Всё о Фэн Хуан Дань Цун
Фэн Хуан Дань Цун – сорт чая, который относится к тёмным улунам, является полуферментированным чаем, входит в шестерку знаменитых чаев Китая. Фэн Хуан Дань Цунь (переводится как «Одинокие кусты с горы Феникса») – собирательное название для группы улунов из провинции Гуандун. Они собирается в округе Чаочжоу — одном из самых популярных чайных районов (за что его иногда называют ещё «Чаочжоуча»).
Горная система Фэнхуан в городском округе Чаочжоу является родиной лучших сортов чайных кустов государственного значения, например, сорта Фэнхуан Шуйсянь. Несколько поколений крестьян-чаеводов пытались отбирать из сорта Фэнхуан Шуйсянь самое лучшее, в результате получился сорт Фэн Хуан Дань Цун. Среди всех китайских сортов чайных кустов, он обладает самым сильным натуральным цветочным ароматом. Вкус у такого чая всегда крепкий и освежающий, имеет особый изысканный и редкий благовонный аромат.
История чая Фэн Хуан Дань Цун длится более 900 лет — чай с длинной историей и высокой известностью. Основной район производства чая Фэн Хуан Дань Цун – это городской округ Чаочжоу, который является одним из трех самый крупных чайных районов Китая, где производят улуны.
Порядок сбора и разнообразие сортов Фэн Хуан Дань Цунов
Чай широко распространен на высоте 500 метров над уровнем моря и выше. Сбор и обработка чая Фэн Хуан Дань Цун начинается рано — скороспелый белолистный сорт Дань Цун начинает раньше всех давать урожай. До и после весеннего равноденствия (20 марта) происходит непрерывный сбор урожая, к таким сортам чая относятся сорта высшего качества с ароматами меда и цветов, например, Удун Ми Лань Сян Даньцун (乌岽蜜兰香单丛).
После того как чай превращен в маоча, он проходит десятидневную обработку и в первые дни апреля поставляется на рынок. До и после Цинмин (4 апреля) начинается сбор сырья со скороспелых кустов Даньцун, в этот период они имеют аромат корицы, магнолии и др.
C 4 по 21 апреля (до начала сезона дождей) собирается весь урожай со старых знаменитых сортов, к ним относятся сорт Сун №1 (宋种1号), Хуанвэйсян №2 (黄桅香2号), Чжиланьсян (芝兰香) и другие особо ароматные сорта чая.
Обработка Дань Цунов
Отличительные характеристики чая
Листики чая имеют крепкий внешний вид, они ровные, табачного цвета и блестящие на вид с вкраплениями красного. При заваривании чай долго держит стойкий природный аромат орхидеи. Чай характеризует крепкий, плотный и освежающий вкус. Он утоляет жажду, превращаясь в сладкий вкус, а прозрачный чайный настой имеет желтый оттенок; «чайное дно» состоит из желтых листьев с красной каёмкой, чай обладает характеристиками и изысканностью высокогорного чая.
«Высокогорная изысканность» чая
Термин «высокогорная изысканность» используется для описания вкуса и является ключевым отличием чая Фэн Хуан Дань Цун от чаев, произведенных в других районах.
«Высокогорная изысканность» — это следствие трех предпосылок:
- экологические условия выращивания;
- превосходные чайные ресурсы различных сортов чайных деревьев;
- отлаженный процесс сбора и производства чая.
Для того, чтобы охарактеризовать качества чая как «высокогорная изысканность», нужно чтобы соблюдались эти условия. Помимо этого, «высокогорная изысканность» влияет на такие качества чая Фэн Хуан Дань Цун как аромат, «живость», сладость.
В пределах чайного района Фэнхуан произрастает разнообразная растительность, находятся прекрасные горы и чистые реки, коэффициент зеленой зоны составляет 96.4%. В районе эффективная охрана воды и почвы. Обширная лесная зона и полноводные водные источники влияют на климат, очищают воздух, поддерживают природное экологическое равновесие гор Фэнхуан. Особые качества чая Фэн Хуан Дань Цун формируются благодаря росту чайных кустов в экологических условиях. Качество чая всегда связанно с сезонностью, климатом, уровнем влажности, количеством водных ресурсов, а также с высотой над уровнем моря, почвенными условиями и другими факторами – всё это безусловно влияет на цену чая, это важно понимать.
