Ботаника китайского чая
Подавляющее большинство китайского чая делается из листьев чайного дерева Camellia Sinensis. То есть чай относится к большому семейству чайных (род камелиевых). Ботаником, впервые подробно описавшим это растение во второй половине 19-го века, является немец Отто Кунтце, поэтому в латинском названии порою фигурирует его имя. Вышеупомянутое обозначение было вписано в ботаническую таксономию в 1887-м году и заменило бытовавшее до того момента научное название, данное этому растению в 1753-м году великим шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем — Thea Sinensis. Заслугой г-на Кунтце было то, что данный вид, а также ещё ряд чайных растений, произрастающих в основном в юго-восточной Азии, были выделены им в отдельный род камелиевых. Это кажется странным, но вплоть до недавнего времени ботаники обозначали чай двояко. Также стоит отметить, что данное растение в ботанической литературе иногда именуют как Thea Bohea или Thea Viridis.
Необходимо сразу указать, что чай не имеет никакого отношения к некоему виду семейства миртовых, растущему в Австралии, из которого получают масло, называемое маслом чайного дерева. Видимо, путаница объясняется схожестью аромасостава двух совершенно разных растений.
Итак, мы говорим о камелии китайской, вечнозелёном кусте, родиной которого является север полуострова Индокитай. Если точнее — стык юга китайской провинции Юньнань, северного Лаоса и юго-восточной Мьянмы / Бирмы. Чайное дерево в тех краях появилось более миллиона лет назад и в своей естественной ипостаси представляет собою именно дерево с крупными листьями, пышной кроной и высотой до 20-30 метров. Оно является долгожителем, ибо живёт несколько сотен, а то и тысяч лет. На территории Юньнани за последние двадцать лет было найдено несколько сотен деревьев, возраст которых превышает тысячу лет. Среди них за право считаться самым старым борются дерево из уезда Чжэнъюань (точно удостоверенный возраст в 2750 лет) и ствол из уезда Фэнцин (оценка Куньминского института пуэра — 3200, но официально она пока не подтверждена). Китайцы называют такой агротип чайного растения цяому (乔木), в китайской литературе его ещё называют пуэрча, так как классические чаи пуэр делались из сырья с таких деревьев. Однако, в мировой ботанике такой подвид камелии китайской обозначают Ассамика. Дело в том, что экспедиция англичан на северо-восток Индии в 20-х годах 19-го века выявила на территории штата Ассам огромное количество чайных растений. Они, по всей видимости, никак не использовались местным населением, но представляли из себя именно большие деревья. А в Китае повсеместно культивировался мелколистовой вид чайного растения, эту разновидность ботаники обозначили как Синенсис и решили, что родина чая — Индия, а китайцы просто ранее других народов стали разводить чай в форме кустов. Кстати, сами китайцы такой кустовой агротип чайного растения именуют гуаньму (灌木). Историческая правда восторжествовала в самом конце 20-го века, когда исследователи, как китайские, так и некитайские получили доступ к неограниченным запасам угодий юньнаньских диких деревьев. На то, что чай пошёл из Юньнани, указывает хотя бы тот факт, что ни в Ассаме, ни где бы то ни было ещё помимо северного Индокитая не встречается таких больших и древних чайных деревьев. Но название Ассамика решили уже не менять.
Итак, какая разница между Camellia sinensis var. assamica (крупнолистовое дерево цяому) и Camellia sinensis var. sinensis (мелколистовой куст гуаньму)? Первое, как было уже сказано выше, является долгожителем, второе живёт в среднем лет 30-40, а после 50 попадает в категорию старых. Первое как правило, вымахивает вверх до 10 метров, а то и значительно выше. У второго редко высота превышает 2 метра, а в основном метр — полтора. Первое встречается в более тёплом тропическом климате и не выносит отрицательных температур, второе предпочитает субтропики и в период зимнего отдыха может пережить морозы до минус 10. Зато второе обладает высокой урожайностью (за год с одного куста можно снять до 8-10 урожаев), а первое даёт свежие листочки не чаще трёх раз в году, и его урожайность крайне низка. Этот факт вкупе с удобством в использовании и предопределил доминирование гуаньму на просторах Поднебесной. Кстати, вы знаете как отличить куст от дерева? Очень просто: у куста из одного корня растёт несколько стволов, а у дерева ствол один. Кстати, китайцы выделяют ещё один, переходный агротип чайного растения: полуцяому (баньцяому, 半乔木)или малое цяому (сяоцяому, 小乔木). Такие деревья достигают в высоту 3-5 м и являются культиварами с цяому в первом поколении. Если веточку цяому посадить в землю, то через несколько сотен лет она вырастет в дерево. Но если растущий куст подрезать, а потом размножать, то через несколько поколений мы получим куст, который даже теоретически не может вымахать в дерево. Примерно таким образом китайцы и получили две разновидности камелии китайской.
