Пять разных «фу». Немного о цзинъянских Фучжуанях

Одно из самых больших удовольствий – когда читатели присылают толковые, сложные, интересные вопросы, такие, что в процессе поиска ответов на них можно расширить и углубить собственные знания. Вот с каким вопросом обратился недавно один наш подписчик и покупатель из небольшого южного города:

«Здравствуйте, Антон. В прошлый раз я сказал, что на второй вопрос ответ поищу сам, и вроде бы я его нашёл, но тот породил новый вопрос в свою очередь. Интерес появился по поводу того, почему на кирпиче Юй Пинь Фу Ча написано «1953». В итоге нашёл в российском сегменте интернета кучу воды про Байшаси, поставки чая в СССР и прочее, но только не конкретный ответ на свой вопрос, на который везде было что-то в духе «в 1953 году компании удалось достичь принципиально новых успехов, и с этого момента она стала процветать», — видимо, машинный перевод из какого-нибудь рекламного материала. В итоге вспомнил совет зайти на baidu и поискать там, нашёл официальный сайт Байшаси, и практически на главной странице мне гугл перевёл, что в 1953 году начали выпуск Фу Чжуаней, отчего я, довольный, успокоился. И уже потом наткнулся на титерре на несколько статей Сергея Кошеверова про «Чёрный чай из Аньхуа» (речь о цикле статей https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7202/ , https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7225/ , https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7227/ – прим. А.Д.), где сама этимология названия кирпичей упиралась в вилку: «По причине того, что обработка такого чая происходила в жаркое время года (по-китайски жаркое время — 伏天, футянь), его изначально называли Фучжуаньча, (“伏砖茶”, чай в форме кирпичей, сделанных в жару). Другая версия этимологии названия происходит от сходства лекарственного эффекта этого чая с грибом фулин (茯苓, или пория кокосовидная), отсюда «фуча»». Стало любопытно, остаётся ли эта информация уделом легенд, отчего обе версии можно считать равноценными, или же существует какой-то конкретный факт в виде нормативного акта компании или какого-нибудь иного подтверждения технической документацией «оригинального» происхождения термина? Может быть, Вам доводилось встречаться с подобной информацией».

Нам часто приходится говорить «вы не по адресу», «вам не сюда», «мы не сможем быть вам полезны» самым разным людям, считающим себя любителями чая и, более того, «чайными людьми» — адептам «древних традиций китайской чайной церемонии», использующим дешёвый повседневный чай как катализатор для медитаций и цигуна; чайным рэперам, с невероятной высоты шести лет своего стажа высказывающим опрометчивые суждения о незнакомых людях, к которым они не считают нужным обращаться на «вы»; людям, в первом же сообщении выпрашивающим скидку или оптовый прайс на чай, который они даже не пробовали. Поэтому очень приятно привести противоположный пример. Автор этого вопроса – как раз из тех людей, для кого мы работаем и кому мы можем быть полезны. Во-первых, его интерес к чаю не сводится к обслуживанию утилитарных потребностей и к поддержке иллюзий о «древних традициях», он действительно хочет глубже разобраться в чае. А во-вторых, он не ждёт, что кто-то будет выдавать ему знания в готовом виде, а самостоятельно работает с общедоступными источниками, в том числе китайскими, и анализирует найденную информацию. И лишь исчерпав эти возможности, обращается с вопросами. Именно такие люди, возможно, сформируют когда-нибудь в отдалённом будущем более цивилизованное чайное сообщество.

Честно признаюсь, я был не в курсе происхождения названия «Фучжуань». Этимология названий – далеко не самое интересное в чае для меня, и к тому же о хунаньских хэйча я знаю не очень много. Но поскольку изначально Фучжуань – чай не хунаньский, а шэньсийский, то очевидно, что едва ли секрет его имени нужно искать в нормативных актах фабрики Байшаси. В 1953 году в Аньхуа удалось воспроизвести технологию производства кирпичей-фу, и поэтому этот год стал таким же знаковым для аньхуаских Фучжуаней, как 1725-й – для Аньси Те Гуаньинь или 1915-й – для Тайпин Хоу Куя. Но их название к середине ХХ века уже давно устоялось.

Родом кирпичи-фу из уезда Цзинъян округа Сяньян, расположенного в центральной части провинции Шэньси (эту часть Шэньси ещё называют Гуаньчжуном). Сяньян – почти точный географический центр нынешней КНР. Сейчас его не отнесёшь к числу важнейших городов Китая, но более двух тысяч лет назад он был столицей империи Цинь. Важное значение Сяньян играл и в эпоху Хань – примерно в этом районе находился один из истоков Великого шёлкового пути.

Годом начала производства Фучжуань Ча (или просто Фу Ча) в Цзинъяне и его окрестностях считается первый год эпохи Мин, то есть 1368 г.; нередко цзинъянский Фу Ча величают «родоначальником ферментированных чаёв». Каких-либо исторических свидетельств при этом обычно не приводят, но это не мешает цифрам «1368» красоваться на обложках шэньсийских кирпичей.

