Полевая обыденность чашки хорошего чая

Текст: Лю Шуин (2016), Перевод: Сергей Кошеверов (2018)

Каждый год перед наступлением праздника Цинмин лента в ВиЧате начинает пестреть спам-сообщениями о свежем чае Лунцзин. Всегда с крайним любопытством хочется переспросить об источнике этого чая, о том, какого уровня регион, в котором произведён предлагаемый в рекламе Лун Цзин. И подавляющее большинство неизменно отвечает: конечно в районе Шифэн, то есть Львиного Пика.

Но разве Шифэн действительно способен произвести столь огромное количество чая Сиху Лунцзин? Посмотрите на деление района, где производится этот чай, с точки зрения закона о геометках сельскохозяйственной продукции и защите районов её происхождения. Район производства Сиху Лунцзина делится на две категории. В первую категорию попадает регион, сертифицированный как защищённый по этому закону район происхождения сертифицированной сельскохозяйственной продукции (PDO, или Protected Designation of Origin). Фундаментом качества чайной продукции оттуда является 100%-ное использование сырья только из региона этой первой категории. Шифэн же является лишь одним из районов, попадающих в эту категорию. А районы второй категории в случае с СХЛЦ — это вся остальная территория административного района Сиху. Эта категория регулируется в соответствии с законом о геометках сельхозпродукции, (PGI, или Protected Geographical Indication). Это более лёгкий режим сертификации, и сырьё для продукции этого района вовсе не стопроцентно отсюда, главное, чтобы процесс его обработки завершался в границах этого района. Это деление на две категории достаточно понятно, однако в каждом случае нельзя однозначно сказать, была или нет санкция государства на сертификацию этой конкретной продукции. И поэтому Лун Цзин у любого продавца непременно «правильный», для кривотолков и домыслов тут имеется большой простор.

Как люди в древности определяли Лун Цзин при его покупке? В годы правления династии Мин под девизом Ваньли (1572-1620) жил такой образованный человек по имени Фэн Мэнчжэнь. Он был уроженцем чжэцзянского Цзясина, но после совершеннолетия переехал в Ханчжоу и поселился на берегу Западного озера на Одинокой горе (Гушань). По сути он стал жителем района производства Сиху Лунцзина и для приобретения правильного чая ему не нужно было тратить каких-то особых усилий. Однако согласно тексту его сочинения «Записки из зала быстрого снега» всё выглядело не совсем так: «Вчера вместе с Сюем Мао У отправились в [монастырь] Старый Лунцзин покупать чай. Все местные граждане предлагают свой чай, мой попутчик поочередно попробовал разные образцы и посчитал, что всё испробованное является подделкой. Он так и сказал, что настоящий чай сладкий и не холодный, а коли чуть холодит, то это фальшивка. Добыв и распробовав один-два ляна настоящего, ты почувствуешь вкус сухофруктов и орхидеевый аромат, однако сельчане и монахи в один голос говорят, что всё ровно наоборот. Я лично не способен оспаривать их слова, на мой взгляд подделки не сильно отличаются от настоящего. Мао У пробовал много чая, и лучший — на Тигрином холме [в Сучжоу]. Располагая деньгами серебром в размере ляна с небольшим, можно приобрести цзинь такого чая. Монахи оттуда, видя аналитические способности Мао У, не осмелились дурачить его, но то, что приобретали там другие люди за не менее приличные деньги, всё это было подделкой».

Со времени написания процитированного текста прошло уже более четырёх столетий, но если судить по разнообразным источникам, опубликованным за это время, мы сегодня в поисках Сиху Лунцзина из настоящего района его происхождения по-прежнему сталкиваемся с неловкими ситуациями, описанными в тех сочинениях. И такая история происходит не только в районах производства Сиху Лунцзина, такой же обман постоянно случается в Сучжоу с чаем Дунтин Билочунь, с юньнаньскими пуэрами или утёсными чаями Уишаня, словом — во всех регионах производства знаменитых чаёв.

Сюй Мао У является символом в китайских преданиях о чае. Слова о том, что монахи не осмеливались его дурачить, опираются на огромный опыт в дегустации чая в течение долгого времени. Действительно, вне зависимости, идёт ли речь о древнем Китае или о современном мире, примеров людей с такой вкусовой памятью и эрудицией встречается крайне мало. И неужели мы не можем использовать накопленный опыт предшественников чтобы не быть обманутыми, «платя приличные деньги за сущие подделки»?

