TeaTerra

Все пуэры в Китае производятся только в одой провинции, а именно в провинции Юннань. Множеств чайных мануфактур занимаются выпуском именно своих Пуэров. Для производства используется высушенный на солнце чайный лист (или шан-цин мао-ча). К настоящему моменту существует 3 способа его получения.

Первый способ. После сбора чайного листа его сразу высушивают на солнце после этого скручивают и еще раз сушат на солнце.

Второй способ. В данном способе лист после сборки не высушивается, а пропаривается. Затем так же скручивают и сушат на солнце.

Для пропаривания используют большие чаны с водой. Этот процесс происходит до момента изменения цвета листа на желто-зеленый.

Третий способ. Собранный лист прожаривают, скручивают и высушивают на солнце. Для прожарки чайного листа используется котел, в который загружают до 3.5 кг сырья, его диаметр составляет 80 см. Максимальная температура в котле может достигать 320 градусов. В начале операции сырье сбрызгивают водой. Сигналом того, что сырье готово служит определенный чайный аромат, такой ни чем не перепутать.

Все эти способы необходимы для замедления процесса ферментации, то есть нужно остановить процесс обмена веществ, который протекает в листе. Таким способом все полезные свойства остаются в нем. В дальнейшем, сырье используют для производства одного из пуэров: под воздействием времени сырье, которое на данном этапе является зеленым чаем, ферментируясь превращается в классический шен пуэр, а под воздействием влаги и времени в черный шу пуэр.

Скрутка чайного листа
Очень важным этапом в создании чая является его традиционная скрутка. Для получения более насыщенного вкуса у готового чая сырью необходимо пройти несколько этапов скручивания. Сначала первичное скручивание листа, после этого некоторое время вылеживание, и следом процесс сминания. Во время процесса вылеживания чай периодически перемешивают для получения равномерности сырья. Этот процесс может протекать в течении нескольких дней, до готовности чайного листа — это определяет чайный мастер.

Шен пуэры

Шен пуэры бывают 2-ух видов. Самым распространенным является прессованный, но также есть и рассыпной, он более высокосортный. Качество рассыпного зеленого пуэра всегда проще оценить, так как полностью исключена возможность купажа. Рассыпной шен пуэр является достаточно дорогим и редким чаем.

Прессованная форма пуэра в виде блина, обычно весит от 100 до 3000 грамм. Самый распространенный вес блина — 375 грамм, но часто можно встретить блины в 100 гр, 200, 400 грамм, кирпичики весом 100, 200 и 250 грамм. Вес в 400 гр набирает популярность. Так же популярна и маленькая прессовка в виде таблеток, по 5-7 грамм, ровно на одно чаепитие, среди них — Лесной Сяо Юй Бин. Готовые пуэрные блины пакуются в бумагу и связывают для транспортировки по 7 штук.

Еще одна форма прессовки — То Ча, похожая на птичье гнездо, из-за углубления по середине.
Стадии производства прессованного шен пуэра

Производство имеет 3 стадии. Сначала сырье прессуется, потом просушивается, а после упаковывается.

Берут порцию готового сырья, засыпают его в цилиндр у которого движется дно. В этот же металлический цилиндр кладут и саму этикетку на которой написано название фирмы. Этот цилиндр помещают на котел, в котором в этот момент кипит вода на пару минут. Это необходимо, что бы распарить лист.

На крупных заводах используют печь с отверстиями для выхода пара. После, цилиндр снимают с котла и одевают поверх тканевый мешок, при этом дно немного придавливает чай. Цилиндр убирается, а тканевый мешочек сворачивают по кругу придавая форму блину. Оставшуюся ткань завязывают узелком. На обратной стороне блинов пуэра всегда есть вмятина, именно ее и оставляет этот связанный узел при прессовке. Блин еще раз формируется и уходит под пресс.

Пресс помимо металлического так же может быть каменным или деревянным. Это довольно древние способы прессовки и встретить их можно скорее только в маленьких семейных производствах. Часто специфической особенностью такой прессовки является недостаточная равномерность и плотность прессовки. Это случается из за того, что работники прессуют блины с помощью своего собственного веса и рычага.

На крупных фабриках пользуются металлическими прессами, они проще и удобнее в эксплуатации, также дают абсолютно одинаковые по плотности и равномерные по форме блины. В основном это всегда купажированные блины из 3 видов сырья, только таким способом можно добиться сбалансированного яркого букета ароматов и вкуса чая. Сырье берется разной зрелости: ранее, среднее + добавляют сырье поздней зрелости (до 30%).

На упаковке блина указывается 4 цифры. Год выпуска показан первыми двумя цифрами. 3-я цифра показывает сортность сырья, 4-ая — идентификатор завода.

Шу пуэры

В 70-ые годы 20-го века в Китае начался экономический подъем. Жизнь становилась лучше и именно в этот момент начали производить шу пуэры. Это было связанно и с тем, что увеличился спрос на качественный чай.

Процесс ферментации достаточно долгий и поэтому для его ускорения сырье пропускают через процесс ускоренной ферментации “Во Дуй”, дословно называющийся “мокрая куча”.

Сырье складывается в огромные кучи в виде пирамиды в большом хорошо проветриваемом помещении. После этого кучу поливают водой и накрывают тканью. Воду используют в пропорции 1 литр на 10 кг. Так как листья укрыты тканью, кислород к ним не поступает и в сочетании с водой там начинается процесс своего рода брожения. Температура в этих кучах постоянно контролируется термометрами. Если они покажут, что куча слишком нагрелась, ее сразу же раскроют и разворошат.

Что бы куча правильно прогревалась ее вес должен доходить до 4 тонн. Процесс ферментации достаточно долгий: от 1.5 месяцев до 3 месяцев, а иногда и целых 12 месяцев. Во время этого процесса куча периодически перемешивается, тогда ферментация будет проходить равномерно.

По истечению времени чай потемнеет, и уже почти готов. Его сушат на солнце для окончательно фиксации, после этого его уже можно пить. Его отсортируют, и либо спрессуют, либо оставят рассыпным. Но вкусным он станет через некоторое время, от года до 2, когда начнет уходить привкус этой самой “мокрой кучи”.

Виды Шу пуэра
Готовый чай перебирают и разделяют. Около 15% от всего полученного сырья будут слипшиеся листья. Их называют Лао Ча Тоу — Пуэрные Головы.

Самые мелкие листья продают в качестве рассыпного пуэра, он называется Гун тин Дворцовый Пуэр. Он получил свое название, т.к. предназначался для подачи к столу в императорской семье. Этот чай всегда очень однороден и имеет темно-коричневый цвет.

Так же очень распространенной является форма То Ча. Так же шу пуэры прессуют в форму таблетки и кирпича.

На упаковке так же указываются 4 цифры, как и на шен пуэрах, например, один из знаменитых рецептов — Пуэр 7572 Мэнхай «Да И». Первые 2 цифры указывают на год сбора (1975 год, когда “родился” рецепт), 3-я — сортность листа, 4-ая — место изготовления (завод).

Источник: http://theartoftea.ru