Культура и производство чая в Китайской Народной Республике в 1950-е годы

Китай считается родиной культуры и производства чая. История чайного растения в Китае измеряется двумя с лишним тысячелетиями. С незапамятных времен китайцы потребляли листья чая как лечебное средство, а затем чай получил широкое распространение, и этот напиток стал предметом первой необходимости.
2015_10_28_01_001
До середины прошлого столетия Китай был, пожалуй, единственной страной, снабжавшей мировой рынок чаем. До восьмидесятых годов XIX в. производство чая в Китае находилось в бурном развитии. В то время экспорт чая достигал восьмидесяти миллионов килограммов в год. Но в конце XIX в., в связи с развитием чаеводства в Индии и на Цейлоне и монополизацией мирового чайного рынка империалистами, производство чая в Китае подверглось ограничению, и валовая продукция стала из года в год уменьшаться. До начала анти японской войны средняя годовая продукция чая составляла в год около 195 млн кг. Большинство чаеводческих районов страны было оккупировано японскими захватчиками, производство чая подвергалось невиданному разрушению, чай не находил сбыта и цена его баснословно падала. По документам и свидетельству китайских специалистов было время, когда стоимость одного килограмма чая равнялась стоимости одного килограмма риса. Все это пагубно отразилось на чаеводстве страны. Плантации были заброшены, и накануне освобождения и создания Китайской Народной Республики чай составлял лишь 40% довоенной площади, занимаемой всей культурой, а валовая продукция и экспорт чая составляли лишь 25% довоенного уровня.

После создания КНР партия и правительство уделяют огромное внимание развитию чая в стране. С первого же дня освобождения страны в чаеводческих районах были созданы специальные органы по закупке чая, а также органы для оказания помощи и руководства по развитию культуры и производства чая. Крестьянам стали выдаваться кредиты и начали производить контрактацию по закупке чая, причем цены на этот продукт были значительно повышены. Оказывалась активная помощь крестьянам в организации производственных кооперативов и группы взаимопомощи по чаеводству, сбору и обработке чая. Вышеупомянутые мероприятия, проводимые под руководством Коммунистической партии и правительства КНР, способствовали быстрому восстановлению и развитию чаеводства в этой стране. Запущенные до освобождения чайные плантации в большинстве восстановлены и, кроме того, заложены новые. Достаточно сказать, что только лишь в 1955 г. было заложено свыше 13 400 га чайных плантаций, а общая площадь под этой культурой составила 315000 га. По перспективному плану развития культуры чая в КНР общая площадь под чаем должна превысить миллион гектаров.

Основными чаепроизводящими провинциями в КНР считаются провинции Чжецзян, Анькой, Хунань и Сычуань. Сбор чая в этих четырех провинциях составляет 70% от всей валовой продукции в стране. Доходы от чаеводства в обычных чаеводческих районах КНР составляют примерно 15-20% к общему доходу сельскохозяйственного производства, а в основных чаеводческих районах, как, например, в уезде Чэнсянь провинции Чжецзян, в уезде Шесянь провинции Анкой, в уезде Аньхой провинции Хунань и др. занимают 40-70%. В большинстве чаеводческих районов КНР средняя годовая температура 15-18°, минимальная температура от 5 до 10°С. Годовое количество осадков не менее 1000 мм, причем дожди выпадают в основном во время вегетации чая. В чайных районах в основном распространены легкие и тяжелые красноземные и желтоземные почвы с кислой реакций среды, сравнительно большим плодородием и хорошими дренирующими свойствами. В большинстве чайные плантации расположены на склонах с крутизной до 30°.

В КНР встречается большое разнообразие сортов чайного растения, среди которых основное место занимают среднелистные и крупнолистные разновидности. Производство чая в КНР по своему характеру тоже весьма своеобразно. В этой стране производится зеленый байховый чай, черный байховый чай, полуферментированный чай, цветочный чай, кирпичный чай и др. В свою очередь эти чаи имеют очень многообразные виды. Черный байховый чай имеет следующие разновидности: Чихун, Нин хун, Ихун, Дяньхун; зеленые байховые чаи имеют разновидности: Чжуача, Мейча, Луицзин, Гуацянь и др. Эти чаи различаются между собой не только сырьем, из которого они готовятся, но и технологией, которая для каждого из них особая, поэтому все они обладают разными пищевкусовыми свойствами. Видимо, это многообразные виды готового чая обладают и разными физиологическими свойствами, поэтому каждый из них имеет своих потребителей.