И это воистину проблема не только любителей чая.

Возьмём для примера очень хайповое явление для современного Китая (и, кстати, для дореволюционной России тоже) — французское вино Лафит. В нынешней Поднебесной происходит новый виток бума на вина из самых разных стран. Их места производства, сорта, выдержка — всё это более или менее ясно обозначено на бутылках. Для тех, кто совсем не разбирается в предмете, имеются различные приложения типа Winesearcher или Delectable, которые, вызывая общественное доверие, просто и практично помогают в наведении любых справок касаемо мировых вин. И несмотря на разветвленную карту вин во всех винодельческих государствах и огромную территорию их потребления, со всеми нюансами и подробностями, но в повседневной жизни винная картина судя по всему куда более прозрачна нежели чайная. И эта прозрачность вина явилась результатом многовекового и длительного процесса.

Во времена Древнего Рима в вино добавляли свинец, и это считалось источником его прекрасного вкуса. Конечно, ионы свинца могут сдерживать процессы биороста, что продлевало срок годности напитка, а также некоторым образом придавало вкусу сахаристость. Однако свинец довольно токсичен для организма вплоть до того, что может привести к летальному исходу. Некогда историки подвергли сомнению, что причиной отсутствия фертильности среди множества богатых римлян было как раз винопитие в неумеренных количествах. После гибели Римской империи свинец постоянно использовали как средство для консервации. В некоторых районах Франции была достаточно распространена такая болезнь как свинцовая резь. А позднее продавцы поддельных вин придумали использовать монооксид свинца. Перед вступлением в нашу эпоху вульгарное использование свинца в вине было заменено на иную традицию. В 80-е годы позапрошлого века большая площадь посадок виноградника была заражена корневой тлёй, и это вызвало ситуацию дефицита алкоголя. Тогда очень многие винные коммерсанты пошли на риск и завезли из Греции огромное количество изюма. Из него стали гнать вино, выдавая его за французское, и к тому же в технологии приготовления такого винного напитка участвовала смесь из сахара и новых химических соединений (консервантов со свинцом в своём составе). Такие истории похоже не являлись каким-то новым прецедентом, и китайцы тоже проходили в своей истории через нечто подобное.

Качество таких «вин» подвергалось жёсткой критике, и над репутацией французского виноделия нависла смертельная опасность. Ещё в 1855-м году Франция проводила вторую международную индустриальную выставку, и за месяц до её открытия император Наполеон III потребовал хорошенько представить на ней вина, которых не было на первой аналогичной выставке в Лондоне. Также правитель Франции издал указ об обязательной классификации французских вин. И такая пустая фантазия последнего французского императора в конечном счёте способствовала выстраиванию ранговой системы французских вин, а также всей сельхозпродукции вообще на основе географического принципа. Что в свою очередь помогло сельскому хозяйству удачно вписаться в новое индустриальное общество. «Терруар» это не какая-то там далёкая романтика, это повседневность для продуктов сельского хозяйства и краеугольный камень для их существования в современном мире. Спустя 20 с лишним лет французские вина столкнулись с ростом фальсификаций со стороны незаконных предпринимателей, как же быть в таком случае?

В 1883-м году в Париже прошла международная конференция с участием 11 стран, и на ней была подписана 《Парижская конвенция по охране промышленной собственности》. В ней записан следующий тезис: «К охраняемым объектам промышленного права собственности относятся: патенты, полезные модели, промышленный дизайн, торговые марки, знаки обслуживания, торговые наименования, маркировки, либо обозначения места происхождения товара — чтобы предотвратить недобросовестную конкуренцию» (ст.1, параграф 2). А третий параграф этой же первой статьи недвусмысленно утверждает, что разъяснение промышленного права собственности необходимо не только для промышленности и коммерции, но и для сельского хозяйства, например, для злаковых, алкогольной продукции, фруктов, минеральных веществ и прочих натуральных товаров.

Так процесс, начавшийся во Франции для системы ранжирования сельхозпродукции на основе географического принципа, привёл к договору об охране геометок.

Если мы более внимательно изучим Парижскую конвенцию, то в числе видов охраняемой продукции сельского хозяйства мы не встретим чая. Он что, является исключением из правил?

