TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 64

Говорим о том, что такое дурной вкус, и откуда он берется; о «маркерном» подходе к чаю, о том, чем грозит привычка опираться при восприятии чая на простые, яркие, понятные ощущения; о том, хорошо ли, когда в чае доминирует какая-то одна приятная вкусовая линия; о том, чем хорош «скучный», гармоничный, сбалансированный чай.

Есть известная поговорка: «О вкусах не спорят.» На самом деле она – о том, что каждый человек имеет право на личные симпатии и антипатии, и оспаривать это право – не очень вежливо и притом бессмысленно. Однако некоторые склонны доводить эту мысль до абсурда и считать, что судить о чём-либо можно только субъективно, что все мнения и вкусы равноценны.

Но если бы это было так, в чём был бы смысл существования литературной и театральной критики? Вся критика сводилась бы к «мне нравится»/«мне не нравится». Какой смысл был бы учиться, например, живописи? Какой смысл был бы называть кого-то мастером? Зачем нужны были бы музеи и картинные галереи – чего ради занимать площадь скульптурами и картинами, которые способны оценить лишь немногие, а большинству на них наплевать.

Чай – это вещь утилитарная, но хороший чай – это ещё и произведение искусства, а для того, чтобы полноценно воспринимать произведение искусства, необходимы знания и вкус.
О развитии вкуса мы подробно говорили в выпусках №№53 и 54, и мне казалось, что путь этот, может быть, и небыстрый, и непрямой, но препятствий на нем нет, и живой интерес и практический опыт научат каждого отличать хорошее от плохого. Что главное — пить побольше хорошего чая, и выбор в его пользу будет однозначным, неизбежным.

Но теперь я начинаю понимать, что всё не так просто. Помимо развитого и неразвитого вкуса есть ещё вкус хороший и вкус дурной, и если хороший вкус – это навык предпочитать красивое, глубокое и тонкое аляповатому, пустому и грубому, то дурной – это привязанность к примитивному, броскому, но поверхностному и дисгармоничному.

Я давно замечал, что чай высокого класса, сложный и благородный, далеко не всегда бывает оценен по достоинству. И в нашей «Игре Вкуса», конкурсе, в котором участникам предлагается вслепую определить среди пяти образцов чая лучший и худший, это подтверждается статистически: из раунда в раунд большинство игроков не только не узнают лучший чай, но часто ставят его вообще на последнее место. Он для них непонятен и скучен. И это как раз нормально – по мере роста опыта они будут находить в сложных вещах всё больше интересного. Обескураживает другое: что чай наиболее низкого класса, качественный, но пригодный только для повседневного, бытового употребления и не более, имеющий явные недостатки, многие участники оценивают очень высоко и даже называют лучшим! Почему так происходит?

Мне кажется, дело тут в том, что большинство людей успели за свою жизнь выпить гораздо больше неважнецкого чая, чем хорошего, они к нему адаптировались, приучились не замечать минусы и находить удовольствие в этом не очень хорошем чае. Они принимали его без критики, считали его нормальным, и он успел сформировать внутри образ «нормального чая», определенные ожидания по поводу чая, определенное поведение по отношению к чаю. И всё это весьма и весьма невысокого уровня, но преодоление этих стереотипов может оказаться не таким уж легким делом.

Заниженные требования и привычка к плохому коварны своей незаметностью. Для нас мусор и грязь на городских улицах и то, что нельзя сидеть посреди газона – норма, и нам это не мешает находить в городском пейзаже приятные черты. А цивилизованного европейца это шокирует, для него это не норма, а дикость, мешающая жить. Можно посмеяться над европейской изнеженностью, но беда в том, что привычка и адаптированность к плохому снижает возможности прогресса и развития, снижает шансы это плохое исправить – стимула-то нет. Когда я занимался цигуном, мой учитель часто говорил, что бесполезно объяснять ученикам, как надо правильно сидеть, как ходить и т.д. Ничего не изменится до тех пор, пока они не увидят, насколько неправильно они ходят и сидят. А когда они по-настоящему это увидят, им это так сильно не понравится, что им захочется что-то с этим сделать…

Сейчас очень модно т.н. «позитивное мышление», адепты которого избегают негативных и вообще каких-либо ясных оценок. Но ясно видеть плохое в плохом порой не менее важно, чем хорошее – в хорошем.

При этом меня волнуют не те, кто привык к «Липтону» и ничто другое оценить не может и, главное, не хочет, а те, кто начал интересоваться качественным чаем, и, будучи поначалу не в состоянии воспринять весь спектр его вкуса, выделяет для себя несколько самых ярких и доступных впечатлений и начинает в дальнейшем опираться только на них.

