Си Ху Лун Цзин – «Колодец дракона с озера Си Ху»
Си Ху Лун Цзин, ( иногда его называют «чай Двух Гор»), многие считают самым лучшим чаем. О необычайной его популярности свидетельствует тот факт, что для производства Лун Цзина китайские чаеводы вывели 43 вида чайных кустов.
Он изготовляется в провинции Ханчжоу, в горах у озера Си Ху (Западное озеро) и имеет очень долгую историю. Ещё в эпоху Тан поэт Лу Юй в каноне «Ча цзин» писал о монастырях Тяньлань и Линъинь, где делали этот чай. В эпоху Сун родственный чай делали в гротах Тяньланя и Сянлиня, в гроте Баоюндунь, а также на пике Байюнь, около нижнего Тяньланя.
Считается идеальным сочетание Лун Цзина с водой из источника Хупао (Присевший тигр). «Когда к хорошему чаю прибавить хорошую воду, ещё более красивым становится озеро Сиху», — писал сунский поэт Су Дунпо. Окрестности озера и источник посещается множеством людей.
В своих стихах Су Дунпо не обошёл вниманием чудесный зелёный чай, собираемый весной, в период Хлебных Дождей около пика Байюнь. Знаменитая «Ода чаю» («Жо инь») также содержит упоминание о Лун Цзине: «на Западном озере есть чай под названием «Колодец Дракона». Там пики Южных гор встречают туманные зори, и летят водопады в тёмные ущелья, и камни растут».
Гао Цянь в энциклопедии «Цзун шэнь бан цзянь» эпохи Мин писал следующие: «В Ханчжоу делается чай Лун Хун Ча. Воистину, и на небесах не найти лучшего». До 1700 г. источник Лунцзин рядом с одноимённым монастырём (Колодец Дракона) назывался Лунху. По преданию, в эпоху Мин (1368-1644 гг.), в годы правления Чжэн Гэна там был вырыт колодец, из которого достали камень, похожий на плывущего дракона.Колодец Дракона Отсюда чай получил своё название. Записи эпохи Мин говорят о прекрасной воде Драконова Колодца, имевшего необычно холодные стены.
Монастырь Лунцзин был основан в 949 г. и первоначально назывался Баогокань Цзиньюань. В эпоху Сун (960-1279 гг.) он был переименован в Шоушэнъюань, а в третий год правления под девизом Шаоси, в 1133 г. – переименован в Гуанфуюань. Его посещало множество людей из других монастырей, поэтому известность Лун Цзина росла. Цинский император Канси (1662-1723 гг.) построил в Ханчжоу «Походный дворец»; тогда Лун Цзин стал императорским чаем.
Основное место, где выращивается Лун Цзин, — гора Шифэньшань, или Львиный пик. Его также возделывают в Мэйцзядао, Вэнцзяшане, Юйси, Хубао и Линьине. Небольшие чайные плантации окружены густыми бамбуковыми лесами. Условия для выращивания чая здесь очень благоприятные: мягкий умеренный климат, подходящая влажность, среднегодовая температура +160С, осадки — приблизительно 1500 мм. В весенний сезон частых, мелких дождей появляются маленькие ручейки, увлажняющие плодородную песчаную почву. Лу Юй писал в «Чайном каноне», что именно такая почва подходит для чайных плантаций. Таким образом, природные условия здесь идеальны для чая.
Чайные кусты, возделываемые в этом районе, имеют мягкие и очень маленькие почки и листья, которые содержат огромное количество аминокислот и витаминов.
Техника сбора и приготовления Лун Цзина.
Техника сбора и приготовления Лун Цзина достаточно сложна. Выделяют три особенности сбора сырья. Первая: собирают ранним утром. Вторая: собирают мягкие, молодые почки. Третья: собирают с усердием.
Чаеводы говорят: «При раннем сборе три дня — время драгоценного чая. Опоздаешь на три дня — чай превращается в траву».
