TeaTerra

Пост представляет собой слегка сокращённый перевод-пересказ
статьи http://blog.sina.com.cn/s/blog_9d995a030102xctf.html
с небольшим дополнением личного характера в конце.

У И Жоу Гуй (武夷肉桂), Корица из У И – сравнительно молодой сорт яньча (массовое культивирование его в У И началось в 1980-х), и в то же время это один из наиболее популярных сортов в настоящее время. Жоу Гуй известна своим самобытным, сильным, пробивным ароматом и насыщенным вкусом, причём оттенки аромата и вкуса отличаются в зависимости от происхождения сырья. Каковы же свойства Жоу Гуй из различных известных локаций живописного района У И?

1. Чжукэ Жоу Гуй (竹窠肉桂) – Корица из Бамбукового Логова.
Чжукэ находится между Хуэйюанькэном и Саньянфэном, Пиком Трёх Взглядов Вверх, на западной стороне Люсянцзянь, Ручья Струящегося Аромата, высота 290-500 м над уровнем моря. Это горная долина с густой растительностью и превосходной экологической средой. По сравнению с узкими и вытянутыми в длину Сань Кэн Лян Цзянь, «тремя ущельями и двумя ручьями» (в число которых в одних источниках включают Хуэйюанькэн, Нюланькэн, Даошуйкэн, Люсянцзянь и Уюаньцзянь, а в других — Хуэйюанькэн, Нюланькэн, Дакэнкоу, Люсянцзянь и Уюаньцзянь), Чжукэ расположено ниже, его иногда называют «аппендиксом Сань Кэн Лян Цзянь». В этой низине скапливается много питательных веществ и воды, почвы плодородны, растения хорошо защищены от ветра, много густого зелёного мха.

Особенности Чжукэ Жоу Гуй – плотный настой, достаточная, но относительно сдержанная «чайная ци», внутренняя содержательность, привкус мха, дыхание дикой природы. Утёсная мелодия хорошо выражена, ощущение в горле сильное, возвращающаяся сладость быстрая и стойкая, аромат во рту сохраняется долго после глотка. В аромате преобладают сливочные и коричные/пряные тона, настой сладкий и очень шелковистый.

2. Цзюлункэ Жоу Гуй (九龙窠肉桂) – Корица из Урочища Девяти Драконов.
Цзюлункэ, родина материнских кустов Да Хун Пао – глубокое ущелье, ведущее к Тяньсиньянь, Утёсу Небесного Сердца (это если переводить буквально, иероглиф за иероглифом. Но тяньсинь – это воля небес (или императора), а также центр небосвода, зенит). Скальные стены ущелья изгибаются, словно тела драконов – отсюда и название. На скалах высечены строки древних поэтов, посвящённые чаю. Вдоль ущелья идёт вымощенная камнем тропа, текут ручьи, красуются изумрудные чайные кусты, благоуханием наполнено всё кругом, а пейзаж очаровывает.

Аромат Цзюлункэ Жоу Гуй очень приятный, пробуждающий, стойкий, чистый, высокий, элегантный, вкус сладкий, проскальзывающий, деликатный и радующий. Уже на первых проливах вкус чистый и насыщенный, аромат свежий, долгий и густой, приятное сладкое послевкусие достигает горла; тонкие персиковые оттенки сохраняются до седьмого-девятого пролива, аромат остаётся изящным и глубоким, а вкус — сладким. Утёсная мелодия мощная. Даже после окончания чаепития в воздухе продолжает витать необыкновенный, кажущийся бесконечным аромат.

3. Хуэйюанькэн Жоу Гуй (慧苑坑肉桂).
Хуэйюанькэн, одно из «трёх ущелий и двух ручьёв», находится в самом сердце района производства утёсных улунов. Превосходный состав почвы, прекрасный микроклимат и экологическая чистота обуславливают исключительное качество чайного сырья. Между Шуйляньдун – Пещерой Водного Занавеса и Цзюлункэ – Урочищем Девяти Драконов находится Хуэйюаньсы – буддийский монастырь, названный по имени танского мастера Хуэйюаня (в России его название часто пытаются перевести буквально, по иероглифам – «Сад Мудрости»), отсюда и название ущелья.

