Варка чая

Радио Пуэр FM. Выпуск 56

Повествуется о приготовлении чая методом варки на открытом огне. Подробно описывается технология современной варки чая; упоминается о различных вариациях на эту тему, древних и не очень; в художественной форме сравниваются разные виды чайной магии.
2015_05_11_01_002

Недавно я заметил, что многие мои знакомые уже довольно неплохо разбираются в чае, имеют чайные коллекции, число сортов в которых перевалило за сотню, по несколько глиняных чайников и по несколько чабаней, проводят чаепития для других людей, но при этом практически никогда не варят чай, а пьют его только в форматах пинча и гунфуча. Такое впечатление, что варка чая – это какая-то очень продвинутая ступень Чайного Пути!))) Хотя, на самом деле, как раз варка – способ очень простой, не требующий ни ловкости рук, ни большой теоретической подготовки; требующий в обязательном порядке, пожалуй, только терпения.

Для русских и других европейцев сама идея варки чая несколько непривычна; мы привыкли, что чай заливают горячей водой и настаивают. И даже лекарственные травы в последнее время стали фасовать в фильтр-пакеты, которые предлагается заливать кипятком, хотя в большинстве рецептов фитотерапии подразумеваются отвары трав, а никак не настои.

Но для многих народов, любящих чай, варка чая – нечто естественное и само собой разумеющееся; варят чай жители Тибета и Юньнани, монголы и тувинцы, буряты и калмыки, сенегальцы и марокканцы, турки и ливанцы.

Нельзя с уверенностью утверждать, что варка – более древний способ приготовления чая, чем настаивание; сейчас уже никто точно не скажет, как именно была приготовлена первая в истории планеты Земля чашка чая. Тем не менее, в первом тысячелетии нашей эры этот способ преобладал и как нельзя лучше подходил к тогдашнему грубоватому прессованному неферментированному чаю. Позже более совершенные технологии обработки чайного листа, делавшие готовый чай более нежным, потребовали и более деликатного обращения с ним.

Но варка сохранилась не только у народов, живущих простой жизнью один на один с суровой природой гор, степей и жарких побережий, но и превратилась в один из форматов чаепития в рамках культуры чайных клубов, формат изысканный и красивый, хотя внешне во многом противоположный гунфуча. Ещё несколько лет назад общепринятым названием этого способа было «варка по методу Лу Юя», однако надо понимать, что во времена автора «Чайного Канона» не было ни походных газовых горелок, ни жаропрочных стеклянных чайников, и сам чай весьма отличался от нынешнего, и процедура его приготовления была иной по сравнению с тем, как его варят сейчас в чайных клубах.

Что же в таком случае роднит современную варку с методом эпохи Тан? Внимательное отношение к воде и к процессу ее закипания. Лу Юй в своём «Чайном Каноне» поставил качество воды и правильность ее приготовления по значимости выше, чем качество самого чайного листа. И при современной варке воду кипятят особым образом.

Итак, нам понадобятся стеклянный – обязательно жаропрочный! — чайник и портативная газовая горелка, а также гайвань, чахай, чашки и щипцы. Чайник желательно брать с маленьким носиком-клювиком на верхнем крае, как у обычного стеклянного чахая. Чайники с длинными носиками-хоботами, начинающимися от дна, подходят хуже, потому что при раскручивании воронки и засыпании чая вода будет через такой носик выплёскиваться, это некрасиво. Чем ближе к шару будет форма чайника, тем лучше. Чем чайник больше, тем легче раскрутить красивую, аккуратную и мощную воронку. Но нужно, чтобы чайник был наполнен водой почти доверху, поэтому его объём должен соответствовать числу участников чаепития – примерно литр на троих. Мы пользуемся чайниками фирмы «Симакс» — они недороги, прочны, удобны, и их легко найти в продаже в хозяйственных магазинах.

Греть чайник, теоретически, можно и на костре, и на свече, и на газовой плите, однако в современных условиях удобнее всего воспользоваться складной туристической газовой горелкой. Они различаются по размеру, мощности и, соответственно, цене, но для чайных целей вполне сгодится самая маленькая, в пределах тысячи рублей.

Мы ставим чайник с водой на горелку, на средний огонь, и пока вода начинает нагреваться, замачиваем чай в холодной воде. Удобнее всего это делать в небольшой гайвани. Это помогает смыть чайную пыль и мелкую чайную крошку, которая может плохо повлиять на вкус чая, а главное – как следует намокший чай не всплывёт сразу же на поверхность после того, как мы бросим его в воронку, а на некоторое время задержится в самой толще воды. Некоторые, впрочем, бросают в чайник сухой чай; другие же, наоборот, замачивают чай трижды, сливая воду и снова заливая чай чистой холодной водой. Чай должен побыть в воде хотя бы несколько минут, периодически его можно слегка помешивать – так из чаинок выйдет задержавшийся в их складках воздух. Кстати, вода при этом заметно окрашивается: хороший чай настаивается даже в холодной воде, и это вовсе не свидетельствует о добавлении искусственных красителей, какую бы чушь ни несли в маразматических передачах типа «Контрольной закупки». Не настаивается только дешёвая безвкусная дрянь. Такой холодный чай любопытно бывает попробовать на вкус – он сильно отличается от привычного, потому что пропорции вкусоароматических веществ в настое при экстракции холодной водой иные, чем при заваривании чая кипятком.