Любопытно, что в самом Цзинъяне чай не выращивали. Однако он был важным промежуточным пунктом на пути чая из южных чаеводческих регионов на север. И после открытия явления постферментации (о котором, естественно, есть стандартная легенда: в пути у торговца чай отсырел и покрылся необычной плесенью, но вкус его при этом был приятным, торговец не выбросил его, а продал за бесценок, а на следующий год все клиенты выстроились в очередь, требуя именно такой чай) здесь возникла технология дополнительной обработки чая из других регионов, постепенно доведённая до совершенства. Но о ней речь пойдёт ниже.

Версий происхождения названия несколько, и почти все они построены на омонимии, что неудивительно – иероглиф 茯 fú редок, самостоятельного значения не имеет и используется только в сочетаниях.

Версия первая – время сбора сырья. Такие хэйча делают из хорошо развитых, зрелых побегов, которые собирают, в основном, летом, да и для водуя, фахуа и сушки летнее время подходит лучше, а период самой сильной жары называется футянь (伏天 fútiān), и можно предположить, что 伏 в какой-то момент трансформировался в 茯.

Версия вторая – грибная. Говорят, что и по запаху, и по действию Фучжуань Ча похож на гриб фулин (茯苓, fúlíng) – вольфипорию кокосовую (Wolfiporia cocos), или порию кокосовидную (Poria cocos). Это древесный гриб, паразитирующий на корнях сосен и образующий крупные подземные грибницы, напоминающие кокосовые орехи. Он применяется в традиционной китайской медицине как крепящее и улучшающее пищеварение средство, а также при кашле, отёках, переутомлении, головокружении и обмороках. По спектру действия фулин в самом деле похож на Фу Ча, и у кирпичей-фу действительно бывает грибной запах.

В третьей версии фигурируют сразу два «фу». В некоторых источниках отмечают, что в конце Мин – начале Цин от трети до половины производимого в Цзинъяне чая отправлялось в местный административный центр – Ланьчжоу (сейчас это территория провинции Ганьсу) в качестве налогов. Такой чай назывался гуаньча (官茶) – «казённый чай», или фуча (府茶, fǔchá), потому что Ланьчжоу имел статус области-фу – ныне упразднённой единицы административно-территориального деления. А тем, что оставалось, производители чая могли торговать на рынках, которые им укажет администрация, и такой чай назывался, только не смейтесь, фуча (附茶, fùchá), что можно перевести как «дополнительный» или «второстепенный чай».

В других источниках это описывается иначе: чаеторговец, перевозящий чай с целью сбыта, был обязан подать заявление в чамасы – управление по торговлем чаем и лошадьми и оплатить лицензию-цинъинь из расчёта 200 цяней за 100 цзиней чая; если партия чая была меньше, выдавалось разрешение-юте. Чай без цинъинь и юте считался контрабандным со всеми вытекающими последствиями. Но кроме кнутов были и пряники: торговцы, продавшие по всем правилам определённое количество чая, премировались дополнительными лицензиями, позволявшими беспошлинно продать или обменять на лошадей дополнительный чай – то есть фуча.

Наконец, есть и всем известное 福 fú – «счастье», «благополучие». Говорят, что императрица Цыси, которой пришлось во время восстания ихэтуаней в 1900 г. бежать из Пекина в Сиань, попробовала там Фу Ча (Сиань тоже в Шэньси и совсем недалеко от Сяньяна). Чай ей понравился, и она радостно приговаривала: «Fú chá hǎo! Fú chá hǎo!». Название императрица восприняла на слух, и едва ли она соотнесла его со специфическим иероглифом 茯. Вероятно, она говорила: «福茶好!» — «Хороший чай-счастье!» После подавления восстания и возвращения в Пекин при дворе Цыси возникла недолгая мода на цзинъянский чай, и он стал там известен как 福茶 — «чай-счастье».

Не удивлюсь, если есть и другие версии и легенды, связанные с названием этого чая.

Но гораздо бóльшего внимания, на мой взгляд, заслуживает технология производства Фу Ча. В общих чертах её можно представить в виде следующей схемы: отбор и сортировка сырья – пропаривание – влажное скирдование – кипячение – прожарка – разделение – пропаривание – прессовка – предварительная сушка – предварительная упаковка – «цветение» – сушка – осмотр – упаковка – хранение.

Цзинъян Фу Ча производится из маоча из южной части Шэньси, Хунани, Сычуани и других регионов. Обычно используется лист третьего-четвёртого сорта (по размеру листа). Различают обыкновенные Путун Фу Ча (普通茯砖), сокращённо Пу Фу, и Тэ Цзи Фу Ча особого качества (特制茯砖), сокращённо Тэ Фу. Для Тэ Цзи Фу Ча берётся более тонкое сырьё, они темнее и имеют более мягкий вкус.