Недавно у одного из наших коллег и поставщиков, Валеры Левитануса из проекта «Тисайд» я встретил очень интересную статью на эту тему от компании «Чайный экспресс», размещенную в их группе на Фейсбуке:

«Современные чайные вкусы в значительной степени формируются маркерными чаями. То есть такими чаями, которые распознаются потребителями по одному яркому признаку (крайне редко — по двум яркими признакам). Пуэр идентифицируется по прессовке и (реже) по специфическому аромату. Молочный улун — по настырному запаху. Да Хун Пао — по специфической “прожаренной” органолептике. Выдержанные улуны — по всезабивающим нотам старости. Ну и так далее, список можно продолжать очень долго.

Конечно, ничего страшного в том, что в чае доминирует какая-либо одна тема, нет — до тех пор, пока эта тема не становится единственным достоинством чая. Результат такого выпячивания одной темы можно внимательно изучить, например, по массовым бергамотовым чаям, в которых толковая идея деликатной бергамотовой ароматизации доведена до абсурда. Но чай ведь пахнет? Пахнет! Потребитель легко его узнает? Вообще легко, легче, чем сороковую симфонию Моцарта! Ну и отлично. А тот факт, что чай на рынке постепенно заменяется маркерами чая, нравится, в принципе, и производителям, и продавцам, и потребителям. Продавцам и производителям — потому, что символы товаров производить и продавать легче, чем реальные и качественные товары. Потребителям — потому что позволяет принимать решения без затрат на развитие собственного кругозора и вкуса.

Прямым результатом маркерного подхода к чаю является постепенное вымывание из ассортимента чайных магазинов гармоничных чаев — то есть таких чаев, у которых нет одного-двух выпирающих признаков, маскирующих несколько менее заметных недостатков. Представьте себе на минутку слабоферментированный непрожаренный улун полусферической скрутки с легким цветочным ароматом, чуть маслянистым и немного травянистым вкусом, душистым послевкусием и практически идеальным листом. Ну, то есть эталонный такой слабоферментированный улун.

Торговец оценит его качество, но не включит в ассортимент, потому что для него нет ниши. А если включит, то покупатель, зашедший в магазин за новыми впечатлениями, скорее всего, проигнорирует этот чай, потому что “уже было”. Получается замкнутый круг, который очень хочется разорвать.

Потому что нет ничего лучше спокойного, ненастырного, гармоничного и немного скучного чая.»

От себя замечу, что слово «скучный» в последнем предложении следовало бы взять в большие кавычки. Гармоничный, сбалансированный, непопсовый чай если и скучен, то лишь в том же смысле, в каком скучна хорошая научная передача по сравнению с «Домом-2» — никто не скандалит, не целуется, не дерется, скучно. Человеку с мало-мальски развитым вкусом интересна как раз сложность и содержательность, а не одна-единственная выпирающая нота, за которой ничего нет.

А вот с рассуждениями о порочном круге трудно не согласиться. Примеров того, как это происходит, вокруг множество. Посмотрите на «Евровидение»: респектабельный конкурс эстрадной песни превратился в конкурс песни в каком-то специфическом дебильно-фриковом жанре. И другого аудитория этого конкурса уже не приемлет: нормальная человеческая песня обречена там на провал – это будет «неформат». Замкнутые круги деградации сформировались в массовом кинематографе, литературе, телевидении. Наметился крен в сторону попсы и в чайном деле, но здесь круг еще не замкнулся окончательно, еще есть шанс из него выйти. Давайте же не строить своими руками стену, которая будет ограничивать наше восприятие!

Верно и то, что в основе этих замкнутых кругов лежит экономия душевных сил, лень души. Хороший вкус – это умение и стремление получать удовольствие от того, что требует интеллектуального и эмоционального усилия, душевного труда, хотя бы в виде активного внимания, участия, вовлеченности. А дурной вкус – это привычка к пассивным развлечениям, где от тебя ничего не требуется, сиди и потребляй готовые удовольствия.

Этот маркерный подход, ориентированность на небольшое число узнаваемых простых, ярких ощущений, очень напоминает тестовый поход в образовании. Как на ЕГЭ: как звали главного героя «Евгения Онегина»? Ответ «а», Евгений. Мо-ло-дец! Отличник! Надо ли говорить, что способность успешно пройти такие тесты не имеет никакого отношения к знанию и пониманию литературы. И вряд ли кто-то возьмётся спорить с тем, что ЕГЭ – вещь чудовищно пагубная для образования, если видеть целью образования формирование гармонично развитого, мыслящего человека с глубокими знаниями.

