Почему в чёрном чае так много веточек?

Многие люди, впервые встретившись с настоящим черным чаем (хэй ча) удивляются, что в нем попадается много веточек. После крошечных почек, покрытых пушком, такое сырье кажется непростительно грубым, бывает так, что возникает вопрос может ли такой чай вообще быть хорошим. Специалисты уверяют: наличие веточек, это не проблема черного чая, а насущная необходимость, его природа.

Хэй Чжуан с Цзинь Хуа

Впрочем, рассыпной черный чай содержит значительно меньше веточек, чем прессованный. А все потому, что для выдерживания кирпичного чая требуется особая среда: это и влажность, и температура и количество кислорода внутри кирпича. Собственно, основная функция веточек в прессованном черном чае — создавать такое пространство, в котором будет достаточно кислорода, не много и не мало, это важно для развития правильной микрофлоры, которая помогает чаю изменяться в нужном направлении.

Содержание веточек в традиционных кирпичах черного чая в выше, чем в чаях, сделанных по новой технологии. Улучшилась переработка сырья, что позволило снизить количество веток. Однако, исследования в области обработки черного чая показывают, что в Фучжуанах от количества веточек зависит способность к вентиляции кирпича, а это в свою очередь влияет на способность жить и размножаться тех самых полезных грибков Цзинь Хуа (eurotium cristatum). Эти грибы — организмы анаэробные, то есть для жизни им не нужен кислород, но его недостаток также угнетает их жизнедеятельность. Помимо этого определенное количество веточек в кирпиче служит осушению излишней влаги, а также созданию крепкого каркаса, поддерживающего структуру чая.

Аньхуа Да Е Ча — растения, с которых собирают сырье для черного чая

В Аньхуа (провинция Хуннань) существуют определенные стандарты по содержанию веточек в чае. Выглядят они так:

天尖 — Тянь Цзянь (Небесные острия) — ≤5%
贡尖 — Гун Цзянь (Острия, достойные императора) — ≤8%
生尖 — Шен Цзянь (Новые острия) — ≤15%
黑砖 — Хэй Чжуан (Черный кирпич) — от 8% до 18%
花砖 — Хуа Чжуан (Цветущий кирпич) — от 8% до 18%
茯砖 — Фу Чжуан — от 15% до 18%
安化千两茶 — Аньхуа Цянь Лян Ча (Тысячеляновый чай из Аньхуа) — ≤5%

Чёрный чай оценивается по способности материала к созреванию. В труде минского автора Ту Луна «Чайные записки» сказано: «Не нужно собирать слишком нежный чай, избегайте светло-зеленых почек и тогда вкус будет достаточным, не нужно собирать слишком молодой лист, хорошо собирать после дождя, ищи лист сравнительно толстый с зелеными жилками». Поскольку зрелые листья, несмотря на некоторое количество горьких веществ, содержат больше полисахаридов, сапонинов, белков и минералов, чем молодые листья высокой категории. Ароматические компоненты также лучше всего сохранятся в в черенках и стеблях, поэтому, например для улунов также используют зрелые листья с черенками.

Тянь Цзянь — Небесные острия