Итак, с агротипами чайного растения мы разобрались и в дальнейшем будем для удобства изложения называть это растение вне зависимости от его агротипа деревом, то есть так, как поступают китайцы. И следующим вопросом будет то, какие природные факторы влияют на рост этого самого чайного дерева.
Подавляющее большинство чайных регионов Китая относится к субтропическому поясу. Среднегодовая температура колеблется там в диапазоне 15-21°С. Среднегодовая норма осадков варьируется от 1500 мм в год в более континентальных районах и до 2000 мм — в приморских. Чай предпочитает расти в гористой местности, и его качество сильно зависит от степени и характера освещённости, увлажнённости, от высоты произрастания, от рельефа и характера почвы. Также на рост чайного дерева сильно влияют различные агрономические процедуры.
Как и любое растение тёплого климата, чай любит солнышко. Во всех чайных районах количество солнечных дней в году находится в диапазоне от 200 до 300. Однако прямые солнечные лучи могут снизить качество листа, поэтому в идеале чай должен получать отражённый или рассеянный свет. Что касается влаги, то чайное дерево получает её с двух сторон: из почвы и из воздуха. Про почву чуть позже, а что касается атмосферной влаги, то это никак не дожди. Лучше всего лист впитывает влагу облачных туманов: переходного состояния между облаком и туманом. Такая влага активно образуется в горах и на побережье крупных пресноводных водоёмов, особенно в периоды резких перепадов суточной температуры.
Высота произрастания чая колеблется от 10 до 2800 метров над уровнем моря. В основном, чай растёт на высотах, не превышающих 700 метров. Всё, что выше, считается высокогорным чаем. Только для улунских сортов чайного дерева используется своя классификация по высотности: низкогорные до 500 м, среднегорные — от 500 до 1200, выше — высокогорные. Чем выше растёт чай, тем меньше в нём образуется дубильных веществ, дающих терпкость, и больше — аминокислот, дающих кисло-сладкие оттенки вкуса.
Чай любит почвы, богатые минеральными микроэлементами, достаточно рыхлые и слабокислые по своему характеру. Сквозь слишком глинистые почвы плохо просачивается влага, что может привести к застою её в корнях и снижению качества чая. По той же причине любая рельефность на чайных угодьях предпочтительнее ровных и плоских участков. Дабы отвести влагу от корней на ровных участках чайные посадки окружают специальными траншеями, в которых скапливается избыточная влага. В противовес глинистым чай приветствует песчано-каменистые почвы с высоким содержанием микроэлементов, особенно почвы красного цвета. Показатели идеальной кислотности почвы заключёны в диапазоне рН 5,5-7.
Немаловажное значение для формирования качества чая имеют различные агротехнические процедуры. Основной такой процедурой является удабривание почвы. При формировании огромного букета органических веществ чайного листа ключевую роль играет элемент азот, поэтому для повышения урожайности чаеводы активно используют азотные удобрения. Однако, если переборщить с этим элементом, он может образовать не самые полезные или приятные на вкус соединения.
