Правда о шенах. Часть 3. Горы и деревни
Радио Пуэр FM. Выпуск 97
Часть 1. Риск и выигрыш
Часть 2. Символы и брэнды
Часть 3. Горы и деревни
Общеобразовательный выпуск, посвящённый основам географии пуэра. Говорим о том, насколько важно происхождение сырья для шена; то ли вносим ясность в административное деление КНР, то ли окончательно запутываем слушателя; вкратце характеризуем основные пуэрные регионы.
Пожалуй, ни для одного другого вида чая географическое происхождение сырья не имеет такого решающего значения, как для шен пуэра. Если у других видов чая на первый план выходит ботаника и технология, то на большинстве пуэрных обложек фигурируют названия гор, деревень и округов, причём они не всегда соответствуют тому, что находится внутри; бывает так, что название какой-нибудь знаменитой местности используется для того, чтобы привлечь внимание к продукту и создать впечатление его высокого качества.
Разумеется, география – это не единственное, что важно. Шен со старых деревьев из никому не известного места будет ценнее плантационного чая из модного района. Обработка также важна: хоть и считается, что в шене мы имеем дело, практически, с природным вкусом чайного листа, в зависимости от того, как он завялен и как он прогрет, результат получается разный. И всё-таки различия во вкусе, аромате и других свойствах пуэра из разных мест настолько значительны, что немного ориентироваться в его географии имеет практический смысл.
Пуэр – географически детерминированный продукт. Это означает, что называться пуэром, теоретически, может только чай, выращенный и произведённый на определённой территории, границы которой определены в китайском государственном стандарте GB/T22111, утвержденном в 2008 году. В оригинале я его не читал, но если верить русскому переводу, то речь в нём идёт только о районах провинции Юньнань, расположенных в определённом диапазоне широты и долготы (в этот диапазон попадает бОльшая часть провинции, за исключением ее самых северных районов). Соответственно, с формальной точки зрения, гуандунского, гуансийского или сычуаньского пуэра не может существовать по определению, не говоря уже о бирманском, лаосском или тайском. И хотя этот стандарт является только китайским, а не международным, да ещё и, насколько я понимаю, имеет рекомендательный статус, многие поддерживают такой подход. Например, далийская фабрика, выпускающая чай под брэндом Сань Та, на блинах из чистого бирманского сырья пишет «прессованный зелёный чай», а не «шен пуэр»; компания Хун Тай Чан, работающая с сырьём из северного Таиланда, называет свою продукцию не пуэром, а «старым круглым чаем». Однако, природа не знает проведенных людьми границ; в Бирме и Лаосе, граничащих с Юньнанью, и Таиланде, почти граничащем с ней, тоже растут крупнолистовые прямоствольные чайные деревья, порой достигающие почтенного возраста, имеются и плантационные посадки, и чай из сырья с них, произведенный по технологии, аналогичной юньнаньской, де-факто не будет принципиально отличаться от пуэра. Поэтому мы для простоты используем выражения «тайский шен» и «лаосский шу», хотя формально они и неверны. Но дальше мы будем говорить исключительно о юньнаньской географии.
Чтобы проще было понимать друг друга, необходимо сделать небольшой экскурс в административное деление Китайской Народной Республики. В КНР существует 5 уровней местного самоуправления: провинция, округ, уезд, волость и деревня. Забавно, что город может находиться почти на любом из этих уровней. Есть города, приравненные к провинциям (Пекин, Шанхай, Чуньцин и Тяньцзинь), есть города окружного, уездного уровня и т.д.; «городом» считается не только город как таковой, в состав «городского округа» и «городского уезда» входят территории за городской чертой.
Единиц провинциального уровня в Китае – 30 с небольшим. Это приблизительный аналог субъектов Российской Федерации, но они больше, чем области, по крайней мере, в европейской части России, как по площади, так и по населению. Численность населения Юньнани, например, приближается к 50 миллионам. Границы провинций, в основном, сложились ещё в предыдущие эпохи; это исторические образования. Уезды приблизительно соответствуют нашим районам, а округа – это промежуточный уровень. Провинция состоит из округов, в Юньнани их насчитывается 16, а округа – из уездов, в Юньнани их 129.
Из 16 юньнаньских округов заметное количество пуэра производится в шести, расположенных в западной части провинции, граничащей с Бирмой (теперь она называется Мьянма) на западе и с Таиландом на юге. Три самых известных – это более южные Сишуаньбаньна (точнее, Сишуаньбаньна-Дайский автономный округ), Пуэр и Линьцан; реже можно встретить пуэр из более северных Дэхуна, Дали и Баошаня. Округ Пуэр и его главный город раньше назывались Сымао, однако в 2007 они были переименованы; в свою очередь, бывший город Пуэр, тот самый, в честь которого получил своё название чай, был переименован в Нинъэр, а чтобы старое хорошее название Сымао не потерялось, в него переименовали город Цуйюнь. Вот сколько хлопот ради того, чтобы слово «Пуэр» заняло на карте более заметное положение!