Можно сказать, что до освобождения Китая фактически отсутствовали научноисследовательские работы по чаю. В настоящее время в КНР обращено особое внимание на развитие научноисследовательских работ и уже создана сеть опытных станций и показательных хозяйств, ведущих исследования по культуре и производству чая. Научноисследовательская работа проводится также на чайных факультетах и кафедрах вузов. Кроме того, в текущем году организационно оформляется научноисследовательский институт чая.

Показательный госхоз Лунцзин.
Показательный госхоз Лунцзин находится примерно в 1520 км от г. Ханчжоу. Лунцзин название местности, где расположен госхоз. Название происходит от ключевого родника, около которого расположен населенный пункт. Лунцзином называется также чай (плоский по форме), который в большом количестве выпускается в этой местности.

Показательный госхоз Лунцзин занимает весьма пересеченную территорию, где изобилуют горы. Чайные плантации расположены на склонах гор разной степени крутизны и экспозиции. Самая высокая точка, куда достигают чайные плантации госхоза 360 м над уровнем моря. Большинство чайных плантаций расположено на террасах. Плантации очень старые, но имеются и молодые посадки. Показательный госхоз Лунцзин организован в 1950 г. и имеет 64,3 га чайных плантаций, причем свыше 5 га заложены за последние пять лет. В госхозе имеются две чайные фабрики, одна из них механизированная. Госхоз ставит перед собой задачу работать в направлении повышения урожайности чайных плантаций, улучшения качества чая Лунцзин и снижения себестоимости готового продукта путем механизации производства. Показательный госхоз Лунцзин имеет опорные пункты в нескольких уездах КНР, занимающихся выработкой чая тип Лунцзин. В госхозе ведется очень тщательный уход за чайными плантациями. Почва обрабатывается значительно глубже, чем у нас (45кратная обработка, включая и культивацию). Весьма интересны почвообрабатывающие орудия. Здесь так же, как и на других посещенных нами плантациях, применяются четырехзубчатые вилы, надеваемые на деревянные палки в виде мотыги. Длина зубьев 3540 см. При обработке почвы такими орудиями происходит лишь рыхление без переворачивания пласта, как это имеет место у нас при перекопке чайных плантаций. Во время обработки почвы чайные кусты обвязываются бамбуковыми обручами, что облегчает сплошную обработку и сводит на нет возможность повреждения куста и молодых побегов. В показательном госхозе Лунцзин широко применяется внесение удобрений, как органических (жмыха), так и минеральных (сульфат аммония). Обычно принято вносить на один гектар в среднем 22-50 кг жмыха и 300 кг сульфата аммония. В результате осуществления этих мероприятий урожайность чайных плантация ежегодно растет. Валовая продукция чая госхоза Лунцзин по годам: 1951 г. 14500 кг готового чая Лунцзин, 1952 г. 34600,1953 г. 40600,1954 г. 47 750. В 1955 г. ввиду неблагоприятных погодных условий выработка чая значительно снизилась по сравнению с предыдущим годом.

В госхозе Лунцзин обычно сбор начинается с пятилетних плантаций, а полносборными считаются восьмилетние чайные растения. Сбор чайного листа начинается в марте и кончается в октябре. Наибольшее количество листа собирают при весеннем сборе, затем количество листа уменьшается. По словам китайских специалистов, наилучшее качество получается при весеннем сборе, осенний сбор намного хуже, чем весенний, а летний (июнь, июль, август) хуже, чем осенний. Следует отметить, что аналогичная закономерность была установлена нами для зеленого байхового чая. При этом была показана обратная зависимость между сезонной динамикой дубильных веществ в сырье и качеством зеленого байхового чая. На основании этого можно предполагать, что зеленый байховый чай и лунцзин могут иметь весьма близкое качественное начало.