Ещё более сложный вопрос — борьба с вредителями. Всем понятно, что пестициды, то бишь ядохимикаты — зло. И тем не менее, чай обладает настолько богатым набором полезной органики, что вокруг него вьётся целый сонм паразитов и вредителей. Как наступает жаркий сезон, так чайные жучки, мошки и червячки атакуют чайное деревце. На данный момент чайная промышленность Китая получила ряд достаточно экологических девайсов для борьбы с вредителями, однако зона покрытия таких агрегатов не стопроцентная, и к химии фермерам приходится порою возвращаться. Безусловно, реальным выходом было бы следование общемировомому тренду сельского хозяйства — движению к органической продукции, при выращивании которой используются только органические удобрения, экологические методики борьбы с вредителями, ПОЛНОСТЬЮ сохраняется экосистема вокруг чая и применяются только ручные техники. Но представьте себе такой переход при УЖЕ имеющемся дефиците чая. Ведь на первое время органическая продукция в разы менее эффективна чем обычная, и дефицит чая только вырастет, что приведёт к необоснованному росту цен. Он же, этот дефицит вызывает и необходимость щедро поливать кусты неорганическими удобрениями. Вот такое противоречие между потребностями наращивать объёмы производства и качество.
Худо-бедно, но с факторами, влияющими на рост чая и формирование качества чайного листа, мы разобрались. И следующий вопрос — это как выглядит годичный цикл чайного дерева. Новый год по китайскому лунному календарю наступает во второе новолуние после зимнего солнцестояния, то есть в диапазоне между 21 января и 20 февраля. По солнечному календарю новый год и весна начинаются 4-го февраля. Вот от этого дня мы смело можем вести подсчёт суммарной температуры. Как только накопленная температура составит 200°С, на ветках чайного дерева начинают набухать почки новых побегов — начинается первая весенняя вегетация. Однако, есть разница между тем, когда в течение 10 дней температура была 20°С, и тем, когда в течение 20 дней была температура 10°С. Во втором случае концентрация питательных веществ и микроэлементов выше. Поэтому самый ранний чай появляется в более континентальных районах Китая (Сычуань, Юньнань, Гуйчжоу, запад Гуанси), где в начале весны как раз наблюдается резкий рост температуры, в первой половине февраля. А в более приморских районах весна наступает плавнее, и в Фуцзяни, Чжэцзяне и Цзянсу чай начинают собирать лишь в начале марта. С момента начала набухания побега проходит 2-3 дня, и побег превращается в стреловидную почку, как правило, густо усыпанную ворсинками. Ворс — показатель ранней стадии развития побега. Почки в отличие от ростков представляют из себя относительно устойчивое сырьё, удобное для последующей обработки (в ростке даже при наиаккуратнейшем сборе высока вероятность неконтролируемых изменений сразу после сбора). Через пару дней после образования почки от неё «отстёгивается» два листочка. Именно такую конструкцию в научных текстах называют флэшью, а в рекламе — тремя верхними листочками. В зависимости от сорта собирают либо только почки, либо почку + 1 лист, либо почку + 2 листа, либо только листья. Отдельные почки собирают ранее всего, а отдельные листья — позднее всего, иногда спустя 2-3 недели после начала вегетации. Молодое сырьё используется при создании почти всех видов чая кроме чёрных и улунов. Несмотря на приятную свежесть раннего чая, особыми вкусовыми и ароматическими достоинствами он не обладает. Гораздо выше ценится раннеапрельский, так называемый предъясностный сбор. Обычно при расчёте сроков такой второй (а в иных случаях и третьей) вегетации используется та же схема «200°С», но отсчёт ведут от равноденствия. В отличие от первой вегетации здесь рост температуры идёт более плавно, плюс из-за перепадов суточных температур образуется много облачных туманов. Позтому к 5-му апреля — началу сезона Чистота и Ясность — урождается самый богатый по своему биохимическому составу лист, и предъясностный чай считается самым ценным в году. Вегетация продолжается и после начала апреля, но к лету качество новообразованного листа резко снижается, а к осени — вновь повышается. Зимой (то есть с ноября по январь) в материковом Китае и на большей части Тайваня наступает период зимней спячки, и лишь на небольшой территории среднегорного чая в центральном Тайване листья образуются в декабре и январе, но их качество хоть и превышает качество летнего чая, сильно уступает как весенним, так и осенним чаям.
