TeaTerra

Дун Дин Улун (Dong Ding, Tung-ting, 凍頂, Улун с Морозного Пика) — родоначальник почти всей традиции тайваньских улунов. Сорт появился в на рубеже 17/18 вв. в эпоху правления Каньси, императора династии Цин. Эта технология пришла на остров вместе с беженцами из Фудзяни, которые завезли кусты Те Гуанини и технологию изготовления в цетральные области острова в середине 1660-х годов. Некоторые особенности технологии стали ведущими в традиции тайваньских чаёв, а Лао Ши Дун Дин (традиционный Дун Дин) через века сохранил вкус той эпохи. (По другим источникам традиция сминания чая в наволочке, перенятая из Аньси, появилась в местности Дун Дин в 1941 году, а к 1950-м охватила практически весь остров).

Три деревни в местности Лу Гу округа Наньтоу являются основателями традиции чаев, именуемых «Дун Дин»: Фэн Хуан, Пиньдин, Юнлун. Само название переводится дословно как «Морозный пик», но возможно связано с идиомой, значащей тяжелый путь вверх-вниз по горам. Сейчас чай под названием «Дун Дин» делается по всему Тайваню и это название стало скорее указанием на технологию обработки (особая прожарка), чем на местность.

Современные Дун Дины породили культуру чайных конкурсов. Именно в связи с популярностью конкурсов (первый чайный кокурс союза фермеров из округа Лу Гу произошел в 1976 году) и диктатом судейских вкусов, а также потребительской симпатией, современные дун дины довольно сильно отличаются от традиционных. В коллекции Формозы-Чай есть представители и современной моды, и старой традиции.

Главной особенностью Дун Дина, давшей начало практически всем тайваньским баочжунам, является округлая форма чая — плотный комочек, разворачивающийся при заваривании целым молодым побегом с несколькими листьями. Эта форма достигается смининанием в специальных тряпочных «наволочках», имено за счет такой формы чай лучше хранится, потому что уменьшается влияние кислорода на поверхность листа.

Когда этот чай готовили в стародавние времена, он дольше проходил процесс ферментации и больше прожаривался. Сейчас вакуумная упаковка позволяет сохранять свежесть чая на протяжении нескольких лет, к тому же изменились вкусы потребителей внутреннего рынка (тайваньцы и китайцы предпочитают слабоферментированные чаи с минимальной степенью прожарки, они говорят, что в таких чаях гораздо больше «оттенков естественного вкуса и аромата, который прожарка существенно уменьшает, делает чай более однотипным»), поэтому современное направление развития этой традиции связано с меньшей степенью ферментации и прожарки. Современный тип дун дина — это скрученные в полусферу чайные побеги, сохраняющие зеленый цвет из-за невысокой степени ферментации и обжаренные слабо, но особым способом, для придания характерного яркого аромата.

Лао Ши (традиционный) Дун Дин отличается от своих современных собратьев. Это отличие очевидно при первом же взгляде. Чай имеет весьма темный цвет, что связано с технологическими особеностями. Самой яркой особенностью является прожарка. Она происходит в два этапа, сначала прожаривают по современному методу в сушильном шкафу, а вот потом доводят на древесных углях. Для углей используется древесина твердых пород дерева, для дорогих представителей — угли дерева Луньян. Этот традиционный тип прожаривания сильно усложняет работу. Мастерство ручной прожарки сейчас становится редкостью, все меньше мастеров учатся, все меньше мастеров рискуют, ибо пережарить чай и испортить партию легко. К тому же в результате ручного прожаривания выходит в день всего около 10 килограммов, несравнимо меньше той сотни, которую можно сделать, используя новые технологии. Этот чай со временем только улучшается. Его лучше не пить сразу после изготовления, после того, как огонь уляжется, проходит остаточная горечь во вкусе, остается только сладость. Этот чай прекрасно подходит для многолетнего хранения, именно от него ведут начало знаменитые Лао Ча Ваны.

Источник: http://formosatea.ru