Дамиров И.А., Шукюров Д.З. Лечебное значение чая. 1974 г.

Чай – одна из древнейших культур, которую человек поставил себе на службу. И сегодня его считают самым распространенным напитком в мире. Целебные свойства чая известны давно. Еще в старинных рукописях есть сведения об использовании чая как лекарственного и тонизирующего средства. Чай широко применяется в медицине. Крепкий напиток известен как средство, усиливающее деятельность сердечной мышцы, улучшающее дыхание, а также как противоядие при отравлениях.
2015_11_27_02_001
Чайная плантация. Ленкорань

Около Батуми построен кофеиновый завод, выпускающий продукты чайного листа – кофеин, теобромин, теальбин. Добываемый из чайных отходов, кофеин применяется для оказания первой помощи при острой недостаточности сердечно-сосудистой мышцы, отравлении наркотическими веществами, при мигрени. Он возбуждает центральную нервную систему, особенно кору головного мозга, усиливая положительные условные рефлексы.

Теобромин применяется при стенокардии, атеросклерозе, гипертонической болезни, а также как мочегонное средство. В отличие, от кофеина он оказывает менее выраженное стимулирующее действие на центральную нервную систему, больше расширяет сосуды сердца и почек. Из листьев чайного куста получают препарат витамина Р, который используется при геморрагических диатезах, отеках, связанных с нарушением сосудистой проницаемости, кровоизлияниях в дно глаза, и других заболеваниях. Этот витамин уменьшает хрупкость и проницаемость капилляров, увеличивает количество тромбоцитов и повышает свертываемость крови.

Химический состав чая обусловливает его фармакологические и физиологические свойства, способность оказывать бодрящее действие на организм человека. Чай – известное народное средство, применяемое при простуде, кашле, подагре, болях в печени, в желчном пузыре. Чай целебен. Но надо помнить, что чрезмерное употребление чая вредно, так как он возбуждающе действует на центральную нервную систему.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАЯ В ПРОШЛОМ
Применять чай как лечебное средство начала с незапамятных времен. В старинных китайских рукописях, написанных задолго, до нашей эры, имеются указания на использование чая как лекарственного и тонизирующего средства. В Европу чай впервые был завезен в 1517, году португальскими мореплавателями из восточно азиатских колоний. В XVII в. чай был в обиходе в Западной Европе. В XIX в. европейские колонизаторы заняли большие участки земли в Индии и Индонезии под чайные плантации, организовав промышленное производство чая.

В России впервые услышали, о чае в XVI в. – через сибирских переселенцев, побывавших близ китайской границы. Однако употреблять напиток из чая стали лишь в 1638 году, когда московский посол Василий: Старков, привез из Монголии большую партию чая, полученную в подарок от Алтын-хана.

Еще раз подчеркнем, что одной из первых древних стран по возделыванию чайного куста является Китай. Из Китая чай распространялся в другие восточные страны, затем, несколько позднее, чай перешел в западноевропейские страны, где стал производиться в промышленных масштабах.

В России первые опыты: по обработке чайного куста были проведены в Никитском ботаническом саду в 1833 году, а в 1848 году любители его возделывали в Закавказье. В конце XIX в. русские чаеторговцы финансировали экспедицию, в которой принял участие профессор В. А. Тихомиров. Участники экспедиции посетили Китай, Японию, Индию, Шри Ланка (бывший Цейлон), Яву. Туда же почти одновременно была снаряжена другая экспедиция бывшим Удельным ведомством (участвовали профессор ботаники А. Н. Краснов и агроном И. Н. Клинген). Обе экспедиции привезли в Россию большую партию чайных семян и саженцев, которые были высажены в Чакве Батумского округа. Следует отметить, что до революции культуре чайного куста уделяли мало внимания, общая площадь посадок его в 1915 году достигла лишь 1208 га, и продукция в широкую торговлю не поступала. Только при Советской власти стали уделять надлежащее внимание этой ценной культуре. Для сравнения отметим, что к 1905 году площадь плантаций чайного куста достигла 60 700 га.

На Черноморском побережье чай стали культивировать еще в 90-х годах прошлого столетия. Тогда этим занимались, отдельные предприниматели, чайные плантации были сосредоточены на очень небольшой территории: в Чакве, Салибаури (под Батуми) и в Озургетах (ныне Махарадзе). С установлением Советской власти началось мощное развитие чайной промышленности. Ныне изыскиваются новые площади, пригодные для разведения чайной культуры. Поиски производили не только в Западной Грузии, но и за ее пределами – во всех районах Советского Союза, природные условия которых хоть сколько-нибудь приближались к влажным субтропикам.

В первую очередь внимание исследователей привлек Талыш, сходство которого по климату, почвам и растительности с побережьем Западней Грузии уже давно отмечали ученые.

В 1931 г., после организации в Озургетах Всесоюзного научно-исследовательского института чайного хозяйства (ВНИИЧХ), начинается всестороннее изучение вопроса возможности культивации промышленной культуры чая на Талыше. Институт проводит климатические почвенные и геоботанические обследования, которые доказывают наличие всех необходимых природных условий, обеспечивающих успех разведения чайной культуры. Чай занимает основное место среди субтропических культур, выращиваемых в Азербайджане.

В настоящее время плантации мирового значения, кроме Китая, имеются в Индии, Шри Ланка, в Индонезии и Японии. Меньшее значение имеют культуры в других субтропических странах – в Азии, Африке и Америке.

Благодаря неустанной заботе Советского правительства о благосостоянии народа площади чайной культуры из года в год расширяются. Постановление ЦК ВКП (б) от 31 октября 1931 года сыграло важную роль в развитии промышленной культуры чая в Закавказских республиках. Были достигнуты значительные успехи в. области выращивания культуры чая в субтропических районах республик Закавказья. Начиная с 1932 года культура чая стала основной культурой, выращиваемой в субтропиках Азербайджанской Советской Социалистической Республики.

2016_10_22_02_002В 1932 году началась посадка чайного куста в Ленкоранском, Астаринском и Масаллинском районах республике, а в 1935 году намного расширились плантации чая в результате распространения его в Закатальском, Белоканском и Кахском районах. Благодаря широкому применению агротехники и селекции, изучению условий местности и изысканию новых площадей для возделываемой культуры в настоящее время в Азербайджане всесторонне развита культура чайного куста. Достаточно сказать, что в настоящее время под площадь культуры чая занято более 6000 га плодородных земель республики, и это не предел возможностей. Своеобразные климатические условия большинства районов республики благоприятствуют дальнейшему развитию культуры этого чрезвычайно ценного и столь полезного растения. Азербайджанская республика теперь является второй базой по культуре чая в СССР.

В связи с расширением плантаций чая и его большим промышленным и государственным значением в субтропических районах республики созданы современные чаеперерабатывающие фабрики, где трудятся десятки квалифицированных специалистов, занимающихся вопросами улучшения качества и усовершенствования технологических процессов производства чая. Перед учеными-чаеводами и специалистами чайного производства в республике стоит важная задача – выполнить и перевыполнить план производства чая в третьем, решающем году 9-й пятилетки.

Готовый азербайджанский чай известен во всех уголках Советского Союза. Высшие сорта этого чая – «Букет Азербайджана» и «Экстра» – одни из лучших в стране.

О ПРОИЗВОДСТВЕ ЧАЯ В ТРОПИЧЕСКИХ И СУБТРОПИЧЕСКИХ СТРАНАХ

В Китае
Согласно литературным данным, в чайных областях Дзянь Си (откуда города Ханькоу и Кю-Кианг получают лучший сорт чая) наиболее популярны только два сорта чая, полученные из первособранных (весенних) листьев чайного куста. Первый из них – бай-хао (белый пушок, белая ресничка), состоящий из покрытых белыми волосками еще не развернувшихся листочков чая, и второй – хун-ца (хун – красный, ца – чай), состоящий из листочков распустившихся уже 4—2 розеток.

Бай-хао приготавливают путем скатывания руками, хун-ца – норами. В Китае изготовляют и так называемый цветочный чай – из одних лишь верхушечных, еще не распустившихся почек, не подвергаемых предварительному брожению, и высушиваемых на солнце или над огнем, при доступе воздуха. В областях Дзянь-Си его готовят мало. Центром производства цветочного чая, считается Фу-Джоу (Фу-Чао) в местностях Паниан, Паклам. В Китае также популярен желтый чай, состоящий из одних почек чайного куста, высушенных в темноте, без брожения. Желтый чай содержит большое количество молодых завязей с чашечкой и плодоножкой только что осыпавшихся цветков.

В Шри Ланка
В отличие от китайского черный чай цейлонский является продуктом не кустарного, ручного, а исключительно машинного, фабричного производства. Чайные плантаций в Шри Ланка занимают обширную территорию. Во многих районах страны имеется одна сплошная чайная плантация. В Шри Ланка придают особое значение этой ценной культуре. И производство чад здесь постоянно увеличивают. Чайная плантация обычно в Шри Ланка начинается в 305 м над уровнем моря, но в основном она занимает центральную часть острова – на высоте 1220—1830 м. В этой почти всегда туманной местности средняя температура днем равняется 13—15° С, падая иногда на рассвете, хотя и редко, до 0° (очень редко – до 1—2° С). Плантации, расположенные на высоте 305—762 м, находятся в тропической зоне. Здесь чайные плантации окружены несколькими тропическими растениями (кокос, дынное и хлебное деревья, манго), также развита промышленная культура таких ценных растений, как шоколадное дерево, мускатный орех, банан, не говоря уже 6 рисе, который считается главной пищей. На высоте до 1372 м расположены смешанные, кофейно-чайные плантации. На этих плантациях, а также отдельно встречается цинхон (хинные деревья). Выше 1372 м начинается чайно-хинные и типично чайные плантации. На десятки миль тянутся эти плантации, создавая однообразную картину: ряды темно-зеленых чайных кустов от вершины до подошвы холмов и склонов гор на кирпично-красном фоне (вследствие тщательного удаления сорняков и посторонних трав), характерном для Шри Ланка. Цвет этот определен богатым содержанием почвы плантации окисью железа (Fe2O3). Такова общая характеристика плантации чая в Шри Ланка.

В отличие от чайных плантаций Китая в Шри Ланка они тщательно обрабатываются, за ними постоянно следят, обновляют их и расширяют.

На плантациях Шри Ланка охотнее разводят, крупнолистную, так называемую индийскую, вернее ассамскую, разновидность чая. Кроме того, выводят помесь ее с мелколистной китайской формой (реже разводят последнюю, не скрещивая с индийской). На плантациях Шри Ланка обращают большое внимание на подготовку почв под чай. Чайные культуры хорошо произрастают в рыхлой почве, где нет застоя воды. Посев производят исключительно семенами, на грядках, где выращиваются высаживаемые культуры, которые затем переносятся на плантацию молодых растений. В горных местностях (на высоте 915—1525 м) гряды совершенно открыты; в более низменных они находятся под легкими, с боков открытыми, крышами- для защиты от чрезмерного солнечного тепла и света. Перенос на плантации молодых растений обычно производится через 6—12 месяцев после посева, на заранее намеченные колышками места; на расстоянии от 91. до 125 см. При таких условиях уже на втором году чайный куст зацветает и приносит плоды. Чайный куст в Шри Ланка цветет и плодоносит иногда круглый год, однако более обильно— в феврале. В этих краях обычно через 18 месяцев после посадки производится первая обрезка куста почти догола специальным ножом. В результате, кусту придают форму опрокинутого конуса или пирамиды.

