Цинтан Синьян Мао Цзянь и Хуньтан Синьян Мао Цзянь. Борьба формы и вкуса.

За последнее десятилетие сформировалось представление о Синьян Мао Цзянь как о чае с мелкими, тонкими, туго скрученными чаинками и светлым, выраженно мутным настоем. Такой вариант знаменитого хэнаньского чая широко распространён, пользуется высоким спросом и называется Хуньтан Синьян Мао Цзянь (浑汤信阳毛尖) – Синьян Мао Цзянь с мутным настоем. Появилось даже нечто вроде прозвища, описывающего такой чай – «сяохуньдань» (小浑淡). Тут имеет место игра слов: 小 сяо – маленький, 浑 хунь – мутный, 淡 дань – бледный, слабый, жидкий, но хуньдань – подлец или болван, так что выражение «сяохуньдань» можно воспринять и как «маленький, мутный и бледный», и как «мерзавчик» или «болванчик»; не очень-то лестно для выдающегося чая, история которого простирается почти на две тысячи лет в прошлое, и который входит во многие версии топ-10 китайских чаёв.

Есть производители, которые рассматривают такой чай как норму, но большинство экспертов протестуют, указывая, что в национальном стандарте Синьян Мао Цзянь (GB/T22737-2008) цвет настоя описывается как «нэньлюй минлян» (嫩绿明亮, нэньлюй – нежно-зелёный, минлян – светлый, яркий, ясный, блестящий), а мутность и яркость/ясность – взаимоисключающие понятия, и что мутность в принципе не входит в число достоинств зелёных чаёв и высококачественных чаёв в целом. Они настаивают на том, что настой традиционных Синьян Мао Цзянь, произведённых с соблюдением технологии, должен быть чистым, прозрачным. И такой чай по-прежнему встречается, его называют Цинтан Синьян Мао Цзянь (清汤信阳毛尖) – Синьян Мао Цзянь с чистым настоем.

Как же так получилось, что на рынке стал преобладать Хуньтан Синьян Мао Цзянь, и почему настой этого чая почти непрозрачен?

Сразу надо оговориться, что речь не идёт о мутности, связанной с большим количеством ворса, которым покрыты нежные молодые побеги, и который попадает в настой при заваривании. Мутность такого рода свойственна, например, высококлассным Дунтин Би Ло Чунь, Мэндин Гань Лу раннего сбора и т.п., но их настой выглядит иначе – на сравнительно прозрачном фоне легко разглядеть плавающие блестящие ворсинки, иногда довольно длинные, и если такой чай оставить на долгое время, они начинают оседать, и настой немного расслаивается. А настой Хуньтан Синьян Мао Цзянь тусклый, равномерно мутный, непрозрачна сама жидкость. Говорят даже, что некоторые производители, специализирующиеся на Хуньтан Синьян Мао Цзянь, используют приёмы (правда, не уточняется, какие именно), уменьшающие количество ворса, чтобы ворсинки не мешали воспринимать мутность самого настоя. Другие же подменяют понятия, утверждая, что чем мутнее настой, тем больше ворса, а чем больше ворса, тем выше качество чая.

Мутность также зависит от способа приготовления чая: если вода слишком горяча, и её наливают в чай с большой силой, то и настой Цинтан Синьян Мао Цзянь может немного помутнеть. Для Синьян Мао Цзянь рекомендуется брать воду с температурой 75-80°С и наливать её тонкой струёй, с небольшой высоты, по стенке гайвани или стакана. Далее мы будем говорить только о мутности, не связанной с погрешностями техники заваривания.

Начало помутнения Синьян Мао Цзянь связывают с массовым переходом на механическую обработку в начале 2000-х. Станки-роллеры обеспечивают гораздо более сильное давление, чем человеческие руки, клеточные стенки чайных листьев повреждаются сильнее, при этом из клеток выходят вещества, которые в норме не должны попадать в чайный сок, которым пропитываются листья, и затем в настой – в частности, белки. Присутствием белков, продуктов их деградации и их комплексов с полифенолами и объясняют мутность настоя.

