Адвокат шу пуэра
Радио Пуэр FM. Выпуск 44
Говорим о набирающем силу тренде презрительного отношения к шу пуэрам; о том, какая часть их критики справедлива, а какая происходит просто от недостаточного знакомства с по-настоящему хорошими шу; а также немного о сухом и влажном складе.
В последнее время мне встретилось сразу несколько резких и опрометчивых заявлений о шу пуэре. И это хороший повод защитить его от несправедливых нападок и указать на ряд изъянов в этих заявлениях. Это, конечно, не значит, что я больше всех знаю и олицетворяю собой истину в последней инстанции – в моих словах тоже масса недочётов, и мне хотелось бы, чтобы вы и их тоже воспринимали критически, сопоставляли информацию из разных источников со своим личным опытом и делали собственные выводы.
Все пуэры делятся на два вида – шен и шу. Это две совершенно разные технологии, разные настолько, что, фактически, шен пуэры и шу пуэры – разные виды чая. Шен пуэры производятся по традиционной технологии, основные черты которой не менялись сотни и сотни лет. При этом собранные листья после подвяливания и кратковременного прогрева для убийства зелени сминают и в плавном, щадящем режиме сушат, в идеале – на солнце. Этот метод – нечто среднее между технологией зелёных и белых чаёв. А шу пуэры производятся по методу, разработанному сорок лет назад. Для этого смятые листья складываются в большие, по несколько тонн, кучи на несколько недель, и самопроизвольно в этих кучах, грубо говоря, преют, а после этого их сушат. Такой метод похож на производство некоторых сортов чёрных чаёв, только в применении к пуэрному сырью. Шен пуэры называют ещё «сырыми» или «зелёными», а шу пуэры – «готовыми» или «чёрными», но это не очень удачные термины, которые порой вносят путаницу. Лучше называть шен пуэры традиционными, а шу пуэры – искусственно, или ускоренно состаренными, а ещё лучше так и говорить – шен или шу.
Когда в конце 1990-х в России появилась культура китайских чайных клубов, пуэры оказались несколько обойдены вниманием. О них, конечно, знали, но гораздо больше интереса вызывали знаменитые сорта зелёных чаёв и улунов, белые и жёлтые чаи. Звёздный час пуэров наступил, когда благодаря творчеству Басты и Гуфа ряды интересующихся китайским чаем пополнились людьми иного склада, чем посетители клуба в саду «Эрмитаж». И по загадочным для меня причинам популярен и массово любим стал именно шу пуэр – до такой степени, что многими людьми этой новой чайной формации под пуэром понимается только шу.
Слово «загадочный» я произношу без иронии – я в самом деле не понимаю, чем обусловлена народная любовь к шу. Он не так согревает, как красный чай, так что на суровую русскую зиму это не спишешь; никакими особенными стимулирующими и бодрящими свойствами на фоне других чаёв шу пуэр не обладает; есть много финансово привлекательных шу пуэров, но дешёвых шенов не меньше. У шу пуэров есть определённые вкусовые достоинства, но то, что во вкусе шу пуэров действительно заслуживает внимания, многие так называемые чайные пьяницы не различают, да и ценят они шу пуэры, в основном, не за вкус, да и нет в тех дешёвых низкокачественных шу пуэрах, которые пользуются массовым спросом, ничего вкусного.
В общем, причины этого явления для меня остаются тайной, но факт есть факт: ещё пару лет назад соотношение продаваемых и выпиваемых в России шу и шенов достигало 5 к 1, а то и больше. Но постепенно ситуация стала меняться. Число любителей шенов, по результатам опросов в чайных группах, стало расти, и пропорция шу/шен изменилась: 3 к 1, 2 к 1, и, наконец, в последнее время почти 1 к 1. То, что люди наконец распробовали шены, не может меня не радовать – я и сам шены люблю, и, кроме того, рост интереса к ним можно расценивать как улучшение вкусов и рост чайных знаний в российском обществе.
Но многие у нас мыслят крайностями: если не белое – значит, чёрное. И если раньше шу пуэрами было принято по непонятным причинам восхищаться, теперь появился новый, противоположный тренд: ругать шу. И вот ряд безапелляционных заявлений и неоправданных обобщений я и хочу разобрать.
Ну, начнём с самого существенного – что для шу никогда не берут по-настоящему хорошее сырьё. Сейчас такое заявление можно услышать всё чаще. Это неправда. Что никогда – неправда. Иногда делают ещё более смелый вывод – что любой шу по качеству ниже любого шена. Это тем более неправда.
А что же правда? В процессе производства шу пуэров, действительно, большая часть наиболее изысканных и тонких нот вкуса и аромата, увы, исчезает. Когда придумывали этот метод, задача создать нечто роскошное, предназначенное для тонких ценителей, не ставилась. Ставилась другая задача – поднять экономику Юньнани, создав продукт массового спроса, который можно будет сразу же использовать, поскольку пить тогдашние грубые и резкие шены в свежем виде было не очень-то хорошо, им требовалось предварительное созревание.