В Шри Ланка поливку плантаций не производят. Влажность на плантациях обеспечивают многочисленные горные потоки, туманы и дожди в горных ущельях. Первый сбор листьев чая на плантациях начинается на третий год после посадки. А потом как на старых, так и на молодых плантациях сбор непрерывно продолжается круглый год с промежутками в 10—14 дней. Для интенсивности урожая и улучшения агротехнических условий в Шри Ланка проводится соответствующая работа. Прежде всего, прибегают к удобрению плантации (этого не делают в Китае). Обычно через три года каждую плантацию в Шри Ланка удобряют, причем удобрение производится чаще всего перед наступлением дождливого времени года (в апреле). В качестве удобрения используют помет рогатого скота, жмых семян клещевины и жмых ядер кокосового ореха, остающийся после получения кокосового масла.

На Яве
Производство и изготовление чая на Яве почти не отличаются от предыдущего. Здесь, так же как в Шри Ланка, чайные культуры обрабатывают исключительно машинами. На Яве промышленная плантация чая организуется на высоте не меньше 152,5 м над уровнем моря. Наибольшая высота не превышает 1220 м. Здесь культивируется чайный куст двух типов: крупнолистный – ассамский, индийский (здесь его так называют) и мелколистный – яванский, точнее китайский (вывезен из Китая). Чайный куст на Яве цветет круглый год. Для улучшения-качества листа устраняют цветение чайного куста, т.е. обрывают цветки и почки. Это считается необходимым условием для получения полноценных листьев. Здесь, так же как в Шри Ланка, сбор чайного листа производится непрерывно круглый год, через 10—14 дней. На Яве чайные плантации засаживаются быстрорастущими деревьями, которые используются как топливо, а также как материал для изготовления ящиков, в которых отправляется чай. На Яве названия сортов чая те же, что и в Шри Ланка.

Черный чай в Индии
Производство чая то же, что и в Шри Ланка. Центральным районом производства чая является Сикким (округ Дарджилинг) по южным склонам Пред-Гималайского хребта, достигающего 213,5 м высоты над уровнем моря. Кроме того, чай здесь разводится в Голубых горах южной Индии по Малабарскому берегу. Следует указать, в Индии возделывание чая и хинных деревьев идет вполне успешно.

В Японии
В Японии центром возделывания чая являются острова, расположенные в южной части между 34-36 гр. северной широты. Здесь производится самый ценный – зеленый чай. Другим центром чайного производства Японии являются острова Shi-Kokuh и Kiu Shin. Производимый в Японии чай помимо обеспечения потребностей страны экспортируется за границу. Наибольшее количество чая вывозится преимущественно в Америку – через Кобе в Сан-Франциско. Чайные кусты в Японии высаживаются последнее время правильными рядами, как в Шри Ланка. Здесь, как и в Шри Ленка, чай сеят семенами, удобряют почву плантаций жмыхом, навозом и остатками рыбьих отбросов (для высших сортов последние не используются, так как чай приобретает рыбий запах). В Японии производят и черный чай. Однако его качество низкое, по сравнению с цейлонским и индийским. В Японии, как и в Китае, разведением чайных кустов занимаются частные собственники. Они в огородах и на приусадебных участках выращивают лучшие сорта чайного куста.

Плиточный (кирпичный) чай в Китае
Кирпичный чай представляет собой твердые, тяжелые (часто в несколько фунтов весом) четырехугольные, буровато-черные плиты. Они настолько тверды, что их приходится рубить при приготовлении напитка чая. Они состоят из слабо склеенных между собой листоносных ветвей чайного куста длиной около 20 см и шириной 8—10 см. Первый сорт кирпичного чая по своим качествам значительно выше второго.

Второй сорт в основном употребляется в Манджурии, Монголии, среди инородцев Восточной Сибири и на Тибете. Центром производства кирпичного чая является Кью-Кианг (китайские фабрики) и Ханькоу. Сырьем для приготовления кирпичного чая служат высевки черного, чая (чайная пыль). Чайная пыль состоит из обломков листьев, их черешков и кустов верхушек травянистых ветвей чайного куста, известных под неудачным названием «корешки». Эти «корешки» перед тем, как отправить на фабрику, наемные рабочие отбирают, затем складывают в плоские большие корзины и предварительно размельчают вручную. Из таких корешков готовят низкий сорт плиточного кирпичного чая. Для приготовления плиточного чая высшего сорта высевки обломков листьев черного чая и чайной пыли подвергаются действию водяного пара в специальных простейших аппаратах, затем помещаются под грубые массивные гидравлические прессы. В результате прессования сдавленная масса набивается в четырехугольные формы и затем высушивается.

Как уже говорилось выше, при употреблении плиты кирпичного чая приходится разрубать, однако под действием горячей воды эти куски быстро распадаются. Следует оговорить, что высший сорт плиточного чая не уступает по своим качествам средним сортам черного чая. На фабриках Китая при производстве кирпичного чая применяют гидравлические прессы. Из высевок лучших сортов чая (бай-хао) готовятся рубчатые, весьма плотные плиты отличного кирпичного чая, очень легко растворяющиеся в горячей воде. На каждой изготовленной плите чая ставится штемпель фабрики и дата выпуска.

Зеленый чай в Японии.
Говоря о значении зеленого чая, следует прежде всего отметить, что применяют его широко в Японии, Северной Америке, Афганистане и ряде других стран. У нас зеленый чай находит широкое применение в Средней Азии. Главное отличие зеленого чая от черного состоит в том, что зеленый лист чая при производстве не подвергается ферментации, вследствие этого чай сохраняет более или менее явственно зеленый или зеленоватый цвет. Наиболее типично производство чая в Японии, где приготовляют следующие сорта:

1) Sencha. Считается отборным сортом, приготовлен из молодых листьев чайного куста. Для приготовления берется определенное весовое количество свежих, только что собранных листьев, примерно 225 г, и помещается в деревянный сосуд, дно которого состоит из бамбуковой решетки. Сосуд ставится в котел, до половины наполненный кипящей водой (котел прикрыт металлической сеткой, а сверху—деревянной крышкой). В таких условиях листья держат не более полминуты, до появления характерного запаха чая. Распаренные листья тотчас рассыпают на деревянном столе или соломенной циновке, причем при помощи опахала равномерно распределяют по поверхности слоя листьев поднимающийся над ними пар. Затем в открытых сверху, снабженных боковыми стенками печках длиной в 183 см, шириной и высотой 91 см сжигают до золы рисовую солому и кладут на образовавшийся пепел горящие угли (для равномерного распределения тепла). Верхние отверстия печей закрывают плотно пригнанными деревянными рамами, на которые натягивают бумагу. (При изготовлении высших сортов чая эту бумагу покрывают слоем крахмального клейстера, который предварительно высушивается на ней.)

При производстве зеленого чая, как и черного, исключительно большое значение имеет регулирование температуры, от чего зависят надлежащие аромат и вкус чая. Предельно необходимой температурой является 75—94 С (температура самих листьев при этом, конечно, значительно ниже). При такой температуре почти высохшие листки освобождаются от угольной пыли путем отсеивания и высушиваются окончательно при температуре 65—75°.

Пропуская листья через сита и грохоты с диаметрами отверстий различной величины, получают высокие и низкие сорта чая; причем чем меньше диаметр сита, через, которое пропускают листья, тем выше получают сорт чая. Чай, который предназначен к отправке в Северную Америку, перед упаковкой вновь высушивают, подкрашивают смесью порошка талька с берлинской лазурью (на 500 г талька берут от 3 до 13 г берлинской лазури) для придания зеленому чаю блеска и синевато-зеленого цвета. Приготовленный таким образом чай укладывают в оловянные ящики, которые тотчас запаиваются.

2) Kamatri. Является древнейшим сортом зеленого чая в Японии, который в настоящее время мала производится. Для его приготовления также используются свежесобранные листья чая. Листья без предварительного распаривания подвергаются умеренному нагреванию на круглых железных или бронзовых сковородках, помещенных в специальное помещение над горящими дровами. Через несколько минут (приблизительно через 5), когда листья станут мягкими, их рассыпают по столу» покрытому циновкой из ситовника, и скатывают руками, причем нагревание и скатывание повторяют 8—9 раз. В результате получают совершенно сухой чай, оливково зеленого цвета и хорошо скатанный. Таким же способом зеленый чай готовят и в Китае.

3) Tencha. Так называемый «Церемониальный чай», не проходит процесса скатывания и потому является нескатанным зеленым чаем, он только перед заваркой превращается в мельчайший порошок (на ручной мельнице). Такой сорт зеленого чая в Японии употребляют для приготовления напитка на торжественных чайных собраниях. Для приготовления этого сорта чая используют листья только со старых, сильно удобряемых при возделывании кустов. Обычно за две недели до сбора листьев эти чайные кусты прикрывают сверху – растянув над ним на бамбуковых столбах полотна для того, чтобы листья стали тоньше, нежнее и бледнее. Приготовленный таким способом чай в принципе существенно не отличается от произ водства сорта Sencha, но ведется с особой тщательностью.

Черный чай в Японии
В Японии черный чай изготовляют исключительно для вывоза. Сами японцы пьют зеленый чай, который приготовляют весьма тщательно, гораздо тщательнее, чем чай для вывоза. Готовится последний в небольших количествах по китайскому способу. По качеству он обладает большими достоинствами и до сих пор его сбывают только в Северную Америку.

Зеленый чай в Индии
В чайном округе Кангра, расположенном на южном склоне западных Гималаев, зеленый чай готовят следующим образом: свежесобранные листья (8—10 кг) помещают в железный котел, вмазанный наклонно в глиняную печь. Затем листья перемешиваются в течение 10 минут, после чего высыпаются на деревянный стол, имеющий рубчатую поверхность, и рабочиеначинают катать их руками. При этом сок стекает в желобки, а листья скатываются. После повторного скатывания в шары, рассыпания их и подогревания высушивают листья окончательно на циновках. Топку печи производят сосновыми ветвями. Затем готовый чай подкрашивается: тальком, который придает чаю серовато-блестящий вид. Этот чай под названием Кок-Ча экспортируется главным образом в Китайский Туркестан (Кашгар), Кабул и в Бухару.

Чай в России
Черноморское побережье Кавказа благоприятно для разведения чая. Климатические условия, обилие дождей и очень мягкая зима делают Закавказское побережье очень схожим с провинциями Дзянь-Си и Хубей. Было время, когда Россия через Ханькоу получала лучший китайский черный чай: бай-хао и хун-ца.

Известно, что чайный куст впервые был выведен в Закавказье князем М. С. Воронцовым в 30—40-х годах прошлого столетия. М. С. Воронцов выписывал чайные кусты, а также рабочих из Китая. Однако на первом этапе по некоторым причинам в Батуми не были высажены чайные кусты, зато они превосходно принялись в Сухуми. Оговоримся, что разведению чая в какой-то мере помешала Крымская война, хотя известно и другое: многие чайные кусты, посаженные в то время, и поныне прекрасно растут в городском саду.

Первая небольшая плантация чая появилась в Закавказье примерно в 1888—1889 годах по инициативе Батумского землевладельца Соловцова. Чайные кусты для этой плантации также были привезены из Китая. Значительная заслуга в налаживании производства чая в Закавказье принадлежит К. С. Попову, организовавшему вблизи железнодорожной станции Чаква, в своих имениях недалеко от Батуми чайную плантацию. Как и в свое время М. С. Воронцов, К. С. Попов выписал из Китая кусты чая, а также рабочих для обработки плантации. Первые образцы чая, выращенные на плантации К. С. Попова, были высокого качества, их экспонировали на Всероссийской Нижегородской выставке в 1896 году. В этот же год «Товарищество Поповых» начало продажу «Первого русского чая К. С. Попова» (цена 1р. 60 к. и 2 руб. за фунт). Как свидетельствуют литературные данные, этот чай по вкусовым качествам соответствовал хорошему цейлонскому чаю типа Рекое—Sushong. Русский чай давал крепкий настой. Однако уступал китайскому сорту бай-хао по вкусу (более горьковато-вяжущий) и аромату. Первое производство чая в России, организованное «Товариществом Поповых», было большим успехом, повлиявшим на дальнейшее развитие этой ценной культуры. «Товарищество Поповых» показало возможность Производства чая в Закавказье. Следует сказать, что почти одновременно с «Товариществом Поповых» начало разводить чай в Батумском округе Министерство Уделов в громадном имении К. С. .Попова в Чакве. Разведением чая в имении занялся Г. Соловцов, сын организатора плантации чая в Закавказье. Он продал Ведомству и свои первые насаждения. В дальнейшем разведением чая занялись и другие землевладельцы на Батумском побережье. Назовем плантации чая А. Е. Вучино, Г. Г. Веру, Стоянова и др.