Итак, три главных пуэрных округа находятся на юго-западе Юньнани и всего Китая в целом, по направлению с севера на юг: Линьцан – северный, Пуэр – средний, Сишуаньбаньна – южный. С севера на юг по ним, деля их почти пополам, протекает река Ланьцан, более известная в мире под вьетнамским названием Меконг, это главная водная артерия юго-восточной Азии. В этом же направлении идут и горные хребты, понижаясь к югу: по восточной половине Пуэра и Сишуаньбаньна – хребет Уляншань, Бессчётные Горы, а ещё дальше к востоку – горы Айлаошань. Есть высокие горы и в Линьцане, например, Да Сюэ Шань, Гора Больших Снегов.
Все эти топонимы вы можете встретить в названиях пуэров. Горы и деревни или посёлки вообще очень широко представлены на пуэрных обложках. Следует понимать следующий важный момент: при слове «гора» мы представляем себе уходящий в небо пик, а при слове «деревня» — небольшой населённый пункт. Но когда говорится о пуэрных горах или деревнях, и в том, и в другом случае речь идёт о некоем районе, названном в честь находящейся там горы или находящемся в ведении данной деревни. То есть, это не вершина или посёлок в буквальном смысле, а более или менее обширная область на карте.
Среди локаций есть более и менее известные, более и менее дорогие. Помимо объективных достоинств чая из той ли иной местности, на его цену и популярность оказывает влияние и мода, которая довольно переменчива. В последнее время рекорд цены на весеннее сырьё переходит от одного региона к другому если не ежегодно, то раз в несколько лет уж точно.
В течение долгого времени самым знаменитым был самый южный округ – Сишуаньбаньна. Часто говорят, что это название означает «десять тысяч кусочков земли для риса» (так как хозяйства в нём, так уж повелось, были очень мелкими, крупных землевладельцев тут не было), но, введя иероглифы в переводчик, легко убедиться, что это не так – никаких «десяти тысяч» в этом названии нет… Известность Сишуаньбаньна предопределило не только то, что чай отсюда особенно хорош, но и то, что это относительно освоенная территория. Юньнань – это окраина Китая, которую центральное правительство стало в полной мере контролировать совсем недавно; значительную часть ее населения и сейчас составляют национальные меньшинства – народы, не являющиеся роднёй титульной нации, ханьцам, и имеющие свой собственный уклад. Очень сильно утрируя, можно сказать, что Юньнань, особенно западная ее часть – это такой китайский Кавказ)))
Так вот и вышло, что с древнейших времён, ещё с эпохи Троецарствия, славой были покрыты так называемые Шесть Великих Чайных Гор, Лю Да Ча Шань, в восточной части Сишуаньбаньна. Считается, что именно здесь началось культивирование пуэра. В эпоху Цин этот район стал крупным центром чайного производства и чайной торговли. Ряды местных чаеводов пополняли приезжие из соседних провинций. Утверждают, что в годы правления императора Гуансюя в XIX веке пуэр отсюда поставлялся к императорскому двору. Западный берег реки Ланьцан был тогда менее доступен, а более северные регионы – тем более; вспомнить только, с какими чисто физическими трудностями столкнулась экспедиция, отправленная в уезд Фэнцин уже в ХХ веке. Лю Да Ча Шань – это, по сути, единый горный массив, в котором, при желании, можно выделить любое число вершин; шестью же горами они считаются, видимо, потому, что знаменитый стратег и полководец Чжу Гэ Лян то ли потерял на них, то ли нарочно оставил шесть предметов: на горе Ю Лэ – медный гонг, на горе Гэ Дэн – не то седло, не то стремя, на горе И Бан – деревянную колотушку или трещотку, на горе Ман Чжи – котёл, на горе Мань Са – мешочек для семян, и на горе Мань Чжуань – не то чугунную, не то медную болванку. Иногда говорят, что в честь этих вещей горы и получили свои имена, но, опять-таки, заглянув в переводчик, легко убедиться, что их названия значат совсем другое… Внимательные слушатели заметили, что в их числе не прозвучала самая известная гора – И У. Дело в том, что названия и границы гор менялись: какие-то части массива то выделялись в отдельные районы, то снова «поглощались» более крупными соседями. И название И У постепенно вытеснило Мань Са. И У постепенно заняла ведущее положение, чему отчасти способствовали пожары на соседних горах. В ХХ веке, во время войны с Японией и культурной революции, тяжело пришлось всему району, но последующее возрождение чайного дела в Шести Чайных Горах началось опять-таки с И У. В настоящее время можно встретить чай с горы Ю Лэ и из района горы И Бан, но название И У, конечно, гораздо больше на слуху.
