TeaTerra

Разговор с Ильёй Бадуровым о его любимом Пуэр

Василий: что же такое Да Цзинь Я?
Илья: Да Цзинь Я (大金芽) — это разновидность чая Пуэр, и дословно переводится как «Большие золотые почки». И само название говорит о том, из чего сделан чай. Когда делают Шу Пуэр, то обычно собирают чайные почки и листья. Полностью из почек Шу Пуэр, я думаю, не получится, так как одни почки могут дать слишком много горечи, и он не сможет долго храниться. И чтобы вкус был многогранным, а не односторонним, то делают купаж разного вида чайного листа.

Поэтому качественный чай определяется правильным купажом: это когда удалось положить как можно больше почек, но при этом сохранить устойчивость чая к хранению и полноту вкуса. Почки дают поверхностную, самую тонкую вкусовую составляющую, а листья дают базу, основу, объём и плотность. Да Цзинь Я — это Пуэр, в котором доминируют почки, которые при обработке приобретают жёлто-золотистый цвет. Чем более рыжий цвет у готового Пуэра, тем больше в нём почек, и тем он тоньше, изысканнее и более высококачественный.

Василий: это тоже сырьё, что идёт на Дянь Хун?
Илья: Нет. Сырьё для Дянь Хуна собирается с кустов, а настоящий Пуэр собирается с деревьев. Это разные виды чая и разные почки.
Сейчас многие производители стали делать Пуэр из кустового листа, который раньше шёл только на красный чай. Получаются нереально красивые, пушистые и золотистые на вид шедевры. Но это сырьё стоит в несколько раз дешевле, и самое главное, по своим свойствам оно гораздо слабее, чем пуэрное. В результате очень красивое сырьё, но пустое! Мне много раз попадался Да Цзинь Я, который очень красивый: берёшь его, начинаешь пить, а он такого слабого болотистого вкуса, за которым вообще ничего нет.

Помнишь Да Цзинь Я, который был в 2006 году, он был 2004 года выпуска?
Очень жалею, что тогда купил его мало…

Василий: конечно, помню, твой любимый чай, ты почти только его и пил!
Помню, как ты ходил по Уишани с банкой его и пытался всех местных напоить Пуэром!
Илья: Да! Но сейчас такой очень сложно найти, потому что почки обладают одной отрицательной особенностью для производителя, которая заключается в том, что в отличие от более крупных листьев к ним требуется более тонкий подход в производстве. Если для листа, лежащего в куче (Во Дуй), плюс-минус два-три дня на вкус не сильно влияет: перележал, не долежал — не беда! То почки, буквально день-два промахнулся, и можно продукт весь выкидывать. Причём хорошее, высококачественное и дорогое сырьё, а исправить ситуацию почти невозможно. И в связи с этим мало производителей рискуют этим заниматься. Гораздо проще сделать миксы, где содержание почек будет небольшим, но зато это надёжная, хорошая продукция. А когда делаешь Да Цзинь Я, то ты рискуешь тонной хорошего сырья, и многие производители на это не идут.

Василий: расскажи, что за прессованный блин Да Цзинь Я ты привёз?
Илья: последние несколько лет я нахожусь в поиске хорошего Да Цзинь Я, и всё мне что-то не нравилось. И в результате недавно мои друзья из Юньнани нашли толковое сырьё и предложили из него сделать блины. Тем более, что формат блина более раскручен (чем рассыпной Пуэр), в какой-то степени более удобный. Его удобнее дарить, его удобнее хранить, с ним связаны всякие разные интересные манипуляции: торжественное доставание из коробочки, ножичком отковыривание… В результате, по заказу в маленьком посёлке под городом Линь Цян сделали Да Цзинь Я.


Василий: вопрос хранения Да Цзинь Я?
Илья: я так сильно подозреваю, что Да Цзинь Я более капризен к хранению. Конечно, мы сейчас не говорим про зелёные чаи или Те Гуань Инь, но по сравнению с остальными Пуэрами правило простое: чем мельче лист, тем сложнее с ним взаимодействовать. Тем он тоньше, изысканнее, но капризнее.

Василий: его нужно купить и сразу выпить?
Илья: можно и закладывать! У меня в Китае его целый склад.
Тем более он сейчас свежий, кажется 2012 года сырьё — это не такой большой срок, он как свежий! Я думаю, вполне себе для хранения пригоден, так как почки настоящие, с деревьев…

Василий: тот-то твой любимый ты сколько лет пил?
Илья: ему вообще ничего не делается! Я тут нашёл дома баночку, думал, что весь кончился, и со вкусом всё нормально! Он стал мягче. В результате хранения, особенно в России, так как здесь сухо, и мало кто занимается заморочкой с постановкой стаканчика с водой рядом с блинами, то соответственно чай подсыхает, влага уходит и вместе с ней горечь и кислота. Ядрёность переходит в мягкость. Главное, чтобы не пересушить, чтобы не пришла совсем сушёная трава или кора во вкусе.

Василий: за что же ты вообще любишь Да Цзинь Я?
Я вот — не большой любитель Да Цзинь Я, потому что мне он кажется таким слишком «жирным». Я люблю в Пуэрах более лаконичный вкус. А в Да Цзинь Я — масса вкусов разных, которые для меня слишком сильные…
Илья: вот за это я его и люблю!
Просто разные люди любят разное. Есть люди, которые любят сухие крекеры, а я люблю торт с кремом. Да Цзинь Я вот как раз такой: жирный, мохнатый, плотный, сладкий!

Василий: а какое состояние, настроение он тебе даёт?
Илья: я Пуэр пью каждый день и у меня уже давно сложилось осознание, что Пуэр меня выравнивает. Утром вылез из сна, такой немного покорёженный и Пуэрчик как-то всё растворяет, всё делает ровным…

Василий: любой Пуэр или Да Цзинь Я? Чем он для тебя отличается?
Илья: ну, здесь работает уже процесс плацебо, то есть, тот чай, который тебе нравится по вкусу, к нему возникает большая степень доверия. В связи с которой состояние становится глубже и сильнее. Тема воздействия чая и сила состояния во многом похожи на общение с человеком. Если человек тебе симпатичен, ты больше открыт ему и больше его воспринимаешь, готов больше ему поверить, допустить большее. Если человек не симпатичен, то нет открытого контакта, ты готов воспринять информацию, пропустить через мозг, принять её, но это не будет сердечной открытостью. Конечно, если заварить тебе То Ча простой, то будут изменения состояния, но не будет тонкости. Здесь вопрос не в силе, а в тонкости. Потому что мощь чайного состояния, если проводить параллели с Тай Цзи Цюань, не в мышечной силе, а есть ещё понятие внутренняя сила. И именно эта тонкая сила обусловлена симпатией и открытостью. И благодаря тому, что он мне нравится по своему вкусу, он на меня оказывает более мощное воздействие. Но мощное, не в смысле силы, а в смысле глубины!

23 декабря 2015 г.
Источник: http://www.renzi.ru