Напоследок стоит упомянуть вкратце географию китайского чая. На данный момент чай производят на территории 18 провинций, Тибетского нац.округа и Чунцина — города центрального подчинения, ранее входившего в состав Сычуани. Но в силу существенного разброса климатических, почвенных и иных природных факторов всю эту территорию принято делить на 4 большие области.
- 1. Цзянбэй, или район севернее Янцзы. Отличается более прохладным климатом и менее питательными почвами. Период вегетации сравнительно короткий — с конца марта по начало октября. В основном, здесь делают зелёные и красные чаи (Синьян Маоцзянь, Люань Гуапянь, Жичжао Люй, уданский даосский чай, Синьян Хунцзянь, Лаошань Хун Маофэн и т.д.), хотя ещё встречаются жёлтые (Хошань Хуан Я) и чёрные (хубэйские лаоцины). Улуны и белые не производятся совсем. В район входят следующие территории: юг и юго-восток Шаньдуна, юг Хэнани, юг Шэньси, а также северная (бОльшая) часть провинций Хубэй и Аньхуэй. Причём южная граница проходит по Янцзы.
- 2. Цзяннань, или район южнее Янцзы. Самое идеальное сочетание климатических условий, плодородных почв и древних традиций выращивания чая. Цзяннань является не столько климатически-географическим понятием, сколь культурологическим, ибо районы южнее самой крупной реки Китая считались местом высоких урожаев, с возможностью быстрого обогащения за счёт сельского хозяйства. В случае с чаем в этом районе представлены все цвета китайской чайной палитры : знаменитые зелёные (Сиху Лунцзин, Дунтин Билочунь, Хуаншань Маофэн, Лушань Юньу, Аньцзи Байча и многие другие ) растут в одном чайном регионе с жёлтыми Цзюньшань Иньчжэнь, Бэйган Маоцзянь, Пинъань Хуантан. Тут прекрасно представлены чёрные чаи (особенно из хунаньского Аньхуа, а также люаневый корзиночный чай ). На севере Фуцзяни в Уишани располагается родина красных и улунских чаёв, а чуть восточнее находится единственная в Китае территория белого чая. В состав Цзяннани входят южные части Хубэй, Аньхуэй и Цзянсу, полностью провинция Чжэцзян, почти полностью (кроме самых южных своих частей) Хунань и Цзянси, и наконец северная часть Фуцзяни.
- 3. Хуанань, или южно-китайский район. Самый тёплый и влажный чайный район. Почвы богаты минералами, но быстро истощаются, и их надо постоянно рекультивировать. На Тайване находятся самые передовые и наиболее экологические чайные хозяйства в мире Предпочтительнее всего тут условия для роста улунских сортов чая (Аньси Тегуаньинь, Фэнхуан Даньцун, тайваньские улуны), на втором месте — красный чай (Индэ Хунча, красный Гуаньинь, гуансийские и тайваньские красные) и немного есть чёрного (гуансийский Люпао). В район входят: центральная и южная Фуцзянь, полностью Гуандун, самые южные территории (южнее хребта Наньлин) Хунани и Цзянси, центр и восток Гуанси и все островные территории, включая Тайвань и Хайнань.
- 4. Синань, или юго-западный район. Наиболее контрастный по высотности и климату регион. Тропические чайные джунгли Юньнани и высокогорные угодья сычуаньского Эмэя. Наиболее плодородные (в том числе краснозёмные) почвы. Чёткое разграничение на юг с преобладанием красных и чёрных чаёв (дяньхуны, пуэры) и «светлый» север (прекрасный гуйчжоусский Дуюнь Маоцзянь, сычуаньские зелёные легенды Мэндин Ча, Эмей Чжуецин, Цинчэншань Сюэ Я ). В регион входят: Сычуань (кроме западной и северо-западной частей), весь Чунцин, вся Гуйчжоу и почти вся Юньнань, а также запад Гуанси и самый юг Ганьсу. Сюда же входят точечные посадки чая в долине реки Цангпо (Тибет).
По материалам Сергея Кошеверова
Источник: http://www.zhongcha.ru