TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 125

О том, почему разговор в ключе «а это настоящий чай или поддельный?» чаще всего лишён смысла; о том, что, собственно, такое сорт готового чая, и о том, почему люди не желают это понимать; о многозначности простых терминов на примере Си Ху Лун Цзина и Да Хун Пао; о том, как обман способствует эффективной коммуникации, и о различиях в русском и китайском отношении к копированию.

Пить качественный чай – это естественное стремление, а возможностей проверить происхождение чая у российского покупателя, прямо скажем, немного. Вдобавок некоторые чайные деятели подливают масла в огонь, рассказывая об огромном количестве подделок и не поясняя, что имеется в виду. А история научила наш народ, что реализм состоит в том, чтобы верить в худшее.

Однажды я отправлял чай в Тулу, воспользовавшись сервисом «Бла-бла-кар» — просто передал его с едущим туда водителем, это самый быстрый способ, а в том случае чай нужен был очень срочно. Водители всегда просят показать, что передаёшь, чтобы не везти что-то запрещённое. И дама за рулём «БМВ» несколько раз переспрашивала: «Что, правда китайский чай? Настоящий? Действительно из Китая?» С чего она взяла, что китайский чай – какая-то труднодоступная редкость, бог весть…

Подозрительность наших сограждан парадоксальным образом сочетается с наивностью. Не так давно один чайный товарищ посетовал на то, что года три назад Те Гуаньинь ему нравилась своим сиреневым ароматом, а теперь «такого не встретишь даже у Те Гуаньинь Ван по 1000 рублей за 100 граммов!» Полбеды, что за три последних года курс рубля упал по отношению к доллару, а следовательно, и к юаню более чем вдвое, и, значит, эта Те Гуаньинь раньше стоила бы рублей 400, а то и меньше – ну какой, нафиг, «Ван»? Важнее, что и 400, и 1000, и 1500 рублей за 100 г в российской рознице для улуна, тем более знаменитого – это уровень, соответствующий очень простому, бытовому чаю. Такой чай тоже нужен, и он может быть вкусным, но это чай для повседневных чаепитий, а не для чайных церемоний, и странно ожидать от него каких-то серьёзных достоинств. Ситуации, когда люди не знают и не желают знать, что представляет собой действительно качественный чай, и сколько он стоит, напоминают «изобилие» вещевых рынков 1990-х: были же люди, которые верили, что там можно купить настоящий «Адидас», вон те кроссовки за 150, наверно, китайская подделка, а вот эти за 200 — точно настоящие!..

В общем, в попытках как-то сориентироваться в разнообразии чая тема подделок всплывает регулярно. Например, один из наших слушателей рассказал, что друг присылает ему из Китая светлый чай с лёгким вкусом, говоря, что это самый дешёвый молодой Да Хун Пао, и не верить другу оснований нет, но в то же время в российских заведениях общепита Да Хун Пао называется тёмный чай с более плотным вкусом. Так какой же Да Хун Пао – настоящий, и как не нарваться на подделку? Это осмысленный вопрос, и на него можно ответить. А вот пример менее осмысленного вопроса: коллеги из более открытых, чем наша домашняя чайная, магазинов рассказывают, что посетители периодически спрашивают у них: «А пуэр у вас настоящий?» Вот что на это ответить? О чём это? У меня дома около 400 наименований пуэра, шенов побольше, шу поменьше, и среди них есть лишь один экземпляр, который с большой вероятностью пуэром не является, это очень интересный чай, и я был бы не прочь раздобыть ещё что-нибудь подобное.

Поэтому я предлагаю чуть-чуть прибраться в головах и понять, о чём же мы собираемся говорить – если мы это поймём, то, может быть, и говорить-то не понадобится.

Итак, что такое подделка? Это копия или некое подобие, которое пытаются выдать за оригинал, правда ведь? Значит, чтобы разобраться в том, что является подделкой, а что – нет, нужно понимать, что такое (в каждом конкретном случае) оригинал.

