Учимся, как отличать Гу Шу и готовить Мао-Ча

Вокруг ИУ расположено множество деревень, которые из года в год поставляют в ИУ мао-ча для прессовки в кейки. Чай, произведенный в ИУ, имеет общее собирательное название «ИУ Чжень Шань», но в последнее время производители некоторых отдельных мест гу шу стали продвигать свои локальные деревушки выращивания чая, такие как Ло Шуй Дун, Ма Хэй, Мань Чжуан и Гуа Фэн Чжай.
2015_12_15_01_002
Названия этих деревень с гордостью украшают обертки кейков гу шу. Хотя в ИУ множество чайных плантаций, эти деревни славятся своими великолепными гу шу, древними деревьями. Ло Шуй Дун и Ма Хэй расположены довольно близко в городу ИУ и обе деревни можно посетить за один день. А вот до Мань Чжуана или Гуа Фэн Чжай (GFZ) вам понадобиться часа три езды на автомобиле.

На полпути вдоль булыжной мостовой от города Иу в соседнюю деревню Ло Шуй Дун можно посетить старое 700-летнее дерево. Высота его впечатляет, достигая почти 15 м, но при этом выглядит болезненным, и ростет из горы под неудобным углом. Основание дерева поддерживается подпорной стенкой и металлическими опорами, так как есть опасность опрокидывания дерева в результате оползня. Рядом растут и другие старые деревья, достигая 3-4 метров в высоту, но подавляющее большинство представляют из себе еще кусты высотой возрастом не более 100 лет. На деревьях и кустах можно увидеть гусениц, которые питаются чайными листьями. Этот факт говорит о том, что никакие пестициды здесь не применяются.
2015_12_15_01_001
В деревне Ма Хэй г-н Гао, показал, как отличить листья гу шу (древних деревьев) по внешнему виду, по вкусу сырых листьев, по структуре. Старые чайные деревья дают более толстые, более плотные листья, которые не легко поломать, если растирать их пальцами. Почки гу шу должны быть белыми и блестящими. Когда вы жуете их, вкус очень горький, но есть также сильный сладкий аромат, и сок относительно легко глотать. Тай ди ча (плантационный чай) также горький, но с сильной, устойчивой терпкостью по бокам и передней части языка, и сок труднее глотать.

При рассмотрении мао-ча, цвет листьев Гу Шу, как правило, более высоко контрастирует с ярко-белой волосатой почкой в окружении серого открытого покрова листа и черного стебля. Для сравнения, Тай ди ча практически все черные, в связи с применением удобрений, листья быстро растут и почки имеют меньше белых волосков.
2015_12_15_01_003
По словам г-на Гао, партия рассматриваемых увядающих листьев состояла примерно на 30% из Сяо Шу (небольшое дерево), а 70% — да шу (большое дерево). Так как большие деревья растут среди меньших, молодых деревьев, урожай часто собирается вместе, и листья смешиваются в корзину сборщика. Некоторые фермеры делают отдельный сбор Гу Шу и Сяо Шу, если их клиенты платят достойную цену, но для большинства легче собрать все свои деревья в одно время, и продавать такие смеси, как Гу Шу.

Так как материала гу шу просто не хватает для удовлетворения рыночного спроса, а желающих купить все больше и больше, вы не только должны быть в состоянии самостоятельно определить разницу, но должны иметь прочные отношения с фермерами, которые владеют Гу Шу деревьями. Известно что некоторые фермеры Ма Хэя в настоящее время используют пестициды и удобрени для повышения урожайности. И, когда критики подвергалась данная партия чая, большой разноцветный жук вылез из кучи листьев. «Мы называем этого парня чайным боссом» – сказал г-н Гао. «Если он рядом, это хороший знак!»
2015_12_15_01_004
Термины «Сяо Шу» (небольшое дерево) и «Тай ди» (плантация) часто взаимозаменяемы, но им должны быть предоставлены отдельные определения. «Тай ди» обозначает высокую интенсивность сельского хозяйства, при этом весь склон очищен и террасы посажены как живые изгороди, с использование пестицидов и удобрений. Но во многих деревнях, где растут Гу Шу, есть и новые чайные плантации, которые слишком молоды, чтобы называться Гу Шу (т.е. менее 100 лет), но они не совсем тоже самое , что и чай «тай ди». Многие из этих растений, растут рядом с вековыми деревьями, в биологически разнообразных лесных зонах, с большим количеством пространства вокруг них, не все опрыскиваются и удобряются. В будущем они будут расти в «Гу Шу», до тех же пор мы должны называть их «Тай Шен Сяо Шу» (естественным образом растущие небольшие деревья).