Но в те времена и шены вовсе не были чем-то элитным. Задумайтесь, почему ещё какие-нибудь лет 15 назад информация на обложках пуэра была минимальной, в отличие от того, что мы видим сейчас, и определять, что это за пуэр и кем он был произведён, теперь приходится с помощью специальных каталогов по деталям оформления? Да потому что тогда, вплоть до пуэрного бума 2000-х, это никого не интересовало. Что за сырьё, откуда, какой завод – какая разница, пуэр – он и есть пуэр, кому он интересен. Для производивших его крестьян он был обычным рядовым сельскохозяйственным продуктом, а вовсе не предметом гордости и не культурным явлением.
В наше время, когда вырос интерес и к чаю в целом, и к пуэру в частности, и интерес к пуэру знатоков и коллекционеров чая, появились не только шен пуэры, являющиеся произведением искусства, но и шу пуэры, заслуживающие серьёзного отношения. Появились мастера, научившиеся создавать шу с красивым сложным вкусом – совершенно другим, чем у шенов, но по-своему интересным. И в продвинутых частных коллекциях, в пуэрных сокровищницах можно встретить не только старые шены, но и шу.
Разумеется, использование сырья со старых дикорастущих деревьев высокогорной, экологически чистой местности для производства шу пуэров и в наше время – редкое исключение. Но то же самое можно сказать и о шенах! Основная масса сырья, из которого делают недорогие шены, которыми торгуют и которые пьют новоявленные критики шу пуэров, растёт на тех же самых плантационных кустах — тай ди. Шены из чистого сырья со старых деревьев – гу шу — редки и дороги. А шу из такого сырья существуют. Но они тоже дороги. И весьма редки.
Листаем энциклопедию заблуждений дальше. В чайной группе одного небольшого городка мне на днях встретилось категорическое утверждение, что шу пуэр не меняется при хранении, и что возраст шу пуэра не влияет ни на его вкус, ни на цену. Это неправда. Друзья, при хранении меняется абсолютно любой чай. Но неодинаково. Если говорить о длительном, в течение многих лет и десятилетий хранении, то зелёному и жёлтому чаю оно не на пользу. Неоднозначно влияет время на красные чаи и улуны, это тема обширная и я не буду сейчас в неё углубляться. А качественные шен пуэры и качественные белые чаи меняются при хранении в положительную сторону, потому что у них уже в готовом виде сохраняется способность к медленной плавной ферментации. Шу пуэры меняются не настолько явно, но всё же достаточно заметно, особенно в первые два-три года, и в этом каждый легко может убедиться сам.
То, что возраст шу пуэра не влияет на его цену – очевидная неправда. Достаточно зайти в магазин, в котором представлена в ассортименте какая-нибудь марка шу пуэра, выпускавшаяся на протяжении ряда лет, и вы увидите, что чем он старше, тем дороже. Возьмём, например, такую популярную вещь, как то ча «V93» брэнда Да И. 2007 год может быть дороже 2009 в полтора раза, а то и больше. Другой вопрос – насколько такое положение дел имеет под собой объективные основания, ведь шу в самом деле не созревает так, как шен?
Но, во-первых, чай пьют, и с каждым месяцем пуэра какой-то определённой марки определённого года выпуска становится всё меньше. И если он известен и хорош, то по мере сокращения его запасов цена на него растёт. Этот «антикварный» фактор влияет на стоимость как шенов, так и шу. Во-вторых, даже один и тот же рецепт, с одним и тем же названием в разные годы получается по-разному. Разный вкус, разное качество – разная и цена. Причём, что характерно, в большинстве случаев качество тем выше, чем шу пуэр старше, то есть имеют место не просто отдельные удачные и неудачные годы, а стабильное снижение качества от года к году – по крайней мере, таких примеров я могу привести много, а обратных что-то даже и не припомню. Например, «Чень Сян Бин» брэнда Пу Вэнь меня интересует только 2004 и 2005 года – и они настолько разные, что их трудно спутать, и цена их различается почти в полтора раза – а 2006 год, который заметно дешевле, меня не устраивает.
Конечно, в заявлении, которое я разбираю, есть и здравое зерно, и состоит оно в том, что возраст сам по себе для шу пуэра не является достоинством, и если высокую цену на шу пуэр продавец объясняет вам только его возрастом, то это повод для недоверия. Но, опять же, то же можно сказать и о шене. У шен пуэра низкого качества цена с возрастом практически не растёт. А шен пуэр из хорошего сырья дорог даже в совсем юном возрасте.
