Пять категорий Цзинь Цзюнь Мэй

Если какой-либо сорт чая становится знаменитым, то под принадлежащим ему названием на рынке начинает продаваться самый разный чай. У разных образцов чая, имеющих одно и то же название, оказывается различным и географическое происхождение, и ботаника, и детали обработки; внешний вид, вкус и аромат порой похожи только в самых общих чертах, а иногда – совсем не похожи. Цена разных образцов может различаться в десятки и сотни раз, но и продавцы самых дешёвых экземпляров уверяют покупателей в непревзойдённом качестве своего чая.

У таких знаменитых названий нередко появляется три, четыре или пять разных смыслов, часть из которых – взаимоисключающие. Отличный пример – Да Хун Пао (см. https://vk.com/wall-47905050_16898 ).

А другой пример – Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉), «Золотые Брови». Под таким названием может продаваться буквально что угодно, практически любой красный чай. И даже наличие утверждённого стандарта — GHT1118-2015 – не спасает. Но отталкиваться всё же следует от него.

В разделе 3.1 этого стандарта указано, что Цзинь Цзюнь Мэй – это чай, который производится из одиночных почек высокогорных чайных кустов района деревни Тунму города Синцунь, относящегося к Уишаньскому государственному природному заповеднику и занимающему площадь 565 кв.км, с помощью особых технологических приёмов, таких как завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

Проще говоря, настоящие Цзинь Цзюнь Мэй – это Чжэн Шань Сяочжун из почек. Красный чай из почек из района географической защиты Чжэн Шань Сяочжунов (подробнее о Тунму см. https://vk.com/wall-47905050_18555 ). Только и всего.

Вопросы ботаники в определении Цзинь Цзюнь Мэй не затрагиваются, что позволяет чаеводам работать с различными разновидностями чайных растений. Это распространённая ситуация – точно так же обстоит дело с фудинскими белыми чаями, с Сиху Лун Цзином и т.д. Но, конечно, аутентичный источник сырья для Цзинь Цзюнь Мэй – уишаньские цичжуны, «чудесные сорта», или цайча, «чай-овощ», то есть генетически разнородная популяция свободно скрещивающихся друг с другом дикоросов. Цзинь Цзюнь Мэй из такого сырья ценится выше: считается, что именно оно обеспечивает уникальный вкус и аромат подлинных Золотых Бровей, сложный и полифонический как раз по причине генетической, а значит, и биохимической неоднородности – почки даже с соседних кустов будут иметь немного разный состав, вкус и аромат. Однако Чжэн Шань Цзинь Цзюнь Мэй делают и из сырья, собранного с определённых культиваров, хорошо подходящих для производства красного чая – их посадки в Тунму, конечно же, имеются. Некоторые производители и продавцы указывают конкретный культивар – Мэй Чжань, Ци Лань и т.п., другие просто ставят пометку «пиньчжун» (品种) – в противоположность цичжуну (奇种).

Зато прямо в определении охарактеризованы потребительские свойства Цзинь Цзюнь Мэй: золотисто-жёлтый цвет настоя, вкус со сладостью, и сладость пронизывает аромат (汤色金黄, 汤中带甘, 甘里透香).

Здесь нужно отметить, что неопытные любители чая, как китайские, так и российские, часто совершают ошибку, ожидая от чая с названием «Золотые Брови» ярко-золотого цвета, и чем больше золота, тем лучше. В действительности же в окраске Цзинь Цзюнь Мэй должны сочетаться чёрный, жёлтый и золотистый цвета (это тоже оговорено в стандарте), и обычно чёрного больше, чем жёлтого, а золотистый ворс не слишком густ. Золото в названии – указание на изысканность и на дороговизну чая, а не на цвет чаинок.

Сладость, о которой идёт речь, не имеет ничего общего с сахаристостью и карамельностью красных чаёв, подслащённых сахарной пудрой (см. https://vk.com/wall-47905050_15847 , https://www.tea-terra.ru/2020/04/06/34197/ ). Сочных, грубоватых оттенков жжёного сахара в Чжэн Шань Цзинь Цзюнь Мэй быть, безусловно, не должно. У таких Золотых Бровей элегантный, поэтичный, сложный цветочно-фруктовый, иногда слегка медовый аромат, округлый и гладкий вкус. Нет и жирного глянцевого блеска чаинок, ставшего уже привычным в дешёвых чаях и объясняющегося карамелизацией – по сравнению с подслащёнными чаями Чжэн Шань Цзинь Цзюнь Мэй могут показаться тускловатыми. У них прозрачный, блестящий, довольно светлый настой, как правило, не имеющий яркого пронзительно-жёлтого цвета, его цвет сравнительно сдержанный, жёлтый или оранжево-жёлтый; в белой фарфоровой чашке край настоя кажется золотистым.