Ещё одна аналогия – это современный туризм с его типовым набором достопримечательностей. Париж – значит Эйфелева башня. Как это, быть в Париже и не сфоткаться с Эйфелевой башней! Это ж символ! Но разве из-за нее это великий город, разве за эту башню его любят, разве ею он ценен? Разве можно сказать о человеке, запомнившем только Эйфелеву башню, что он знает Париж? Ведь Париж – это и улочки Монмартра, и Сен-Дени, и Пляс Пигаль, и это, опять же, стандартные достопримечательности, а сколько всего помимо них! И, может быть, если бы ты не потратил столько времени на стандартное посещение Эйфелевой башни, то успел бы увидеть намного больше!

Именно поэтому мы немного недолюбливаем те чаи, в которых есть «Эйфелева башня» — какая-нибудь одна бросающаяся в глаза привлекательная вкусовая линия, из-за которой люди перестают замечать все остальное. Такие, как, например, известный рецепт №8116 от Института чая Пуэр. Наше турагенство старается продавать поменьше путёвок в такой чай, отправлять в такие путешествия, в основном, начинающих и следить, чтобы бывалые странники не зависали около эйфелевых башен, а побольше занимались таким чаем, во вкусе которого нет стандартных туристических маршрутов, где на каждом перекрестке можно свернуть в любую сторону, и, поблуждав всласть по тихим улочкам, набрести на такое, что не покажет ни один экскурсовод.

Совсем уж грубый пример. Современный западный мир насыщен грубой сексуальностью. Просто невозможно снять фильм для массового зрителя без откровенной сцены – продюсеры не поймут; самый простой способ сделать рекламу эффективной – затронуть тему секса; и т.д. С одной стороны, это хорошо – я очень не люблю ханжество и привязанность к замшелым, давным-давно отжившим своё ограничениям. Но с другой стороны, это приводит к инфляции впечатлений, к чему-то вроде наркомании – чтобы зацепить внимание и вызвать интерес, нужны всё бОльшие дозы откровенности. И даже получая грудь пятого размера и фейерверк запретных непристойностей, снятых крупным планом в эйч-ди, вдруг обнаруживаешь, что во всём этом не хватает трепета, нежности, восторга, не хватает собственно чувственности. Беда не в том, что молочный улун – это такой чайный силикон. Беда в том, что людей пытаются убедить в том, что в силиконе и заключается эротизм. А его там нет.

«Маркерный» подход настолько удобен, что им грешат даже серьёзные и уважаемые чайные люди и проекты. Недавно один коллега в статье, посвященной Те Гуаньинь и другим улунам из Аньси, заявил, что Те Гуаньинь отличается от похожих на нее земляков-сечжунов тем, что в ее аромате преобладает сирень. Очень удобно: чувствуешь сирень – значит, ТГ, нет сирени — не ТГ! Но, друзья, Те Гуаньинь не пахнет сиренью. Ну, не то, чтобы не пахнет вообще, но сирень в сложном цветочном аромате хорошей, как следует сделанной Те Гуаньинь вовсе не доминирует, а в дешёвой зеленушной ТГ свежескошенная трава забивает и сирень, и все остальное. В то же время встречаются отчётливо сиреневые Мао Се и Хуан Цзинь Гуй. Как же можно полагаться на такой ориентир?! В конце статьи автор пришел к закономерному выводу, заявив, что в текущем ассортименте магазина, которым он руководит, самая дешевая Сы Цзи Чунь вкуснее и ароматнее, чем самая дорогая Те Гуаньинь. И ничего удивительного: в Сы Цзи Чунь часто вообще ничего, кроме сирени, нет, так что, если брать запах сирени за критерий, то самая настоящая и лучшая Те Гуаньинь – это Сы Цзи Чунь! Вот и подумайте, стоит ли искать такие простые и удобные критерии и маркеры.

Но если мы хотим разобраться в чае, есть ли, кроме «маркерного», какой-то другой путь? Да, есть. Есть такое китайское понятие «юнь». Это слово переводят как «мелодия», «созвучие», «рифма», «гармония». Применительно к чаю оно означает некую комплексную, синтетическую характеристику, сумму особенностей чая, это как почерк художника или «саунд» музыкальной группы. Некоторые говорят о «юнь» только в контексте органолептики, подразумевая только вкус и аромат, другие включают в «юнь» и создаваемое чаем настроение. Есть мелодии, характеризующие большие группы чаёв – например, янь-юнь, утёсная мелодия, свойственная настоящим яньча из У И, или чень-юнь, мелодия старости, свойственная старым шенам – и мелодии отдельных сортов, например, инь-юнь – мелодия Те Гуаньинь.