Аромат Хуэйюанькэн Жоу Гуй сильный, свежий, пробивной, цветочный и коричный/пряный, вкус приятный, сладкий, чистый, насыщенный, мягкий, долгий, «сытный», оставляющий ощущение шершавости на языке. После глотка во рту долго сохраняется аромат, послевкусие стойкое, ощущение в горле полнозвучное, сочное. Чай выдерживает много проливов. Хорошо выражены утёсная мелодия и дыхание диких гор.

4. Хусяоянь Жоу Гуй (虎啸岩肉桂) – Корица с Утёса Тигриного Рёва.
Хусяоянь – одна из 99 уишаньских вершин, высота над уровнем моря – 424 м, относительная высота – около 200 м. Эта скала расположена к югу от Цзюцюйси – Ручья Девяти Поворотов и севернее Исяньтянь – Пещеры Одной Полоски Неба и любима туристами за изумительные виды. Есть две версии происхождения названия: по одной, здесь видели небожителя, едущего верхом на тигре, по другой, у вершины скалы есть расщелина, проходя сквозь которую, ветер ревёт, будто тигр.

Хусяоянь Жоу Гуй обладает дерзким, властным, ни с чем не сравнимым царственным характером. Этот характер – свидетельство важности терруара, нечто, присутствующее в Хусяоянь Жоу Гуй помимо аромата прогрева на углях, «костей скал», пробивного характера Жоу Гуй как сорта – и в то же время объединяющее и связывающее всё это воедино.

Первое ощущение от глотка Хусяоянь Жоу Гуй – несколько острое и резкое, но оно очень быстро сменяется возвращающейся сладостью, аромат настоя тонкий и изящный, вкус крепкий и густой, сильно стимулирующий рецепторы и оставляющий незабываемые впечатления. Отчётливое ощущение «костей скал», выраженная «чайная ци» — неопытный человек легко может опьянеть. Чай очень стоек к проливам, аромат остаётся мощным и властным на протяжении четырёх-пяти проливов, постепенно проявляется его чистота и красота, первоначальная острота сменяется цветочными и фруктовыми тонами, богатый вкус, сильные тактильные ощущения на языке.

5. Люсянцзянь Жоу Гуй (流香涧肉桂) – Корица с Ручья Струящегося Аромата.
Люсянцзянь – небольшой ручеёк к северу от Тяньсиньянь, берущий начало у подножия Саньянфэна. В этой части живописного района все ручьи текут с запада на восток, но Люсянцзянь течёт в противоположном направлении, из-за чего эта локация имеет второе название – Даошуйкэн (倒水坑), Ущелье Обратного Потока. Но нередко Люсянцзянь и Даошуйкэн рассматривают как разные локации. Ручей стиснут высоко вздымающимися отвесными скалами, сизыми и киноварными, даже в полдень отсюда не видно солнца, но по берегам ручья растут орхидеи, а по скалам взбираются лианы, и воздух наполнен тонкими ароматами.

Для Люсянцзянь Жоу Гуй характерны оттенки диких цветов и османтуса в аромате, аромат нежный, лёгкий, долгий, с ощущением «чистого дыхания диких гор». Вкус приятный, свежий, мягкий, с заметной возвращающейся сладостью, утёсная мелодия мощная, аромат долго сохраняется после того, как чай выпит.

6. Бишиянь Жоу Гуй (碧石岩肉桂) – Корица с Утёса Изумрудных Камней (или просто Яшмового Утёса).
Бишиянь входит в число 99 вершин живописного района. Скалы здесь покрыты зеленью и сами имеют зеленоватый оттенок. Кругом крупные камни, густой лес, дикие цветы радуют глаз. Раньше здесь был буддийский монастырь, но он пришёл в упадок и в годы правления под девизом Гуансюй (конец XIX – начало ХХ века) был перестроен и превращён в чайную фабрику. Особенно богата эта локация Шуйсянем.

