Сладкая мелодия высокого огня. Кэцзя Чао Люй Ча (客家炒绿茶) – жареный зелёный чай хакка

Хакка – субэтнос, не входящий в число пяти с лишним десятков официально признанных народов Китая; с точки зрения государственной статистики, хакка причисляются к ханьцам, но при этом они весьма самобытны, не утратили своей идентичности, несмотря на многочисленные миграции, и не слились с населением земель, принявших их, из-за чего их иногда образно называют «китайскими цыганами» или «китайскими евреями». По разным оценкам, численность хакка составляет от 30 до 35 миллионов человек. В КНР большинство хакка проживают в Гуандуне, Фуцзяни, Цзянси, Гуанси, Сычуани, Хунани, Чжэцзяне, Гуйчжоу и на острове Хайнань; много хакка на Тайване (они составляют около 20% населения острова), особенно в хорошо знакомых любителям чая уездах Мяоли и Синьчжу; кроме этого, немало хакка в Таиланде, Индонезии, Малайзии и т.д.

Однако родина хакка намного севернее – это территория нынешних Хэнани, Шаньдуна и Шаньси. Историки выделяют до пяти последовательных волн переселения хакка с севера на юг, начиная с падения Западной Цзинь в начале IV века н.э. и заканчивая последними полутора веками, для которых характерна эмиграция хакка за пределы континентального Китая. Само название «хакка» — кэцзя (客家) на путунхуа – означает «гостевые семьи», то есть, говоря менее деликатно, «понаехавшие». На юге никто не ждал хакка с распростёртыми объятиями – им приходилось вступать в борьбу за плодородные земли, порой весьма жестокую. В клановых войнах хакка и пунти (то есть местных кантонских семей) в Гуандуне в 1855-1867 гг. погибло, как считается, порядка миллиона (!) человек.

Поэтому неудивительно, что на юге Китая хакка селились компактно, и возникла особая архитектурная форма – тулоу, глинобитный дом-крепость в несколько этажей высотой с периметром стен до двухсот метров и более. В наше время сохранилось около 3000 тулоу, некоторым из них больше тысячи лет, подробнее почитать о них можно здесь: https://ykitai.com/2016/01/04/doma-tulou-hakka/ . Хакка – умелые земледельцы, они предпочитают рису менее требовательные к почвам и климату культуры, но из-за нехватки земельных ресурсов многие из них выбирали карьеру чиновника или армейскую службу. Возможно, в этом причина того, что хакка играют бОльшую роль в общественной и экономической жизни, чем можно ожидать, исходя из их численности. Среди них много успешных бизнесменов и политиков; достаточно сказать, что хакка были Сунь Ятсен – первый президент Китайской республики, Ли Куан Ю – первый премьер-министр Республики Сингапур и творец сингапурского «экономического чуда», и, с большой вероятностью (по крайней мере, по утверждениям одной из его дочерей), Дэн Сяопин – автор китайских экономических реформ конца ХХ века, превративших КНР в сверхдержаву. В то же время, многие хакка живут довольно закрыто, ориентированы на свою семью и общину, а в их языке, т.н. кэцзяхуа, как полагают, сохранились черты языка эпохи Хань.

Округ Мэйчжоу на северо-востоке провинции Гуандун носит титул «столица мира хакка» — хакка составляют около 97% его пятимиллионного населения. Условия в Мэйчжоу благоприятны для выращивания чая: значительную часть площади округа занимают горы от 800 м над уровнем моря и выше, с густыми туманами и большими суточными перепадами температур, среднегодовое количество осадков достигает 1500 мм, а почвы жёлто-красные, слабокислые и очень богаты селеном. История чаеводства в Мэйчжоу насчитывает не менее восьми веков, поэтому Мэйчжоу называют «тысячелетним чайным краем» («千年茶乡»). Здесь бытует пословица: «каждый чужеземец должен побывать в горах, на каждой горе должен быть чай» («逢客必住山,逢山必有茶»). Площадь чайных плантаций в Мэйчжоу составляет больше четверти всех чайных площадей провинции.

В Мэйчжоу производят и зелёные чаи, и красные, есть здесь и улуны – например, Фэнлан Сияншань Улун (枫朗西岩山乌龙茶) и Шичжэн Янь Юнь (石正岩韵) . Но «визитная карточка» округа – своеобразные чаи, формально относящиеся к зелёным, но резко отличающиеся от типичных китайских люйча. Собирательное их название — Кэцзя Чао Люй Ча (客家炒绿茶), Жареный зелёный чай хакка; их могут называть также Кэцзя Чао Ча (客家炒茶), Кэцзя Люй Ча (客家绿茶), Кэцзя Чао Цин (客家炒青) и т.д. Предполагают, что традиционная технология жарки чая «по-хакковски» сформировалась не менее 800 лет назад, а некоторые относят её возникновение аж к эпохе Троецарствия (III век н.э.). В наше время Кэцзя Чао Люй Ча рассматривается как одна из трёх важнейших гуандунских систем чайного производства и культуры, наряду с чаочжоускими даньцунами и цинъюаньскими индэхунами.

У Кэцзя Люй Ча нет специфической ботаники, сырьё для них собирается с местных мелколистных и среднелистных культиваров. Но при этом для вегетативного размножения отбираются растения, листья которых содержат больше растворимых углеводов – считается, что такое сырьё лучше подходит для обработки в стиле хакка, и его природная сладость важна для формирования «сладкой мелодии высокого огня» (高火甜韵). Кроме того, придаётся значение бережному сбору сырья – собирается лишь часть молодых побегов, чтобы кусты получали хорошее питание и росли естественным образом. По крайней мере, так это в теории.

