Миньхуны. Часть 1. Таньян Гунфу (坦洋工夫)

Помимо уишаньских красных чаев на севере Фуцзяни производятся еще три красных сорта, общее устоявшееся название которых миньхуны. В честь царства Минь, существовавшего в горных районах на территории современной Фуцзяни после падения империи Тан в Х веке.

Каждый из миньхунов носит имя населенного пункта, с которым по тем или иным причинам ассоциируется. Все они в общем-то схожи, но различия в ботанике и местных особенностях производства сказываются на нюансах и характерах каждого из сортов.

  • Таньян Гунфу — 坦洋工夫
  • Байлинь Гунфу — 白琳工夫
  • Чжэнхэ Гунфу — 政和工夫

О них мы и поговорим в следующих трёх текстах.

Не очень популярен в России, но все же встречается на нашем рынке Таньян Гунфу (坦洋工夫). Считается, что его родина — поселок Таньян на территории городского уезда Фуань в городском округе Ниндэ в северо-восточной части провинции Фуцзянь. Жители этого поселка делают красный чай более ста лет — со времен правления императоров Сяньфэн и Тунчжи династии Цин (1851 — 1874 гг).

В конце XIX — начале XX века (1881-1936) Таньян Гунфу активно экспортировался — десятками тысяч тонн в год. Он поставлялся в более чем 20 стран, в том числе Нидерланды, Великобританию, Японию и страны Юго-Восточной Азии. Позже, во времена войны с Японией производство чая на территории Фуаня было остановлено, многие заводы разрушены.

Но в 50-х годах XX века началось восстановление производства и строительство новых фабрик для производства красного, белого и зеленого чая. К 1960 году на этой территории производили до 50 000 тонн чая. К 1988 экспорт только Таньян Гунфу составил 8 000 тонн.

На данный момент основной регион производства Таньян Гунфу это в первую очередь городской уезд Фуань, а также соседние уезды Шоунин, Чжоунин, Чжэжун, Сяпу, и север уезда Пиннань, в котором кстати делают и свой красный чай — Цзюхун Гунфу (鹫红工夫).

В городском уезде Фуань среднегодовые температуры составляют 13,6 — 19,8 ℃, среднегодовой безморозный период может достигать 300 дней, среднегодовое количество осадков доходит до 2000 мм, годовая относительная влажность составляет около 80%, а среднегодовая продолжительность солнечного сияния достигает 1905,8 часов.

Почва чайных садов в основном слабокислая красная и желтая. Почвенный слой имеет глубину более 1 метра, содержание органического вещества в почве составляет более 1%

Обработка собранного листа типична для гуфухунов:
Сбор — Подвяливание — Сминание — Просеивание — Ферментация — Двухэтапная сушка.

Сбор осуществляется преимущественно с местного ботанического сорта Таньянцайча (坦洋菜茶), но могут использоваться и другие сорта — Фудин Да Бай Ча, Чжэнхэ Да Бай Ча и т.д. Собирают в солнечную погоду почку, почку + листочек или почку + два листочка.

Таньянцайча — естественным образом сформировавшийся ботанический сорт чайного дерева в северо-восточной части Фуцзяни. Со второй половины XX века распространился в Сычуани, Хубэе и Цзянсу и Хунани. Кусты среднего размера, почка + три листочка формируются в середине апреля. Кусты отличаются высокой урожайностью, устойчивостью к засухам и морозостойкостью. Средний выход сырья более 150 кг на 667 кв.м.

Подвяливанию уделяется особое внимание. При естественном подвяливании требуется температура около 25 градусов Цельсия при слабом солнце — то есть либо утром, либо в ночь, чтобы не обжечь листья. Днем же листья должны перемещаться в прохладную затененную комнату. Естественное подвяливание длится долго и может занимать в среднем от 18 до 24 часов. При естественном подвяливании лист располагается на бамбуковых поддонах, вставляемых в специальный стеллаж, с регулируемым расстоянием между друг другом и относительно пола.

Когда погодные условия не позволяют завяливать чай в естественных условиях, используются помещения с контролируемой температурой и влажностью. Комната для Вэй Дяо должна хорошо проветриваться, температура должна держаться на уровне около 35 градусов. Конкретный уровень проветривания и температуры, естественно, зависит от исходного содержания влаги в сырье. Листья рассыпаются на специальном желобе или в специальную большую плоскую емкость слоем толщиной в 10 — 15 см (в отдельных источниках до 20 см) и каждые 20 — 25 минут переворачиваются. Общее время подвяливания около 4 часов, но так же зависит от грубости сырья и исходного уровня влаги в нем.