И вот тут-то и начинаются сложности. Как ни удивительно, многие любители чая не только не понимают, что такое тот или иной сорт чая – ну, например, что делает Шуйсянь Шуйсянем – но даже никогда об этом не задумывались. Они встречают чай, продающийся под названием «Шуйсянь», потом какой-то другой чай с таким же названием, потом третий, и в их сознании возникает связь между этим названием и теми образцами, которые они видели (это ещё в лучшем случае, потому что многие вообще не утруждают себя запоминанием названий, им это неинтересно). Но что означает Шуйсянь, они обычно так и не узнаЮт – я имею в виду не перевод названия на русский язык, а то, чем определяется принадлежность чая к данному сорту. Даже если им повезло, и им встретились хорошие классические образцы, не факт, что они обратят внимание на значимые признаки. А ведь бывает и так, что название запоминается по какому-нибудь одному нетипичному образцу. Некоторые наши завсегдатаи, попробовав плотно скрученный, сильно прогретый и спрессованный в блин тайваньский Фо Шоу, почему-то ожидали, что уишаньский Фо Шоу будет похож на него видом и вкусом – а с чего им быть похожими? А другие, попробовав Мао Се из У И, удивлялись светлому аньсийскому Мао Се – а ведь, пожалуй, 99% Мао Се делается в Аньси в соответствии с местными традициями, чему тут удивляться. В общем, это примерно как если бы человек, увидев чернокожего блюзмена, решил бы, что «блюзмен» — это обозначение человека с чёрным цветом кожи. Как с ним поговоришь о музыке?

У некоторых сортов чая есть документально зафиксированные стандарты, у большинства вместо этого есть неписаные, более или менее общепринятые границы сорта. Но даже в первом случае вполне могут существовать разные мнения относительно того, какой чай считать относящимся к данному сорту, а какой – нет. Тем более что чайные стандарты часто носят рекомендательный характер, и, в конце концов, всё это, как правило, китайские стандарты, мы не обязаны им следовать. Некоторые из них явно конъюнктурны – взять, например, китайский стандарт пуэра, отказывающий в праве называться пуэром чаю из Бирмы, Лаоса и Таиланда, который полностью аналогичен юньнаньскому пуэрча и вполне может превосходить его по уровню качества. Но всё-таки наличие официального стандарта помогает бороться с неразберихой.

Чаще всего критериями сорта являются ботаника (то есть принадлежность сырья к определенному культивару, ботаническому сорту чайного растения) и технология (то есть определенная последовательность определенным образом выполненных операций при обработке чайного листа). Значимость их для разных сортов неодинакова. Например, название Шуйсянь означает ботанический сорт. Шуйсянь из У И, Шуйсянь из Чжанпина и Шуйсянь с Удуна будут совершенно не похожи друг на друга, потому что обработаны по-разному, но название это каждый из них будет носить по праву, поскольку сырьё собрано с кустов сорта Шуйсянь. В противоположность этому, не существует кустов сорта Гуй Фэй Ча, источником сырья для производства этого чая могут служить разные культивары, Гуй Фэй делает Гуй Фэем определённый способ обработки. Кроме этого, у знаменитых сортов часто есть геомаркер – более или менее обширный регион, чай из которого имеет право носить данное имя, а чай из других мест – нет.

Так вот, сплошь и рядом оказывается, что термины, которые не вдающийся в подробности любитель чая воспринимает как названия определённых разновидностей или конкретных сортов чая, имеют несколько разных значений, иногда даже взаимоисключающих.

Например, Дань Цунами, Одиночными Кустами, могут называть и (в буквальном соответствии с названием) моносорта чаочжоусских улунов, собираемые с отдельных деревьев без купажирования, всего по несколько килограммов в год, и все чаочжоусские улуны вообще. Утёсным улуном могут назвать как чай из утёсного района гор У И, так и любой уишаньский улун, и даже не уишаньский, но сделанный в стиле, похожем на уишаньский. Чжэн Шань Сяо Чжуном могут называть как высокогорный уишаньский красный чай, произведённый по классической технологии (на это и указывает название, «чжэн шань» означает «настоящая», или «правильная гора»), так и подобный ему чай из близлежащей местности, трактуя словосочетание «чжэн шань сяо чжун» как цельное, неразделимое название сорта – ну, как «Венские» вафли не обязательно производятся в столице Австрии.

