TeaTerra

Всем известно, что самый любимый чай китайцев – это зеленый, а видов и разновидностей самого зеленого чая в Поднебесной превеликое множество. Среди всех зеленых чаев выделяется несколько особенно ценимых и любимых сортов, одним из которых и является Маофэн – 毛峰 – Maofeng – «Ворсистые пики».

Название связано с тем, что самые лучшие образцы этого сорта имеют белесый ворс, а сама чайная типса по форме немного напоминает горный пик, каким его привыкли видеть в Китае. Наверняка, определенное влияние оказала и родина маофэна – знаменитые горы Хуаншань, одно из красивейших мест во всем Китае, своеобразный природный символ Поднебесной, где горные пики, покрытые густой растительностью плотно окружены пеленой туманов и облаков.

Места произрастания и производства маофэна
Основным районом производства и, собственно, родиной маофэна по праву считают город Хуаншань （黄山 – Huangshan – Желтая гора）, который находится в Южной части провинции Аньхой в Восточном Китае. Примерно в 20-30 километрах на территории гонного массива Хуаншань как раз и расположены чайные плантации, с которых, начиная с марта, собирают один из 10 знаменитых китайских чаев – Маофэн.

Стоит, наверно, отдельно сказать несколько слов о горах Ханшань, этом живописном уголке чистой природы в центре огромной индустриальной державы. Красоты и великолепие этих мест известны в Поднебесной давно со времен самой первой династии Цинь и нашли свое отражение во многих произведениях средневековых поэтов и художников Китая. Само название Хуаншань дал этой местности знаменитый поэт династии Тан Либо в 8 веке. Известный географ и путешественник минской эпохи Сю Сэкэ, увидев Хуаншань, сказал: «тот, кто видел Хуаншань, больше не имеет потребности видеть другие прекрасные места».

Природные условия в этой местности сложились так, что горные пики, либо скалистые и облысевшие, либо покрытые редкими видами деревьев, как например хуаншаньская сосна, чаще всего находятся выше края облаков, что позволяет наблюдать потрясающие и захватывающие дух природные явления. Любой китаец Вам скажет, что Хуаншань известны своим «морем облаков» (云海 – Yunhai). Также вследствие высокой влажности можно иногда увидеть очень редкое оптическое явление «глория», радужный ореол, образующийся вокруг объектов, который киатйцы поэтично прозвали «свет Будды» (佛光 – Foguang).

Средняя высота горного массива Хуаншань примерно 1200-1400 метров, самые высокие пики достигают 1800 метров. Особые условия для произрастания чая создаются за счет закрытости гонного массива от влияния холодных ветров с севера и воздействия муссонного климата с востока. В этой связи создается своя особая микроклиматическая зона, с высокой влажностью, плавными перепадами температуры и что, самое важное, богатой микроэлементами с горных пород почвами.

Вторым значимым местом производства маофэна в последнее время стала провинция Юньнань, больше известная своими пуэрами. Тем не менее, Юньнань со своей вечной весной и обилием горных районов также стала засаживать чайные плантации саженцами куста маофэн или просто имитировать технологию производства маофэна из провинции Аньхой.

Основным местом производства Маофэна в Юньнани считается уезд Фэнцин (凤庆县; pinyin: Fèngqìng Xiàn) в округе Ланьцан. Фэнцин – горный район юго-запада Юньнани, менее знаменитый, чем Мэнхай и Булан, тем не менее здесь также как и во всей южной Юньнани свой особый климат, с богатыми почвами, что создает весьма неплохие условия для производства и зеленого чая в том числе. Стоит отметить, что климатические условия Юньнани, в которой деревья вегетатируют круглый год, дает возможность собирать чай круглогодично. Естественно, лучшим будет считаться весенний чай, но и осенний весьма неплох, особенно в условиях отсутствия весеннего и объективной невозможности получить свежий чай из весенних побегов осенью.

История чая Хуаншань
Скорее всего чай в горах Хуаншань рос очень давно, но труднодоступность гористой местности не позволяла открыть чайный лист там раньше, чем в середине 11 века. Тем не менее, и такой возраст чайного производства является поистине солидным. Первые документальные свидетельства относят ко временам династии Мин, в которых указано, что еще предыдущая китайская династия получала чай «с местности Хуэй из гор Хунашань».

Своей популярности и известности Хуаншань Маофэн обязан предприимчивому торговцу Сэ Юю, который в 19 веке, взявшись за организацию своего ставшего впоследствии весьма процветающим чайного дела «ДаЧаЧжуан» (大茶庄)， впервые привез чай с гор Хуаншань в Шанхай, где чаеторговля бурлила и развивалась. Столкнувшись с серьезной конкуренцией, Сэ Юе сделал два вывода – чай должен иметь звонкое название и должен быть высочайшего класса. Именно в это время и появляется название Хуаншань Маофэн, когда сама слава гор Хуаншань как бы переносится и на название чая. В это же время чай начинают собирать именно в сезон Цинмин, то есть одним из самых первых, что дает поистине тонкий и очень глубокий аромат вместе с мягким и изысканным вкусом.

Совместив два этих условия и подключив к ним еще несколько китайских чайных хитростей, Сэ Юэ создал превосходную пиар-компанию для маофена, которой могут позавидовать современные китайские власти, продвигающие Да Хун Пао и Те Гуаньинь, так как слава Маофэна так и не угасла.