Чай не выращивался в Европе изначально. Когда Английская Ост-Индская торговая компания ввезла в 1664-м году чай в Европу в количестве пары фунтов и пары унций, тот был настоящим драгоценным подарком британскому престолу. С этого момента и началась история импорта Англией чая из Китая. Спустя сотню с лишним лет уже почти весь народ в Великобритании практически утонул в напитке, заваренном из листьев этого дерева с Востока. Чай не производится в самой этой стране, но являлся поистине господствующим напитком. Нельзя недооценивать то, что чай являлся стратегической ценностью на островах Туманного Альбиона. Индийский генерал-губернатор лорд Вильям Генри Кавендиш-Бентинк в 1834-м году в Калькутте основал Чайный Совет (Tea Board of India), который стал изучать возможности для выращивания в этой английской колонии чайных деревьев из Китая. С этого момента в Британии стало постепенно уменьшаться монопольное положение китайского чая.

Чайные семена и саженцы стали ввозиться из Китая в Индию, и первой задачей стал поиск места, где они могли лучшим образом прижиться. До того, как был найден идеальный регион для выращивания чая — высокогорный район Дарджилинг в Гималаях, англичане сильно сомневались в том, что китайцы не прибегают к каким-то специальным уловкам, приводящим к снижению выживаемости чайной рассады. На данный момент географическая структура производства индийского чая такова: 80% производится в Ассаме, 18% — в Нилгири и лишь два процента (но самого высокого уровня качества) в Дарджилинге.

Индийский Дарджилинг — это наивысшая точка в индийских чаях, а также судя по всему классический образец пути развития некитайского чая.

Маленький городок Дарджилинг притулился на юго-восточных склонах Гималаев и примыкает к Тибету. Поэтому это название пришло из тибетского языка и буквально означает «район, где звучат раскаты грома». Это название хорошо объясняет специфику местного климата, где погода подвержена постоянным изменениям, очень влажно, и часто идёт дождь. В древние времена Дарджилинг не производил чай, но как-то представился удобный случай, и там остановилась на ночлег делегация представителей Британской Ост-Индской Компании, направлявшаяся в Сикким. Они обнаружили, что там прохладно и влажно, и поэтому в 1835-м году подписали договор с властями Сиккима об аренде местной земли для создания в Дарджилинге летнего курорта для англичан. Из-за палящего зноя в других местах Индии было сложно выращивать семена китайского чая, а тут они наконец-то смогли укорениться.

Поэтому Англия вырастила дарджилинговый чай, не уступавший китайскому. А объяснение того факта, почему здесь можно производить хорошие чаи, вытекает как всегда из научных подходов к этому. Широта Дарджилинга составляет 27°2′. Англичане заранее уже знали, что лучшие китайские чаи производятся между 27-м и 31-м градусами северной широты. Все чайные сады, расположенные в Дарджилинге, от самых нижних до самых верхних испытывают влияние высотности, влажности и микроклимата. Чайные стиль и особенности у каждого поместья не слишком однообразны. На каждые 100 метров высоты среднегодовая температура снижается на 0,6 градуса Цельсия. С высоты 1200 метров над уровнем моря начинает расти влажность, и там всё отчётливей формируются туманные пояса. Связь между высокогорными облачными туманами и хорошим качеством чая заключается в следующем: туманный климат позволяет расти уровню влажности, а температуре — снижаться, ультрафиолетовое излучение в условиях тумана становится рассеянным и уже не вызывает формирования в чайном дереве резких факторов. Почва по большей части сложена из гнейсов кислой природы. В районах с высотами 300~1000 метров из гнейса образуются жёлтые подзолистые почвы и крупнозернистые гравийные структуры. На высотах 2100-2400 метров почвы образуются из серо-бурых слоёв лесного происхождения и жёлтых подзолистых почв, сформированных в результате перегноя луговых трав, мхов и лишайников. Ну а в районе 2550 метров грунт складывается из серой почвы (результат расслоения трав, мхов и лишайников) и серо-бурой (результат расслоения лесного материала). Близость лесов обеспечивает то, что содержание органики в почве может достигать 38%. А в почвах, сформированных только из луговых трав, мхов и лишайников с сопутствующими папоротниками, содержится лишь 11% органического материала. К тому же при условии одинаковой флоры с высотой растёт и влажность, и содержание органики, и разница между содержанием органики в низкогорных и высокогорных почвах порою превышает 10%. Натуральная органика отличается от той, которую человек получает из растений, её питательные вещества невозможно контролировать. Отсюда формируется высокое качество, и к тому же в другом месте это невозможно повторить.