Способ изготовления чая лунцзин.
Как уже отмечалось выше, показательный госхоз Лунцзин имеет две фабрики, которые перерабатывают чайное сырье в готовый чай лунцзин. На одной из фабрик кустарным способом ведется переработка нежного чайного сырья следующим образом: зеленый чайный лист, поступающий на фабрику, подвергается сортировке. Сортировка зеленого листа производится на бамбуковых решетках с диаметром ячеек 12 см. При горизонтальном движении решета по кругу через отверстия проскакивают одно или двухлистные флеши, а трехлистные остаются на решете. Таким образом отсортированное сырье на 1/3 состоит из однолистных побегов, остальное двухлистные флеши. Отсортированное сырье раскладывается на бамбуковые циновки слоем не более 35 см и вылеживается в течение 24 часов. По истечении этого срока приступают к переработке сырья. Первой стадией является обжарка, т.е. обработка сырья в горячих железных котлах. Котлы вмонтированы в кирпичные печи по 58 штук на топку. Топливом являются древесные угли. В нагретый до 100°С котел насыпают около 250 г чайного сырья. Сырье энергично и ритмично перемешивается в котле руками. При этом, ударяя чайные листья о стенки котла, мастер прижимает их, поэтому отдельные побеги, уменьшаясь в объеме, делаются плоскими. Продолжительность первой обжарки 12-15 минут. Температурный режим по нашим замерам оказался следующим: первоначальная температура котла 105°С, после помещения чайного листа температура котла упала до 100°, затем до 90°, после семи минут до 70° и по окончании процесса обжарки до 67°. Биоконтроль обжаренного листа на процент разрушенных тканей не дал положительной реакции. Лист, прошедший пятнадцатиминутную поджарку, быстро вынимается из котла и рассыпается тонким слоем на бамбуковые сита. При этом производится сортировка и остывание материала. По истечении 30 минут материал вновь насыпается в те же котлы для сушки. Температура сушки 80-93° С, продолжительность 30-35 минут. Во время сушки производят непрерывное и энергичное ворошение материала руками. Высушенный лунцзин готов для употребления.

Как указывалось выше, лунцзин готовят не только из нежного сырья, но и из относительно грубого, причем технология этого последнего отличается от первого. Сырьем в данном случае является не только одно или двухлистные флеши, но и трехлистные. В отличие от описанного выше способа при переработке грубого сырья отсутствует выдерживание листа в помещении. Доставленный на фабрику чайный лист поджаривается в котлах больших размеров. Котлы эти вмонтированы в печи так, что создается определенный наклон. Лист весом в 1 кг насыпается в нагретый до 160-180°С железный котел и при энергичном ворошении производят его обжарку. Ворошение или перемешивание листа во время обжарки производится не руками, а деревянными лопаточками или маленькими деревянными вилами. Продолжительность обжарки 5 минут. Прошедший процесс обжарки лист переносится в металлические роллера емкостью 57 кг и с применением давления подвергается скручиванию. Длительность скручивания определяется качеством сырья и лежит в пределах 520 минут при скорости движения роллера 20 оборотов в минуту. Скрученный лист насыпается на плоские бамбуковые лоточки и из него отбираются вручную грубые листья и стебли. После сортировки материал вновь скручивается в роллерах 510 минут. По истечении этого срока чай готов для прохождения следующей технологической стадии сушки. Сушка осуществляется на голом огне в корзинах, т.е. в пуйлунгах. Пуйлунг представляет собой круглый бамбуковый цилиндр высотой 7580 см. На высоте примерно 45 см кладется решетчатая бамбуковая сетка диаметром 66 см. На этой сетке насыпается тонким слоем скрученный лист и подвергается сушке над раскаленными углями. Температура сушки 60-70°С, продолжительность 510 минут. Высушенный материал вновь сортируется вручную и таким образом приготовленный лунцзин из грубого сырья готов для потребления.

Имеется особый способ хранения готового продукта. В глиняные глазированные кувшины емкостью 4050 кг помещается в полотняном мешочке негашеная известь, затем внутренние стенки обкладываются оберточной плотной бумагой и туда насыпается чай. Крышкой для такого кувшина служит черепица, кирпич или обычно дно второго кувшина, который ставят над ним.

В провинции Чжуцзян мы ознакомились с факультетом чая Сельскохозяйственного института г. Ханчжоу. Факультет чая организован в 1952 г. и за это время факультет уже выпустил 49 специалистов. На факультете два учебных кабинета: один по культуре чая, второй по производству чая. Имеется 4 лаборатории: лаборатория по культуре и агротехнике чая, лаборатория по технологии чая, лаборатория по дегустации чая, лаборатория по биохимии чая. Кроме того, факультет имеет опытную чайную фабрику и опытную чайную плантацию площадью 0,66 га. Факультет ведет и научноисследовательскую работу по агротехнике и технологии чая. Имеется маленький сортоиспытательный участок, где факультет ведет работу по выявлению наилучших местных сортов и акклиматизации сортов чая, распространенных в южных районах КНР.