Как правильно заваривать Фэн Хуан Дань Цун
Фэн Хуан Дань Цун выдерживает значительно большее количество завариваний по сравнению с другими улунами, поэтому к технике заваривания подходят серьезно. Если заваривать этот чай неподходящим способом, то вкус легко сделать едким и вяжущим и это испортит впечатление о чае.
Перед завариванием чая Фэн Хуан Дань Цун обязательно прогорейте чайник. Традиционно первую заварку необходимо слить.
Главное условие заваривания Фэн Хуан Дань Цун – это все делать быстро: быстро насыпать чай в чайник, быстро его пролить кипятком и быстро разлить чайный настой. Обычное количество чая Фэн Хуан Дань Цун на средний чайник – это 6-7 г., после того как вскипела вода, необходимо ошпарить чайник, и только после этого засыпать в него чай. Это самые основные моменты при заваривании Фэн Хуан Дань Цунов.
Чай Фэн Хуан Дань Цун отличается от способов заваривания других чаев. Это единственный чай, который породил собственную, «Чаочжоускую» чайную церемонию. Кроме этого способа применяются и другие:
- Заваривание проливом
- Приготовление на огне
- Гун Фу Ча
Мастерство сбора
Чайные кусты Дань Цун оказались самыми лучшими среди популяции чайных деревьев в колонии Фэнхуан. Так как чай получался ароматным, а вкус особенным, то кусты из данной местности получили отдельное название – Даньцун. По стандарту, с кустов собирают одну раскрывшуюся почку и два-три листа. Листья никогда не собирают под палящим солнцем, в дождливую погоду и во время тумана. Обычно сбор начинается сразу после полудня, вечером того же дня чай проходит первичную обработку. Почти как и любой чай, Фэн Хуан Дань Цун создается в ночное время. В общей сложности процесс изготовления чая длится около 10 часов.
Процесс производства чая
Чай Фэн Хуан Дань Цун имеет особую технологию производства. Процесс включает в себя несколько этапов: сбор листьев, раскладка чайных листьев на циновках, сушка под солнцем, «создание зелени», «фиксация зелени», скручивание, обжарка в печи, сушка горячим способом, основные особенности производства заключаются во времени сбора чая, чай собирают в ясный солнечный день после полудня, листья собирают уже открывшиеся; раскладывать чайные листья на циновках следует только в определенное время, сначала раскладывают толстым слоем, затем тонким, просушка листьев на солнце осуществляется в ясную погоду, когда солнечные лучи смогут хорошо высушить листья, в облачную погоду листья завяливают на специальном оборудовании; процесс «создания зелени» включает в себя «утряску зелени» и «проветривание зелени», зелень создается на этапе проветривания; «фиксация зелени» происходит во время обжаривания листьев в специальной печи, скручивание происходит на специальных роллерах, вторичная обжарка производится в специальных духовых шкафах.
1.Сбор
Процесс создания чая Фэн Хуан Дань Цун начинается со сбора свежих листьев. Как только появляются новые побеги собирают почку и, как правило, 2-5 листика от нее. Собирают не слишком мягкие листья, так как они содержат слишком большое количество вяжущих веществ, и не слишком старые, так как они грубые, клетки в таких листьях уже состарились и вкусовые качества оставляют желать лучшего. В связи с этим, чтобы поймать почки необходимой степени зрелости, сбор нужно производить своевременно.
Время сбора. В палящий зной, дождливую погоду и во время тумана никогда не собирают чайные листья. Обычно сбор начинается после полудня, вечером этого же дня начинается первичная обработка чая, поэтому чай чаще всего изготавливается ночью. Необходимо выбрать ясный солнечный день, после полудня с 13.00 до 16.00 чай раскладывают на циновки и завяливают листья под солнцем, ясный день для сбора способствует успешному высушиванию чайных листьев во второй половине дня. Для успешного завяливания чайных листьев под солнцем необходимо выбрать время после полудня, так как после четырех часов солнечный свет становится не таким сильным, что позволит избежать подгорания листьев, также в это время суток влага испаряется умеренно, а действия в листьях активных компонентов усиливаются.
Требования к сбору чайных листьев: ловкость рук, внимательность, аккуратность, при сборе ни в коем случае не сжимать горсть, сортировать на месте, производить сбор своевременно. Так называемый аккуратный сбор предполагает избегать разрыва листьев и каких-либо повреждений листьев и почек; также необходимо учитывать тепло рук, из-за которого листья могут потемнеть, стать красными.