Существует также отсутствие формального определения «Гу Шу». Некоторые говорят, «Гу Шу» должно относиться только к деревьям более 300 лет, которые растут в высоту, а не обрезаются. Но на самом деле, большинство деревьев «Гу Шу» выращиваются, что влечет за собой ежегодные обрезки, поощряя отрастание нижних ветвей для легкого сбора. Много «гу шу» на рынке поступает от деревьев в возрасте 100 лет, некоторые из которых очень низкие, высотой до 1,5 м. Но 100-летние чайные деревья, растущие в дикой природе, могут расти выше, чем 3м высотой. В конце концов правительство будет вынуждено издать закон для классификации «Гу Шу». До тех пор, нам нужно быть бдительными!

В темной хижине, местная женщина Ма Хэй и ее дочь делают традиционный «Чао Цин» чайных листьев, собранных ранее в этот же день. Процесс Чао Цин («жарка, чтобы убить зелень») включает жарку листьев в воке при высокой температуре, чтобы зафиксировать чайные ферменты и остановить дальнейшее окисление. Гигантский, черный вок, нагревается на дровах, которые, как некоторые говорят, дает традиционно получаемой мао-ча небольшую дымность. Как только листья бросили в вок, вы должны постоянно перемешивать их, быстро отжимая с помощью рук (большинство надевает поэтому перчатки, но г-н Гао показал нам, как это сделать голыми руками). Это может занять до 8-10 минут, чтобы закончить жарку, в зависимости от объема загрузки. Хитрость заключается в том, чтобы обработать кучу достаточно быстро, так чтобы листья не пригорели на дне или на стороне вока. Даже после увядания листья еще весят несколько килограмм, и постоянно их перемешивать, используя только руки, утомительно и не просто. Но когда все сделано должным образом, конечный результат приносит гораздо больше удовлетворения, чем маоча, произведенная с помощью электрического барабанного шацина.
2015_12_15_01_005
Когда прибыли в Ло Шуй Дун, г-н Гао опросил свою дочь показать, как должен делаться чао цин.

Добавив небольшого количества воды в вок, она энергично поворачивала листья руками, применяя иногда тонкие бамбуковые палочки для больших нагрузок. «Это те же самые инструменты, которыми пользовалась моя мама, когда она была моего возраста», — сказала нам дочь г-на Гао с гордостью. «Вы должны продолжать жарку, пока листья не будут выглядеть сухими, как мягка резина и больше не слипаться».

Каждый из нас по очереди жарил вок полный листьев, стараясь изо всех сил подражать ее технике. Склонившись над горячим воком, я немедленно начал потеть. Вы должны перемещать нижнюю часть вока постоянно, и мои хрупкие пальцы начали гореть, несмотря на шерстяные перчатки. Мои руки быстро устали от постоянного кругового движения и отжимания, и мне было трудно держать все листья в игре, сохраняя ритм и последовательный темп, который потребовал мой учитель. Мое большое уважение к чайным обжарщикам умножилось в те несколько минут!

Дочь г-на Гао показала нам руки, черные и с волдырями от постоянного контакта с воком. Ее плечи и руки были формируются жаркой чая день за днем. «Это невозможно, чтобы делать чай и выглядеть красиво» пошутила она, смеясь от души.

Ее отец присел на землю рядом, разминая и скручивая недавно прожаренные листья на бамбуковом подносе. Казалось бы легкими движениями он катал мяч из листьев круговыми движениями, пальцами подбирая странствующие листья обратно в мяч. Это круговое движение-разминание называется «Жоу Нянь” выглядит легко, но его трудно освоить. Фокус заключается в том, чтобы применять достаточно усилий, чтобы сминать и отделять лист от подноса, в то время как вращающиеся листья в плотном шаре равномерно обрабатываются и туго скручиваются. Тугой завиток делает их лучше выглядящими при прессе в кейк.

Наконец, урожай дня был обработан, и настало время приводить себя в порядок. Г-н Гао открыл кран над воком и начал энергично очищать его с помощью тростниковой кисти. Огромное вздымающиеся белое облако пара поднялось при испарении воды. Жареные листья равномерно распределились сушиться на брезенте, выложенном на полу. Если все пойдет хорошо, и небо завтрашнего дня будет ясным, листья будут выставлены на «Шай Гань» (сушка на солнце).

По материалам блога уважаемого Урчина
Подготовлено Plombir специально для “Дома Живого Чая
Источник: http://teahouse-nsk.livejournal.com


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.