Аромат Бишиянь Жоу Гуй густой, высокий, острый, коричный/пряный и персиковый, с «чистым дыханием диких гор», настой крепкий и густой, с сильным острым вкусом, возвращающейся сладостью, ощущением сытости, утёсная мелодия мощная, а аромат сохраняется долго.

7. Матоуянь Жоу Гуй (马头岩肉桂) – Корица с Утёса Лошадиной Головы.
Утёс Матоуянь находится в центральной части живописного района, высота над уровнем моря – 425 м, относительная высота – 83 м. Он назван так из-за своей формы; рядом с ним есть группа скал под названием Лэйшиянь (磊石岩) – Утёс Груды Камней, или У Ма Бэнь Цао (五马奔槽) – Пять Мчащихся Скакунов, а к северу – Саньхуафэн (三花峰), Пик Трёх Цветков. Долина утёса Матоуянь – широкое, сравнительно открытое место, здесь много солнечного света, условия, в которых растёт чай, сильно отличаются от глубоких и узких «трёх ущелий и двух ручьёв».

Отличительные особенности Матоуянь Жоу Гуй (или, сокращённо, Ма Жоу) – впечатление чего-то мощного, внушительного, даже сурового (её вкус и аромат называют иногда хищными или яростными); возникающее с первой же чашки своеобразное ощущение глубокого спокойствия, которое трудно забыть; густое пряное благоухание, разносящееся во все стороны при заваривании чая. К пятому-восьмому проливу, когда коричный/пряный аромат ослабевает, на первый план выходят другие оттенки – молочные, персиковые, гардениевые. Вкус чистый и насыщенный, богатый, скользкий, чистый, в меру сладкий, послевкусие незаурядное и очень долгое.

Долина под утёсом Матоуянь имеет большую площадь, поэтому в ней выделяют сублокации, различающиеся своими свойствами, в частности, составом почвы, толщиной почвенного слоя, густотой растительности и микроклиматом. Важнейшими из них считаются Саньхуафэн (三花峰) – Пик Трёх Цветков, Таошукэ (桃树窠) – Урочище Персиковых Деревьев, Маоэрши (猫耳石) – Камень Кошачьего Уха и Юньфэн (云峰) – Облачный Пик.

• Лэйшиянь (磊石岩): своеобразные условия формируют самобытный характер, густой аромат с оттенками влажного леса, вкус гладкий, сочный, богатый, выразительный и сильный, в меру кислый, послевкусие незаурядное.
• Саньхуафэн (三花峰): настой чистый, прозрачный, яркий, аромат сложный, молочно-фруктовый, вкус деликатный, освежающий, элегантный, сильное ощущение спокойствия, послевкусие отчётливое, долгое, с прекрасным сочетанием сладости и горечи.
• Маоэрши (猫耳石): настой яркий, золотисто-оранжевый, сложный цветочный аромат с лёгкими персиковыми и древесными оттенками, отчётливая мелодия высоких гор, вкус гладкий, сочный, «сытный», умеренное ощущение спокойствия, приятная сахаристость и вязкость, долгая возвращающаяся сладость.
• Юньфэн (云峰), или Юньфэншань (云峰山): настой блестящий, красновато-янтарный, тёплое, широко расходящееся цветочно-фруктовое благоухание, вкус сильный, с острым привкусом и небольшой горечью и терпкостью, сменяющейся долгой сладостью, большая «чайная ци», явная «костяная твёрдость скал».
• Хэнкэ (横窠), или Хэнкэшань (横窠山): насыщенный цветочно-фруктовый аромат с ореховыми и персиковыми оттенками, сбалансированный, гладкий, сочный, чистый и насыщенный вкус с минеральным привкусом, хорошо проявлены сортовые признаки Жоу Гуй, есть глубина.
• Таошукэ (桃树窠): настой тёмно-красный до вишнёвого, в аромате присутствуют древесные и земляные оттенки, вкус сдержанный, густой, красиво завершающийся, послевкусие средней продолжительности, ощущение силы старого чая.

Разумеется, и аромат, и вкус, и все прочие составляющие впечатления от чая сильно зависят как от нюансов обработки, так и от деталей условий произрастания – например, от окружения, от того, с какими видами деревьев соседствуют чайные кусты.