Чай из И У ценится довольно высоко, но он заметно неоднороден: старых деревьев тут не так уж много, много кустовых посадок. Район И У детализирован: вам могут встретиться названия отдельных деревень, таких как Гуафэнчжай, Динцзячжай, Махей (или Махейчжай), Лошуйдун и т.д. И, например, чай из Гуафэнчжай обычно ценится выше, чем чай из Махей. В целом, для шенов из И У характерна классическая мелодия вкуса, в которой мне трудно выделить какие-либо маркерные ноты, вкус плотный, но не резкий, с умеренной терпкостью и заметно меньшей горечью по сравнению, например, с чаем из Наньно, вкусовой профиль которого в общих чертах похож на иусский. Я бы сказал, что шены из И У мягче и гармоничнее, а мэнхайские шены из западной части Сишуаньбаньна – резче и определённее. Есть мнение, что шены из И У созревают существенно быстрее среднего, и я отчасти могу с этим согласиться: недавно я вновь открыл небольшой пакет с рассыпным иусским шеном 2007 года, и за два последних года он сильно изменился, несмотря на сухое хранение, а ведь обычно рассыпные шены созревают медленнее прессованных.
Западная же половина округа Сишуаньбаньна, уезд Мэнхай стал осваиваться позже, крупное чайное производство было создано здесь только в ХХ веке (зато сейчас тут производится больше всего пуэра, по некоторым оценкам, больше, чем во всех других регионах, вместе взятых). Но коренные местные жители – дайцы, булан, лаху, хани и другие – делали здесь чай, сколько себя помнят. Иногда здесь выделяют шесть новых, или западных, чайных гор, иногда – восемь; всё это, конечно, довольно условно, тем более что по мере того, как чай из известных, хорошо зарекомендовавших себя локаций становится всё дороже, всё больший интерес начинают вызывать горы и деревни, которые раньше были обойдены вниманием.
Если говорить об отдельных локациях, то следует выделить, прежде всего, горы Наньно в центре уезда. В узком смысле именно этот чай называют мэнхайским, потому что в этих горах расположен город Мэнхай как таковой и крупнейший Мэнхайский чайный завод, выпускающий продукцию под брэндом Да И. Чай из Наньно относительно недорог, тут преобладают плантационные посадки, для него характерна выраженная терпкость, которая медленно преобразуется в мелодию старости. Я плохо владею правильной титестерской терминологией, говорю о своих личных впечатлениях; на мой взгляд, по сравнению с иусским наньношаньский чай как бы нарисован более резкими линиями. В самое последнее время некоторые из деревень в горах Наньно или рядом с ними выходят на ведущие позиции в пуэрном мире, среди них можно назвать Хэкай и Нака, и чай из них действительно отличается сложной, изысканной гармонией вкуса.
Пожалуй, самая прославленная локация в этой половине Сишуаньбаньна – это район горы Буланшань на юге, у границы с Бирмой. Здесь есть несколько деревень – Лао Бань Чжан, Синь Бань Чжан, Лао Мань Э – и долгое время чай из Лао Бань Чжан был рекордсменом по стоимости. Тут сохранилось немало старых чайных деревьев, которые растут как в старых чайных садах, так и в лесу среди других деревьев. Это особо охраняемая территория: тут существует служба, контролирующая ввоз и посадку нового чая. Ввоз готового чая не допускается, чтобы он не был смешан с местным чаем и не был выдан за него, чтобы гарантировать, что чай из Лао Бань Чжан – действительно чай из Лао Бань Чжан. А ввоз новых кустов не допускается ради сохранения генофонда местной чайной популяции. В буланшаньском чае практически всегда присутствует благородная горчинка; если это настоящий чай из Лао Бань Чжан, то во время питья она быстро трансформируется в мощное сладкое послевкусие. Такой чай имеет отличные перспективы для созревания.
У западной границы округа находится гора Ба Да Шань. В чае отсюда часто бывает много ярких, лёгких пряных нот. Здесь до недавнего времени росло, по-видимому, самое высокое чайное дерево, рост которого составлял 34 метра, и которое заслужило титул «Император чайных деревьев». К сожалению, два года назад оно упало.
И ещё один интересный район – гора Цзинмай на границе округов Сишуаньбаньна и Пуэр. Здесь находится крупнейший в мире чайный лес, его площадь составляет порядка 700 гектаров. Отличительная особенность шенов из Цзинмайшань – цветочный аромат, орхидеевый, лотосовый или медовый.
Кроме неё, в округе Пуэр я выделю, пожалуй, только Цзингу. Некоторые утверждают, что в окрестностях Цзингу растёт и культивируется как чайное дерево не камелия китайская, а другой вид – камелия далийская, Camelia taliensis, которая отличается более сочными, сладковатыми листьями и крупными почками с обильным белым пухом.
А вот самый северный из трёх главных округов, