Способы производства и виды пуэров

Все пуэры в Китае производятся только в одой провинции, а именно в провинции Юннань. Множеств чайных мануфактур занимаются выпуском именно своих Пуэров. Для производства используется высушенный на солнце чайный лист (или шан-цин мао-ча). К настоящему моменту существует 3 способа его получения.

Первый способ. После сбора чайного листа его сразу высушивают на солнце после этого скручивают и еще раз сушат на солнце.
2016_01_28_01_001

Второй способ. В данном способе лист после сборки не высушивается, а пропаривается. Затем так же скручивают и сушат на солнце.
2016_01_28_01_002
Для пропаривания используют большие чаны с водой. Этот процесс происходит до момента изменения цвета листа на желто-зеленый.

Третий способ. Собранный лист прожаривают, скручивают и высушивают на солнце. Для прожарки чайного листа используется котел, в который загружают до 3.5 кг сырья, его диаметр составляет 80 см. Максимальная температура в котле может достигать 320 градусов. В начале операции сырье сбрызгивают водой. Сигналом того, что сырье готово служит определенный чайный аромат, такой ни чем не перепутать.
2016_01_28_01_003
Все эти способы необходимы для замедления процесса ферментации, то есть нужно остановить процесс обмена веществ, который протекает в листе. Таким способом все полезные свойства остаются в нем. В дальнейшем, сырье используют для производства одного из пуэров: под воздействием времени сырье, которое на данном этапе является зеленым чаем, ферментируясь превращается в классический шен пуэр, а под воздействием влаги и времени в черный шу пуэр.

Скрутка чайного листа
Очень важным этапом в создании чая является его традиционная скрутка. Для получения более насыщенного вкуса у готового чая сырью необходимо пройти несколько этапов скручивания. Сначала первичное скручивание листа, после этого некоторое время вылеживание, и следом процесс сминания. Во время процесса вылеживания чай периодически перемешивают для получения равномерности сырья. Этот процесс может протекать в течении нескольких дней, до готовности чайного листа — это определяет чайный мастер.

Шен пуэры

Шен пуэры бывают 2-ух видов. Самым распространенным является прессованный, но также есть и рассыпной, он более высокосортный. Качество рассыпного зеленого пуэра всегда проще оценить, так как полностью исключена возможность купажа. Рассыпной шен пуэр является достаточно дорогим и редким чаем.

Прессованная форма пуэра в виде блина, обычно весит от 100 до 3000 грамм. Самый распространенный вес блина — 375 грамм, но часто можно встретить блины в 100 гр, 200, 400 грамм, кирпичики весом 100, 200 и 250 грамм. Вес в 400 гр набирает популярность. Так же популярна и маленькая прессовка в виде таблеток, по 5-7 грамм, ровно на одно чаепитие, среди них — Лесной Сяо Юй Бин. Готовые пуэрные блины пакуются в бумагу и связывают для транспортировки по 7 штук.

Еще одна форма прессовки — То Ча, похожая на птичье гнездо, из-за углубления по середине.
Стадии производства прессованного шен пуэра

Производство имеет 3 стадии. Сначала сырье прессуется, потом просушивается, а после упаковывается.

Берут порцию готового сырья, засыпают его в цилиндр у которого движется дно. В этот же металлический цилиндр кладут и саму этикетку на которой написано название фирмы. Этот цилиндр помещают на котел, в котором в этот момент кипит вода на пару минут. Это необходимо, что бы распарить лист.
2016_01_28_01_004
На крупных заводах используют печь с отверстиями для выхода пара. После, цилиндр снимают с котла и одевают поверх тканевый мешок, при этом дно немного придавливает чай. Цилиндр убирается, а тканевый мешочек сворачивают по кругу придавая форму блину. Оставшуюся ткань завязывают узелком. На обратной стороне блинов пуэра всегда есть вмятина, именно ее и оставляет этот связанный узел при прессовке. Блин еще раз формируется и уходит под пресс.

Пресс помимо металлического так же может быть каменным или деревянным. Это довольно древние способы прессовки и встретить их можно скорее только в маленьких семейных производствах. Часто специфической особенностью такой прессовки является недостаточная равномерность и плотность прессовки. Это случается из за того, что работники прессуют блины с помощью своего собственного веса и рычага.

На крупных фабриках пользуются металлическими прессами, они проще и удобнее в эксплуатации, также дают абсолютно одинаковые по плотности и равномерные по форме блины. В основном это всегда купажированные блины из 3 видов сырья, только таким способом можно добиться сбалансированного яркого букета ароматов и вкуса чая. Сырье берется разной зрелости: ранее, среднее + добавляют сырье поздней зрелости (до 30%).
2016_01_28_01_005
На упаковке блина указывается 4 цифры. Год выпуска показан первыми двумя цифрами. 3-я цифра показывает сортность сырья, 4-ая — идентификатор завода.

Шу пуэры

В 70-ые годы 20-го века в Китае начался экономический подъем. Жизнь становилась лучше и именно в этот момент начали производить шу пуэры. Это было связанно и с тем, что увеличился спрос на качественный чай.

Процесс ферментации достаточно долгий и поэтому для его ускорения сырье пропускают через процесс ускоренной ферментации “Во Дуй”, дословно называющийся “мокрая куча”.

Сырье складывается в огромные кучи в виде пирамиды в большом хорошо проветриваемом помещении. После этого кучу поливают водой и накрывают тканью. Воду используют в пропорции 1 литр на 10 кг. Так как листья укрыты тканью, кислород к ним не поступает и в сочетании с водой там начинается процесс своего рода брожения. Температура в этих кучах постоянно контролируется термометрами. Если они покажут, что куча слишком нагрелась, ее сразу же раскроют и разворошат.
2016_01_28_01_006
Что бы куча правильно прогревалась ее вес должен доходить до 4 тонн. Процесс ферментации достаточно долгий: от 1.5 месяцев до 3 месяцев, а иногда и целых 12 месяцев. Во время этого процесса куча периодически перемешивается, тогда ферментация будет проходить равномерно.

По истечению времени чай потемнеет, и уже почти готов. Его сушат на солнце для окончательно фиксации, после этого его уже можно пить. Его отсортируют, и либо спрессуют, либо оставят рассыпным. Но вкусным он станет через некоторое время, от года до 2, когда начнет уходить привкус этой самой “мокрой кучи”.
2016_01_28_01_007

Виды Шу пуэра
Готовый чай перебирают и разделяют. Около 15% от всего полученного сырья будут слипшиеся листья. Их называют Лао Ча Тоу — Пуэрные Головы.

Самые мелкие листья продают в качестве рассыпного пуэра, он называется Гун тин Дворцовый Пуэр. Он получил свое название, т.к. предназначался для подачи к столу в императорской семье. Этот чай всегда очень однороден и имеет темно-коричневый цвет.

Так же очень распространенной является форма То Ча. Так же шу пуэры прессуют в форму таблетки и кирпича.

На упаковке так же указываются 4 цифры, как и на шен пуэрах, например, один из знаменитых рецептов — Пуэр 7572 Мэнхай «Да И». Первые 2 цифры указывают на год сбора (1975 год, когда “родился” рецепт), 3-я — сортность листа, 4-ая — место изготовления (завод).

Источник: http://theartoftea.ru


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.