Рассыпной шэн, маоча, шайцин – шоцэтакэ?

Бывает ли он – рассыпной шэн? Глаза, руки, язык, нос – все мои части тела вопиют: «Да-а-а!» Вот же мешок, и вот мешок, и вот, и ещё на антресолях. И вот в чашке он же. Но люди в интернете говорят, что обманывают меня мои глаза, язык и нос. Не шэн это. Читайте стандарты, говорят люди в интернете.

В стандарте GB/T22111-2008 «Продукт контролируемый по происхождению Чай Пуэр», если верить его общедоступному переводу на русский, провозглашается, что шэн пуэр – это чай, получаемый пропариванием, прессовкой и сушкой шайцин ча (то есть фиксированного, смятого и высушенного на солнце чая). То есть, не прессованный чай де-юре нельзя назвать шэн пуэром. Вот шу – другое дело: шу пуэр становится шу пуэром после постферментации шайцин ча, и он может быть как прессованным, так и рассыпным, это его личный выбор))

Надо заметить, что, поскольку стандарт GB/T22111-2008 имеет (если я правильно понимаю) статус рекомендательного, а главное, он не международный, а китайский, то соблюдать его мы, в принципе, не обязаны – мы ведь не владельцы китайских пуэрных фабрик. Но иметь общепринятую терминологию было бы неплохо, и такие стандарты могут в этом помочь. Однако в тех случаях, когда предлагаемые в них определения плохо коррелируют с реальностью, прижиться они не могут. Касается это и GB/T22111-2008. Согласно ему, пуэр – сугубо юньнаньский продукт. Но в наше время даже самый закоренелый ретроград вряд ли возьмётся доказывать, что тайский, бирманский и лаосский пуэр следует называть не пуэром, а каким-нибудь «традиционным круглым прессованным чаем» — какой в этом смысл, когда он во всех существенных аспектах полностью аналогичен юньнаньскому? Шаурма не становится вкуснее, если ее назвать шавермой… Далее, в стандарте GB/T22111-2008 не проводится граница между полностью созревшим выдержанным шэном и чаем, произведённым по технологии, разработанной в 1970-х годах: в соответствии с буквой стандарта, и то, и другое – шу пуэр. Но вы же не будете называть старые шэны шу пуэром.

Почему же в этом документе высушенный на солнце чай до и после прессовки называется по-разному? Как правило, это объясняют тем, что обработка паром и механическое воздействие при прессовке дают созреванию чая толчок. И рассыпной шайцин ча обычно несколько медленнее созревает по сравнению с прессованным шэном (при прочих равных условиях). Вот и вся разница между ними.

Но это лишь количественное отличие, а не качественное, не принципиальное. И наличие или отсутствие прессовки и происходящего при ней пропаривания чая — лишь один из факторов, влияющих на скорость и характер изменений чая со временем. Другие факторы — происхождение сырья и условия хранения — имеют не меньшее значение. Шайцин ча из сырья со старых деревьев И У, вполне вероятно, будет созревать быстрее, нежели прессованный шэн из сымаосского плантационного сырья. Шайцин ча в Гуанчжоу, вне всяких сомнений, будет созревать быстрее, чем прессованный шэн из аналогичного сырья в Куньмине – я только что пил линьцанский шайцин ча 2014 года, хранившийся в Гуанчжоу, и до такого уровня зрелости прессованный шэн в Куньмине не дойдёт и за десять лет.

Я помню время, когда рассыпной шайцин ча на российском рынке был редкостью; когда российские любители пуэра были плохо знакомы с каким-либо хранением, кроме куньминского; когда почти ни у кого не было личного опыта наблюдения за созреванием шэнов в течение хотя бы нескольких лет. И тогда, на основании этого ограниченного опыта, некоторые утверждали, что шайцин ча без прессовки почти не меняется со временем, поэтому его нельзя считать полноценным шэном – но даже в те времена им сразу же говорили, что это не так. Ну, а сейчас в выдержанных шайцин ча нет недостатка, и достаточно не то что попробовать, а просто взглянуть на них, чтобы убедиться, что они созревают, да ещё как. Разница между прессованным и не прессованным шэном может иметь значение разве что для жителя Куньмина и его окрестностей, потому что в сухом климате Юньнани прессованные шэны дышат на ладан, но ещё живут, а многие рассыпные сохнут бесповоротно, хотя и тут возможны исключения.

