Дагуань Цуйхуа Ча – юньнаньский плоский чай

Округ Чжаотун находится на крайнем северо-востоке провинции Юньнань, не просто гранича с Сычуанью, а как бы вдаваясь вглубь её территории. С древних времён он занимал стратегически важное положение на пути, связывающем Центральную равнину с территорией нынешних Сычуани, Юньнани и Гуйчжоу. В период Чжаньго – Сражающихся царств (V – III вв. до н.э.) была построена каменная У Чи Дао (五尺道) – Дорога в пять чи шириной. Чи – мера длины, составлявшая в зависимости от эпохи от 22,5 до 34 см, У Чи Дао, таким образом, — примерно Пятифутовая или Полутораметровая дорога, что по нынешним временам немного, но две тысячи лет назад значение мощёной дороги со ступенями и прочными мостами в диких горах трудно было переоценить. Позже У Чи Дао превратилась в южную ветвь Великого шёлкового пути, ведущую в Индию и далее в Среднюю Азию. Сейчас в Чжаотуне сохранились отдельные её участки.

Дагуань – уезд в центральной части округа Чжаотун, площадь уезда 1802 кв.км, население немногим более 260 тыс. человек. Дагуань богат полезными ископаемыми, лесами, лекарственными растениями и цюнчжу – особой разновидностью бамбука. Климат мягкий, умеренно влажный, среднегодовая температура около 15°С, количество осадков более 1000 мм в год. Крутые горные склоны, глубокие ущелья и густые облачные туманы создают рассеянный свет, среди почв преобладают слабокислые, всё это в сумме обеспечивает хорошие условия для выращивания и производства высококачественного чая, и дагуаньскому чаеводству по меньшей мере пятьсот лет. Чай Цуйхуа Ча является одним из специалитетов уезда наряду со слоновьим картофелем (он же змеиная пальма, он же язык дьявола, он же аморфофаллюс коньяк), тушёной курицей, фаршированной имбирём и гастродией, хауттюйнией сердцелистной и хуабаба – закуской, представляющей собой тонкие блины из гречневой муки с различными начинками, чесноком, зелёным луком, острым перцем и соевым соусом.

В правление Юнчжэна (конец XVII – начало XVIII века) у подножия горы Цуйпиншань, на высоте около 1100 м над уровнем моря был построен монастырь Цуйхуасы (этимология не вполне ясна; цуйхуа – это украшение из перьев зимородка на древке императорского знамени, но более вероятно, что название следует воспринимать буквально: «украшенный зеленью храм»). Находясь близ оживлённых торговых путей, монастырь процветал и скоро превратился в целый храмовый комплекс, а путешественники и торговцы охотно пили и покупали монастырский чай, утолявший жажду и придававший сил. В конце эпохи Цин чай из Цуйхуасы вошёл в число податных чаёв под названием Цзинь Эрхуань (金耳环) – «Золотые Серьги». Местные монахи брали его с собой в качестве подарка, совершая паломничество к буддийским святыням – в частности, в сычуаньский Эмэйшань. А в 1915 г. Цуйхуа Ча был удостоен награды на Панамо-Тихоокеанской международной выставке в Сан-Франциско (как и множество других китайских чаёв. Об этом мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15468 ).

Изначально Цуйхуа Ча был скрученным чаем ручной работы, он проходил трёхкратный прогрев и трёхкратное скручивание и в готовом виде имел форму, близкую к кольцевидной, изумрудно-зелёный цвет с золотистыми полосками, чистый, сладкий и густой вкус. Однако в 1950-х производство стало расширяться, и это сопровождалось внедрением новых технологий обработки чая, в том числе с помощью станков. В этом дагуаньским чаеводам помогали специалисты из Ханчжоу, поэтому неудивительно, что один из новых вариантов Цуйхуа Ча представлял собой плоский чай, похожий на Лун Цзин. Некоторое время традиционная и новая версии сосуществовали, но к 1980-м название Дагуань Цуйхуа Ча (大关翠华茶) окончательно закрепилось за плоским чаем. В таком виде он вошёл в число знаменитых чаёв провинции Юньнань – эксперты высоко оценили его внешний вид и вкусовые качества, отмечено было и высокое содержание аминокислот – более 4,4%. В 1999 г. в чайную отрасль Дагуаня поступили значительные инвестиции, была произведена реновация старых чайных садов, производительность повысилась, и производство выросло с двадцати до нескольких сотен тонн чая в год. В последние годы в уезде активно развивается производство красного чая.

Сырьё для Дагуань Цуйхуа Ча собирают до и после Цинмина, стандарт сбора – почка+лист или почка+2 листа, длина флеши около 3 см, важное значение придаётся однородности сырья. Завяливание проводится в прохладном помещении, толщина слоя примерно 8 см, длительность от 6 до 12 ч в зависимости от погодных условий и кондиций сырья. За это время чайный лист теряет 5-8% веса, становится мягким, и резкий запах свежей зелени меняется на более тонкий, цветочно-фруктовый.