Многие отмечают также высокую устойчивость к многократному завариванию (до двенадцати и более проливов при короткой экспозиции) и к горячей воде – считается, что Чжэн Шань Цзинь Цзюнь Мэй даже при заваривании кипятком не горчат, в отличие от более дешёвых аналогов из других районов. Важно понимать, что это стресс-тест и не более того. Заваривать так Цзинь Цзюнь Мэй для удовольствия, конечно же, не рекомендуется, предпочтительна слегка охлаждённая вода и короткие (от 3-5 секунд) проливы.

В китайских источниках часто встречается деление рыночных «Цзинь Цзюнь Мэй» на пять категорий.

Первая – это чай из района Тунму, в идеале – с дикорастущих кустов. У такого чая чистый и высокий аромат, иногда – с лёгким оттенком сушёного лонгана или дыма сосновых дров, отчётливая возвращающаяся сладость и явная «высокогорная мелодия». Если это цичжун, то почки могут иметь различную форму, быть крупнее и мельче, прямыми и изогнутыми.

Вторая – это чай из окрестностей Тунмугуаня, в частности, из Ушаньди (吴山地; возможно, это видоизменённое Усаньди (吴三地) – Усаньди тоже на северо-западе Уишаня, и это тоже высокогорье) и Чэндуня (程墩镇). Рельеф и почвы здесь почти такие же, как в заповеднике, да и сами кусты родственны тунмуским, но помоложе. Качество чая несколько ниже, но всё ещё достаточно высокое. Кроме Цзинь Цзюнь Мэй, здесь делают Инь Цзюнь Мэй (银骏眉) – «Серебряные Брови» и Тун Цзюнь Мэй (铜骏眉) – «Медные/Бронзовые Брови» из сырья погрубее (почка и лист или почка и два листа).

Третья – чай из других районов уезда Уишань с другими природными условиями. Его качество ниже.

Четвёртая – фуцзяньский чай из-за пределов Уишаня, прежде всего из Фуаня и Чжэнхэ. Здесь цичжунов с высокогорья Тунму, естественно, уже нет. Популярные культивары – Фуюнь №6 (福云6号) и Фуюнь №7 (福云7号), они – результат скрещивания Фудин Да Бай Ча с юньнаньскими крупнолистным чаем (отсюда и название: «фу» — Фудин, «юнь» — Юньнань). Почки крупнее, грубее, на них обычно больше ворса.

И пятая – это чай из других провинций, например, южночжэцзянский. То есть просто красный чай из почек в стиле Цзинь Цзюнь Мэй.

Нетрудно понять, что соответствует стандарту только первый из этих пяти вариантов. Но на российском рынке он встречается нечасто. Закупочные китайские цены на Чжэн Шань Цзинь Цзюнь Мэй стартуют обычно с нескольких тысяч юаней за цзинь – соответственно, российские розничные цены в рублях за 100 г должны быть как минимум пятизначными. Большинство российских любителей чая таких Цзинь Цзюнь Мэй никогда не пробовали.

А то, что пробовали, может относиться даже не к одной из упомянутых пяти категорий, а к шестой, которая не приходит китайцам в голову – к чаю, не пытающемуся имитировать Цзинь Цзюнь Мэй из Тунму, и к чаю вообще не из почек. Мне в России под названием «Золотые Брови» встречался, например, Цзинь Хао Дянь Хун – комментарии, как говорится, излишни. И красный чай из крупного листа без ворса и почек, тускло-чёрного цвета, неизвестного происхождения, не исключено, что вовсе не китайский.

Это, разумеется, крайности. В большинстве случаев бюджетный чай, продающийся как Цзинь Цзюнь Мэй – это нечто «по мотивам», нечто из более-менее тонкого сырья, частично или полностью золотистое (чаще, правда, рыжеватое). Но его вкус и аромат от Чжэн Шань Цзинь Цзюнь Мэй очень далёк. Да и внешний вид при мало-мальски внимательном рассмотрении – тоже.

На прикреплённых фото – то, как могут выглядеть Чжэн Шань Цзинь Цзюнь Мэй.

Источники — https://baijiahao.baidu.com/s?id=1729886672938991431.. , https://www.sohu.com/a/417095214_100153971 , https://www.nichaw.cn/ask/10062.html , https://mbd.baidu.com/newspage/data/landingsuper?cont.. , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1675902099426463289.. и др.