В тексте эпохи Мин (1368-1644 гг.) в тексте «Чжу чуа сяо пин» («Маленькие рассказы о кипящем источнике») Тянь Ихэн пишет, что «золотые» почки собираются только до времени Хлебных Дождей (15-дневный весенний период по китайскому календарю).
Лучшим считается Лун Цзин, собранный перед периодом Цин Мин (Чистота и Ясность). Он называется минцяньча, то есть, «предъясностный».
Следующий по качеству – чай, собранный перед Хлебными Дождями. Он называется юньцяньча — «преддождевой».
Разные виды сырья имеют свои определённые названия. Одна мягкая и нежная почка называется лянь синь — «лотосовое сердце». Почка и один листок называется ци цян — «пика со знаменем». Почка между двумя начинающими раскрываться листочка называется «воробьиным язычком». Почка должна быть длиннее листа, а общая длина листа и почки должна составлять полтора сантиметра. Для одного килограмма высокосортного Лун Цзина требуется 70-80 тысяч тоненьких, нежных и обязательно целых почек с листочками.
Когда наступает сезон сбора Лун Цзина, каждый день на плантациях можно увидеть девушек, одетых в специальные плащи. Своими тонкими пальцами они срывают нежные листочки чая, подобно клюющим рис птичкам. В течение долгого времени, из поколения в поколение передавалась такая техника сбора.
Обычно весенний чай раннего периода собирается каждый день или через день. Чай среднего периода собирается один раз за несколько дней. В целом, Лун Цзин собирают только 30 дней в течение всего чайного сезона.
Собранные свежие листья складывают в помещении на стеллажи, слоями, толщиной приблизительно три сантиметра. Для средних и низших сортов слой может быть и толще. Через 8-10 часов листья теряют одну часть влаги, и их объём уменьшается на 15-20%. Когда количество влаги, содержащееся в листьях, достигает 70%, сырьё становится подходящим для дальнейшей обработки, цель которой – улучшение аромата чая, уменьшение горечи и терпкости и увеличение содержания аминокислот.
После того, как чай теряет влагу, он сортируется на три части, в зависимости от размера листа. Они прожариваются по отдельности. Для разных видов сырья температура котла и способы прожарки должны различаться. Только тогда можно добиться хороших результатов.
Высокосортный Лун Цзин делается двумя руками в гладком котле. Существует десять способов движения рук при прожарке Лун Цзина, которые постоянно чередуются: похлопывание, прихлопывание, прижимание, таскание, захватывание, толкание, защипывание, придавливание и полировка.
Во время прожарки, в зависимости от величины листьев, от того, старые они или молодые, а также от того, как сырьё ложится в котле и какую форму образует в нём, способы прихлопывания меняются. Только человек, виртуозно владеющий техникой, может сделать настоящий чай, с совершенным цветом, запахом, вкусом и формой.
Прожарка Лун Цзина делится на три три стадии: «зелёный котёл», «возвращение влаги» и «светящийся котёл».
На первом этапе при температуре +80-100О С в котёл кладется немного масла, и поверхность смазывается так, что становится глянцевой. Затем туда помещается около 100 грамм чайных листьев. После этого их начинают прихлопывать и потряхивать. Когда выделяется какое-то количество влаги, листья начинают приминать, придавливать, потряхивать и потаскивать. Давление от лёгкого удара оказывается особенно сильным. Постепенно листьям придаётся прямая и плоская форма, что является целью всей процедуры.
После того как на 7-8/10 сырьё присушивается, должно пройти приблизительно 10-15 минут. Тогда котёл поднимается, чай высыпается в сита, где снова вбирает влагу. Остывший чай опять сортируют и возвращают в котёл для обработки. Это происходит в течение 40-60 минут. Цель этой стадии – улучшить форму и высушить чай.