Шацин (杀青) – «убийство зелени», то есть интенсивный прогрев чайного сырья с целью инактивации ферментов) проводится в воке при 120°С порциями по 600-800 г. Существует ряд приёмов – встряхивание, соединение, вытягивание, надавливание, выпрямление, растирание и др. – которые надо правильно чередовать с учётом особенностей сырья. В процессе шацина температура вока понижается и к его концу достигает 70-80°С. Этот этап занимает приблизительно 12-14 минут.

Затем следует таньлян (摊凉) – «раскладывание и охлаждение»: прогретые флеши раскладывают тонким слоем на 40-60 минут. Это нужно для перераспределения влаги внутри флешей. Без таньляна трудно придать чаю правильную форму на последнем этапе и аккуратно, равномерно его высушить.

Наконец, последний этап – хуэйго (辉锅), «блестящий котёл». Температура вока 60-70°С, размер порции – примерно 1,5 кг, длительность около 20 минут. На этом этапе чаю придаётся окончательная форма, а содержание влаги доводится до 5%. После этого чай готов.

Чаинки Дагуань Цуйхуа Ча плоские, гладкие, ровные, жёлто-зелёные, аромат сильный и нежный, вкус сладкий и чистый, цвет настоя желтовато-зелёный, «чайное дно» состоит из целых, ровных, нежных флешей.

Как видите, в Дагуань Цуйхуа Ча нет ничего уникального, необычного, наоборот, он вполне типичен и может проиллюстрировать собой несколько важных тезисов.

Во-первых, мир китайского чая гораздо обширнее, чем может показаться. В России известна лишь малая часть сортов китайского чая, и это касается не только зелёных чаёв, из которых на российском рынке представлены лишь несколько процентов. Какой вид чая ни возьми, российские чайные деятели проявляют удивительную ограниченность и невежество. Российскому чайному движению скоро четверть века, а новые и новые поколения чайных бизнесменов продолжают повторять, как заевшая пластинка: «улуны делают только в Фуцзяни, Гуандуне и на Тайване», «белый чай делают только в Фуцзяни» и т.д. И их аудитория принимает это за чистую монету, а потом подрастает и передаёт эти «мудрости» следующим поколениям.

Некоторые думают, что если чай похож на Лун Цзин, то он если и не ханчжоуский, то, по крайней мере, чжэцзянский. Если человек знает об аньхойском Дингу Да Фане и тайваньском Санся Лун Цзине – уже хорошо. Но аналоги Лун Цзина делают и в Сычуани, и в Юньнани, ранней весной – в Гуйчжоу и вообще почти по всему югу Китая.

Во-вторых, описанная технология распространена очень широко и у высококлассных зелёных чаёв встречается как бы не чаще, чем та схема, которую обычно можно увидеть в программе российских «чайных школ»: завяливание – шацин – сминание и скручивание – сушка. Это – частный случай, так делают какие-нибудь дешёвые Е Шэн Люй Ча. Но у многих зелёных чаёв нет ни сминания, ни сушки как отдельных операций, прогревы в воке (или в заменяющем его станке) работают и на фиксацию, и на удаление влаги, и на формовку одновременно. Прогрев при высокой температуре, пауза, прогрев при низкой температуре – шэнго (生锅, «сырой котёл»), таньлян, хуэйго.

В-третьих, Дагуань Цуйхуа Ча – прекрасный пример чая с условной многовековой историей и реальной историей в шестьдесят с небольшим лет. Да, был двести пятьдесят лет назад Цуйхуа Ча из Дагуаня. Но тот чай, который называется так сейчас, создан в конце 1950-х. И у абсолютного большинства «древних» сортов чая можно наблюдать такую же картину: названию, под которым мы знаем чай, может быть и пятьсот лет, и тысяча лет, и полторы тысячи. Но в своём нынешнем облике этот чай существует лишь несколько десятилетий, причём за это время его облик мог очень сильно меняться, порой не один раз. Вся современная чайная индустрия КНР сформировалась во второй половине прошлого века, и её преемственность по отношению к более древним временам слаба, часто формальна, притянута за уши и призвана обслуживать маркетинговые цели. Гораздо лучше отдавать себе в этом отчёт и смотреть на вещи здраво, а не бредить «древними традициями».

Чжаотунский пейзаж.


Участок У Чи Дао.


Тоже часть У Чи Дао.


Узловатый дагуаньский цюнчжу.


Цуйхуасы.


Цуйхуасы.


Дагуаньский чайный сад.


Прогрев чая в воке.


Дагуань Цуйхуа Ча.


Дагуань Цуйхуа Ча.

Источники — http://www.ishuocha.com/baike/zhishi/31975.html , https://baike.baidu.com/item/五尺道.. , http://iichatc.com/7087/ , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1632473702040243958.. и др.

16 сентября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.