ВОЗДЕЛЫВАНИЕ ЧАЯ В СССР
Чай является напитком, который приготовляется путем настаивания особо обработанных и высушенных листьев чайного куста. Чай – Thea sinensis L., (Camellia sinensis. О. Ktze). Сем. чайные – Theaceae. Высокий вечнозеленый кустарник, достигающий в дикорастущем состоянии 2—2,5 м высоты, с блестящими кожистыми, эллиптическими, темно-зелеными, по краям зубчатымилистьями длиной 5—7 см, с крупными белыми или бледно-розовыми душистыми цветами, сидящими по 1—З в пазухах листа. Плод – многогнездная кожистая коробочка с одним крупным безбелковым семенем в каждом гнезде. Родина чая – теплые тропические и субтропические районы Юго-Восточной Азии, Китай и Индокитай, где чай издавна культивируется и лист употребляется для приготовления напитка. Чайный куст имеет некоторые разновидности. Например, в горных лесистых-районах Ассама, Бирмы и Индокитая более 100 лет назад обнаружен другой вид – Camellia – assamica, представляющий собой деревце до 10 м высоты, отличающееся от китайского чайного куста более крупными (длиной до 10—17 см), более нежными, матовыми, пузырчатыми листьями и менее обильным цветением. Кроме того, установлены разные сорта ассамского чая, широко культивируемые в Индии, Индокитае, в Шри Ланка и на южноазиатских островах. Чай помимо различных ботанико-морфологических особенностей имеет и различные вкусовые качества. Например, индийский чай более терпкий и крепкий, тогда как чай китайский нежнее на вкус, но дает менее крепкий настой. В мировом масштабе кроме чистых видов чая встречаются гибридные и промежуточные формы.

В нашей стране, на юге Черноморского побережья Кавказа, возделываются местные гибриды, незначительное промышленное разведение чая здесь было начато в 1894 г., свое развитие оно получило лишь после Великой Октябрьской социалистической революции. Небезынтересно отметить, что за первые 20 лет Советской власти производство чая увеличилось в 40 раз, а после Великой Отечественной войны возросло еще больше. Как известно, основная масса чайных плантаций в СССР размещена во влажных субтропиках—по всей территории Аджарии, начиная от турецкой границы, и Абхазии до Гудаутов. Весьма успешно развивается культура чая также в сухих субтропиках Азербайджанской ССР – от Астары до Ленкорани (Талыш). Третий по счету основной массив Закавказья—Закатало-Белоканская зона полувлажных субтропиков, где имеется возможность освоить под чайный куст большие площади.

Кроме того, с 1932 г. чай успешно возделывается в РСФСР – от Адлера до Сочи (в Лазаревской). Более чем 10-летний опыт работы по культивированию чая доказал перспективность промышленного разведения чая в Краснодарском крае (Майкопский, Армянский, Тульский, Горячеключевский районы). Успешно осваивается культура чая в некоторых районах Средней Азии – в Туркмении, Узбекистане и в Таджикской ССР. Чайный куст легко переносит мороз (до —10°), а в Краснодарском крае выдерживает даже —20°. В послевоенные годы культура чая значительно продвигается на север и запад страны (южная часть Украины, Крым, Молдавия).
2016_10_22_02_003
Краснодарский край. Чайная плантация.

2016_10_22_02_004
Дагомыс. Чайные плантации

В главном районе культуры чая, в Аджарии, плантация чая закладывается двухлетними саженцами или семенами. Семена обычно сеют в грунт сразу же после сбора или весной (с ноября до апреля). Место для плантации выбирают на склонах, защищенных от ветров; и хорошо прогреваемых солнцем, которые трассируют или снабжают канавками, отводящими излишки дождевой воды. Почву обрабатывают плантажным методом— на 40-45 см. Посев производят рядовой с междурядьями в 1,Ъ м, гнездовой с заделкой в лунку на глубину 4 -7 см. 7—8 семян. Норма посева – 200 кг/га при всхожести 90%. Всходы появляются в мае. Уход заключается в рыхлении почвы и борьбе с сорняками. Чай весьма чувствителен к минеральным удобрениям, особенно азотным. Поэтому весной высеивают бобовые растения, служащие для зеленого удобрения, и вносят в почву минеральные удобрения. В конце первого года производят так называемую формировочную подрезку, в результате которой растение приобретает округлую форму. После подрезки усиливается ветвление.

На З-й год растение достигает высоты около0,5 м. На многих плантациях сбор листьев с более развитых побегов, начинают на 3-м году; обычно же сбор производят с 4-го года. Использование плантации возможно в течение 50—70 лет. Для получения возможно большего количества листа производят стимулирующую подрезку, а лет через 10 – омолаживание, так называемую «тяжелую подрезку», т. е. удаление всех главных ветвей. Такого рода подрезка в первый год после омолаживания уменьшает урожай на 40—60%. С чайного куста собирают и флеши – верхушки молодых неодревесневших побегов с конечной листовой почкой и несколькими (2—3) мелкими листочками. Чем моложе лист, тем выше качество получаемого из него чая. Молодые чайные листочки густо покрыты, особенно с нижней стороны, многочисленными белыми волосками (по-китайски «бай-хао» – белая ресничка; отсюда русские листовые чаи получили название, байховых).

Техника сбора чайного листа проста, но требует навыка, внимательности и сноровки. Чайный лист собирают в течение вегетационного периода, через каждые 8—10 дней. Первые мартовские побеги дают чай лучшего качества, чем более поздние, особенно осенние. Собранный чайный лист необходимо немедленно переработать. Поэтому все чайные фабрики в СССР, расположены вблизи плантаций.

В результате фабричной обработки в течение нескольких-часов свежий чайный лист претерпевает химические и физические изменения и превращается в сухой черный чай. Обычно в свежем чайном листе содержится. 70—80% воды, около 29% дубильных веществ, до 4,5% кофеина, а также незначительное количество эфирного масла, – ферментов, белковых, смолистых веществ, углеводов, органических кислот, неорганических соединений, витаминов, флавоноидов и др. Наиболее существенной составной частью, определяющей качество чайного напитка, являются танин, кофеин и эфирное масло. От наличия танина зависит вкус, цвет, терпкость и настой чая. Именно поэтому процесс переработки касается главным образом дубильных веществ чайного листа. Переработка чая состоит из нескольких операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка. При завяливании в течение 4—6 часов (при температуре 32—35°) лист теряет 3/4 воды, в нем разрушается более половины хлорофилла; под влиянием ферментов распадаются сложные белки, начинает уменьшаться количество водорастворимого танина, вдвое уменьшается содержание крахмала и т. д.

От правильности и продолжительности процесса завяливания зависят все дальнейшие изменения в чайном листе, следовательно, свойства готового продукта. При завяливании изменяются и физические свойства чайного листа: от значительной потери воды уменьшается тур-гор илист приобретает способность скручиваться.

Скручивание производится в специальных крутильных машинах (роллерах). При этом стенки клеток чайного листа разрываются, выделяется клеточный сок, флеши разламываются на части. Цель скручивания – дать возможность клеточному соку соприкоснуться с воздухом для окисления его составных частей и активации ферментов. При скручивании, которое повторяется не менее 3 раз по 40—45 минут, продолжает уменьшаться количество танина и хлорофилла, а содержание эфирного масла, наоборот, увеличивается. Наиболее сильно под влиянием ферментов изменяются танин и белковые вещества, от которых зависит вкус чайного настоя. Количество танина уменьшается до 12—13% , образуются буро-красные и медно-красные пигменты, окрашивающие чайный настой. Продолжается интенсивное изменение эфирного масла, и чай приобретает свойственный ему аромат.

Установление срока ферментации имеет важное значение. Обычно, она длится 4—6 часов при температуре 20— 22° и при 95—98 %-ной влажности воздуха. В нужный момент ферментацию прекращают просушиванием чайного листа в сушильных печах. После сортировки чай отправляют на чаеразвесочную фабрику, где производится купаж (смешивание различных сортов чая для получения наилучшего вкуса и аромата). Наряду с черным чаем, большой популярностью пользуется зеленый чай, получаемый без процесса ферментации из отходов черного чая. Прессовкой получают черный «кирпичный чай», из веточек и крупных листьев чая от весенней обрезки готовят зеленый плиточный чай.

Важнейшие свойства чая – возбуждающее действие на нервную систему, сердце и мозговую деятельность, повышение работоспособности – обусловливает присутствие кофеина, который при переработке сохраняется в чайном листе.

Чайная пыль – примерно 5—10% – при сортировке черного чая служит основным сырьем для получения кофеина. Чайную пыль смешивают с формировочными отходами, получаемыми от обрезки кустов на чайных плантациях.

Сбор зеленого листа чая
Сбор чайного листа производится почти весь период вегетации – с ранней весны до поздней осени. Однако наиболее высококачественный чай получается от весеннего и летнего сбора. Качество готового чая в основном зависит от качества зеленого листа и вегетационного периода. Опыты показывают, что наиболее нежные листья чая вырастают в весенние месяцы, вегетации растения. В этот период собранные листья считаются наиболее ценным материалом для переработки в готовый чай. Не менее полноценные листья вырастают и в летний период вегетации чайного куста. Осенний период вегетации дает грубоватые листья чая, со сравнительно меньшим содержанием важных химических компонентов (кофеина, эфирного масла, витаминов и др.). Поэтому смешивание листьев чая, собранных в весенние и летние периоды вегетации, с осенними не желательно, при этом значительно снижается качество выпускаемого чая. Следует запомнить, что каждый период вегетации накладывает свой отпечаток на вкус чайного листа.

Эти своеобразные изменения вызваны влиянием климатических условий, причем заметны не только внешние изменения растения, но меняется химическое содержание листа чайного куста. Следует сказать, что чаеводы хорошо знают этот «секрет» и своевременно заботятся о сборе чайного листа и рациональном использовании чайной культуры для получения высококачественного готового чая. Кроме указанных обстоятельств, на качество зеленого листа влияют видовые особенности чайного куста, способ его выращивания, климатические условия, использование современных агротехнических методов возделывания и т. д. Поэтому при выборе плантации чайного куста специалисты все эти моменты учитывают. В Азербайджане методы возделывания чая из года в год улучшаются. На молодых плантациях к сбору листьев чая приступают иногда на 4-м году выращивания культуры. Однако опыт показывает, что более рационально начинать сбор в 5-летнем возрасте чайного куста. В условиях нашей республики листья чая на новых плантациях собирают на 5-м году жизни растения – начиная со 2-й половины апреля или в начале мая. В этот период собранные листья чая называют майскими и чай, полученный из них, признан высококачественным.

Последний, 3-й период сбора чая на наших плантациях – сентябрь и первая половина октября. В году производят сбор 4—5 раз. Опыт чаеводов Азербайджана показывает, что наиболее качественное сырье получают в июле и августе. Установлено, что собранные в этот период листья имеют лучший аромат и приятный вкус, которые придает им высокое содержание химических компонентов.

