть хэйча?..

Всё это идёт не столько от ограниченности опыта, сколько от того, что ограниченный опыт принимается за достаточный – именно это и вызывает у меня досаду и протест. Попробовал человек пару-тройку случайно подвернувшихся хэйча (не считая пуэра) – и воображает, что теперь может делать обобщения типа «пахнет как хэйча» (что характерно – написать «пахнет как улун» никому в голову не придёт, а ведь это то же самое). Нет никакого «запаха хэйча»! Хэйча – самый разнообразный вид чая (ни малейшего преувеличения!), и легко понять, почему. По крайней мере, если вы прочитаете этот пост и немного подумаете. Изначально хэйча – это не технологическая, а историческая общность, это чаи из грубого сырья для внешней торговли. Возникли они задолго до красных чаёв, улунов и современных белых чаёв, в то время, когда обмен опытом и распространение новшеств шли гораздо медленнее; к тому же, в отличие от зелёных чаёв, их делали не на всей территории чайного Китая, а в отдельных регионах, относительно слабо связанных друг с другом. Хэйча постепенно эволюционировали в сторону более тёмного цвета и более плотного и мягкого вкуса, но в каждом регионе это происходило по-своему, и общего у них – только трансформация фиксированного чайного листа с участием микроорганизмов, а конкретные технологические приёмы, обеспечивающие эту постферментацию, сильно различаются; различаются и другие, не связанные с постферментацией детали обработки чая.

Так что нетрудно найти примеры хэйча, абсолютно не похожих друг на друга. Канчжуань ни капли не похож на типичный заводской Лю Бао Ча, а тот – на люаневую корзинку среднего возраста. И в каждой региональной группе различия тоже значительны: молодые, среднего возраста и старые Люань Хэй Ча – это три совершенно разных запаха и вкуса. Чудовищно жалко, что многие этого не просто не знают – не желают знать!

И ещё один повод для поста – это растущее осознание того, что хотя ботаника, география и технология являются базой, первым этажом здания знаний о чае, и вход находится на этом этаже, есть ещё и фундамент, на котором всё это здание стоит, и через который проходят все коммуникации. И этот фундамент – история. Не география, не ботаника и не технология, а история чайной культуры связывает разные аспекты чайного мира воедино и позволяет сформировать целостное понимание. Лишь начав разбираться в ней, можно понять, почему чай таков, каков он есть – и это чрезвычайно увлекательно. Сегодняшний пост, может, и не самая лучшая иллюстрация этого тезиса, но надеюсь, что хоть отчасти он будет полезен.

Обмен чая на коней.