2. Завяливание листьев под солнцем.
Самое благоприятное время для завяливания листьев чая Фэн Хуан Дань Цун – это время с 4 до 5 вечера, продолжительность времени для просушивания листьев на солнце зависит от толщины листьев, количества влаги в них, силы солнечного света и других факторов. Во время процесса завяливания соблюдаются следующие правила: 1. Сильный солнечный свет не сможет как следует завялить листья, а только сжечь их, 2. Избегать недостаточного или слишком продолжительного завяливания листьев на солнце. При недостаточном завяливании, в листьях сохранится слишком много влаги, не все листья успеют стать мягкими, большинство листьев сохранит свою эластичность, что может привести к слишком горькому вкусу конечного продукта; если же передержать чай на солнце, то листья потеряют слишком много влаги, большинство молодых листьев приобретут красный цвет и сморщатся, и не смогут восстановить свою эластичность на следующих этапах производства
3. Этап проветривания чайных листьев.
После завяливания чайных листьев на солнце листья перемещают в помещение в прохладное место на сквозняк. Чайные листья должны отдать свое тепло, в это время понижается температура и восстанавливается водный баланс внутри чайных листьев, таким образом листья восстанавливают свою эластичность, этот процесс называется «проветриванием зелени». Процесс проветривания предполагает раскладку листьев тонким слоем, при этом высота слоя не должна превышать 3 см.
4. Процесс «создания зелени».
Процесс «создания зелени» является основным этапом, где формируется аромат чая, поэтому он напрямую связан с тем насколько ароматным получится чай, и будет этот вкус плотным или скудным. Процесс «создания зелени» состоит из трех этапов, которые повторяются несколько раз: подбрасывание (отбивание) листьев, «утряска зелени», восстановление. На этапе «создания зелени» температура должна поддерживаться на уровне примерно 20 градусов, а относительная влажность должна составлять где-то 80%.
5. Процесс «фиксации зелени».
«Фиксация зелени» еще по-другому называется «обжарка зелени». Основной целью процесса «фиксации зелени» является при помощи высоких температур остановить процессы ферментации в чайных листьях, зафиксировать зеленый цвет чайных листьев, сформировать вкус и цвет. Способы «фиксации зелени»: во время ручной «фиксации» зелени используется большой вок, а ещё нередко используется механизированный способ «фиксации зелени». В чайном районе Фэнхуан он также широко применяется, чайные мастера используют механизированные печи, и определяют по запаху готовность чая, исходящему от них.
6. Процесс скручивания чайного листа.
Основная цель этапа скручивания – это придать привлекательную форму чайным листьям, разрушить клетки в чайных листьях, чтобы вещества, содержащиеся в листьях, просачивались на поверхность, и чтобы начались биохимические процессы, а также сделать поверхность чайных листьев блестящей, вкус плотным, чайный настой прозрачным и увеличить количество завариваний чая.
На этапе скручивания чайных листьев необходимо учитывать следующее: 1. Поле прокаливания чайных листьев на этапе «фиксации зелени» их необходимо слегка обдать водяным паром и немного растереть, после чего листья размягчатся, их будет легко скручивать и придавать им форму. 2. Сила скручивания должная начинаться со слабого до более сильного воздействия, давление так же должно увеличиваться постепенно, при таком растирании сок из чайных листьев выходит в достаточном количестве.
7.Процесс запекания чая в печи.
Процесс запекания чая Фэн Хуан Дань Цун состоит из трех этапов: первичное запекание, охлаждение, повторное запекание. Главной целью этого этапа является испарение оставшейся влаги в листьях, способствует содержащимся веществам проходить теплофикацию, играет роль в образовании аромата, увеличению и фиксации качественных характеристик чая, а также увеличению срока хранения чая. Чай Фэн Хуан Дань Цун никогда нельзя запекать только один раз.
Запекание – это ключевое звено в создании всех вкусовых качеств чая, в процессе запекания всегда необходимо обращать внимание на изменения чая и учитывать это, контролируя весь процесс. Во время просушки своевременно переворачивать листья, следить за тем, чтобы листья слегка завялились, многократное запекание способствует появлению цвета и аромата у чайных листьев и формированию яркого вкуса.