Здесь важно, что это не аналитический, а синтетический подход. Юнь можно попробовать разложить на составляющие ее элементы, но тогда потеряется смысл. Юнь легче почувствовать, чем описать. Звучит загадочно, но на самом деле всё очень просто. Китайские иероглифы, несмотря на заковыристость, состоят из ограниченного, очень небольшого числа элементов. Но запоминание количества и расположения этих чёрточек в иероглифе не поможет вам его прочесть. Иероглифы пишут в разном стиле и разным почерком. Один и тот же иероглиф можно написать два раза так, что ни одна черта не будет повторяться, так что тут бесполезно цепляться за частности типа запаха сирени. Зато если вы уловите целостный образ иероглифа, то, как он выглядит весь целиком, вы начнете его узнавать в любом, даже самом неожиданном варианте. С юнь совершенно то же самое.

Конечно, услышать одну ноту гораздо легче, чем понять и запомнить сложную красивую мелодию. Но, ориентируясь на отдельные ноты в чае, вы часто будете попадать впросак, а главное – ваши впечатления будут обрывочными и бессвязными. А усвоив мелодию какого-нибудь чая целиком, вы легко узнаете ее даже в необычной аранжировке, и внутри у вас будет не фотка на фоне Эйфелевой башни, а целый Париж.

И тут важно учиться на хороших образцах. Нужно услышать мелодию полностью и без фальши, а не какие-нибудь корявые обрывки. И это серьезная проблема, потому что многие начинают знакомство с качественным китайским чаем с недорогих образцов, которые совершенно не являются эталонами и создают искаженное впечатление, которое потом трудно исправить. Причём люди не понимают, что, допустим, Да Хун Пао за 500р/100г и Да Хун Пао за 5000р/100г в российской рознице – это не один и тот же чай двух разных уровней качества, а принципиально, в корне различные вещи. Они говорят: «Нам уишаньские улуны что-то не очень нравятся, у них привкус какой-то горелый». Да ведь вы не пробовали уишаньских улунов! В абсолютном большинстве случаев пятисотрублевый Да Хун Пао к У И никакого отношения не имеет, и сделан не то что вне утёсного района, а, очень может быть, в Наньцзине или Юнчуне. А в качественном утёсном улуне ничего горелого быть не должно. Человек, попробовавший Ахмад Ганпаудер и Гринфилд Мэджик Юньнань, может заявить, что китайский чай ему не нравится вообще, но разве стоит следовать такой логике?

Или другой пример: люди покупают дешевую Дун Фан Мэй Жень и думают, что это и есть легендарная Восточная Красавица, Пятицветный Улун, который так понравился королеве Виктории. Но это не тот чай. Дешевая Дун Фан Мэй Жень обычно гораздо ближе к красным чаям, чем к улунам, никакого пятицветия, никакой симфонии ароматов там нет. Это по-своему неплохой чай, но другой, не тот, и очень обидно, что именно его люди запоминают как образец Восточной Красавицы.

В чём же тут выход? Мне как-то не с руки ругать чай, даже слабый чай заслуживает уважения, он не виноват, что его таким сделали, и частно честно старается дать тому, кто его пьет, все хорошее, что может. Не очень правильно и обесценивать переживания начинающих любителей чая, типа, вот этот чай тебе понравился? Ну и дурак, это же хреновый чай! Вот в такой манере о вкусах точно лучше не спорить.

Мне кажется, тут вполне уместна аналогия с современными пошловатыми экранизациями Булгакова или Достоевского. Их можно смотреть, и не стоит быть снобом и смотреть свысока на тех, кто находит в них что-то приятное. Но не надо превращать эти фильмы в свой культурный потолок. Не надо судить по этим фильмам о творчестве великих писателей. Не надо на этих фильмах расти и формировать с их помощью свой вкус. Надо отчетливо сознавать их невысокий уровень и почаще браться за хорошие книги.

Для простенького, дешевого чая в жизни немало места, и здорово уметь находить в нем удовольствие. Но не надо брать его за образец, за стандарт для себя, не довольствуйтесь им, не привыкайте к нему. Пробуйте по-настоящему достойное, учитесь разбираться в нем, и пусть примером, эталоном и мерой вещей для вас становится самое лучшее.

Радио Пуэр FM. Выпуск 64. О вкусах не спорят?
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
16 июля 2014 г.