После завяливания в помещении в течение 7-8 часов (если позволяет погода, начальный этап завяливания проводится на солнце) производится шацин – «убийство зелени», то есть фиксация при помощи кратковременного интенсивного прогрева. У обычного зелёного чая за этим следует сминание (если необходимо), формовка (если необходимо) и сушка. Но Кэцзя Чао Люй Ча после фиксации продолжают глубоко прогревать на сильном огне, не сминая и не скручивая. Чайные листья жарят, пока они не станут тусклыми, тёмно-зелёными и слегка липкими, аромат при этом сильно изменяется и полностью утрачивает оттенки свежей зелени. Только после этого переходят к сминанию и скручиванию, при этом чем нежнее сырьё, тем ниже должна быть температура при сминании. После этого чай разбрасывают, разделяя массу на отдельные листья, и ещё раз прогревают и скручивают. Заканчивается всё горячей сушкой.

Напрашиваются параллели с жареными зелёными чаями из соседнего округа Цзеян – Пиншан Чао Ча, Уфан Чао Ча, Даси Чао Ча и др. Нет сомнений, что цзеянские и мэйчжоуские Чао Ча находятся в родстве. Но Цзеян Чао Ча проходят многократный прогрев уже после сминания, поэтому результат несколько отличается.

Характерные черты Кэцзя Чао Люй Ча – сладость, мягкость, теплота, аромат жареного риса, орехов и каштанов, долгое освежающее послевкусие. Цвет сухого чая неяркий, от тёмно-зелёного до сероватого и буроватого, а у выдержанных экземпляров – до тёмно-коричневого, напоминающего шу пуэр. В зависимости от глубины прогрева Кэцзя Чао Люй Ча можно разделить на Цин Хо Чао Люй, имеющий аромат бобов и светлый настой, Гао Хо Чао Люй с медовым ароматом и более тёмным, красноватым настоем и Лао Хо Чао Люй с винно-красным или бордовым настоем и насыщенным сладким вкусом. От глубины прогрева зависит и стойкость к проливам – Лао Хо Чао Люй Ча могут выдерживать до двенадцати заварок, и возможности хранения: сильно прогретые чаи хакка могут храниться десятки лет. Как и в Уишани, к выдержанным чаям относятся как к лекарству, им приписывают отхаркивающее и противовоспалительное действие, уменьшение застоя крови и т.д. Даже свежие и не очень глубоко прогретые чаи хакка обладают выраженным согревающим эффектом, что очень ценно в условиях мэйчжоуского среднегорья: хоть это и юг, но высокая влажность и большие перепады температур заставляют заботиться в первую очередь об «устранении влаги и согревании» (去湿趋温), это основа сохранения здоровья. Кроме того, прогретый чай «питает живот», мягко действует на ЖКТ, его легко могут пить люди с чувствительным желудком. Поэтому его ещё называют «вэнь ду ча» (温肚茶) – «чай, греющий живот».

В разных уездах Мэйчжоу бытуют разные названия, данные, в основном, по местным топонимам: Цинляншань Ча (清凉山茶) в уезде Мэй, Хуанкэн Ча (黄坑茶) в уезде Цзяолин, Тяньчжушань Ча (天柱山茶) в уезде Ухуа, Машань Люй Ча (马山绿茶) в уезде Фэншунь, Яншан Фэйтяньмашань Ча (岩上飞天马茶) и Байхоу Маошань Ча (百侯帽山茶) в уезде Дабу и другие. Многие из этих сортов представляют собой варианты жареных зелёных чаёв.

В целом, производство Кэцзя Чао Люй Ча превышает 15 000 тонн в год. Кэцзя Чао Люй Ча – частый гость крупных чайных мероприятий; в 2016 году на XIV Международной чайной выставке в Чжуншане (Гуандун) чай под названием «Наньтай Цуйлюй» (南台翠绿) удостоился золотой медали. В уезде Пинъюань в последние несколько лет проводится красочный весенний фестиваль, посвящённый Кэцзя Чао Люй Ча и культуре хакка.

Есть у хакка и свой оригинальный способ приготовления чая – чай растирают с кунжутом и арахисом и эту смесь заливают горячей водой, получается питательное и поддерживающее силы питьё. В него могут добавлять имбирь, лук, пряности и тому подобное. Кроме того, хакка активно используют чай в кулинарии – с чайными листьями варят куриный суп, жарят креветки, добавляют измельчённый чай в выпечку и т.д. Чай фигурирует также в свадебных обрядах хакка.

Тулоу


Хакка


Пейзаж Мэйчжоу


Фестиваль Кэцзя Чао Люй Ча


Фестиваль Кэцзя Чао Люй Ча


Внешний вид Кэцзя Чао Люй Ча


Тридцатилетний Кэцзя Чао Люй Ча


Цвет настоя старого Кэцзя Чао Люй Ча


Куриный суп с чайным листом

Источники — http://www.clubcha.com/article/kejiachaolvwenhua.html , http://mini.eastday.com/bdmip/180417102238609.html# , https://wenku.baidu.com/view/ece483dd30126edb6f1aff00.. , http://www.qikanzj.com/lwfw/wxfw/23036.html , http://www.sohu.com/a/281155788_120044303 , https://www.jianshu.com/p/b02f9b10c6ea , https://www.sohu.com/a/131472301_210002 , http://www.moa.gov.cn/xw/qg/201901/t20190109_6166399… , http://www.sohu.com/a/228261085_179207
https://popoffich.livejournal.com/114845.html , http://www.dslib.net/vseobwaja-istoria/kitajcy-hakka-.. и др.

20 февраля 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.