TeaTerra

1) Внешние признаки шен пуэра

• 1.1 Первое, на что мы обращаем вниамание при заваривании чая, это цвет настоя.

(на картинке 1 слева-направо)

Свежий шэн: желто-зеленого цвета (возраст 1-2 года),
золотисто-желтого цвета (возраст 3 года),
оранжево-желтого цвета (возраст 3-5 лет)

Выдержанный шэн: оранжево-розового цвета (возраст примерно 5-8 лет),
гранатово-красного цвета (возраст примерно 8-15 лет),
рубиново-красного цвета (возраст примерно 15-30лет)

Старый шэн: бордового цвета (возраст более 30 лет)

Так как на цвет настоя влияет влажность, температура, а также содержащиеся в листьях микроорганизмы, вышеперечисленные образцы представлены исключительно для сравнения и не являются эталонами.

1.2 По степени прозрачности настой пуэра бывает:

на картинке слева-направо, по рядам
мутный, туманный, светлый, прозрачный, блестяще-прозрачный, жемчужный

1.3 По степени вязкости настой шен пуэра может быть

густым, маслянистым, плотным, уплотненным, жидким, стакан с обычной водой для сравнения

2) Чем пахнет шэн пуэр?

• 2.1 Наиболее распространенные запахи: запах свежескошенной травы, аромат цветущего луга, фруктов и цветов, запах меда, древесной коры, запах затхлости, лекарств.
• 2.2 Более редкие запахи: дымный, запах гари, аромат обжаренных или пропаренных листьев, черного чая, запах спертости и др.
• 2.3 По характеру аромат может быть: однородным, щедрым, переходным и разнящимся (разъяснения можно прочитать ниже).
• 2.4 По степени насыщенности аромат бывает: интенсивным, приглушенным и сдержанным.

3) Дегустируем шен пуэр

• 3.1 Основные вкусовые качества: горечь, терпкость, свежесть, сладость. Чай также может обладать кислыми или солоноватыми нотами.
• 3.2 Каждый настой обладает неповторимой вкусовой интенсивностью: непроявленной, слабой, глубокой и полноценной.
• 3.3 При дегустации каждый вид чая проходит свой особый «путь» (水路), вызывая те или иные ощущения. Например, настой может показаться «шершавым» (粗糙), «скользким» (滑) или же «шелковым» (丝滑).
• 3.4 После дегустации может возникнуть чувство сухости (干燥), сладости (甘甜) или влажности (润).
• 3.5 Послевкусие может быть: длительным, средней продолжительности, коротким, а может и вовсе отсутствовать.

Аромат шэна и причины разных запахов пуэра

Распространенные ароматы пуэра:

• «Травянистый» (青草) — на начальной стадии просушивания чайный лист пахнет обычной травой.
• «Резкий запах зелени» (生青) — при более глубокой степени просушивания запах травы значительно усиливается.
• «Чистый» (清) — этот запах появляется у высушенного на солнце (晒青毛茶), но еще не вступившего в процесс естественной ферментации чая.
• «Цветочный» (花) и «фруктовый» (果) — запахи цветов и фруктов слышны из-за окисления танина, обладающего дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом.
• «Медовый» (蜜) — характерен для многих сортов шэн-пуэра, прошедших естественную вторичную ферментацию.
• «Древесный» или так называемый «аромат Розы Бэнкс» (木香) — если пуэр был собран со старых чайных деревьев (возрастом не меньше 200 лет), растущих в экологически чистых районах, он может обладать запахом смолы или канифоли. Эти запахи отдаленно напоминают запах женской косметики, также именуемый китайцами «ароматом Розы Бэнкс» (китайское дерево семейства розовые). Хоть этот запах и относится к разряду распространенных, встретить его — большая редкость. Наличие этого запаха — показатель высокого качества чая.
• «Залежалый» (陈) — запах трухлявой древесины появляется после долговременного хранения шэн-пуэра.
• «Камфорный» (樟) — причина этого запаха — окисление древесной смолы.