Заготовка чая
На плантациях Азербайджана чай заготавливают следующим образом: в марте подрезают кусты, в апреле начинают сбор листа. Ощипывают молодые побеги с первыми З-мя листьями, получают так называемые флеши; 4-й лист с пазушной почкой остается на ветке, и из почки развивается новый побег. При появлении на кустах новых побегов собирают листья вновь. Сбор таким образом производят с апреля по ноябрь. Для получения черного чая собранные листья подвергают завяливанию, скручиванию, брожению, сушке и сортировке. Путем завяливания листьев удаляют излишнюю влагу, благодаря чему они становятся эластичными и мягкими. Листья рассыпают тонким слоем на полках и оставляют в таком виде на некоторое время. Завяленные листья скручивают на машинах-роллерах. При скручивании клеточки листьев разрываются, что имеет значение для последующего брожения, так как это открывает доступ воздуху во все части листа. Под воздействием ферментов, содержащихся в чайных листьях, последние подвергаются брожению в течение 11/2—6 часов. Листья насыпают слоем в 3 см или более в плоские ящики, которые выдерживают в теплом и влажном помещении. В результате этого чайный лист приобретает специфический аромат, свойственный чаю.

Брожение доводят до определенной стадии – до тех пор, пока чай не принимает равномерную медно-красную окраску, без зеленых. участков. Выбродившие чайные листья сушат в сушилках горячим воздухом и в результате чай приобретает черный цвет. После сушки и механического рассева удаляют стебельки и чайную пыль, используя их для изготовления прессованного чая дли для добывания кофеина. Затем чай сортируют, на машине по размерам листа, и отдельные фракции разных партий смешивают для получения однородного, стандартного продукта. За всей этой операцией следят работники-дегустаторы, определяющие по вкусу сорт чая и дающие указания для составления смесей.

Цветочным чаем называют сорт, приготовленный без брожения из только что распустившихся листовых почек; наружная сторона листочков густо покрыта серебристо-белыми волосками. Чай этот очень душистый (цветов не содержит).

Зеленый чай получают без ферментации, причем для разрушения энзимов лист чая сразу, же после сбора подвергают действию высокой температуры, после чего он поступает в машины для скручивания, высушивания и сортировки, но сохраняет свой зеленый цвет. Этот чай не душистый, дает слабо окрашенный настой, но физиологическое действие его сильное.

Кирпичный чай, черный или зеленый, готовят в виде прессованных плиток, обычно из черногр отсева или из крупных жестких листьев, называемых лао-чай. Сырьем для добывания алкалоида кофеина служат обрезки кустов так называемый формовочный материал, крупные листья и отчасти чайный отсев. Чай – чрезвычайно ценная культура, в его листьях содержится от 1,5 до 3,5% кофеина и следы теофиллина. Дубильные вещества пирокатехиновой группы (до 20 %), следы эфирного масла и витамины С, B1 и В2, никотиновая и пантотеновая кислоты. Дубильные вещества чая (чайный танин), изучены акад. А. Кирсановым с сотрудниками. Ими доказано, что танин представляет сложную смесь катехинов и их производных; наиболее важен эпикатехин; чайному танину присуще действие витамина Р. Кофеин является главным действующим веществом чая. В начале открытия кофеина он был назван в разных растениях различно: в чае – теин, в гуаране – гуаранин, в кофе – кофеин, и лишь позднее выяснилась их идентичность. Химическая структурная формула кофеина установлена в конце XIX века Эмилем Фишером. Присутствие кофеина в сырье (чае, гуаране, кофе и т. д.) можно установить и микровозгонкой сухого объекта; получается белый кристаллический налет, под микроскопом – сплетение тонких игл, легко растворимых в горячей воде.

Кофеин и его соли (кофеинбензоат натрия), действуют на центральную нервную систему и сердечную мышцу возбуждающе. Теофиллин и теобромин главным образом мочегонные.

Некоторые виды чая готовят не из чайного куста, а из других растений. Так, Парагвайский чай «мате» представляет собой дробленные зеленые листья тропического кустарника Ilex paraguariensis St. Hil, произрастающего в Южной-Америке и заменяющего жителям Латинской Америки китайский чай.
Чай кассине – Ilex Cassine M i c h – кустарник, листья которого применяют индейцы Северной Америки как чай.

Кофе (Semen Coffeae). Семена кофейных деревьев – Coffea arabica L. и Coflea liberica Bull. Растение произрастает в тропических районах восточной и западной Африки, употребляют его во всех тропических странах. Плоды сочные, шаровидные, темно-пурпурные (по внешнему виду напоминают вишню), внутри находятся семена, окруженные плотной кожистой оболочкой; семена плоско-выпуклой формы, с глубокой бороздкой на плоской стороне. Очищенные от оболочки семена сероватого или зеленовато-серого цвета.

Перед употреблением кофейные семена поджаривают, вследствие чего они приобретают коричневый цвет и характерный запах. Семена кофе содержат кофеин, около 20% дубильных веществ и 35—40% жирного масла.

Гуарана (Cuarana) представляет собой пасту, приготовленную индейцами из семян лианы Paullinia cupana Kunth, произрастающей в тропических лесах Южной Америки по р. Амазонке. Гуарановая паста содержит до 6% кофеина.

Семена кола или орехи кола {Semen Colae или Nux Colae). Дерево кола – настоящая – Cola vera R. S с h u m растет во влажных тропических лесах Западной Африки. Широко культивируется в тропических странах с влажным климатом. Плод дерева – крупная, звездообразная, 5-лучевая, собранная листовка. В каждом гнезде – 2—6 семян. Семенное ядро ярко-красного или белого цвета, состоит из двух крупных, овальных семядолей {2,5—4 см длины), корешка и почечки (эндоспермы нет). Негры очень ценят колу, жуют семена в свежем виде в качестве тонизирующего средства. В Европейские страны семена колы поступают в виде высушенных побуревших отдельных семядолей, неправильно называемых орехами кола.

Семядоли колы содержат 1,2—2,4% кофеина, следы теобромина и 1,5—2% дубильных веществ. Семена колы применяются в виде экстракта, порошка и «шоколада с орехами кола» как тонизирующее центральную нервную систему средство.

ОБРАБОТКА СВЕЖЕСОБРАННОГО ЛИСТА ЧАЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЕГО КАЧЕСТВА
В нашей республике выращиванием новых сортов чая занимается канд. сельск. наук Мамед Мамедали. В результате гибридизации китайского и грузинского чайных кустов он получил семена новых сортов чая: «Азербайджан-1», «Азербайджан-2» и «Азербайджан-3». Внедрение в промышленную плантацию сорта «Азербайджан-3» привело к.тому, что с 1 га добывается 7,6 т чайных листьев, тогда как китайский чай дает всего лишь 5,3 т зеленой продукции.

Классификация чая
Выпускаемый чайной промышленностью нашей страны чай по технологии изготовления делится на следующие сорта:

1. Лиственный ярко-красный
а) черный красный чай
б) зеленый красный чай

2. Прессованный чай
а) плиточный черный чай
б) зеленый плиточный чай
в) зеленый кирпичный чай

Изготовление черного чая
Черный и зеленый чай является наиболее широко распространенным видом чая в мире. Однако черный чай употребляется больше, чем зеленый.

Черный чай в основном производится в Китае, Индии, в Шри Ланка, Индонезии и в некоторых других странах. В Советском Союзе черный чай выращивают в Грузинской и Азербайджанской ССР, в Краснодарском крае. Советские чайные фабрики хорошо оснащены всем современным оборудованием для производства чая. Фабрики занимают просторные, светлые и чистые корпуса. Весь технологический процесс на фабриках проходит в соответствии с. требованиями ГОСТа » с полным соблюдением санитарно-гигиенических правил.

Привоз и сдача чайного листа на фабрику
Обычно свежесобранные зеленые листья чая при хранении на заготпункте или на фабрике несколько нагреваются, вследствие чего содержащиеся в клетках листьев органические вещества (карбогидраты, органические кислоты, жиры, белковые и дубильные) окисляются, образуется углекислый газ и вода, выделяется большое количество тепловой энергии, что ведет к потере значительного количества сухого чая. Учитывая это обстоятельство, собранные свежие листья быстро отсылают с плантаций на заготпункты или прямо на чайную фабрику. Как правило; собранные листья в специальных фанерных ящиках привозят на чайную фабрику, взвешивают и передают на переработку. На фабрику сдают листья чая, соответствующие только 1 и 2 сортам.

В случае обнаружения в привезенных на приемный пункт листьях чая побуревших или красновато-бурых, листьев, заплесневевших частей с побочным запахом, вся партия сырья, независимо от установленного на месте сорта, не принимается и возвращается для очистки и приведения в надлежащее состояние. Кроме того, если внутри заготовленных зеленых листьев чая обнаружатся четырехлистные нормальные сучки или же примесь других частей чайного куста, такое сырье также не принимает фабрика. Зеленые листья чая, покрытые росой или дождевой водой (ввиду влажности), принимаются условно.

Завяливание чайного листа
Завяливание зеленых листьев чая имеет большое практическое значение для приготовления черного чая. Этот процесс в основном способствует удалению из зеленых листьев влаги, уменьшению ее количества от 76—80 до 60—62% для дальнейшей обработки чая. Процесс завяливания необходим и для смягчения листьев чая, подвергающихся скручиванию в специальной машине. На чайных фабриках применяют два способа завяливания: естественное и искусственное.

При естественном завяливании листья чая раскладывают на полках слоем {примерно 600—700 г на каждый квадратный метр). При этом стараются, чтобы верхняя полка была на 20 см ниже потолка, а самая нижняя на 20 см выше пола. Что касается скорости воздушного тока, то она должна быть не более 0,5 м в сек. Метод естественного завяливания имеет ряд недостатков, так как порой невозможно точно установить время окончания завяливания. Качество завяливания зависит и от метеорологических условий. При низкой температуре воздуха и сравнительно высокой влажности помещения для полного завяливания потребуется более 35 часов.

В нашей стране завяливание зеленого чайного листа производится искусственным методом, в то время когда естественное завяливание чайного листа целиком и полностью зависит от климата и атмосферы, искусственное завяливание происходит в соответствующих нормальных температурных условиях, которые при необходимом темпе в короткий срок обеспечивают завяливание большого количества зеленых листьев. Для проведения искусственного завяливания на чаевырабатывающих фабриках СССР используют Шарковскую и Хочалово-Ашианскую системы машин.

Основной принцип работы завяливающих машин заключается в следующем. В рабочие камеры машин пропускается нагретый до 40° воздух. При такой температуре воздуха листья чая за 6—8 часов освобождаются от лишней влаги, смягчаются и становятся пригодными для скручивания.

Советские конструкторы усовершенствовали завяливающие машины. Из созданных машин для завяливания наиболее ценной оказалась машина, сконструированная инженером-технологом Ш. Ф. Мардалешвили. Эта машина работает беспрерывно, она весьма тщательно и в короткий срок завяливает зеленые листья чайного куста. При беспрерывной работе машины одновременно действуют несколько воздушных токов, что и обеспечивает высококачественное завяливание свежесобранных листьев. Кроме того, условия работы рабочих в цеху на этой машине значительно лучше, чем в цехах на других машинах. При работе на этой машине происходит значительная экономия электрической и тепловой энергии, создаются условия для получения высококачественного чая. При работе на этой машине повышается производительность труда. Качество завяленного сырья зависит от однородности заготовленных листьев, способа сбора и от зональной площади. В результате завяливания помимо удаления влаги в сырье происходят некоторые биохимические процессы. Согласно данным А. Л. Курсанова и Р. Шапакидзе, в первые часы завяливания увеличивается количество экстрактивных веществ. Однако в конце процесса завяливания их количество уменьшается почти до исходного уровня. Увеличение экстрактивных веществ в начальный период завяливания в листьях чая авторы объясняют нарушением равновесия между процессом синтеза и расщеплением органических веществ: увеличиваются продукты расщепления. В зависимости от температурного режима и срока завяливания значительно уменьшается количество растворимого чайного танина.