В институте разработана новая модель ножниц для сбора грубого чайного листа. На опытной чайной фабрике ведутся работы по механизации отдельных стадий переработки зеленого байхового чая и лунцзин. Уже разработаны новые модели обжарочных котлов с механизированными мешалками. Модели эти показали хорошие результаты и внедряются в производство. На основании сравнительных опытов, проводимых на опытной фабрике по изготовлению зеленого байхового чая путем обжарки (китайский способ) и путем обработки паром (японский способ), делается вывод, что китайский способ приготовления зеленого байхового чая дает готовый продукт лучшего качества. По разработанному в институте новому режиму приготовления зеленого байхового чая установлено, что проведение обжарки сырья при высоких температурах 150-170°С дает лучшие результаты.

К сожалению, приходится констатировать, что при проведении технологических опытов и при испытании тех или иных машин оценка делается лишь по готовому продукту и не принимаются во внимание биохимические изменения сырья на отдельных стадиях переработки. То же самое наблюдается при разрешении агротехнических вопросов. При работе по выявлению наилучших сортов чая основное внимание уделяется морфологическим признакам, в то время как биохимические показатели и в этом случае играют важную роль. Как уже отмечалось выше, в институте имеется биохимическая лаборатория. Здесь студенты обучаются методике биохимического анализа (определение танина, кофеина, витамина С, клетчатки, цветности настоя, зольных элементов и др.). Лаборатория приступает к биохимическим исследованиям сырья и технологических процессов. В институте очень широко применяется советская литература и методики, разработанные в нашей стране.

Представляет интерес лаборатория дегустации чая. В комнате окна устроены так, что туда не проникают прямые солнечные лучи. Таким образом опробование чая и, что особенно важно, оценка настоя чая производится все время при одинаковом освещении.

Факультет чая Сельскохозяйственного института г. Ханчжоу связан со многими сельскохозяйственными кооперативами, показательными госхозами и опытными станциями, проводя с ними совместные работы.
2015_10_28_02_001
АРАН. Ф. 579. Оп. 2. Д. 51а. Л. 612, 1826. Машинопись. Копия.