По мере нагревания на дне и стенках чайника появляется всё больше пузырьков, они растут, беззвучно отрываются и всплывают, однако это не пар – до кипения ещё очень далеко. Эти пузырьки состоят из растворённых в воде газов воздуха, в первую чередь азота – он лучше растворим, чем кислород. При нагревании его растворимость уменьшается, вот он и покидает воду. Часто говорят, что именно растворённый в воде кислород обуславливает свежий вкус некипяченой воды, и что чем его больше, тем лучше раскрывается чай, и есть предположение, что ступенчатое кипячение воды придумано как раз для того, чтобы максимально его сохранить.
Так это или нет, но когда появляется первый настоящий пузырёк пара, часть воды из чайника мы отливаем в чахай. Пузырёк пара крупнее и быстрее воздушных, и отрывается он ото дна со звонким щелчком, который иногда сравнивают со звоном лопнувшей струны. Отливаем мы примерно четверть или треть, и пока основной объём воды будет приближаться к закипанию, эта часть будет сохранять в себе первоначальные свойства свежей воды.

Когда пузырьки пара начнут подниматься непрерывно, формируя нити крупного жемчуга от дна до поверхности, а щелчки начнут сливаться в ровный шипящий шум, мы возвращаем отобранную ранее часть воды обратно – «омолаживаем» воду. Если момент выбран правильно, несколько секунд в чайнике царит снежная буря из мельчайших пузырьков. После этого у нас есть ещё несколько минут, чтобы подготовить чай. Мы сливаем холодный настой и уминаем чай в гайвани лопаточкой, формируя плотный ком, который можно будет бросить в воронку целиком. Теперь остаётся только дождаться момента, когда вода будем совсем готова закипеть.

Когда он наступает, тон пения воды меняется, становится более низким, басовым, шипение превращается в гул, т.н. «шум ветра в высоких соснах», а всплывающие на поверхность пузырьки пара начинают быстро двигаться, разбегаясь в разные стороны, прежде чем лопнуть. Тогда мы опускаем в чайник деревянные щипцы — если момент выбран правильно, их тут же окружает облачко пузырьков — и сперва медленно, а затем всё быстрее раскручиваем воронку. В идеале, воронка должна доходить до самого дна чайника. Вынув щипцы, нужно тут же, не мешкая, пока воронка глубока и быстро вращается, кинуть в самый ее центр ком чая. Он распределится по воронке, постепенно поднимаясь к поверхности воды, а внизу останется хвост из пузырьков пара, похожий на торнадо; обычно он разделяется на три или четыре, расходящиеся к стенкам и начинающие описывать замедляющиеся круги внутри постепенно набирающего цвет варева. Это явление называют «хвосты дракона». После этого, не давая воде забурлить, нужно выключить огонь и накрыть чайник крышкой.

Дальше некоторые предпочитают ждать, пока бОльшая часть чая величаво и торжественно не опустится на дно. Это может занять и двадцать минут, и тридцать, и даже больше. И по мере того, как ожидание длится и длится, можно почувствовать, как нетерпение уступает место покою. И этот покой в ожидании чая может оказаться самым главным и самым ценным во всём действе.

А другие не ждут так долго и уже через несколько минут отливают первую порцию чая в чахай и разливают по чашкам. Пока гости пьют первую чашку, чай успевает ещё немного настояться, и, таким образом, все порции будут различаться по крепости и вкусу, что тоже по-своему интересно.

Поскольку повлиять на процесс заваривания чая тут гораздо труднее, чем при гунфуча, важно взять правильное количество чайного листа. Хороший ориентир – 7 граммов на литр для большинства видов чая и 10 граммов – для шу пуэра. Но это средняя цифра; если вы долго ждёте после закладки чая, чая можно взять и меньше, а если разливаете и пьёте сразу же, то чуть больше. Немного осторожее надо быть с терпким и горьким чаем.

Всякий ли чай можно варить? Идеально этот способ подходит для пуэров, как шу, так и шенов, особенно не самых молодых, и непуэрных чёрных чаёв, а также для белых и жёлтых. Чуть хуже – для красных чаёв: наиболее нежные и тонкие из них могут не раскрыть весь свой потенциал. Из зелёных чаёв варить хорошо наиболее плотные и крепко прогретые – например, Лун Цзин и Дин Гу Да Фан. Улуны считаются наименее подходящими для варки, хотя и тут есть исключения – например, прессованный Да Хун Пао 10-15-летней выдержки варить очень даже хорошо. В целом, варка к лицу тем чаям, которые не боятся долгого настаивания, и не очень к лицу тем, которые становятся слишком терпкими и горькими при долгом контакте с водой.
Но не стоит бояться экспериментировать. Помимо того, что варка – это увлекательное занятие, этот способ раскрывает вкус даже знакомого чая по-новому, и, немного потренировавшись, можно рискнуть и взяться и за формально «неподходящий» чай.