Но это не значит, что любой Синьян Мао Цзянь машинной обработки будет иметь мутный настой. Механическая обработка вполне может быть щадящей, но для этого она должна быть кратковременной, с тщательным контролем за состоянием чая. На практике, увы, чай прогревают и скручивают дольше, чем нужно.

Чай полностью ручной обработки, без роллеров, тоже может стать мутным, если механическое воздействие на лист будет слишком грубым: бамбуковый веник, которым чайный лист помешивают в воке-шэнго – слишком жёстким, порция чая – слишком маленькой, а длительность шацина – слишком большой.

Но зачем вообще нужно прогревать, сминать и скручивать чай слишком сильно и слишком долго?

В последние десять-двадцать лет неуклонно растёт интерес к зелёным чаям из дорогостоящего нежного сырья, в частности, из одних только молодых почек, и к чаям раннего сбора. Чаинки у таких чаёв маленькие и тонкие. В результате возникает стереотипное представление о том, что чем мельче чаинки, тем чай лучше, зелёный чай с мелкими чаинками становится для покупателей привлекательным и ассоциируется с высоким качеством. А с увеличением доли интернет-торговли, при которой клиент ориентируется только на то, как чай выглядит на фото, не имея возможности его попробовать, значение экстерьера ещё более возрастает.

В погоне за эффектным внешним видом и приходится сминать и скручивать чай долго и сильно. Помутнение настоя при этом – не единственная проблема. Чтобы чай можно было скручивать долго, содержание влаги в листе должно быть выше, а значит, шацин нужно проводить при более низкой температуре. Но это неизбежно приводит к искажению аромата и вкуса чая. Фиксация при 160-180°С даёт образцовую органолептику – высокий, густой, крепкий аромат с каштановыми тонами, сладковатый, мягкий, освежающий вкус без резкости, незрелости, зеленушности. Цвет сухого чая при этом светлый, сероватый, а настой прозрачный и имеет лёгкий желтоватый оттенок. Чай, прошедший шацин при более низкой температуре, в сухом виде имеет насыщенный изумрудно-зелёный цвет, его настой мутный, зеленоватый, запах низкий, слабый, вкус травянистый и часто слишком терпкий и вяжущий.

Таким образом, это частный случай часто встречающегося сценария. Когда популярность чая с традиционной, в течение длительного времени выстраивавшейся технологией растёт, им начинают интересоваться люди, плохо знающие, каким этот чай должен быть, и что в нём ценится. Их внимание фиксируется на достоинствах чая, которые либо являются второстепенными (как сливочный оттенок аромата в Цзинь Сюане), либо не должны рассматриваться в отрыве от прочих его качеств (как высокий аромат Те Гуаньинь). И это ещё не худший вариант – бывает и так, что массы новых поклонников начинают требовать от чая того, что вообще для него не характерно и не является достоинством для этого сорта (пример – недоделанные зеленушные уишаньские улуны последнего десятилетия). Но поскольку их много, им удаётся навязать свои вкусы производителям, и особенно легко это происходит, когда для того, чтобы удовлетворить их запросы, технологию нужно упростить, что позволяет снизить себестоимость и увеличить объёмы производства. Так и появляются молочные улуны, бесформенные жидкие Те Гуаньинь, которые вообще вряд ли стоит относить к улунам, Жоу Гуй с нетипичным для этого сорта персиковым ароматом и т.д. Внешне красивый, но мутный и не обладающий подлинным вкусом своего сорта Синьян Мао Цзянь – из этой же серии.

Ещё одна причина помутнения Синьян Мао Цзянь – распространение культивара Фудин Да Бай Ча. Местные хэнаньские разновидности чайных кустов, являющиеся традиционным источником сырья для Синьян Мао Цзянь, имеют жёсткие и суховатые листья, сравнительно хорошо переносящие сильное механическое воздействие. Листья неприхотливого и высокоурожайного фудинского культивара содержат больше влаги, они более нежные и легче травмируются при сминании и скручивании.