Или взять знаменитый Си Ху Лун Цзин, Колодец Дракона с Западного Озера – какой чай могут называть так? В окрестностях Ханчжоу выделяют несколько традиционных мест производства Лун Цзина – Львиный Пик, Ши Фэн; Деревня Сливовых Садов, Мэй Цзя У; собственно Западное озеро, Си Ху; деревня Вэнцзя; Тигриный Источник, Ху Пао (или Ху Пао Мэй Цюань); Гора Разноцветных облаков (или Счастливых Знамений), У Юнь Шань. И в самом узком смысле этого термина, Си Ху Лун Цзин – это чай из одной из этих локаций. Далее, весь Лун Цзин из этих нескольких локаций можно разделить на три стиля – стиль Ши Фэн, стиль Мэй Цзя У и стиль Си Ху, и в этом смысле Си Ху Лун Цзин будет названием одного из стилей, это Лун Цзин с приглушённым ароматом и относительно тусклым цветом, но глубоким вкусом. Далее, весь район, включающий вышеуказанные локации, обобщённо называют районом Си Ху, и в этом значении выражение Си Ху Лун Цзин будет означать чай из наиболее старых и наиболее высоко котирующихся мест его производства, в отличие от Лун Цзина из других регионов. А более дешёвые Лун Цзины в большом количестве производится и в других местностях, входящих в состав территории Ханчжоу, и в других округах провиции Чжэцзян. Они могут иметь свои названия – Цяньтан Лун Цзин, Юэчжоу Лун Цзин и т.д., их типология довольно сложна и запутанна. Более-менее известен из них Да Фо Лун Цзин, Лун Цзин Большого Будды из уезда Синьчан округа Шаосин, это к востоку от Ханчжоу. Он и внешне отличается: его чаинки обычно крупнее и с более резкими и неправильными очертаниями. Кроме того, чай с названием Лун Цзин производят и в других провинциях – Эмэйшань Лун Цзин в Сычуани, Санся Лунцзин на Тайване, есть аналогичный чай в Гуйчжоу, Юньнани и т.д. И нередко всё это тоже называется «Си Ху Лун Цзин», причём не обязательно это попытка выдать этот Лун Цзин за чай из «тех самых» исторических мест, просто, как и в случае с Чжэн Шань Сяо Чжуном, «Си Ху» в этом словосочетании рассматривается не как геомаркер, а как часть единого названия. Наконец, иногда Си Ху Лун Цзин в значении «Лун Цзин из традиционного сырья» противопоставляется Бай Ча (или Бай Пянь) Лун Цзину, то есть белолистному Лун Цзину из сырья с культивара-полульбиноса, активное использование которого началось в конце ХХ века.

С учётом всего сказанного, в каком случае чай с названием «Си Ху Лун Цзин» можно было бы однозначно назвать подделкой в полном смысле этого слова? Разве что в том случае, если бы под таким названием пытались продать совершенно иной зелёный чай, какой-нибудь Е Шэн – не совпадала бы ни ботаника, ни технология, ни география. Но такого никогда и не бывает.

Или вернёмся к Да Хун Пао – значение этого термина ещё шире. Во-первых, есть несколько чайных кустов на скальной полке в Цзюлункэ, Урочище Девяти Драконов, на которой написано «Да Хун Пао», и где фотографируются туристы. Чаю с этих кустов, носящему название Да Хун Пао, принадлежит официальный мировой рекорд цены на чай. Но говорят, что, согласно результатам ботанической экспертизы, ни один из этих кустов к сорту Да Хун Пао не относится – на самом деле это Ци Дань, Бэй Доу и Цюэ Шэ.

Во-вторых, существует конкретный культивар, у которого есть определенный номер, и которому присвоено название Да Хун Пао. Но выведен он в ХХ веке, тогда как это название в ходу как минимум несколько веков. И история происхождения этого культивара не вполне ясна. Часто говорят, что Чэнь Дэхуа, немало сделавший для продвижения уишаньских улунов, лично брал материал с кустов в Цзюлункэ, размножил его и таким образом не то создал, не то возродил сорт Да Хун Пао. Но если речь о вегетативном размножении черенками, то при нём из Ци Дани получается Ци Дань, из Бэй Доу получается Бэй Доу и т.д., а никакой не Да Хун Пао, как из черенка яблони сорта Рэд Делишес не вырастает Гренни Смит. Если же имеется в виду размножение семенами, то при нём всегда имеет место изменчивость признаков, и в этом случае растение уже нельзя рассматривать как прямое продолжение своего предка из Цзюлункэ, оно имеет иной набор генов и иные свойства… Некоторые вообще отрицают существование моносорта Да Хун Пао и считают, что любой Да Хун Пао – это купаж.

Это третье значение термина «Да Хун Пао». Существует коммерческий купаж с таким названием, изобретение и внедрение которого также связывается с именем Чэня Дэхуа. В состав такого купажа обязательно входят Шуйсянь и Жоу Гуй, и факультативно – ряд других сортов, и поскольку строго определённой общепринятой рецептуры такого купажа нет, то существуют варианты, заметно различающиеся по составу и по вкусу. Шуйсянь и Жоу Гуй представляют собой как бы полюса – у одного плотный вкус и невыразительный аромат, у другой, наоборот, яркий аромат и лёгкий вкус — и их смесь призвана являть собой разносторонний и сбалансированный образ уишаньского улуна.