Не стоит относиться к вышеописанному способу как к святыне. Это просто классическая базовая версия, оставляющая широкий простор для вариаций. Некоторые, например, бросают чай в воду задолго до закипания, а кое-кто – вообще в самом начале, в ещё холодную воду, как при варке кофе по-турецки.

В последний год-два стало модно реконструировать исторический способ эпохи Тан. В соответствии с ним, прессованный чай сначала сильно прогревается на открытом огне, так чтобы он потемнел и начал источать сильный аромат, но не подгорел, затем заворачивается в бумагу и дробится молотком, а потом растирается в мелкий порошок в ступке. Кстати, ступки эпохи Тан тоже выглядят непривычно: они вытянуты в длину, и вместо пестика используется колесико, которое катается взад-вперед в узкой щели. И вот этот чайный порошок варится в подсоленной воде в приземистом керамическом горшочке на жаровне.

В традициях разных народов при варке чая используется ещё ряд ингредиентов: соль, сахар, молоко, масло или жир, пряности, специи и травы. Интересно варить чай с традиционными китайскими чайными добавками – например, шу пуэр с цветами чайной лилии, или красный чай с цветами османтуса, или шен пуэр с Я Бао. При варке компоненты взаимодействуют друг с другом теснее, и это иногда даёт необычный эффект.

А ещё есть альтернативные методы кипячения воды. Например, забайкальский походный способ, когда чайник с водой и чаем не ставят на огонь, а вместо этого кидают в него раскалённые в пламени камешки – это экономит время и топливо. Или вот в последнее время набирает популярность т.н. «као ча» — способ, при котором чай насыпают в сухой глиняный кувшинчик, сильно нагревают кувшинчик на огне, а затем наливают в него воду, которая тут же закипает и вспенивается.

В общем, вариантов множество, и самое любопытное, что все они дают немного разные результаты, позволяя увидеть знакомый чай, так сказать, в новом ракурсе.

Но варка чая – это не только кулинарно-исторический эксперимент, но и особое состояние, особый подход. Во время пинча или гунфуча мастер постоянно находится в движении, непрерывно совершает какие-либо манипуляции, в гунфуча много решений, много действий, много возможностей повлиять на происходящее. В варке гораздо больше неподвижности, смирения и ожидания. И порой хочется именно такого покоя, когда нет нужды что-либо предпринимать, а нужно только быть и свидетельствовать.

И в гунфуча, и в варке есть магия, но она разная. Магия гунфуча – броская, мужская, театральная, это магия блестящих костюмов и эффектных пассов, фокусов и трюков. Магия варки – тихая, женская, ведьмовская, магия большого чугунного котла, магия земли и корней, нечто зреющее в полумраке, среди тишины или смутного бормотания и ждущее своего часа и мига.

В мире Ехо Макса Фрая Очевидная магия делилась на белую и чёрную, но не по этическому принципу. К черной магии относились все воздействия на материальный мир, а к белой – на человеческую психику. Так, если к магу нагрянули гости, а в холодильнике пусто, то чёрный маг превратит в роскошный ужин содержимое мусорного ведра, а белый заставит гостей этот ужин вообразить. С этой точки зрения, в гунфуча больше чёрной магии: если не увлекаться шоу, то усилия сосредоточены всё-таки на чае, который оказывается в чашках. Варка — это магия белая, это работа с чаем внутри вас. Вскипятить воду можно и за пару минут. Во время сложного процесса, описанного выше, для чая готовится не столько вода, сколько человек.

Лично для меня варка – это что-то и более глубокое, и более лёгкое одновременно; и более торжественное, и более естественное. В варке для меня больше близости с чаем. Питьё короткими проливами похоже на непрерывный диалог с чаем, он может быть очень содержательным, может радовать и изумлять, но настоящая близость – это когда ты можешь побыть с кем-то в тишине, без напряжения и неловкости, чувствуя, насколько вы… вместе. Варка – это как молчание вдвоём. Это что-то неуловимое и очень прочное. Записывая этот выпуск, я вряд ли смог бы одновременно пить чай проливом и уделить ему при этом столько внимания, сколько он заслуживает. Поэтому сейчас рядом со мной варится тайский шен 2005 года, и нам хорошо.
2015_05_11_01_001
2015_05_11_01_003
2015_05_11_01_004
2015_05_11_01_005
Радио Пуэр FM. Выпуск 56. Варка чая.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
21 мая 2014 г.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.