Скручивание чайного листа
После окончания процесса завяливания листья чая поступают в роллеровый цех, где с помощью специальных машин подвергаются скручиванию. Основной целью скручивания является раздавливание (разламливание) клеток чайного листа. В результате, клеточные соки листьев переходят на поверхность объекта, подвергаются окислению. Все это способствует ферментации листьев чая. В процессе скручивания листьев чай приобретает трубчатую форму. Такая форма характерна только для черного чая. Что касается зеленого чая, то он скручивается посредством роллеровых машин. Роллеры бывают одно-, двух- и трехвращательные. В нашей чайной промышленности пользуются двухвращательными роллерами. В целях лучшего разламливания клеток и ускорения процесса ферментации чайный лист подвергают 3-кратному скручиванию. Каждое скручивание обычно требует около 45 минут. После каждого скручивания образующиеся в роллерах комкообразные листья разъединяют и полученную массу охлаждают. По окончании процесса скручивания чайные листья снимают с роллеров и сортируют. Процесс скручивания в большой мере влияет на качество чая, способствует уменьшению или увеличению в нем экстрактивных веществ, улучшает окраску и аромат. На опыте видно, что напиток из слегка скрученного чая при заварке имеет бледно-оранжевый цвет, а из хорошо скрученного чая – темно-красный. После сортировки скрученные чайные листья подвергаются ферментации.

Ферментация чайного листа
При изготовлении черного чая процесс ферментации играет исключительно важную роль. В результате этого процесса чай приобретает нужные вкусовые качества. Обычно процесс ферментации листьев чая начинается (хотя незначительно и слабо) с момента завяливания чайного листа’. Во время скручивания этот процесс несколько усиливается. Однако для полной обработки чайного листа на фабрике имеется специальный цех ферментации. После скручивания чайных листьев их переносят в цех ферментации. В процессе ферментации в листьях чая происходят сложные биохимические процессы. Чайный лист теряет свойственный ему зеленый цвет, постепенно приобретая красно-кирпичный цвет и приятный аромат. В результате оптимальной ферментации чайного листа в нем происходят качественные и количественные изменения всех химических веществ.

После всех этапов ферментации в чае образуется благоприятное сочетание биологически активных органических соединений, таких, как алкалоиды, дубильные вещества, эфирные масла, витамины и др. Цех ферментации чайной фабрики должен располагаться в северной части помещения, туда не должны проникать солнечные лучи, температурные условия должны быть сравнительно низкими, а влажность воздуха – сохраняться на определенном уровне.

Установлено, что при проветривании помещения 8—9 раз в сутки ферментативный процесс протекает успешно, нормально, с лучшим результатом. Для этих целей в цехе ферментации устанавливается кондиционер.

При ферментации обращают внимание на толщину слоев закрученных листьев, так как для установления точного времени ферментации это имеет важное значение.

Согласно данным М. А. Бокучавы, процесс ферментации зависит от внешних факторов, особенно от температуры и влажности воздуха. Причем автор считает, что более важным из них является температура, которая ускоряет и направляет весь процесс ферментации и создает условия для получения высококачественного чая.

В настоящее время на чайных фабриках листья проходят ферментацию в следующих условиях: после сортировки скрученного чайного листа его раскладывают в плоские ящики ровными слоями. Для первого сорта толщина чайного слоя должна быть не более- 4 см, для второго – 6 см, а для третьего – самое большее 8 см. После закладки чайного листа в ящики, последние располагают вручную поперек друг другу. Высота уложенных друг на друга ящиков не должна превышать 50 см. В таком виде скрученные листья переносятся в цех ферментации и там (температура 22—24° С и 95—98% влажности воздуха) остаются на 4—6 часов. В таких условиях ферментации в химическом составе чая происходит ряд изменений: уменьшается количество дубильных веществ, улучшается вкус и аромат.

Академик А. А. Курсанов доказал, что дубильные вещества чайного куста, называемые «чайным танином», являются основными, определяющими качество чая. Цвет заваренного чая, его аромат, вяжущее свойство, а также другие характерные свойства зависят от большего или меньшего содержания продуктов, образующихся в результате ферментации.

Сушка чайного листа
Основная цель сушки листьев чая после ферментации – сохранить качество чая. на продолжительное время. Поэтому процесс сушки является одним из важных этапов чайного производства.

Для высушивания на фабриках используют специальные чаесушильные машины, с помощью которых прекращают расщепляющее действие ферментов, химический состав стабилизируется, что обеспечивает сохранение качества чая на долгое время.

Сушка каждой партии листьев в чаесушильных машинах проводится дважды. Первый раз—с целью разложить структуру ферментов, инактивировать их и уменьшить содержание влаги в чае до 20%. Сушку чаяв первый раз производят при высокой температуре – 90—95° С. Второй раз – с целью уменьшить влагу на 3—4% . При повторной сушке – температура 80—85° С.

При сушке ферментированных чайных листьев следует соблюдать правила установленного режима. В случае отклонения от установленного режима получается недостаточно высушенное сырье, что приводит к преждевременной порче чая и снижению его качества. Чайные листья в процессе сушки также претерпевают некоторые изменения. В частности, во время сушки (при ферментации) содержащееся в чайном листе эфирное масло уменьшается. Уменьшается и количество водорастворимых азотосодержащих соединений. Этот процесс также влияет на общее количество алкалоидов, в частности на количество кофеина. Это объясняется тем, что сушка чайных листьев в случае необходимости проводится при высокой температуре, при этом улетучиваются химические вещества в чае. Кроме уменьшения общего количества эфирного масла в процессе сушки, сильно меняется и качество витаминов, особенно витамина С.

Сортировка чайного листа
Свежесобранные зеленые листья чая сначала сортируют на плантациях, определяя сортность по качеству листовой пластинки. Затем чайные листья сортируют после процесса скручивания. Скрученные чайные листья после ферментации и высушивания считаются еще не готовым чаем, а полуфабрикатом, поэтому подлежат сортировке. При сортировке отделяют нежные высушенные листья от грубых и таким образом получают фабричные сорта чая, соответствующие требованиям ГОСТа.

Высушенный чай (полуфабрикат) для сортировки пропускается через специальные сортировочные машины. В процессе сортировки получаются отходы, которые подвергаются очистке от чайной пыли путем высеивания на специальной машине. Полученная в результате чайная пыль передается на кофеиновый завод для переработки на алкалоид кофеина. После просеивания и распределения по сортам, чай поступает в распоряжение специалистов фабрики для определения вкусового и ароматного свойств чая. Специалисты-титестеры путем дегустации (органолептически) определяют качество, готового чая. Титестеры должны точно указать нормы смешивания различных видов сухого чая для получения определенных сортов. Титестеры берут образцы чая из каждой партии распределенной по сортам готовой продукции и органолептически определяют качество. В ходе технологиических процессов над выработкой чая ведется постоянный биохимический контроль. Это дает возможность вовремя определить правильность проводимых операций. Титестеры обычно после определения качества готового чая в целях установления нормы смешивания разных партий готовой продукции определяют по внешним признакам однородность, похожесть их друг на друга, затем с учетом количества чая составляют рецепты смешивания. На основании этих рецептов несколько партий’ однородных чаев по установленной прописи в количественном соотношении смешиваются друг с другом в специальных смешивательных барабанах и в результате получаются фабричные сорта черного чая. После всего этого сухой черный чай упаковывают в бумагу и кладут в ящики, заранее застланные внутри фольгой. Для вторых и третьих сортов чая фольга в ящики не застилается. Обычно в каждый ящик помещают 45 кг листового чая и 50 кг мелкого чая.

Все фабричные сорта черного чая должны соответствовать требованиям Г0СТа 1937—49.

  • «Букет» должен обладать тонким ароматом, слегка вяжущим вкусом, заварка его должна быть светло-кофейного цвета.
  • «Экстра» должна иметь нежный аромат, слегка вяжущий вкус, заварка – светло-кофейная. Цена должна соответствовать 4,75—4,25балла.
  • «Отличный сорт» характеризуется приятным душистым запахом, слегка вяжущим вкусом, заварка – светло-кофейного цвета, цена должна соответствовать 4,0—3,75 балла.
  • «Первый сорт» чая отличается приятным ароматом, достаточно вяжущим вкусом, заварка его должна иметь кофейный цвет.
  • «Второй сорт» I категории чая имеет слабый аромат по сравнению с «первым сортом», меньший вяжущий вкус, заварка его зеленовато-темно-кофейного цвета. Цена должна соответствовать 3,0—2,75 балла.
  • «Второй сорт» II категории чая имеет аромат и вкус несколько слабее, чем «второй сорт» I категории, заварка его зеленовато-темно-кофейного цвета. Цена – 2,5—2,25 балла.
  • «Второй сорт» III категории чая характерен более слабым ароматом, грубоватым вкусом, заварка его имеет несколько мутноватый зеленовато-темно-кофейный цвет. Цена – 2, —1,75 балла.
  • «Третий сорт» обладает весьма слабым ароматом и грубым вкусом. Заварка его мутная, зеленовато-темно-кофейная.

В чае не допускается плесени, порчи, кислотности, запаха и вкуса посторонних веществ и т. д.
В фабричном чае вышеназванных сортов, согласно требованиям Всесоюзного Государственного стандарта, содержание влаги не должно превышать 7,5%. После определения сортности, взвешивания и упаковки в ящики черного чая, также оформления соответствующей записи на этикетке, чай передают на чаеразвесочные фабрики с целью подготовки для торговых сортов.

Немного о торговых сортах черного чая
Фабричные сорта чая, о которых говорилось выше, еще не тот чай, который мы употребляем. Это, по существу, полуфабрикат. На чаеразвесочных фабриках для приготовления из сухого чая нескольких фабричных марок специальных сортов берут за основу соответствующий вкус, аромат, цвет и другие качественные показатели и составляют смесь (комплекс) для продажи. Дело в том, что отдельные фабричные сорта чая в качественном отношении не полностью обеспечивают требования потребителей. Учитывая это обстоятельство, готовят торговые сорта чая по определенному рецепту. Для примера приведем рецепты для чая различных марок из одной местности.

1. «Первый сорт» грузинского чая состоит из 55% «первого сорта» грузинского чая и 45% «высшего сорта» II категории грузинского чая.
2. «Первый сорт» азербайджанского чая сострит из 55% «первого сорта» азербайджанского чая и 45% «высшего сорта» II категории азербайджанского чая.

Используя марки чая, изготовляемого в различных странах, у нас вырабатывается рецептура на Торговые сорта чая. В качестве примера приведем следующие:

Сорт «Экстра» готовится из 75% «высшего («экстра») сорта» грузинского чая I категории и 25 % хорошего, среднего «Кимын» сорта китайского чая.
«Высший сорт» готовится из 60% «высшего сорта» краснодарского чая II категории и 40% хорошего и среднего «Кимын» сорта китайского чая.
Для различных торговых сортов индийского, цейлонского чаев существуют аналогичные рецепты.
2016_11_15_01_001
АНАТОМО-МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИСТЬЕВ ЧАЯ
Внешний вид чая известен всем. Сорт его (черный, зеленый, желтый, цветочный, плиточный и кирпичный) зависит исключительно от способов приготовления, а не от видовых различий или разновидностей растения. Запах хороших сортов – тонко-ароматный, вкус при жевании сухого чая – горьковато-вяжущий. Что касается строения чайного листа (гистологически), то наиболее важной диагностической особенностью его является следующее: чайный лист построен по бифациальному типу; надкожица (эпидермис) верхней и нижней стороны его снабжена кутиколой и лишена дыхательных устьиц. При рассмотрении под микроскопом сверху клетки кожицы многоугольны.
Надкожица нижней стороны листа, имеет следующие элементы:

  • а) крупные устьицы, окруженные кольцом трех, иногда четырех сопровождающих клеток;
  • б) длинные одноклеточные, толстостенные волоски, часто изогнутые в виде латинской буквы S, окрашивающиеся под действием 5%-го раствора едкого калия (КОН) в желтый цвет. Эти волоски часто встречаются на нижней поверхности листа, причем их в молодых листьях значительно больше, чем в старых;
  • в) одиночные клетки с кристаллами щавелевокислого кальция в виде друзы и другие клетки, наполненные жирным маслом;
  • г) жилки листа и черешки;
  • д) ветвистые склереиды (каменистые клетки), стенки которых более или менее утолщены, слоисты, пронизаны пористыми каналами и пропитаны лигнином.