8.Хранение
После финального запекания чай отправляется в прохладное и сухое место на хранение, в котором отсутствуют посторонние запахи. Упаковка, в которой будет хранится чай, должна быть водонепроницаемой и не пропускать воздух, после этого чай помещают в сухое место. Фермеры, которые занимаются выращиванием и производством чай Фэн Хуан Дань Цун создают специальные хранилища для чая и имеют свои проверенные способы упаковки чая. Они используют белые тканевые пакеты с подкладкой из полиэтилена, или используют емкости из нержавеющей стали для хранения чая, который будет в таком месте защищен от света. Упаковка для розничной реализации продукции – это двойной бумажный пакет прямоугольной формы, в который вмещается обычно 250 г. В настоящее время часть фермеров сохраняет традиционную упаковку чая Фэн Хуан Дань Цун, но при этом разрабатывает ее с учетом требований к светонепроницаемости, водонепроницаемости и воздухонепроницаемости упаковки.
Основные географические характеристики деревни Фэн Хуан
Деревня Фэнхуан расположена в восточной части провинции Гуандун, в северной части городского округа Чаочжоу и в северо-восточной части уезда Чаоань. На востоке граничит с уездом Жаопин, на юге примыкает к деревне Дашань, на юго-западе и западе прилегает к деревням Фэннань и Чифэн, на северо-западе и севере граничит с уездом Фэншунь и Дабу. Занимает площадь в 182 км2 . Со всех сторон окружена горами, рельеф местности с северо-восточной части в сторону юго-западной уходит в наклон. Деревня Фэнхуан находится в 26.5 км от города Чаочжоу, всего в деревне расположено 220 сел, в основном здесь проживают ханьцы и народность шэ, которые в общей сложности составляют 28900 человек, среди них народность шэ составляет 260 человек, в деревне Фэнхуан горная местность занимает площадь в 793600 му, а чайные плантации – 30000 му.
Чайные плантации высококачественного чая делятся на те, которые расположены на высоте над уровнем моря выше 1000 метров, это около 5000 му, в горах Удун; на высоте 800 (4000 му) метров над уровнем моря – на склоне горы Дачжи; и на высоте 400 метров над уровнем моря – склон Удун горы Фэнхуан, это территория площадью около 900 му. Все эти места знамениты тем, что чай Даньцун, выращенный в этих местах, обладает сильным ароматом цветущих растений: лотоса, магнолии, перечной мяты, миндаля, корицы, имбиря, грейпфрута и др. благовонные ароматы.
Деревня Фэнхуан была признана Академией наук Китая центром сельскохозяйственного и промышленного освоения, а городской округ Чаочжоу – образцовым центром экологического производства чая улун.
Гора Фэн Хуан. Вид на чайную деревню.
Места произрастания
Фэн Хуан Дань Цун относится к темным улунам. Главным местом произрастания считается чайный район гор Удун близ деревни Фэнхуан городского округа Чаочжоу в провинции Гуандун. Данный район примыкает к Южно-Китайскому морю, здесь умеренный климат, сезон дождей длится продолжительное время, чайные деревья произрастают на высоте более 1000 метров над уровнем моря в горной местности, круглый год на горы опускаются облака и туман, здесь воздух повешенной влажности, разница в суточных температурах очень большая, среднегодовая температура воздуха – 20 градусов, годовое количество осадков составляет приметно 1800 мл, плодородный слой почвы очень глубокий, богат большим содержанием органических веществ и различных микроэлементов, что способствует обильному росту чайных кустов и формированию в листьях большого количества чайных полифенолов и ароматических веществ.
В настоящее время уже насчитывается свыше 3000 больших чайных деревьев сорта Даньцун, возраст которых достигает 100 лет. Все они имеют особые характеристики: высокое качество и колоссальные размеры: с каждого дерева годовая продукция сухого сырья составляет свыше 10 килограмм.
История выращивания чайных кустов Фэн Хуан Дань Цун
Деревня Фэнхуан в уезде Чаоань в провинции Гуаньдун – это один из основных районов производства улунов. Она имеет многовековую историю выращивания чая.