При обработке сырья есть три ключевых операции: влажное скирдование, «цветение»-фахуа (发花) и сушка.

Для влажного скирдования пропаренный в течение 5-7 минут чай складывают слоем около 1 м, температура в куче должна удерживаться в пределах 40-60°С, процесс длится приблизительно 12 часов (время может варьировать в зависимости от кондиций сырья, влажности, температуры и т.д.).

«Цветение»-фахуа после прессовки чая в кирпичи проводится в три этапа по четыре дня, соблюдать узкий диапазон температуры и влажности чрезвычайно важно. Первый этап – температура 24-26°С, относительная влажность 65-75%, второй этап – температура 27,5-28,5°С, относительная влажность 75-85%, третий этап – температура 27,5-28,5°С, относительная влажность 55-65%. В течение этих двенадцати дней в толще кирпича нарастает количество колоний т.н. цзиньхуа (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9905 ).

При сушке температурный режим также очень важен. Сначала температура ежедневно поднимается на 3°С, пока не достигнет 50°С, затем снижается на 2°С в день до 35°С и, наконец, повышается на 1°С до 40°С.

Нечего и говорить, что для правильного управления этими процессами требуется большой опыт и мастерство. Но это не единственная причина, по которой попытки производителей из других регионов сделать аналоги цзинъянских Фу Ча долго оставались безуспешными. Считается, что важную роль играют и климатические условия Цзинъяна, и состав местной воды, идеально подходящий для роста и развития цзиньхуа. Это выразилось в тезисе о «трёх невозможностях»: «невозможно сделать Фу Ча без климата Гуаньчжуна, воды из Цзинхэ и искусства жителей Шэньси».

Но хунаньцы всегда были изобретательными и упорными. Собственные хэйча в Хунани появились ещё в XV веке, и за пятьсот лет местные технологии – в частности, способы глубокого многократного пропекания чая – значительно продвинулись. Плотную прессовку хунаньцы позаимствовали в конце 1930-х – начале 1940-х у янлоудунских кирпичей (о них мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17008 ), а в 1950-х на фабрике Байшаси смогли сделать и кирпичи с цзиньхуа. На протяжении следующих десятилетий известность аньхуаских Фу Ча росла, а цзинъянских – падала, и их производство сокращалось, пока не прекратилось почти полностью. Дошло до того, что у многих Фучжуани ассоциируются только с Хунанью, и про существование шэньсийских хэйча забывают даже те, кто ими торгует – я не раз видел в российских магазинах цзинъянские чаи, позиционируемые как аньхуаские.

Только в начале XXI века производство Цзинъян Фу Ча стало возрождаться, зато этот процесс идёт стремительно. К концу 2010-х объём производства Фу Ча в Цзинъяне превысил 3000 тонн, в уезде зарегистрировано более ста чайных брендов, в 2011 г. технология производства Цзинъян Фу Ча была включена в реестр нематериального культурного наследия провинции Шэньси, а с 2013 г. название «Цзинъян Фучжуань Ча» является географически защищённым. В район производства Цзинъян Фу Ча входят посёлки Цзингань, Чжунчжан, Саньцюй, Юнлэ, Цяодэ, Юньян, Чунвэнь, Ванцяо и 11 деревень под юрисдикцией посёлка Аньу – Гаоцунь, Ганьцзэпу, Яоцзя, Мацзя, Силичжуан, Дунличжуан, Чжуншань, Жуцзя, Чжуюаньчжан, Сюйянь и Ванцзя.

Кирпичи цзинъянского Фу Ча ровные, аккуратные, гладкие, коричнево-жёлтого цвета, цзиньхуа отчётливо видны, их колонии многочисленны и равномерно распределены в толще чая (интересно, что у молодых чаёв они ярко-жёлтые, затем бледнеют, а у чая в возрасте 30 лет и старше могут совсем пропасть), аромат чистый, стойкий, с ясным тоном выдержанности, настой насыщенно-красного цвета, прозрачный и яркий, вкус густой, чистый и насыщенный, с шелковисто-скользкой текстурой и возвращающейся сладостью, «чайное дно» относительно равномерного тёмно-коричневого цвета.

В китайских источниках Цзинъян Фу Ча обычно рекомендуют заваривать кипятком при пропорциях чая и воды 1:20-1:30 и экспозиции 10-15 секунд. Лично мне такой метод не кажется оптимальным, я считаю, что таким хэйча «к лицу» более длительное настаивание с меньшей навеской чая и слегка охлаждённой водой.

Сяньян.


Сяньян.


Цзинъян.


Схема производства Цзинъян Фу Ча.






Источники — http://m.puercn.com/show-497-169224.html , https://www.sohu.com/a/154903614_728254 , https://baike.baidu.com/item/泾阳茯.. , https://baike.baidu.com/item/茯砖茶.. и др.

29 сентября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.