Нередко из четырёх котлов листьев на первой стадии ко второй остается один. Туда помещают 250 грамм сырья при температуре +60-70ОС и прожаривают 20-25 минут. Когда листья вытягивают, а потом начинают прихлопывать ладонями то выше, то ниже. Температура при этом то увеличивается, то уменьшается. Давление ладоней постепенно становится всё сильнее. Потом листья тащат, хватают, защипывают, полируют, давят и толкают… При этом нужно, чтобы руки не отходили от листьев, а листья не отделялись от котла. Это делают, пока ворс не отпадёт и поверхность не станет глянцевой и гладкой. При сгибании обработанный таким образом лист ломается. Он содержит уже 5-7% влаги. Чай, приобретший вид желтоватых пластиночек, вынимают из котла, высыпают и снова просеивают через сито.
Процесс изготовления Лун Цзина проходит полностью вручную и затраты труда при этом очень высоки.
Классификация сортов Лун Цзина.
Существует 13 сортов Лун Цзина. Высшая степень — от первого до третьего. От четвёртого до шестого – средняя. Лун Цзин седьмого и восьмого сорта считается уже низкосортным. Когда-то существовали девятый и десятый сорта, которые в настоящее время уже не производится.
Различие сортности обусловлено, в частности, температурой котла. Чем она выше, тем больше количество листьев, которые, следовательно, нужно давить сильнее.
Качественный Лун Цзин легко испортить, храня его при высокой влажности. Поэтому необходимо вовремя завернуть его в бумагу: обычно по полкилограмма в один пакет. Пакеты перекладываются пеплом, известью, и помещаются в плотно закрывающиеся кувшины. Тогда через полмесяца или месяц чай становится ещё ароматнее, а вкус – ещё свежее и приятнее. И через год такой чай сохранит свой цвет, особенный аромат и удивительный вкус.
Условия произрастания и техника производства Лун Цзина в разных районах имеют некоторые различия, поэтому чай разделяют на четыре вида:
- 1) Ши (львиный), собираемый около Львиного пика, в деревне Лунцзинтунь.
- 2) Лун (драконов), собираемый около Вэнцзяшань (Гора Старца).
- 3) Юнь (облачный), собираемый около Юньсай и Мэйцзяу.
- 4) Ху (тигриный), собираемый около Хубао, в Сыяньцзинь.
По другой классификации, различают три вида:
- 1) Ши Фэн Лун Цзин — с острым, долго сохраняющимся ароматом, свежим вкусом и «цветом рисового отвара».
- 2) Мэй У Лун Цзин – по форме более тонкий, более уплощённый и глянцевый, бирюзово-зелёного оттенка.
- 3) Си Ху Лун Цзин – с более плотным и нежным листом.
Китайские ценители считают лучшим шифэньский Лун Цзин.
Кроме традиционного заваривания в глиняном чайнике, в Китае получило распространение заваривание Лун Цзина в стаканах, с кипятком температурой +85ОС. После минуты настаивания чай сливают, открывая крышку. Прозрачность стекла позволяет насладиться красотой чая. Почка и листочек, «знамя» и «пика» соединяются друг с другом и двигаются вверх-вниз в вертикальном положении, как живые, то погружаясь, то опадая, двигаясь и покачиваясь, как бамбуковые заросли.
Когда пробуешь Лун Цзин, кажется, что и зубы ощущают его аромат. Китайские медики считают, что он полезен для лёгких. Будучи ароматным и вкусным, он не создаёт ощущения избыточности, и его можно потихонечку попивать маленькими глотками. Но без практики, мастерства-гунфу трудно различить настоящий вкус Лун Цзина.
Недаром китайские авторы, восхваляя Лун Цзин, говорили, что выпив этот чай, ощущаешь внутри дыхание-ци великой гармонии; что его вкус «отсутствия вкуса» есть предельный вкус; что делая человека глубже он исцеляет его; что он дорог, подобно недостижимой драгоценности…
Отрывок из книги «Путь чая».
Автор — Бронислав Виногродский.
Редакция сотрудников Клуба «ИСТ».
Источник: архив сайта http://east-club.ru на http://web.archive.org