В этот период люди начали высаживать отборные чайные семена на своих участках. Раньше на чайных плантациях при посадке чайных кусов не соблюдали четкое расстояние между ними, все кусты высаживались беспорядочно, на одном му высаживали несколько десятков саженцев, а также на свободных местах в лесу. В то время за чайными плантациями не ухаживали, не удобряли их, не использовали ядохимикаты и не делали обрезку, предоставляя кустам свободно произрастать в естественных условиях. Деревья в среднем достигали 3-4 метров в высоту, а некоторые даже и 7-8 метров, чтобы собирать чайные листья нужны были дополнительные приспособления или необходимо было взбираться по стволу дерева. В горах Удуншань до сих пор можно встретить подобный способ сбора чая, также в этих местах не используют удобрения и не делают обрезку, позволяя деревьям адаптироваться к росту в естественных природных условиях. Сохранившиеся старые чайные кусты по-прежнему беспорядочно распределены по плантациям.
Согласно записям в «Истории династии Сун», император династии Южная Сун во второй год Цзинянь (1278 г.) направился на Юг, проезжая Чаочжоу. Его дорога проходила через гору Фэнхуан Удуншань, когда император почувствовал сильную жажду, человек из свиты императора забрался на гору и сорвал пару верхних листочков с неизвестного куста, выпив глоток чайного настоя император сразу ощутил чудодейственный эффект. С тех пор начали повсеместно культивировать эти чайные кусты, и назвали этот сорт — «Сун».
История производства чая в местечке Фэнхуан в Чаочжоу записана в историко-географических описаниях провинции прошлых эпох: на четырнадцатый год периода правления династии Мин под девизом Чудесное умиротворение (Цзяцзин) (1535 г.) в «Географическом описании провинции Гуандун» было записано: «Чай из Чаочжоу, тот что произрастает на берегу рядом с шелковицей, прекрасен». На двадцать шестой год правления династии Мин под девизом «Чудесное умиротворение» (1547 г.) в «географическом справочнике округа Чаочжоу» в записях о земельных налогах указано: «Уезд Жаопин (до ноября 1958 года деревня Фэнхуан подчинялась уезду Жаопин) ежегодно должен в качестве подношения к императорскому двору 150 фунта и три ляна чайных листьев и чайных почек на 180 фунта и три ляна». Таким образом, можно увидеть масштабы выращивания чая в то время, и что в период правления династии Мин чай уже входил в категорию товаров для подношения императору.
Дань Цун — одинокий куст
Как деревня Фэнхуан уезда Чжаоань стала «Родиной знаменитого китайского чая»
Деревня Фэнхуан уезда Чжаоань была выдвинута китайским научным сообществом на звание «Родины знаменитого китайского чая». До этого, в мае 1995 года деревне Фэнхуан уже было присвоено звание «Родины китайского улуна».
Сообщается, что отбор на звание «Родины знаменитого китайского чая» производился на основании научных данных, был разработан метод отбора чая на звание «Родины знаменитого китайского чая», которым руководствовалась экспертная комиссия при проверке и оценке кандидатов в провинциях Гуандун, Чжэцзян, Цзянси, Фуцзянь, Гуанси и еще 16 других провинций и городов (автономных областей), задействованных в производстве чая. 35 экспертов проводили строгий контроль и давали оценки, таким образом на основании предоставленных данных было отобрано 14 кандидатов, список которых был опубликован в интернете на 7 дней, не получив никаких возражений, он был утвержден комиссией. Деревня Фэнхуан смогла получить наибольшее количество голосов, хотя борьба была не из легких.
Деревня Фэнхуан
Деревня Фэнхуан имеет долгую историю выращивания чая. В течении многих лет деревня жила за счет чая, выращивала чай в больших масштабах, проводила работы по улучшению его свойств, выработала производственный стандарт, перевела хозяйство на промышленную основу и развила чайных туризм. Благодаря чаю экономика получила усиленное развитие, постепенно сформировался собственный фонд семян для воспроизводства, производственные посадки, способы обработки, развились научно-исследовательские структуры и наладились структуры сбыта продукции, также была учреждена головная компания, благодаря которой был произведен переход на промышленную основу фермерских производств, с целью создать крепкую основу для чайного производства.
Чай из деревни Фэнхуан имеет превосходные характеристики: стойкий аромат, большое разнообразие ароматов и великолепный вкус. Чай неоднократно получал почетные звания в национальных соревнованиях, и имеет широкую славу в народе.
В настоящее время в деревне высокогорные чайные плантации занимают территорию в 50000 му, годовая продукция составляет 2 500 000 килограммов чайных листьев, стоимостью более 200 млн. юаней.
Источник: http://dachatea.ru