  • 1) Джемухадзе Константин Мелитонович, биохимик, специалист по культуре чая, сотрудник Института биохимии им. А.Н. Баха АН СССР, доктор биологических наук (1957, «Биохимическая характеристика чайного листа как технологического сырья»).
    Во исполнение Постановления Совета министров СССР от 8 декабря 1955 г. группа из 5 человек представителей Министерства сельского хозяйства СССР, Министерства промышленности продовольственных товаров СССР, Министерства совхозов СССР и АН СССР была направлена в двухмесячную командировку в КНР с целью «ознакомления с агротехникой возделывания чайных плантаций, первичной обработкой чайного листа (выработка черных, зеленых, байховых и кирпичных чаев) и с научноисследовательскими работами в области биохимии чая». Советские специалисты посетили сельскохозяйственные кооперативы, госхозы, опытные станции, фабрики по переработке сырья, научноисследовательские учреждения. (АРАН. Ф. 579. Оп. 2. Д. 51а. Л. 24).
  • 2) Из мемуаров В.Г. Вогралика «Два года в Китае»: «Чай китайский напиток. Уже в 7 в. в бассейнах рек Янцзыцзян, Миньцзян, Чжуцзянь (Жемчужная река) возделывались пышные плантации чайного куста. В 1660 г. англичане стали вывозить его в Европу. Затем он распространился по всему миру. Сейчас в китайских городах каждый пятый магазин чайный. Чай продается в бумажных пакетиках, картонных, деревянных, металлических коробочках, ярко расписанных в стиле национального рисунка. Китайский чай превосходен и по внешнему виду, и по вкусу, и по своему аромату. Сортов есть много. Многие считают наилучшим черный ки мыньский и нинчжоуский чай. Другие предпочитают зеленые чаи. Одни из них с круглыми, как жемчужина, чаинками «Чжуча», другие с тонко скрученными, изогнутыми, как бронь «Мэйча», третьи с плоскими гладкими листьями «Лунцзин», четвертые, как раковины, завиты вокруг оси, «Билоучунь», есть и много еще. А вот в вашей чашке плавают в вертикальном положении, точно живые головастики, чаинки зеленого цвета «Цзюньшаньбайхао», они так плавают потому, что у них один конец тяжелее другого. В другом месте вас угощают чаем, у которого крупные зеленые чаинки с красной каймой, это «Люйехунсян бян». Большим распространением пользуются сорта коричневого чая. Во многих случаях чай предварительно ароматизируется душистыми цветами, особенно мэйхуа». (Горький, 1959. С. 181).
  • 3) В начале сентября 1949 г. И.В. Сталин писал Мао Цзэдуну: «В Советском Союзе не хватает чая для снабжения населения. Собственное производство чая составляет пятую часть потребности населения. Ввиду этого нам приходится импортировать чай из Индии, неся большие валютные расходы. В дальнейшем Советский Союз не может продолжать закупку чая в Индии ввиду нехватки валюты. До последнего времени мы получали значительное количество чая от Гоминьдановско го правительства в счет его задолженности Советскому Союзу по 4 тысячи тонн в году, а в один год получили 12 тысяч тонн. Теперь, естественно, отпал этот источник снабжения нас чаем. Поскольку Народноосвободительная армия уже освободила основные районы производства чая в Китае, мы очень просим Вас, чтобы Вы продали нам с поставкой в течение одного года 15 тысяч тонн чая в счет взаимных товарных поставок». При этом 90% от общего количества должен был составить черный байховый чай. В ответе от 11 сентября 1949 г. Мао Цзэдун сообщал: «Ваше письмо от 5 сентября получил. Мы готовы выполнить Вашу просьбу о поставке Китайским демократическим правительством Советскому Союзу в течение одного года 15 тысяч тонн чая в счет взаимных товарных поставок. Хочу только сообщить Вам, что в первом году, т. е. с сентября 1949 г. по август 1950 г., едва ли сумеем выполнить эту поставку в срок, т. к. основные районы производства чая в Китае были освобождены недавно, пути сообщения еще не восстановлены полностью, а также далеко не везде созданы оргнаы по заготовкезакупке чая, поэтому мы просим в первом году отсрочить полное выполнение поставки к концу 1950 г. А в последующих годах, т.е. с января 1951 г. и дальше мы будем полностью выполнять поставку указанного количества чая в срок».
    12 ноября 1949 г. советский представитель информировал высшее советское руководство: «Докладываю. В Пекине собралась конференция представителей от различных чаепроизводящих районов Китая по вопросам производства, торговли и создания единой китайской торговой чайной компании. Приехавшие представители информировали о наличии для экспорта только 5 505 тонн различных чаев из урожая этого года, из них: черных 855 и зеленых 4650 тонн. Согласно этой информации, наличные чаи черные состоят (в тоннах) из: 150 кимынских, 200 хунаньских, 400 фуцзянских, 54 различных других районов и 51 хубэйского брикетного чая. Образцы чаев, по сообщению шанхайских делегатов на конференции, были через торгпредство из Шанхая посланы во Владивосток для пробы. Руководство министерства торговли просит информировать: 1. Какие чаи, из указанного наличия, мы желаем получить с тем, чтобы оно могло уже сейчас разрешить вывоз не требующихся нам чаев в Северную Африку. 2. В закупке каких чаев урожая будущего года (сорта и районы произрастания) мы заинтересованы с тем, чтобы стимулировать производство этих чаев путем выдачи зимою авансов крестьянам». Переписка велась посредством шифртелеграмм с грифом «Совершенно секретно». (РГАСПИ. Ф. 538. Оп. 11. Д. 332. Л. 13,19, 20. Д. 333. Л. 68, 69).
  • 4) Газета «Жэньминь жибао» 8 сентября 1955 г. в материале «Богатый урожай чая в основных районах производства чая провинциях Фуцзянь и Хунань» сообщала: «В провинции Фуцзянь повсеместно собран богатый урожай весеннего и летнего чая. Объем производства достиг объема производства чая, запланированного на текущий год. В настоящее время крестьянечаеводы продолжают сбор осеннего чая, который будет завершен в конце сентября. Чай урожая текущего года, в том числе такие знаменитые сорта, как Миньхун, Улун и др., уже сбываются на рынках европейских и азиатских стран. Объем экспорта чая из провинции Фуцзян в этом году превысит объем экспорта прошлого года на 16%. Провинция Фуцзян является одним из основных районов производства чая. Во время проведения сбора чая различные компетентные организации своевременно направляют в районы производства чая агротехнических кадровых работников для руководства крестьянами по уборке и обработке чая. В целях создания благоприятных условий крестьянам для продажи чая государственная чайная компания в районах производства чая дополнительно открыла 8 заготовительных пунктов и соответственно упорядочены цены на чай. К настоящему времени фуцзянское провинциальное отделение Китайской чайной компании закупило чая на 15% больше, чем в прошлом году, перевыполнив задание текущего года по закупке чая ». (РГАНИ. Ф. 5. Оп. 28. Д. 308. Л. 35).

Китайская Народная Республика в 1950-е годы. Сборник документов, под ред. В.С. Мясникова.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.