Со своей стороны скажу, что я потратил время на перевод этого текста не столько для того, чтобы названия прославленных уишаньских локаций почаще были на слуху у российских любителей чая, сколько для того, чтобы показать, что представляют собой китайские описания чая, и на чём они строятся. Мой перевод очень приблизителен: например, за неимением соответствующих коротких и ёмких терминов в русском языке, и цзывэй (滋味), и коугань (口感) приходится переводить как «вкус», а ведь это совсем разные вещи. Но это отдельная тема… Я думаю, даже в моём несовершенном переводе разница между этими описаниями и описаниями российских дегустаторов и/или продавцов очевидна.

В западном мире, в том числе в России налицо колоссальный перекос в сторону маркерных описаний, то есть попыток передать вкус и аромат путём перечисления отдельных, конкретных оттенков (никакого значения не имеющих, зато хорошо понятных обывателям). В таких описаниях частное и второстепенное выводится на первый план, а основное замалчивается и теряется. Внимание направляется на «вишенки», «клубнички», «малинки» и т.п., и в результате нет никакого шанса понять, из чего же складывается облик данного сорта или данного экземпляра, и что в нём ценится. Это примерно как описывать человека, перечисляя, где у него родинки и какого они цвета. Несмотря на то, что перекос и так ужасает, находятся люди, которые на этом перекосе спекулируют, настойчиво пропагандируя маркерный подход, навязывая его и загоняя сообщество ещё глубже в порочный круг «вишенок», «малинок» и «клубничек». Доходит до абсурда: есть магазины, в которых дескрипторы вынесены в название товарных позиций – я видел, например, шу пуэры «Горький сливочный шоколад», «Орехи, чернослив» и «Грецкий орех, вино». На кого это рассчитано? Вы когда-нибудь видели в винных бутиках вина под названиями «Земляника и ваниль» или «Маракуйя и зелёный перец»? По сути, это перенос на качественный чистый чай приёмов, которые уместны при работе с дешёвой ароматикой. В итоге многие вообще не понимают, как описывать и обсуждать вкус и аромат чая без этих бессмысленных шоколадно-клубничных дескрипторов, и о чём можно говорить, если не о них.

Вот и посмотрите, о чём, о каких ощущениях, о каких свойствах ощущений можно – и нужно! – говорить, чтобы разбираться в хорошем чае.

Эти описания могут с непривычки показаться неопределёнными и малоинформативными. Но лично я могу засвидетельствовать, что они весьма точны. «Плотный шелковистый настой, достаточная, но относительно сдержанная «чайная ци», внутренняя содержательность, привкус мха, дыхание дикой природы» — это практически идеальное описание тех Чжукэ Жоу Гуй, которые мне попадались, оно подходит к ним на сто процентов и очень чётко характеризует разницу между ними и, скажем, Ма Жоу. Магия какая-то, да?

А знаете, в чём секрет этой магии, и в чём причина разницы в подходах?

В предназначении этих описаний. Условно «российские» описания предназначены для того, чтобы дать понять, чего ожидать от чая, человеку, который этот чай не пробовал. Привлечь его внимание, заинтересовать его, во многих случаях – продать ему этот чай. Условно «китайские» описания для человека, не пробовавшего этот чай, бессмысленны. Их задача – помочь систематизировать свои впечатления тому, кто этот чай уже попробовал, подсказать, на что обратить внимание, что запомнить. «Российские», маркерные описания продают, я бы даже сказал, впаривают. Тем, кто хочет, чтобы им впарили. Тех, кто не хочет, они раздражают. «Китайские», немаркерные описания не продают – они учат.

Так что весь вопрос в том, в какой среде вы находитесь, в какую игру играете, и какие цели преследуете. Если главное для вас – эффективно продавать чай людям с ограниченным опытом и ограниченным интересом к чаю, маркерные описания – ваш выбор. Если вы хотите работать над своим пониманием чая – значит, вам в противоположную сторону, нам с вами по пути, и давайте вместе разбираться в цзывэях и коуганях.

27 февраля 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038