Помимо названных элементов для диагностики имеет значение край чайного листа пилообразно-зубчатой формы. Зубцы отсутствуют у основания листа. Зубцы края особенно сильно развиты у молодых листьев, которые оканчиваются головчатыми, черно-бурыми многоклеточными железками. Последние остаются, не отпадая, очень, долго и у старых сухих листьев живого растения в виде черных сухих щетинок, тогда как у молодых, листьев эти железки бывают белыми. На просветленных хлоралгидратом цельных листьях видно, что каждая железка зубца венчает собой окончание сосудистого пучка. С нижней стороны листа более сильно выдается средняя жилка, при рассмотрении которой под микроскопом в поперечном разрезе видно, что она состоит из надкожицы, за которой следует 2—3 ряда элементов гиподермы, имеющей характер колленхимы, переходящей постепенно в тонкоклеточную паренхиму.

Также встречаются клетки, содержащие кристаллы щавелевокислого кальция в виде звездчатой друзы. Затем следует серповидный слой наружных стереидных (лубяных) волокон, которые охватывают прилежащий с внутренней стороны пояс флоэмы, разделенной сердцевидными лучами. Видна и группа ксилемы, расположенная у соответствующих участков флоэмы, состоящей из сетчатых, спиральных трахей и либриформы.
Далее следуют паренхима, содержащая клетки звездчатых друз, и надкожица верхней стороны листа. Таково анатомическое строение старого листа чайного куста. Что касается молодых листьев высших, т. е. первособранных сортов чая, то у них как наружный, так и внутренний стереид еще отсутствует. Черешок молодого и старого листа отличается обилием идиобластов. В черешке внутренний слой стереид отсутствует.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ
В Азербайджане чай выращивают на колхозных и совхозных плантациях – в Ленкоранском и в Закатальском районах.

После весенней подрезки кустов скопляется так называемый формовочный материал (отходы, состоящие в основном из старых листьев чайного куста и обрезков веточек), используемый для получения кофеина и чайного танина.

По литературным данным, в листьях чайного куста содержится сумма алкалоидов (1,5—3,5%), состоящая преимущественно из кофеина, немного теофиллина, следов теобромина, ксантина и других азотосодержащих органических соединений. Кроме того, листья чая богаты различными органическими веществами. Установлено, что в листьях чайного куста содержится от 9 до 35% (наиболее часто 20—28%) танидов, которые делятся на растворимые (до 26%) и нерастворимые (до 9%). Из них наиболее ценными являются растворимые. Они по химическому составу представляют собой сложную смесь полифенолов, особенно из эфиров галловых кислот (около 75—78%), и танидов.

В состав растворимых дубильных веществ входят: галлокатехингаллат, эпикатехингаллат, эпигаллокатехин, галлокатехин, эпикатехин, катехин, галловая кислота, а также теогаллин, из них около 0,91–5,3% находятся в связанной с протеином и алкалоидами форме. Наряду с этим в листьях чая содержатся алкалоиды: кофеин (2—3,5%), легко растворимый, в горячей, воде и хлороформе, трудно – в этаноле изфире;. теофиллин теобромин, трудно растворимый в воде и этаноле и не растворимый в эфире; ксантин, аденин, гипоксанин, параксантин, метилксантин, изатин и другие органические основания; фосфорсодержащие органические соединения:, лецетин, нуклеотид-аденин, нуклеотид-цитозин и марганец, содержащие неклеопротеиды, витамины С (156—233 мг%), B1, B2, К, никотиновую и пантотеновую кислоты, L-спинастерин, β-амирин, небольшое количество хлорогеновой кислоты, эфирное масло (0,01%), в состав которого входят гексенол, гексенал, терпинеол и лимонен; флавоноиды: кемпферол, 3-рамногликозид кемпферола, астрагалин, 3-рамнодигликозид кемпферола, кверцетин, кверцитрин, изокверцитрин, рутин, триглюкозид кверцетина, 3-рамнодигликозид кверцетина; мирицетин и его глюкозиды-мирицитрин и др. В стеблях и корнях чайного куста содержатся стероидные сапонины (в семенах 9—10%). Сапогенины их представлены тетраоксикислотами и их лактонами. Сахарный компонент этих стероидных сапонинов состоит из арбинозы, галактозы и глюкуроновой кислоты. В семенах чая установлено содержание от 22 до 35% жирного масла, 32,5% крахмала и около 8,5% белковых веществ. В корнях установлено содержание дубильных веществ пирогалловой группы – 1,85% (Гроссгейм, 1946; Атлас, 1962; Махлюк, 1967; Опарин, 1935).

Установлено также, что в процессе ферментации листьев чая содержащиеся в них вещества подвергаются значительным изменениям.

Как видно из вышеизложенного, листья чайного куста богаты различными химическими компонентами, среди которых важная роль принадлежит алкалоидам – кофеину, теобромину и геофиллину. Эти алкалоиды находятся кроме чая в ряде растений, не имеющих между собой никакого ботанического родства. Интересно отметить, что почти все растения, содержащие вышеназванные алкалоиды, с незапамятных времен используются местным населением как тонизирующие центральную нервную систему средства.

Кофеин, теобромин и теофиллин по химическому строению являются производными пурина, который состоит из спаянных ядер пиримидина и имидазола.

Важнейшими кислородными производными пурина являются диоксипурин или ксантин и триоксипурин или мочевая кислота.
Присоединяя метиловые группы к ксантину, получают алкалоиды кофеин, теобромин и теофиллин:
2016_10_22_02_001

О том, в каких растениях найдены эти три алкалоида, свидетельствует таблица 1.
Таблица 1. Растения, содержащие кофеин, теобромин и теофиллин

Сырье Производящее растение Семейство Содержание, % Химик,
открывший
сырье
кофеина теобромина теофиллина Год открытия
Гуаран (семена) Pauleinia cupana H.B. et K. Sapindaceae 6-4 1837 Martius.
Чай (лист) Thea sinensis L. Theaceae 3,5-1,5 Следы Следы 1827 Oudry.
Орехи, кола (семена) Cola vera K. Schum Sterculiaceae 2,4-1,2 0,08 1865 Attfield.
Кофе (семена) Coffea arabica L. Rubiaceae 2,0-0,6 1820 Runge.
Мате (лист) Ilex paraguariensis St. Hil. Aquifoliaceae 1,5-1,0 1843 Stenhouse.
Кассине (лист) Ilex cassine Mich. Aquifoliaceae 0,32-0,27 1885 Venoble.
Какао (семена) Theobroma Cacao L. Sterculiaceae 0,3 2-1 1841 Воскресенский
(теобромин)

Кроме кофеина в чае важным компонентом являются дубильные вещества (чайный танин), которые в комбинации с эфирным маслом, органическими кислотами, флавоноидами, витаминами, пектиновыми веществами обусловливают вкусовые и лекарственные свойства чая.

Кроме кофеина в чае важным компонентом являются дубильные вещества (чайный танин), которые в комбинации с эфирным маслом, органическими кислотами, флавоноидами, витаминами, пектиновыми веществами обусловливают вкусовые и лекарственные свойства чая.

До обнаружения витаминов, флавоноидов, ферментов, органических кислот в чае большинство исследователей придерживалось мнения, что тонизирующие и другие лечебные свойства чая вызваны только кофеином. Теперь окончательно установлено, что целебные свойства чая определяются не одним кофеином, а комплексом биологически активных веществ, содержащихся в листьях чая. К числу таких веществ относятся витамины С, Р, РР, В, конденсированные дубильные вещества, катехины и др. А. Л. Курсанов установил, что в отходах чайного производства, из которых в настоящее время готовятся аналоги витамина Р, так называемый чайный танин, содержится до 18% витамина Р. Этот препарат, выпускаемый нашей промышленностью, содержит комплекс катехинов и их производных, среди которых наиболее активен эпикатехин. Витамин Р – фактор, уменьшающий проницаемость и хрупкость кровеносных капилляров (Р – от латинского слова permedre – проникать), кроме того он улучшает усвояемость витамина С.

Препарат (чайный танин) был разрешен к применению в 1953 г., он представляет собой желто-зеленый порошок, растворимый в воде и спирте. Этот препарат широко применяется при геморрагическом диатезе, при цинге (совместно с витамином С), при скарлатине, кори, гипертонической болезни, а также при рентгено- и радиотерапии. Как видим, в чае кроме кофеина имеется ряд физиологически активных веществ, обладающих лечебными свойствами. Целебные качества чая давно известны всем, кто употребляет этот напиток. Так, водный настой чая обладает потогонным, жаропонижающим действием. Он улучшает кровяное давление, пищеварение, тонизирует нервную систему, повышает работоспособность сердца, усиливает обмен веществ в организме, утоляет жажду, снимает усталость и стимулирует деятельность всех, органов живого организма.

Все указанное проявляется благодаря действию комплекса составных частей чая, его многообразных, органически связанных химических веществ. Конечно, качествои эффективность чайного напитка зависят от многих факторов: приготовления чая, полноценности его химического состава, ферментации чайного листа, технологического процесса, от сортировки, упаковки, хранения чая и т. д.

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОТХОДОВ ЧАЯ В АЗЕРБАЙДЖАНЕ
В настоящее время в Азербайджане отходы чая не используются. На плантациях отходом является формовочный материал от весенней обрезки кустов. Его сушат до стандартной влажности, упаковывают в мешки или в тюки и переправляют в Батуми, на кофеиновый завод.

Однако формовочный материал заслуживает внимания, так как его количество велико. Мы давно предлагали использовать его в медицине и для получения не только кофеина, но и танина и препарата теальбина. Наши опыты над животными показали, что под действием препаратов – водного настоя, отвара и жидкого спиртового экстракта из старых листьев чая – понижается кровяное давление, усиливается сократительная способность сердечной мышцы и становится реже ритм сердца, причем жидкий экстракт оказывает более сильное действие, чем водный настой и отвар.

На плантациях чая в процессе подрезки и формовки кустов получается формовочного материала около 20% общего количества продукции.

Для определения имеющейся сырьевой базы отходов мы на чайных плантациях взвешивали формовочный материал с каждого чайного куста в районах Ленкорани, Масаллов, Закатал. При этом установили, что от каждого чайного куста (6—8-летнего возраста) получается 200—250 г зеленого формовочного материала. На каждом гектаре в среднем находится 21 тыс. чайных кустов. Таким образом, с каждого гектара чайной плантации получается около 4,3 т (200 г 21000) зеленого формовочного материала.

Если учесть, что в Азербайджане площадь чайных плантаций составляет свыше 6 тыс. га, то станет ясным, какое колоссальное количество формовочного материала не используется в чайном производстве. Эта масса формовочного материала при заготовке может явиться ценной сырьевой базой для промышленного производства кофеина, жидкого экстракта, дубильных препаратов и чайного танина или же может быть использована для приготовления кирпичного чая, который находит большой спрос в Астрахани и Калмыцкой АССР.