Ответ чайного листа на механическое воздействие зависит и от условий, в которых чай растёт. На большой высоте над уровнем моря холоднее, и больше суточные перепады температур, высокогорный чай растёт медленнее, ткани его листьев прочнее, он реже даёт мутный настой по сравнению с равнинным чаем.

Нужно учитывать и то, что серьёзную проблему представляют поддельные Синьян Мао Цзянь из южных регионов. Чем известнее становится Синьян Мао Цзянь, тем чаще за него выдают южные чаи, сделанные в его стиле. При этом на юге чай начинают собирать намного раньше, объёмы его производства велики, а цена оказывается ниже, чем у хэнаньского чая, и он легко захватывает рынок. Даже в самой Хэнани такой чай пользуется спросом – во многом из-за переоценённости чаёв раннего сбора из мелких почек с густым ворсом. Хотя для формирования высокого и густого аромата нужно время, побег должен быть на определённой стадии развития, и Синьян Мао Цзянь с правильным ароматом не может быть слишком ранним.

Всё это не идёт на пользу репутации Синьян Мао Цзянь, и широкие массы потребителей смутно представляют себе истинный характер этого сорта.

Что не может не беспокоить ведущих чайных специалистов в Хэнани, которые давно говорят о том, что их чаю пока не удаётся занять то место в чайном мире, которого он заслуживает — по их мнению, Синьян Мао Цзянь должен стоять как минимум вровень с Сиху Лун Цзином, Дунтин Би Ло Чунь, Аньси Те Гуаньинь, пуэром, уишаньскими утёсными улунами. Но современный рынок устроен так, что успеха на нём добивается тот чай, который смог максимально раскрыть потенциал своих отличительных черт, своих уникальных особенностей, использовать их для того, чтобы стать узнаваемым, известным, выйти за пределы сравнений. Так, пуэр – это коллекционный чай, и в этом плане ни один другой чай не может бросить ему вызов. Аньцзи Бай Ча, Аньцзи Хуанцзинь Я и другие белолистные и желтолистные культивары известны благодаря своей необычности, своеобразной окраске и исключительно высокому содержанию аминокислот. На утёсные улуны работает уникальная природная среда – они неповторимы, невоспроизводимы. И так далее.

И постепенно в хэнаньской среде растёт понимание, что ставка на привлекательный внешний вид не оправдалась, что это тупиковый путь, потому что это не позволяет сделать чай уникальным, да ещё и вкус при этом страдает. И что, возможно, стоит вернуться к истокам и сделать упор на вкус и аромат, даже если чай при этом станет менее фотогеничным.

Для этого предпринимаются вполне определённые шаги – так, на местном чайном конкурсе, который проводится с 2009 года, больше не принимаются к рассмотрению чаи, сделанные из одних только почек, стандарт сбора – строго почка + один лист. А вклад внешнего вида в итоговую оценку снижен с 30-40 до 25%. Некоторые говорят, что чай с мутным настоем вообще не должен участвовать в конкурсе.

Однако к кардинальным переменам на рынке это пока не привело, по крайней мере, если судить по тем предложениям, которые мы получили от наших гуанчжоуских поставщиков: цены на Хуньтан Синьян Мао Цзянь в среднем примерно вдвое выше, чем на Цинтан Синьян Мао Цзянь.

Цинтан Синьян Мао Цзянь и Хуньтан Синьян Мао Цзянь.


Практически прозрачный настой Синьян Мао Цзянь.


Почти непрозрачный настой Синьян Мао Цзянь.

Источники — https://baijiahao.baidu.com/s?id=1659487181587264910 , https://new.qq.com/omn/20190514/20190514A04B5N.html , https://www.meipian.cn/y185xc , http://www.puercn.com/czs/cybk/141214.html , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1632675947817464987 , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1659346611564120112 , http://www.puercn.com/czs/cyjb/160436.html , https://www.sohu.com/a/227947626_351276 и др.

05 апреля 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.