Необычные запахи в пуэре:

• «Грибной» (干菌) — наличие запаха обуславливается содержанием в чае дрожжей.
• «Кукурузный» (果胶) — когда пектин, содержащийся в чайных листьях, подвергается воздействию высокой температуры, появляется слабый запах вареной кукурузы. Этот запах присущ высококачественным сортам чая. Пектин делает чайный отвар гуще и светлее, а растворяется только в воде, нагретой свыше 95 градусов.

Редкие запахи шен пуэра:

• «Дымный» (烟) и «Горелый» (焦糊) — оба этих запаха свидетельствуют о том, что чайные листья были просушены на солнце.
• «Пропаренный» (烘青) или «прожаренный» (炒青) — наличие одного из этих запахов говорит о выбранном производителем способе приостановления процесса естественной ферментации (фиксации обмена веществ в листьях) — пропаривания или прожаривания чайных листьев в специальных котлах.
• «Черный чай» (红茶) — если после сбора чайных листьев их вовремя не поместить в прохладное место, появляется знакомый всем запах черного чая. Причина этого — образование элемента, содержащегося в листьях и стеблях черного чая.
• «Душный» (水闷) — показатель того, что чайные листья не были своевременно разложены для повторной просушки на солнце после приостановления процесса естественной ферментации.

Что качается запаха плесени, его появление связано лишь с нарушением условий хранения. Кроме того, любители чая должны всегда помнить о том, что чайные листья впитывают все сильные запахи!

По характеру аромат можно классифицировать на:

• Однородный — чувствуется одна доминирующая нота.
• Щедрый — ощущается смешение нескольких различных запахов.
• Переходный — изменяющимся по мере остывания отвара.
• Разнящийся — при существенном отличии запахов двух отваров чая одного сорта.

По степени насыщенности аромат может быть:

• Интенсивным — отвар обладает ярким, резким и стойким ароматом.
• Приглушенным — в случае если аромат не распространяется в воздухе
• Сдержанным — аромат не резкий, а гармоничный и стойкий.

Примечание 1:
Уровень качества шэн-пуэра зависит от 7 основных факторов, среди них: сорт, почва, климат, экология, возраст чайных деревьев, технология производства и условия хранения.

Примечание 2:
Для определения степени зрелости шэн-пуэра, находящегося в процессе вторичной ферментации, необходимо настоять 1 гр чая в кипятке в пропорции 1:200 в течение 1 минуты, после чего перелить отвар в прозрачный стакан и оставить на 3-4 дня. Если отвар примет темно-красный прозрачный цвет, можно сказать, что шен-пуэр прошел традиционную обработку, а процесс вторичной ферментации еще не завершился. Если же отвар принял желто-красный мутноватый цвет, то купленный вами пуэр изначально был зеленым, но продолжение процесса ферментации лишь ухудшит качество чая.

Три ключевых реакции процесса вторичной ферментации шэн-пуэра:

• Первая — образование в чайном листе теафлавина, придающего чайному настою золотисто-желтую гамму) и теарубигина, придающего чайному настою красно-коричневую гамму).
• Вторая — образование сахаридов, эфиров и спиртов вследствие разложения крахмала, фибрина и лигнина.
• Третья — образование аминокислот ввиду разложения белка
  Важно помнить о том, что в воде протекание процесса вторичной ферментации многократно ускоряется.

Примечание 3:
При хранении шэн-пуэра в домашних условиях, необходимо избавить чай от посторонних запахов. Кроме того, следует поддерживать в месте хранения постоянную температуру на уровне 28 градусов а влажность — на уровне 65%. Это будет способствовать сравнительно равномерному и стабильному протеканию процесса естественной ферментации, предохранению чая от образования плесени, «консервации» природного вкуса. Влажность и температура — важнейшие показатели при хранении шэн-пуэра. Как правило, при 45% влажности замедляется образование плесени на чайных листьях, а при относительной влажности более 75% и температуре воздуха выше 35 градусов чай быстро испортится. Таким образом, 45-75% влажность, 16-35-градусная температура являются наиболее благоприятными условиями для хранения шэна. Чай, подготовленный к реализации, следует хранить на расстоянии 30 см от пола и 50 см от стен.

В нашем магазине всегда есть классные пуэры по разумным ценам. Посмотрите раздел шен пуэра, и Вы наверняка сможете найти себе что-то интересное
Души не чаю (с) 2017
Перевод с сайта puercn.com Гришаев Иван