В конце подвяливания масса листьев уменьшается на 30 — 40%, листья становятся мягкими, стебли скручиваются, но не рвутся. Листья утратили блеск и легко скатываются в клубок, не рассыпаясь.

Сминание происходит в роллере и длится около 60 минут. В зависимости от нежности сырья используется своя комбинация слабого и сильного давления. В комнату для сминания не должны попадать прямые солнечные лучи, температура в помещении должна быть пониженной, а влажность повышенной. В итоге степень повреждения клеточных стенок должна быть более 80%, чайный сок пропитал все побеги и не каплет с листьев, все листочки туго скручены и слиплись.

Просеивание (解块) — Цзе Куай, по сути это просто разбирание слипшихся во время сминания листьев. Это нужно чтобы ферментация проходила равномернее и чтобы листья после сминания немножко остыли, отдохнули. Может быть и не стоит выделять это операцию обособленно, главное понимать, что чайный лист отправляется на фацзяо разобранным и рассыпчатым, а не сразу же с роллера общей кучкой. Так как обычно используется очень нежное и мелколистное сырье, лучшее просеивание для Таньян Гунфу — ручное.

Ферментация по сути начинается во время сминания, поэтому и температура в помещения для жоу нянь должна быть пониженной, а влажность повышенной. Сам процесс ферментации занимает, как правило, 2 — 3 часа. В комнате для фацзяо должна быть температура 22 — 24 градуса Цельсия, а влажность около 80%. Комната для ферментации должна активно проветриваться. В конце ферментации травянистые запахи сменяются фруктовыми и цветочными. Лист приобретает яркий, медно-красный оттенок.

Сушка в два этапа. Первый этап при температуре около 90 — 100 градусов в течении 15-20 минут, толщина слоя листьев 2 -3 см и каждые 5 минут перемешиваем до остаточной влажности в 20 -25 %. Второй этап длится 20-30 минут при температуре около 50-60 градусов, слой листьев в 3 — 4 см, перемешиваем каждые 10 минут до остаточной влажности в 7 %.

Подробнее о производстве гунфухунов можно почитать здесь — https://www.tea-terra.ru/2019/07/17/32956/

Высококлассный Таньян Гунфу состоит из маленьких нежных и тонких листочков черного и золотого цвета. Аромат его фруктовый, сладкий и сильный. Вкус чистый, свежий и крепкий. Чайное дно мягкое, нежное и красное.

В 2006 году муниципальное правительство городского уезда Фуань создало руководящую группу по развитию чайной промышленности для формирования общественного бренда «Таньян Гунфу». Ежегодно засаживаются тысячи му (1 му — 0.0007 кв км) новых чайных плантаций, проводятся различные чайные мероприятия и строятся новые современные заводы.

В 2014 году общий выпуск красного чая в Фуане составил около 8500 тонн. 60% из 650 000 жителей городского уезда занимаются чаем.

30 сентября 2010 года Главное государственное управление по контролю качества, инспекции и карантину КНР присвоило Таньян Гунфу особый статус, сделав его продуктом с защищенной географической индикацией.

18 ноября 2019 года Таньян Гунфу был включен в общекитайский каталог сельскохозяйственных брендов.

Как часто и бывает, в китайских источниках много информации о пользе Таньян Гунфу для здоровья. В основном говорят о противовоспалительном действе, помощи при похудении и мочегонном действии.

Упоминают о стимулирующем желудок действии и не рекомендуют пить натощак, слишком крепкий и свежий (до полугода от сбора) чай. Также не рекомендуют пить перед сном.

Городской округ Ниндэ в провинции Фуцзянь


Провинция Фуцзянь


Золотая медаль Панамо-Тихоокеанской международной выставки 1915, расположенная на входе в поселок Таньян. На надписи сказано что-то типа: «Миньхуны известны на весь мир, лучший среди них — Таньян Гунфу»


Плантации в Фуане


Плантации в Фуане


Свежие побеги Таньянцайча


Подвяливание Таньян Гунфу в естественных условиях


Готовый Таньян Гунфу

Общие источники и материалы по теме:
https://baike.baidu.com/item/闽红工..
https://www.tea-terra.ru/2015/05/05/21291
https://www.tea-terra.ru/2019/07/17/32956
https://www.tea-terra.ru/2019/01/05/32182

Источники о Таньян Гунфу:
https://baike.baidu.com/item/坦洋工..
https://baike.baidu.com/item/坦洋工..
http://www.360doc.com/content/17/0522/17/32758821_656..
http://www.360doc.com/content/15/0908/21/27150278_497..
https://baike.baidu.com/item/坦洋菜..

Максим Диричев
Источник: https://vk.com/puer35


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.