В-четвёртых, часто под Да Хун Пао понимают все утёсные улуны вообще. По крайней мере, все, похожие на классический образ утёсного чая (Бай Цзи Гуань, например, вряд ли так назовут). То есть, это «чай типа Да Хун Пао». Отчасти это связано с тем, что это название очень популярно, и малообразованные покупатели чаще всего требуют именно его. Чем объяснять таким клиентам, что такое Бань Тянь Яо или Цзинь Яо Чи, продавцу проще всего назвать свой утёсный улун Да Хун Пао, и все будут довольны. Забавно, что, по некоторым мнениям, как раз это и есть изначальный смысл этого термина, являвшегося собирательным поэтическим прозвищем уишаньских улунов.

А если уж говорить о «настоящести» и «поддельности» уишаньских улунов, важно понимать, что существует несколько их категорий, различающихся качеством и ценой. Чаще всего выделяют чжэнъянь, баньянь и вайшань. Чжэнъянь – это, дословно, настоящий утёсный чай, он выращен в утёсном районе гор У И. В ещё более строгом смысле, чжэнъянь – чай, растущий в ущельях между утёсами. Утёсы окружают его посадки со всех сторон, и почва, на которой он растёт, образовалась в результате разрушения этих утёсов и имеет специфический состав. Баньянь – полуутёсный чай, выращенный в непосредственной близости от утёсного района, на более бедной специфическими породами почве. Утёсы у него только с одной стороны. А вайшань – чай с внешних гор, выращенный хотя и в Уишани, но за пределами утёсного района. Тем не менее сырьём для него являются распространённые в У И сорта, и соблюдена традиционная уишаньская технология.
Границы между соседними категориями определены не совсем чётко, и один человек может искренне называть чжэнъянем то, что для другого выше, чем на баньянь, не тянет. И наконец, существует чай из других регионов – из ряда южнофуцзяньских уездов и даже из других провинций, из других, нетипичных для У И сортов, но благодаря схожей в общих чертах обработке ему придан вид уишаньского улуна. Такой чай часто продаётся под названием «Да Хун Пао», доля его на рынке велика и постоянно растёт, и, по сути, если уж что и называть подделкой, то его. Однако отличить его от вайшань Да Хун Пао из У И, не будучи высококвалифицированным специалистом, не так уж легко. Зато легко можно определить качество чая: просто взять и попробовать его. И вайшаньча, и чай из других регионов, выдаваемый за уишаньский – это чай посредственного качества, хотя не весь он одинаков, встречается простой, но вкусный, а встречается и откровенная дрянь. А баньянь и чжэнъянь – это совершенно другой уровень.

Далее. Уишаньские улуны – чай высокотехнологичный. Обработка чайного листа сложна, и её нюансы часто сказываются на итоговом результате заметнее, чем ботаника: Ци Лань высокого огня и Жоу Гуй высокого огня будут в общих чертах довольно похожи, начинающий вполне может их спутать, а Ци Лань высокого огня и Ци Лань слабого огня будут совершенно не похожи друг на друга, их не спутает никто.

Традиционным для Да Хун Пао является вариант высокого огня. Это тёмный чай с плотным, насыщенным вкусом и ароматом. Изготовление такого чая требует больших затрат времени и сил, поскольку для этого нужен многократный прогрев на углях с месячными или более интервалами, весь процесс может занять до полугода и даже больше (но это не значит, что копеечный «Да Хун Пао» в российских ресторанах и кафе – плод такого труда. Добиться тёмного цвета и привкуса гари можно и просто быстро и сильно обжарив низкосортное сырьё). Но в последние годы, увы, всё чаще встречаются варианты слабого однократного прогрева, это более светлый чай с более лёгким вкусом и ароматом. Во-первых, сделать такой чай намного быстрее, легче и дешевле. Во-вторых, если раньше утёсные улуны были преимущественно экспортным чаем, то сейчас ими всё активнее начинают интересоваться сами китайцы, и произодство переориентируется на внутренний рынок. А типичному китайцу гораздо понятнее и ближе современный «недоделанный» светлый Да Хун Пао, чем традиционный «правильный» тёмный.

В итоге, мне лично не сразу понятно (а часто и вообще непонятно), о чём конкретно речь, когда говорят о «настоящем» и «поддельном» Да Хун Пао. Такая постановка вопроса ничего не проясняет, а только запутывает, нужно специально разбираться, что в каждом отдельном случае имеется в виду. Зато вполне можно говорить о чае низкого и высокого качества, а также о чае, изготовленном по традиционной технологии, и о чае, изготовленном современным упрощенным способом. Такой разговор будет гораздо более осмысленным и толковым.