В 1952—1953 гг. мы провели экспедиционные работы в районах Азербайджана, где развиты культуры чая, с целью определения отходов чайного производства, процента содержания кофеина и дубильных веществ в них. Нашей основной задачей было установить качество и количество отходов по всей республике и определить возможность организации заводского производства кофеина на базе этих отходов. Мы изучали весь процесс подрезки и формовки чайного куста как основного сырья для производства кофеина, изучали время подрезки и формовки, условия заготовки и хранения формовочного материала.

Вся эта работа проводилась при различных фазах вегетации чайных кустов, начиная с апреля по ноябрь включительно.

ТОВАРОВЕДЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ФОРМОВОЧНОГО МАТЕРИАЛА
Формовочный материал представляет собой верхушечную часть чайного куста, срезанного специальными ножницами ранней весной. Эти отрезки имеют длину 10—20 см и состоят из перезимовавших кожистых зеленых листьев, черешков и веточек.

Мы провели товароведческий и химический анализы с целью определения как количественного соотношения составных частей материала (листья, веточки, черешки), так и количества находящихся в материале минеральных и органических примесей. Конечная цель исследования – выяснить, какие свойства формовочного материала можно использовать для медицинской промышленности.

Средние пробы формовочного материала нами были заготовлены в различных районах (Ленкорань, Масаллы, Астара, Белоканы, Закаталы) непосредственно на чайных плантациях. Собранный материал высушивался под навесом в течение 10 дней, после чего был подвергнут товароведческому и химическому исследованиям.

Наибольший процент формовочного материала составляют листья, которые по сравнению с другими частями материала наиболее богаты кофеином. Количество примесей в формовочном материале незначительно и не может повлиять на качество товара.

Химический состав формовочного материала
Наибольшее количество кофеина содержится в листьях формовочного материала, которые преобладают и по количеству частей, наименьшее – в веточках.

Мы произвели также химическое исследование и семян чайного куста для определения в них количества кофеина и дубильных веществ (процент на абсолютно сухой вес). Для анализа взяли оболочку семян и семенное ядро в отдельности. Образцы семян мы получили с чайных плантаций Ленкоранского и Закатальского районов. Оболочка семян чайного куста содержит значительное количество кофеина, причем чем крупнее семена, тем толще семенная оболочка, а чем толще семенная оболочка, тем больше содержание в ней кофеина.

Кроме того, в семенах чайного куста содержится до 35% жирного масла. Однако не только формовочный материал и семена являются отходами чайной промышленности.

Для первичной обработки богатого урожая чайного листа в Азербайджане имеется несколько чаеперерабатывающих фабрик: в Ленкорани две, в Астаре одна и две в Закаталах.

Следует отметить, что в процессе производства на чайных фабриках также получаются в большом количестве отходы, которые до настоящего времени не используются, но могли бы использоваться для нужд медицины как исходное сырье для выработки кофеина. Только на одной Ленкоранской чаеперерабатывающей фабрике еже годно накапливается свыше7 т чайной пыли, содержание кофеина Доходит до 2%. В Баку имеется чаеразвесочная фабрика, которая также имеет отходы в виде чайной пыли и чайной сметки. Эти отходы составляют 5—10% общего количества сортируемого чая. В итоге, за год это составляет 300—350 кг чайной пыли и 12—15 кг чайной сметки.

Мы определяли количество и кофеина и дубильных, веществ в этих отходах. Сырьем служили ленкоранский и закатальский сорта чая, чайной пыли и чайной сметки. Сырье было получено с Бакинской чаеразвесочной фабрики. Для сравнения одновременно определяли содержание кофеина и дубильных веществ в грузинских сортах чая, полученных на той же фабрике. Содержание кофеина в сырье мы определяли по методу Т. Н. Качухашвили, а дубильных веществ – по методу Левенталя [Алиев и Дамиров, 1950].

Результаты анализов показали, что в азербайджанских сортах чая количество кофеина колеблется от 2,6 до 3,8%, количество дубильных веществ – от 3,75 до 11,26%. В грузинских сортах чая количество кофеина колеблется от: 2,83 до 3,3 %, т. е. некоторые азербайджанские сорта превышают по; содержанию кофеина грузинские, и, напротив, по дубильным веществам (от 5,2 до 12,2%) грузинские сорта немного выше.

В чайной пыли (1,45—2,1%) и чайной сметке (2,2—2,65%) количество кофеина в азербайджанских сортах почти то же, что в грузинских.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАЯ В НАУЧНОЙ И НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ
Зеленый чай применяют в любое время года: зимой от холода, летом от жары, как утоляющий жажду и охлаждающий напиток.
Зеленый чай пьют при болях, простуде (чтобы вызвать обильное потоотделение), для устранения усталости после тяжелой работы. В Азербайджане, однако, зеленый чай, называемый кёй-чай, мало употребляется.

Исследованиями С. И. Бердыевой (Ашхабадский институт гигиены и эпидемиологии) установлено, что настои и отвары из зеленого чая обладают бактериостатическими: и бактерицидными свойствами, наиболее выраженными у высших сортов зеленого чая; отвары зеленого чая оказываются более активными, чем настои. С повышением концентрации соответственно возрастают антимикробные свойства отваров чая, которые характеризуются широким диапазоном действия по отношению к дизентерийной, тифопаратифозной, гноеродной группам бактерий и т. д. Из отдельных частей побегов чайного растения самая большая активность обнаружена у настоев и отваров первого и второго сортов листьев и почек чая. Антимикробные свойства чая в основном обусловливаются танидами.

С. И. Бердыева предложила препарат «ОЗЧ» – отвар-зеленого чая. Для получения отвара (1:10) 100 г сухого зеленого чая заливали 2 л воды и кипятили в течение 1 часа, до тех пор, пока не остался 1 л. Проведенные клинические испытания показали, что при сравнении эффективности лечения больных дизентерией препаратом «0ЗЧ» и антибиотиками, клинико-бактериологическое выздоровление больных наступало в более ранние сроки в случае использования препарата «0ЗЧ». При осложнениях, вызванных антибиотиками, препарат «0ЗЧ» ведет к нормализации микрофлоры кишечника.

Кроме того, чай в виде водного настоя употребляется при лихорадке, как противомалярийное, противопоносное и противодизентерийное средство. В чае содержится много дубильных веществ, обусловливающих его вяжущее и дезинфицирующее действие. Общеизвестно, что чай в качестве домашнего средства используется как тонизирующее средство при умственной и физической перегрузке, при головной боли и т. д.

Крепкий настой чая часто используется для промывания глаз или в виде примочки, в качестве противовоспалительного средства. Особенно широко применяется настой чая при гнойных болезнях глаз и при ячменях как антисептическое и вяжущее средство. С этой же целью чаще применяют в виде примочки и припарки (влажной) остаток заварки чая («чай чечяси»).

ОТДЕЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ЧАЙНОГО ЛИСТА И ИХ ЛЕЧЕБНОЕ ЗНАЧЕНИЕ
Изучение лечебного значения листьев чая заслуживает особого внимания для рационального использования их в медицине при различных заболеваниях.

Известно, что для сохранения здоровья человека, улучшения его жизненного тонуса, повышения работоспособности, а также для усиления стойкости организма к различным заболеваниям одним из главных и существенных факторов является качественная пища, богатая, в первую очередь, различными витаминами, микроэлементами, органическими кислотами (яблочная, лимонная), пектиновыми, дубильными и другими веществами.

Богаты витаминами, помимо плодов, овощей, и листья чая. Ценность этих разнородных природных витаминов заключается в том, что в них помимо большого количества поливитаминов содержится – много целебных исходных веществ, на основе которых организм вырабатывает совершенно новые, очень важные продукты, необходимые для жизненной деятельности. Большой практический интерес представляет то обстоятельство, что каждому растению, в том числе и чаю, свойственна специфическая группа биологически активных веществ, которые обусловливают их своеобразные лечебные свойства. Например, некоторые плоды повышают деятельность кишечника и тем самым способствуют улучшению работы пищеварительных желез, другие же укрепляют стенки сосудов и создают условия для их упрочнения. Во флоре Азербайджана имеется много таких плодово-ягодных и других растений, которые заслуживают внимания для включения их в меню. Ведь чем больше разнообразных компонентов в составе пищевых продуктов, тем пища вкуснее и полезнее.

Особое внимание заслуживает содержание в чайном листе витамина С или аскорбиновой кислоты – «витамина из витаминов», которая способствует правильному обмену веществ, регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме, укрепляет стенки капилляров, предупреждает возникновение атеросклероза, является противоцинготным витамином.

Другим необходимым организму витамином, содержащимся в чае, является каротин, представляющий собой исходное сырье для синтеза витамина А в организме. Каротин и витамин А участвуют в обмене веществ в переносе водорода и кислорода в тканях и клетках, способствуют нормальной эпителизации кожи, слизистой оболочки желудка, кишечника. Витамин А имеет большое значение для роста детского организма и нормализации зрения. В комбинации с витамином Е он обладает антисклеротическим действием. В пищевых продуктах обычно количество витамина А очень мало. Им богат печеночный жир, добываемый из печени рыбы-трески. При обычном питании в организм человека попадает лишь 25% витамина А, а остальные 75% организм может получать если употреблять в пищу овощи, фрукты. Известно, что основными обладателями каротина являются овощи и плоды, окрашенные в оранжевый цвет, например, морковь, помидоры, красный перец, абрикосы и др. Однако установлено, что некоторые растения также богаты каротином, и среди них чай занимает видное место. В настоящее время доказано, что растения, имеющие зеленую окраску; содержат комплекс активных веществ, обладающих свойством поддерживать нормальный состав крови в организме. К таким веществам, содержащимся в зеленых растениях, относится фолиевая кислота. Обогащение организма человека указанным витамином восстанавливает нормальный обмен веществ и работоспособность. Экспериментально доказано, что витамин В9 (фолиевая кислота) усиливает кровесвертывание и тем самым способствует образованию в организме холина, являющегося антисклеротическим веществом. Наиболее богатыми по содержанию фолиевой кислоты являются свекольная ботва, зеленый лук, салат огородный, зеленые листья капусты, лопаточки зеленого горошка, шпинат и листья чая.

В чайном., листе в наибольшем количестве содержится витамин Р, ценный лечебный препарат. В группу витаминов Р входят вещества, обладающие свойством уменьшать хрупкость кровеносных капилляров. Вещества этой группы в большинстве случаев являются флавоноидами. По химической природе эти соединения представляют собой производные флавана (2-фенилхромона). К ним, в частности, относится рутин, который широко применяется в медицине как в чистом виде, так и в виде лекарственных форм при геморрагическом диатезе, капилляротоксикозе и лучевой болезни. Кроме того, в эту группу витаминов входят эпикатехин, катехин, гиперидин и другие терапевтически важные вещества.

Большую роль в организме человека играют микро-и макроэлементы, поддерживающие кислотно-щелочное равновесие в организме человека и необходимые для нормального обмена веществ. Основными поставщиками щелочных радикалов являются фрукты и овощи, широко употребляемые в пищу.. Однако немалую роль играет в этом отношении чайный лист, который богат микро- и макроэлементами, Среди этих элементов необходимо указать на калий, кальций, магний, железо. Известно, что кальций входит в состав кислотных тканей. Много солей кальция содержится в чае, в лимонах, апельсинах, капусте, щавеле, шпинате, моркови, редиске, грецких орехах, мандаринах. Существенную роль в обмене веществ организма играет медь, недостаток которой может вызвать малокровие. Магний обладает способностью уменьшать спазмы сосудов, имеет сосудорасширяющее действие и нормализует нервную систему. В достаточном количестве он содержится в листьях чая, в персиках, абрикосах, сухих фруктах (курага), капусте, помидорах. Калий же способствует выведению из организма воды и хлорида натрия, усиливает сердечные сокращения и др.

Много железа, играющего важную роль в кроветворении, окислительных процессах организма, а также в процессе роста, особенно в детском и пожилом возрасте, содержится в чае, дынях, шпинате, картофеле, землянике яблоках, сливах.