И поскольку никаких принципиальных различий между прессованными шэнами и рассыпными шайцин ча не существует, лично я считаю вполне допустимым называть последние рассыпными шэнами, вопреки воле китайских бюрократов. По-моему, так гораздо понятнее, о чём речь. Ведь другие термины, которые можно в данном случае употребить, с большой вероятностью ведут к непониманию и путанице — они, во-первых, менее знакомы россиянам, украинцам и белорусам, а во-вторых, не так уж однозначны.

Чай, о котором идёт речь, можно было бы называть шайцин ча или, для простоты, шайцин, и это будет строго соответствовать стандарту. Но штука в том, что шайцин — это любой подвяленный, частично или полностью фиксированный, смятый, скрученный и высушенный на солнце чай. Не обязательно юньнаньский, и не обязательно имеющий какое-либо отношение к пуэру в плане ботаники. Ну, так как же лучше написать — «юньнаньский шайцин из большелистной камелии» или всё-таки просто «рассыпной шэн»?

Чай, о котором идёт речь, можно назвать просто маоча, и так и делают большинство китайских продавцов и многие русские. Однако маоча — это чай-сырец, чай-полуфабрикат вообще, а не какой-то конкретный его вид. То есть, любой чай перед последней технологической операцией. В Аньси под маоча подразумевается чай, у которого не оторваны черенки, в Уишани — чай, не прошедший хунбэй. Ладно, раз речь о сырье для пуэра, то как бы понятно, что это чай перед прессовкой… но мне попадался рассыпной чай, который назывался просто «маоча», и он не был шайцином, это был полностью фиксированный зелёный чай, и вёл он себя при хранении как обычный зелёный чай. Если бы его спрессовали, шэна бы не получилось.

В итоге, выражение «рассыпной шэн», хотя и не соответствует стандарту, оказывается и более понятным, и более однозначно идентифицирующим предмет.

И напоследок – немного конспирологии. Эту часть не стоит принимать слишком уж всерьёз, но немного задуматься не помешает. Цель государственных стандартов, в том числе GB/T22111-2008, состоит не только в том, чтобы создать и закрепить единую систему понятий, максимально соответствующую объективным фактам. Но и в том, чтобы воздействовать на производство и торговлю, предоставляя преимущество одним производителям и продавцам и затрудняя деятельность других. И за сомнительными или спорными пунктами стандартов часто просматриваются вполне определённые намерения, далеко не всегда, увы, совпадающие с интересами и благом потребителей. Непонятно? Сейчас поясню. Пуэр – продукт, контролируемый по происхождению, но почему его география ограничена в стандарте только Юньнанью? Что, при пересечении китайско-бирманской границы тут же резко меняется климат, состав почвы, флора и фауна? Или, может, у местных чаеводов руки растут из разных мест в зависимости от того, по какую сторону границы они находятся? Нет, конечно. Это не более чем мера защиты отечественного производителя – защиты, по сути, от честной конкурентной борьбы с бирманским, лаосским и тайским «не пуэром», в которой юньнаньскому пуэру пришлось бы нелегко, так давайте просто объявим пуэр из соседних стран ненастоящим, это же легче, чем повышать качество своего чая…

Кому выгоден стандарт, называющий шэн пуэром только прессованный чай? Естественно, производителям прессованных шэнов, то есть относительно крупным заводам. Крестьяне, делающие из поколения в поколение свой чай на небольших домашних заводиках, далеко не всегда его прессуют – им это просто не нужно. И их чаю стандарт отказывает в праве называться пуэром. А почему с шу пуэром стандарт обходится иначе, не деля его на «настоящий» прессованный и «ненастоящий» рассыпной? Да потому, что почти весь шу пуэр, как рассыпной, так и прессованный – это чай крупных производств, а не крестьян-кустарей, ведь для постферментации по разработанной в 1970-х годах технологии нужны тонны и тонны сырья единовременно. Таким образом, авторы стандарта пытаются внушить мысль, что тот чай, который делают крестьяне – не пуэр, а всего лишь маоча; нужно, чтобы они продали свой чай большому заводу, там его спрессуют (шэн) или подвергнут влажному скирдованию (шу), и только продукция большого завода и есть пуэр. Что скажете? Согласимся с этой мыслью?

Вы как хотите, а я не стану.

29 декабря 2016 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.