Почему вкус чая меняется при заваривании в чайнике из исинской глины?

Почему важен редокс (окислительно-восстановительный процесс) компонентов чая? Древние люди осознали, что окисление часто приводит к уникальным, особенным ароматам, раскрывающимся в чае. Это та причина, по которой появились улуны. В процессе производства улунов чайные листья мнутся, чтобы произошло контролируемое окисление.

Также, если пить утёсный чай с Уи (Ян ча), можно ощутить так называемую «утёсную мелодию», ноту, присущую только утёсным чаям, которая остаётся в пиале даже после того, как та опустошена. Вы можете провести эксперимент: заварить утёсного чая, налить в пиалу, затем перелить чай в другую посуду, быстро понюхать пиалу – появится насыщенный аромат с «утёсной мелодией». Это происходит благодаря окислению. Когда чай выливается из чаши, он оставляет тонкую плёнку на её поверхности, и у кислорода появляется возможность окисления этой плёнки, что и приводит к появлению аромата. Из этого также можно сделать вывод, что используя чаши разной ширины: от узких и высоких до низких и широких и чаши из разных материалов, можно повлиять на степень окисления, то есть на скорость возникновения аромата и его интенсивность. Я лично предпочитаю широкую и низкую чашу для Ян ча. Тот же эксперимент можно проводить и с другими чаями, если у вас есть специальный набор пиал: высокая (闻香杯) для того, чтобы ощущать аромат и низкая (品茗杯), широкая для того, чтобы ощущать вкус; пользуясь которыми нужно наливать чай сначала в высокую пиалу, а затем в низкую.

Чайные листья содержат множество антиоксидантов по очень важной причине: чтобы растение могло защитить себя от разрушения фотоокислением от сильного солнечного света и ультрафиолетовых лучей. То есть в заваренном чае есть баланс восстановленных (антиокислительных) компонентов и окисленных, и этот баланс зависит от того, как чай заварен, как он хранился, и т.д. В зависимости от высоты места и времени сбора, в растении различается уровень и типы пигментов и антиоксидантов по отношению к влиявшему на него фотоокислению. Это так же причина, по которой шен пуэр, высушенный на солнце, созревает должным образом, в то время как шен, высушенный/запечённый в машине, нет. Окисление солнечным светом отличается и от химического, и от окисления жаром.

Искусство чая состоит в том, чтобы знать чай, посуду и то, как их соединить так, чтобы достигнуть улучшений в заваривании. Очевидно, что большинство ароматических молекул в чаях органические по природе. Они представляют собой смесь различных алифатических или разветвлённых спиртов, кето/альдегидов или даже карбоксильных кислот, как например нонановая кислота. Отношения между этими органическими молекулами очень просты: это либо окислительная, либо восстановительная реакция (спирты более летучи, чем альдегид/кетоны и карбоксильные кислоты).

Так как исинская глина пориста, она обладает превосходным окислительно-восстановительным потенциалом и потенциальными каталитическими свойствами и влияет на чай, который в ней заваривается. Я лично испытывал на собственном опыте, что нотка «ян ча» была более глубокой и раскрывалась быстрее при заваривании в чайниках из исинской глины, чем в стеклянной или глазированной посуде. Можно сравнить яблоко, разрезанное металлическим ножом, и разрезанное керамическим — первое станет коричневым быстрее, демонстрируя эффекты металлического катализа. Если вы заварите утёсный чай в пьюрионе… (Purion — вид глины с содержанием железа бОльшим, чем в обычной и в том числе исинской глине) Будьте готовы к тому, что он будет… странным образом испорчен, на мой взгляд.

Диоксид кремния и оксид алюминия (смесь которых известна как цеолиты, использующиеся в нефтехимической промышленности, чтобы разбить сложные углеводороды), хотя это и маловероятно, будут главными катализаторами в исинских чайниках, так как температура (при заваривании) довольно низка. С другой стороны, смесь оксида железа, оксидов кальция, диоксида титана и т.д. могут быть эффективными катализаторами, особенно в реакциях окисления-восстановления.

Тогда как понять, какой исинский чайник подойдёт для какого-то определённого вида чая? Это сложный процесс и, возможно, должен быть экспериментальным в своей природе, то есть можно позаваривать разные чаи в одном чайнике, чтобы посмотреть, как он себя ведёт, а самое главное, одновременно заваривать в гайвани или стеклянном чайнике для наглядного сравнения. Когда понятно, что чайник работает лучше всего с каким-то определённым видом чая, он может отныне предназначаться только ему.

Если при выборе исинского чайника хочется, чтобы он мог «окислять» чай быстрее, чёрная глина (хэй ни) может стать хорошим вариантом. Я предпочитаю использовать чайники из чёрной глины с качественным молодым шен пуэром: они уменьшают его терпкость, и настой становится гораздо мягче по сравнению с тем, что получается в гайвани. Хэй ни или более светлый вариант — цин хуэй/тянь цин (серовато-зелёная, зелёно-голубая) глина — одна тех глин, которые считаются исчезнувшими после конца правления династии Цин. Новые залежи натуральной глины, возможно, были найдены в 1980-х. Гу Цзин Чжоу и другие мастера примерно в это же время научились добавлять диоксид марганца в глину, который является превосходным катализатором окислительных реакций, чтобы добиться фиолетового оттенка.

Пища для размышлений. Можно попробовать заваривать чай одновременно в разной посуде для наглядного сравнения, используя гайвань в качестве контроля, и либо чайник из пьюриона, либо японский кюсу, либо исин, чтобы прочувствовать все различия.