Для лечения тиреотоксикозов, базедовой болезни атеросклероза, наряду с йодосодержащими плодами и овощами (фейхоа, восточная хурма, унаби, каперсы, чеснок), имеют немаловажное значение листья чая.

В последнее время большое значение придают пектиновым веществам, входящим в состав плодово-ягодных овощей и ряда других растений (яблоки, вишня, апельсины, чайный лист, редька, морковь, свекла), и дубильным веществам, способствующим укреплению кровеносных сосудов и содержащимся в чайном листе, плодах кизила, терна, виноградных листьях и щавеле. Для лечебных целей также используют горькие вещества, усиливающие аппетит, и клетчатку, которая не только стимулирует моторную функцию кишечника, но и способствует выведению холестерина из организма.

В этом аспекте представляет большой интерес и чайный лист.

ПРИМЕНЕНИЕ АЛКАЛОИДОВ ЧАЙНОГО КУСТА В СОВРЕМЕННОЙ МЕДИЦИНЕ
В современной медицине алкалоиды чайного куста находят широкое применение. Например, алкалоид кофеин применяется при острой недостаточности сердечнососудистой системы, при отравлении наркотическими веществами, при мигрени, а также при физической и умственной усталости. Диапазон действия кофеина чрезвычайно широк. Он, действуя возбуждающе на центральную нервную систему, особенно на кору головного мозга, усиливает положительные условные рефлексы, вызывает учащение и углубление дыхания, повышает кровяное давление, усиливает диурез, возбуждает деятельность сердечной мышцы, расширяет сосуды, особенно головного мозга, сердца и почек. Характерной положительной особенностью кофеина является его малая токсичность. Однако кофеин в больших дозах вызывает как перевозбуждение центральной нервной системы, так и нарушение деятельности сердечной мышцы. Поэтому злоупотреблять кофеином и чаем вредно. Препараты кофеина следует применять по назначению врача.

Теобромин тоже широко применяется в медицине: при стенокардии, гипертонической болезни, атеросклерозе и как мочегонное средство при заболеваниях почек и мочеполовых органов. Он отличается от кофеина менее выраженным стимулирующим воздействием на центральную нервную систему, он значительно больше расширяет сосуды сердца и почек и оказывает более эффективное диуретическое действие.

По физиологическому действию близок к теобромину теофиллин, однако обладает еще более выраженным мочегонным действием, сильно расширяет кровеносные сосуды сердца.

Кроме указанных алкалоидов; из листьев, чайного куста получают витамин Р. Этот, препарат, добываемый в нашей стране в промышленных масштабах, широко используют при геморрагических диатезах, отеках, связанных с нарушением сосудистой проницаемости, кровоизлияниях в глазное дно, капилляротоксикозах, лучевых индуративных отеках, трофических язвах. Препарат витамина Р снижает артериальное давление, уменьшает хрупкость и проницаемость капилляров, увеличивает количество тромбоцитов и повышает свертываемость крови. В научной медицине применяются следующие препараты из листьев чайного куста: кофеин (порошки, таблетки, пилюли), кофеин-салицилат натрия и кофеин-бензоат натрия (порошки, таблетки, растворы), метил-кофеин (порошки, таблетки), теобромин (порошки), теофиллин (таблетки, растворы, свечи) и витамин Р (порошки). Кроме того, теобромин-натрий входит в состав диуретина (теобромин-натрий с салицилатом натрия), теофиллин является составной частью препарата «Эуфиллин».

Характеристика кофеина и его качественное и количественное определение
Алкалоид кофеин в чистом виде представляет собой белый игольчатый порошок, без запаха, горьковатый на вкус. При соприкосновении с воздухом выветривается, а при нагревании испаряется. Кофеин плохо растворяется в холодной воде (1:60), хорошо – в горячей и хлороформе, плохо – в этиловом спирте и очень плохо растворяется в эфире. Кофеин как сильнодействующий препарат находится в списке «Б» и отпускается по рецепту врача.

Для определения подлинности кофеина как в чистом виде,. так, и в составе лекарственных препаратов предложен ряд методов, среди которых следующие уже приняты Госфармакопеей СССР (X издание).

  • 1. 0,01 г кофеина (если он доставлен в виде порошка), помещают в фарфоровую чашку, добавляют 10 капель разведенной соляной кислоты, 10 капель пергидроля и
    выпаривают в водяной бане досуха. Остаток смачивают 1—2 каплями раствора аммиака, под воздействием которого появляется пурпурно-красное окрашивание.
  • 2. 0,01 г препарата растворяют в 1 0 мг воды, к 5 мл полученного раствора прибавляют по каплям 0,1%-ный раствор танина. При этом получается белый осадок, растворимый в избытке реактива.
  • 3. 0,05 г кофеина растворяют в 5 мл горячей воды, затем охлаждают с последующим добавлением 10 капель нормального раствора йода. При этом не должно появиться ни осадка, ни помутнения. При добавлении нескольких капель разведенной соляной кислоты, должен образоваться бурый осадок, растворимый в избытке щелочи.

Температура плавления кофеина – 234—237°. Государственная фармакопея не допускает в кофеине примеси посторонних алкалоидов, хлоридов, сульфатов, органических примесей, а также наличия кислотности и щелочности.

Количественное определение кофеина сводится к следующему:

0,15 г предварительно высушенного при 80° С препарата растворяют в 10 мл уксусного ангидрида при нагревании в водяной бане, прибавляют 20 мл бензола, 5 капель кристаллического фиолетового 0,1-нормального раствора хлорной кислоты и титруют до получения желтого цвета. Параллельно проводится контрольный опыт.
1 мл 0,1-нормального раствора хлорной кислоты соответствует 0,01942 г кофеина, которого согласно требованиям Госфармакопеи, должно быть не менее 99,0%.
Кофеин хранится в хорошо закупоренной таре.
Самая большая разовая доза кофеина внутрь – 0,3 г, самая большая суточная доза – 1,0 г.

В медицине кофеин более широко применяется в виде соли – кофеин-бензоат натрия – Goffeinum-Natrii benzoas Coffeinum natrio-benzoicum, который представляет собой белый порошок без запаха, слабо-горького вкуса, легко растворим воде, трудно растворим в спирте.

Подлинность препарата кофеин-бензоат натрия определяется следующим образом: 0,5 г кофеин-бензоат-натрия растворяют в 3 мл воды, добавляют 1 мл раствора едкого натра, 10 мл хлороформа и взбалтывают в течение 1—2 минут. Затем хлороформный раствор пропускают через фильтр с безводным сульфатом натрия, после чего удаляют хлороформ путем выпаривания на водяной бане. Полученный остаток подтверждает подлинность, указанную в статье «Coffeinum» и после высушивания при 80° имеет температуру, плавления 234—237°С.

Кроме того, водный раствор кофеин-бензоат натрия дает характерную реакцию на бензоаты (бензойную кислоту). В препарате кофеин-бензоат натрия не должно быть признаков щелочности и кислотности, органических примесей, хлоридов, сульфатов, солей тяжелых, металлов.

Количественное определение кофеин-бензоат натрия
0,3 г препарата растворяют в 30 мл воды в мерной колбе емкостью 100 мл, к раствору прибавляют 10 мл разведенной серной кислоты, 50 мл 0,1-нормального раствора йода, затем доводят объем раствора (прибавляя воду) до метки и тщательно перемешивают. После отстаивания в течение 15 минут раствор быстро пропускают через небольшой кусок ваты в сухую колбу, прикрыв воронку стеклом. Первые 10—15 мл фильтрата выливают. В 50 мл фильтрата избыток йода оттитровывают 0,1-нормальным раствором тиосульфата натрия, прибавляя в конце титрования раствор крахмала. Параллельно с этим проводят контрольный опыт.

При подсчете учитывают, что 1 мл 0,1-нормального раствора йода должен соответствовать 0,004855 г, кофеина, которого в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 38,0% и не более 40,1%.

Препарат кофеин-бензоат натрия помещен в списке «Б», в хорошо укупоренной таре.

Высшая разовая доза внутрь – 0,5 г, высшая суточная доза — 1,5 г, высшая разовая доза под; кожу – 0,4 г, высшая суточная доза под кожу — 1,0 г.
В состав этого препарата входят: кофеин-бензоат натрия – 100 г, раствор едкого натра — 4 мл 0,1-нормального, вода для инъекций — до 1 л.
Приготовленный таким образом препарат представляет собой прозрачную жидкость, горьковатую на вкус, без запаха. Подлинность препарата определяется таким же способом, как было сказано выше. Кроме того, препарат даёт характерную реакцию на бензоаты. Количественное определение кофеина производится с 2 мл 20%-го или 4 мл 10%-го раствора кофеин-бензоат натрия. Препарат хранят в списке «Б».
Таблетки кофеин-бензоат натрия белого цвета, слабогорького вкуса.

Для количественного определения кофеина в таблетках берут около 0,2 г порошка растертых таблеток, обрабатывают хлороформом 4 раза по 5 мл и пропускают через фильтр, смоченный хлороформом, в мерную колбу емкостью 50 мл. Хлороформ отгоняют, следы его выветривают продуванием воздуха резиновой грушей. Остаток растворяют в 10 мл воды, прибавляют 5 мл разведенной серной кислоты, 20 мл 0,1-нормального раствора йода, доводят объем раствора (добавляя воду) до метки и тщательно перемешивают. После отстаивания осадка в течение 15 минут, раствор пропускают через вату (около 0,2 г) в сухую колбу, прикрыв воронку стеклом. Первые 10—15 мл фильтрата выливают. В 20 мл фильтрата избыток йода оттитровывают 0,1-нормальным раствором тиосульфата натрия (индикатор – крахмал). Параллельно проводят контрольный опыт: 1 мл 10,1-нормального раствора йода соответствует 0,004855 г кофеина, которого соответственно должно быть 0,036—0,038 г, считая на средний вес одной таблетки. Препарат хранят в списке «Б».

ВЫВОДЫ

  • 1. Благоприятные почвенные, климатические и другие естественные условия Азербайджана создают большие возможности для расширения площади культуры чайного куста в республике и улучшения его качества.
  • 2. В процессе производства и обработки листьев чая остается значительное количество отходов: формовочный материал, чайная пыль, крошки и высевки, которые до настоящего времени не используются в Азербайджане. Между тем в них также содержатся ценные продукты: кофеин и дубильные вещества. Благодаря этому их можно использовать в качестве сырья для налаживания заводского производства кофеина, жидкого экстракта, препаратов дубильных веществ и чайного танина в Азербайджане, а также наладить производство кирпичного чая.

ЛИТЕРАТУРА
1. .Атлас лекарственных растений СССР. Госиздат медицинской литературы, М., 1967.
2. Гаммерман А. Ф. Курс фармакогнозии. «Медицина», Л., 1967.
3. Тихомиров В. А. Учебник фармакогнозии. М., Издание А. А. Карцева, 1900.
4. Энциклопедический словарь лекарственных растений. М., 1951.
5. Госфармакопея СССР (X издание). М., 1968.
6. Алиев Р. К., Дамиров И. А. Содержание кофеина и дубильных веществ в различных сортах тая и чайной пыли, культивируемых в Азербайджане и Грузии, «Докл. АН Азерб. ССР», т. VI, № 5,1950.
7. Алиев Р. К., Дамиров И. А. Использование отходов азербайджанского чая как сырья для производства кофеина. «Докл, АН Азерб. ССР», т. IX, № 11, 1953.
8. Искендеров А. Л. Производство, ассортимент и качество чая. Азернешр, 1960 (на азербайджанском языке).

Дамиров И.А., Шукюров Д.З. Лечебное значение чая
Азербайджанское государственное издательство
Баку, 1974

Источник: http://teatips.ru


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.