Терруарный детерминизм качества сельскохозяйственной продукции, запущенный Наполеоном 3-м, после раннего этапа опытного подтверждения прошёл через разного рода глубокие научные исследования, и в конце концов утвердился по всему земному шару.

В то время, когда под руководством французов формировалась «Парижская конвенция», продукция из индийских чайных садов начала стремительно расти, и довольно быстро превысила объёмы китайского чая, став самым важным источником для чайных напитков у англичан. В Европе Великобритания монополизировала импорт китайских чаёв, и в то же время контролировала производство чая в Индии, то есть у англичан фактически не было конкурентов, что являлось исключением из правил «Парижской конвенции».

Спустя столетие, превратившись из английского колониального продукта в собственный индийский товар, чай из Дарджилинга столкнулся с теми же проблемами, что и французские вина в конце 19-го века. Каждый год регион настоящего Дарджилинга производит лишь 8-11 тысяч тонн чая, однако общий мировой объём продаж чайной продукции, реализуемой под этой маркой, превышает 40 тысяч тонн. Конечно ситуация, уже произошедшая с французскими винами и индийскими чаями из Дарджилинга, в случае каждой марки сельхозпродукции из Китая сегодня несколько изменилась, но в целом ничего принципиально нового не произошло. И именно по причине такой ситуации в Дарджилинге с 1983-го года начали создавать торговые марки и регистрировать их в разных реестрах. В течение относительно долгого периода юридическое внимание в Индии в этой области было сосредоточено лишь на законах о торговых марках, а продукцию сельского хозяйства защищали без указания её геометок.

Удобный случай для проведения изменений подвернулся в 1997-м году. Некая фирма в США получила патент на семена растений, и в дальнейшем исходя из этого планировала получить эксклюзивные права на некоторые сорта риса, в том числе и те из них, которые произрастали в Индии. В результате, эти виды сельхозпродукции, крайне важные для Индии и Пакистана, годовой объём экспорта которых достигал 3 миллиардов долларов США, в конце концов, были признаны в Америке как сорта, использующие общеупотребительные названия. Этот урок заставил индусов принять в 1999-м году достаточно строгий закон о геометках продукции (включающий регламент их регистрации и защиты). И чай из Дарджилинга стал среди прочих видов сельхозпродукции ключевым объектом, нуждающимся в защите согласно этому закону.

Законодательная защита геометок не только ясно ограничивает район производства продукции. Куда более важной целью такой защиты вкупе с защитой границ является стандартизация технологии обработки. Стандарты хорошего индийского чая аналогичны тем, что определяют подобный чай в Китае. Ещё в колониальную эпоху англичане тщательно скопировали принципы отбора сырья, применявшиеся для китайских императорских чаёв: почка и один лист, и последовательно расширили эту линейку грэйдов листа. На данный момент эта линейка стала непостижимо подробной.

Сортность сырья при сборе

  • Tips (самые верхушечки побегов, ещё не раскрывшиеся почки);
  • Orange Pekoe(OP, или дословно — оранские белые ворсинки — ближайший к кончику побега лист) Согласно Википедии слово «orange» не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVII веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».;
  • Pekoe(P, белый ворс — лист под OP)
  • Pekoe Souchong(PS, бело-ворсистый сушонг — лист ниже Пеко)
  • Soughong(S, сушонг — два листа под PS)

Сбор двух последних грейдов в условиях высокой температуры и быстрого роста чайных листьев надо проводить внимательно чтобы не собрать слишком старые листья. Не каждое хозяйство занимается сбором таких листьев, а если где и собирают, то делают это с применением механических средств. По большей части PS и S собирают в районах с жарким климатом, например, в Ассаме. После обработки такого чая остаётся много мелких листовых фракций:

  • BOP (ломаный OP),
  • Fannings (Высевка),
  • Dust (Пыль).