И, по большому счёту, такая же ситуация будет с бОльшей частью рассыпного чая. Вот прессованный чай, имеющий индивидуальную маркировку – дело несколько иное. Если содержимое не соответствует упаковке, то есть, проще говоря, в обложку одного блина завёрнут другой блин, то да, это смело можно называть подделкой.

Хотя и тут не все так просто. Русское слово «подделка» само собой подразумевает вещь более низкого качества, чем оригинал, а в случае с пуэром это не всегда так – подделки под продукцию известных брендов, каким бы абсурдным это ни казалось, могут быть и объективно лучше оригиналов. Просто блин Да И продать легче, чем никому не известный чай, да и цену можно поставить выше.

Ещё один парадокс состоит в том, что если цель подделки, по идее — ввести покупателя в заблуждение и добиться, чтобы он купил не то, что хочет, то в чайном мире продавцы нередко выдают один чай за другой, чтобы удовлетворить запросы покупателя, чтобы он купил то, что ему надо. Например, некоторые коллеги жалуются, что Те Гуаньинь продаётся на ура, а вот продать Мао Се или Хуан Цзинь Гуй очень трудно, люди не хотят даже смотреть на них, хотя большинство из них не отличили бы эти сечжуны от Те Гуаньинь. И если назвать Мао Се Те Гуаньинью, то покупатель останется доволен, потому что Мао Се вполне может быть и поприятнее (один из наших завсегдатаев метко сказал: «Мао Се – это Те Гуаньинь безо всего, что мы в Те Гуаньинь ненавидим»). Покупатель не хочет ни во что вникать, но хочет получить определенный вкус – и получает желаемое, хотя с формальной точки зрения его обманывают. Конечно, это порочный путь, подыгрывать невежественным покупателям и тем самым усугублять их невежество не стоит, и я не собираюсь оправдывать таких продавцов, но, как ни крути, это естественная реакция рынка на т.н. «брендовое мышление».

Надо сказать ещё, что сама идея копирования, воспроизведения чего-либо в России и в Китае встречает совершенно разное отношение. Западный человек может глубоко уважать историю, но создание чего-то нового, оригинального для него имеет заведомо более высокий статус, нежели повторение чего-нибудь старого. В китайской культуре – наоборот, более достойно и почётно повторить что-то из прошлого, с небольшими вариациями или без оных, цитирование, реконструирование древностей – один из основных приёмов и принципов, китайская культура – это культура римейков. Чая это тоже касается. Возьмём, например, «Красную марку» — легендарный шен пуэр 1970-х. Не счесть попыток воспроизвести вкус «Красной марки», предпринимавшихся разными людьми в разное время, и в результате возникло немало шенов с таким названием. И ещё больше других чаёв, в том числе шу пуэров, названы «Красной маркой», хотя они не имеют к прославленному шену никакого отношения. Можно видеть в этом уважение к истории, а можно – попытку сыграть на известности этого названия, но как бы то ни было, такие вещи очень широко распространены. Нас они могут обескураживать, поскольку западный маркетинг чаще действует противоположным образом – хорошей идеей оказывается взять всем известную вещь и дать ей новое, ранее не задействованное имя.

Честно говоря, я не знаю, что из сказанного мной будет понято, и как оно будет понято – я постоянно сталкиваюсь с тем, что слушатели удивительным образом искажают смысл моих слов, просто руки опускаются… и непроизвольно тянутся к топору… В качестве резюме могу лишь в очередной раз повторить, что не вижу смысла играть словами, когда вы не понимаете, что за ними стоит, и не можете это проверить. Например, я не могу однозначно определить по вкусу, аромату, внешнему виду и т.д., сделан ли шен пуэр из сырья с деревьев или нет. Могу лишь строить предположения, которые основаны на опыте, на том вкусе, который имели плантационные шены и шены, позиционируемые как чай из сырья с деревьев, которые мне встречались. Но насколько то, что мне встречалось, соответствовало этому позиционированию? Насколько правильно я разобрался в различиях между ними? Что это, в конечном итоге, мне даст? Зато я могу с определенной долей объективности судить, насколько шен хорош. Могу определить, нравится он мне лично, субъективно, или нет. Могу решить, стоит ли он тех денег, которые за него просят. Это гораздо более реальные, более ощутимые, более значимые вещи, чем то, со старых он деревьев или с не очень старых. Вот и с «поддельным» и «неподдельным» чаем то же самое.

6 сентября 2016 г.
Радио Пуэр FM. Выпуск 125. Оригиналы и подделки
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038