Итак, мы добрались до вершины хит-парада… В чайной группе магазина одного провинциального города мне попался пост, озаглавленный «факты (!) о пуэре». Он состоял в основном из утверждений, которые я прокомментировал выше. Но в последней строчке там было написано: «нецелесообразно платить за 100 граммов шу пуэра больше 600 рублей». И потом ещё добавлено, что всё, что выше этой с потолка взятой цифры – жадность продавцов. Ну, а поклонник «Принцессы Нури» может заявить, что нецелесообразно платить за 100 граммов чая больше 100 рублей. Конечно, человек может не чувствовать разницу в качестве между дешёвыми шу пуэрами и дорогими. Или может чувствовать, но она не представляет для него ценности. Но это говорит о его собственном уровне понимания чая и о его личных вкусах и не является «фактом о пуэре». Позже мы пообщались с автором поста в личке, и оказалось, что у него просто довольно невысокие требования. Ну, если человек имеет дело в основном с бюджетными шу пуэрами таких заводов, как Цзин Лун, Мэнхай Баньчжан Ча Чан, Хайвань и т.п., и его вполне устраивает их качество, то он может не видеть смысла платить больше. Но штука тут в том, что эти чаи не то чтобы чем-то плохи, вовсе нет; просто уровень их качества таков, что они прекрасно подходят для повседневного употребления в быту… но для красивого и содержательного церемониального чаепития и погружения в чайную культуру они подходят намного хуже. А те шу пуэры, которые созданы для этого, стоят обычно значительно дороже. В общем, это то же самое, что сказать, что «нецелесообразно покупать автомобиль дороже, чем за 500 000 рублей» — всё зависит от того, что вы хотите от автомобиля. И, к чести автора того поста, он в конце нашего с ним диалога согласился, что шу пуэры могут стоить дороже 600 рублей!)))
А здесь здравое зерно состоит в том, что шу пуэр, как и любой чай, не следует выбирать, ориентируясь на цену. Могу сказать, что как раз среди шу пуэров многое из того, что я люблю, стоит совсем недорого, а многие претенциозные, высококлассные вещи оставляют меня равнодушным.
Ну, и чтобы два раза не вставать, коснусь ещё одной смежной темы – сухого склада и мокрого, или влажного склада. Это два разных способа хранения шен пуэров. Дело в том, что то, как меняется шен пуэр при хранении, зависит не только от свойств сырья, из которого он сделан, и того, сколько прошло времени, но и от того, в каких условиях он находится. Могу сказать на собственном опыте, что куски одного и того же блина шен пуэра, находившиеся в разном климате всего лишь несколько месяцев, уже довольно заметно отличаются по вкусу. И влажность тут – один из ключевых моментов. Под «сухим складом» обычно подразумевается хранение в естественных условиях, а под «влажным складом» — хранение в помещении с искусственно повышенной влажностью (хотя иногда «влажным складом» называют хранение в регионе с влажным и жарким климатом, что немного запутывает). На «влажном складе» шен созревает быстрее – ради этого всё это и устраивают – но не просто быстрее, а, скажем так, специфически. Мелодия его аромата и вкуса развивается в несколько ином направлении, чем на сухом складе. Кому-то это нравится, кому-то нет. Повышенная влажность создаёт угрозу развития плесени, но, если хранение проводится грамотно, этого не происходит – ну, по крайней мере, в заметных масштабах.
И вот недавно один мой коллега из крупного провинциального города высказался о шенах сырого склада в том смысле, что это неправильный способ хранения, который у его знакомых китайцев вызывает недоумение и осуждение. Ну, то, насколько значим аргумент «мои знакомые китайцы говорят то-то и то-то (или делают вот так и вот так)», мы сейчас обсуждать не будем. К счастью, автор честно признался, что сам шен влажного склада не пил и только один раз нюхал. Но, типа, своим китайским друзьям верит и потому осуждает))) Слушать это было особенно забавно, потому что как раз накануне мы пили прекрасный шен влажного склада 2000 года, очень вкусный и душевный, он понравился даже тем, кто шены вообще не любит и не понимает.
Здравое зерно здесь состоит в том, что когда словам «сырой склад» придают слишком большое значение, считают, что это всегда само по себе прекрасно, когда человек, ещё толком ничего не пробовавший и не сориентировавшийся, но услышавший где-то, что сырой склад – это круто, начинает бредить сырым складом и за ним охотиться, это довольно нелепо.
Но это вечная история. То же самое с чаем с деревьев, со старым чаем, с диким чаем. Люди ещё не попробовали это, ещё не научились узнавать это на вкус, не знают даже, придётся ли оно им по вкусу, но уже твёрдо знают, что старый чай – это круто, это труЪ, это их бро, а молодой – не бро.
К счастью, чай отвлекает от слов. Потому что за одними и теми же словами может стоять совершенно разное. Пока не попробуешь – не узнаешь. Старый чай разный. Сырой склад разный. Шу пуэры разные.
Радио Пуэр FM. Выпуск 44. Адвокат шу пуэра.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
26 февраля 2014 г.