Сортность листа после обработки

Цельнолистовые грэйды

  • Golden Tip(Золотые типсы, верхушки с золотистыми ворсинками) — отбираются верхушки побегов, внешне имеют золотой цвет, уже прошли через ферментацию;
  • Silver Tip(Серебряные типсы, верхушки с серебристым ворсом)- выбираются самые макушки побегов, серебристо-белого цвета, ещё не прошедшие через ферментацию;
  • Golden Silvers(золотисто-серебряные ворсинки)- вручную отбираются с самым высоким содержанием ворса, сделаны из сырья FOP;
  • Flowery Silvers(Серебряные ворсинки с цветочным ароматом)- следующий после GS грэйд;
  • OP (Orange Pekoe)(Оранский белый ворс)- первый нежный листочек под почкой, внешне тонкий, изредка покрыт ворсинками;
  • P (Pekoe)(белый ворс)- второй нежный листочек под почкой;
  • PS (Pekoe Souchong)(сушонг с белым ворсом)- третий нежный листочек под почкой;
  • S (Souchong)(сушонг)- четвёртый лист под почкой, собирается механическим способом, предназначен для низкоценового рынка;

Чаще всего вместо Flowery Silvers используют термин FOP (Flowery Orange Pekoe), а вместо Golden Silvers — TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

Далее вверх по качеству идут FTGFOP(Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)— высококачественный TGFOP.

И SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — строго отобранный FTGFOP экстра-класса.

Нецельнолистовые грэйды
— делятся на BOP (ломаный OP), Fannings (Высевка) и Dust (Пыль). Последний грэйд используется в пакетированных чаях.

Вследствие такого разграничения можно увидеть, что определение качества и сортности «поля» относится к терруарному разнообразию чая. А все процессы от сбора до обработки, а также вытекающие из этого технологии суть «обыденность» в аграрном труде, то есть общепринятые нормы в эволюционировавшем индустриальном обществе. Корни хорошего чая находятся в связке «география+техника» и в конечном счёте для её усиления требуются правовые нормы. И тогда сомнения Сюй Мао У смогут наконец-то разрешиться.
Чайные сады Дарджилинга создавались благодаря интродукциям семян и саженцев китайского чая. И в конце концов там сформировались стандарты хорошего чая на основе терруара и технологий. Так можно ли применить в Китае эти критерии?

Параллельно с тем, как Индия создавала и совершенствовала эталоны дарджилингских чаёв, Китай в 2001-м году вступил в ВТО. К этому времени стандарты китайских чаёв уже были опробованы на чаях из Уишаня, где были созданы пригодные для международного обращения нормативы о защите геометок. Эти нормативы в частности устанавливали следующее: на основании различия в регионах происхождения сырья для утёсных чаёв территория происхождения уишаньских утёсных чаёв делится на два района — район знаменитых утёсов и район красных утёсов. Первый совпадал с территорией пейзажного района уишаньских утёсов/скал площадью 70 км2. С востока он ограничен рекой Чунъян, с юга — автодорогой Наньсин (S205), с севера — рекой Хуанбо, с запада — дорогой уездного значения X808. А район красных утёсов включает в себя остальную часть региона происхождения уишаньских утёсных чаёв. Каждый производитель в обязательном порядке должен иметь свидетельство о месте происхождения сырья на свою продукцию, и к тому же указывать это место на упаковке товара. Одновременно с этим детализируются высаженные сорта, обработка должна осуществляться в строгом соответствии с государственным стандартом «Уишаньские утёсные чаи», а в целях оздоровления системы управления создаются производственные журналы учёта.

В Китае настоящей проблемой являются не стандарты хорошего чая и геозащита, а благосостояние народа. Согласно этому стандарту чай из утёсного пейзажного района в 70 км2 можно продать по цене высококачественного. А цена на чай из оставшихся более чем двух тысяч квадратных километров может упасть в разы. Так каким образом должны прокормить себя чаеводы из большего района? Стандарт функционировал 4 года. В 2002-м он был введён в принудительном порядке. Но по причине своего несовершенства в 2006-м был заменён на рекомендательный норматив, изложенный в «Государственном стандарте о геометках уишаньских утёсных чаёв».

Стандарт хорошего чая — это вовсе не капитализация производства на основе сказок о старых или диких деревьях. Это целая система внутри индустриального общества, уже давно отлаженная и полностью сформированная. Но только исторические этапы не так то и легко проходить, и нам потребуется ещё один этап, на котором мы сможем преодолеть всевозможные волшебные сказки о хорошем чае и в конце концов четко изложить его понятные всем критерии.

Источник: https://www.facebook.com/kosheverov


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.