Производство Маофэна
Хуаншаньские производители чая, поддерживая высокий стандарт, заданный несколько столетий назад, и стремясь заработать и свою копеечку, отработали весьма четкие правила производства маофэна.

Лучший, высокосортный маофэн, который, впрочем, не то что на российском, на китайском рынке за приемлемые деньги найти трудно, делают в сезон Цинмин (清明 – Qingming – Чистота и ясность). Для его производства берут соответственно почку и один листок. При этом отсеивают подмороженные, поеденные насекомыми или просто поломанные листья.

Соответственно, Маофэн категориями ниже делается из расчета почка и два листа, почка и три листа и просто листовой. Но опять-таки для всех категорий сортности правила одинаковы, листья не должны быть поломаны, изъедены насекомыми или как-либо повреждены.

Дальше Маофэн производится на протяжении всей весны, теряя в сортности и в цене, вплоть до начала июня примерно. В любом случае все собранное в горах срье несколько раз просеивают, сортируют, распределяют согласно размерам листьев и наличию почек.

Важной особенностью производства маофэна является скорость. Этот чай делают в течение одного дня. Другими словами, чай, собранный с утра должен быть готов уже к вечеру, а листья, которые собрали днем, должны быть обработаны уже к следующему утру. Поэтому весеннее время – это очень жаркий сезон в среде производителей Маофэна.

При производстве обычно последовательно соблюдают три этапа – шацин ( «убийство зелени»), скручивание, сушка. Шацин производят в котле, что очень сходно с производством Лунцзина, например. Температура поверхности котла не должна превышать 200 градусов цельсия. Основные правила таковы: чем выше сортность чая, тем меньшее количество чая кладут в котел. При первом соприкосновении с поверхностью котла должен быть слышен характерный шипящий звук, похожий на жарку семечек. Чай аккуратно переворачивается и подбрасывается с тем, чтобы обеспечить максимально равномерное воздействие на всю массу.

Скручивание тоже очень быстрый этап, сначала листьям дают немного остыть после шацина, после чего в течение 2-5 минут им придают специфическую изогнутую форму, по которой мы как раз и узнаем маофэн. При высокой скорости скручивания важно производить ее плавно и не торопясь, чтобы сохранить целостность листа и не повредить его.

Сушка производится с два этапа с понижением температуры сушки с 90 до 60 градусов. Сушат обычно на древесном угле, что тоже привносит определенный аромат в готовый чай. Сушка процесс более длительный, но не менее тонкий, потому как сохранить правильное соотношение влаги в чайном листе – это крайне важный момент. Непосредственно этапы сушки чередуют с остыванием чайного листа и аккуратным перемешиванием.

Таким образом, в течение дня мы получаем первоклассный зеленый чай, который с однйо стороны сохраняет все полезные свойства богатых микроэлементами почв гор Хуаншань, и с другой имеет свой особенный яркий мощный вкус и всепроникающий аромат.

Технология производства маофэна в уезде Фэнцин в горах Юньнани полностью повторяет хуаншаньскую.

Вкус, цвет и аромат
Маофэн высокой сортности узнать довольно легко даже по внешнему виду. Характерной фишкой чая будут являться типсы с почкой внутри, которая расположена будто бы между двумя листиками или с боку от одного листа. Вместе с листом почка образует красивую даже по внешнему виду композицию. Немного изогнутые листья с нежным пушком действительно немного напоминают горные утесы, а нежная почка подобна сосне, которая пробиваясь сквозь скалы тянет свой мощный ствол к солнцу.

Еще одной яркой особенностью маофэна будет являться его аромат – он очень яркий и насыщенный, сохраняется на протяжении всего процесса заваривания. К нему было подобрано уже очень много различных эпитетов, общая особенность которых сводится к его сладости. Аромат действительно вызывает приятную мягкую сладость во рту, похожую на вкус сладкой дыни. Цвет настоя – кристально-чистый с изумрудным отливом, без примесей и намека на мутность.

В отличие от Хуаншаньского маофэн юньнаньский, особенно осенний, как раз будет отличаться именно цветом настоя и его крепостью. Он будет темнее и немного насыщеннее. Во вкусе Вы не найдете той знаменитой сладости, но при этом будет определенная сладковатая терпкость, которая оставляет очень мягкое и сочное послевкусие.

Заваривать маофэн лучше в фарфоровой гайвани или в хорошем пористом чайнике из исинской глины. Китайцы говорят, что маофэн любит мелкую посуду, поэтому старайтесь не использовать гайвань и чайник большого объема.

Также можно заварить и просто в стеклянном стакане, что позволит понаблюдать занменитый танец чаинок, когда некоторые типсы с почками, кружась и порхая по поверхности воды, затем неизбежно тонут, плавно опускаясь на дно стакана.

Важно обратить внимание на температуры воды, так как маофэн, особенно Хуаншань Маофэн – чай тонкий и нежный, и его можно легко «убить кипятком».

Словом, Маофэн – прекрасный чай, который имеет богатую историю, живописную родину, массу полезных микроэлементов внутри и отменные вкусоароматические свойства. Если Вы поистине цените качественный зеленый чай, то маофэн – это хороший экземпляр для дегустации.

Источник: http://dushinechaju.ru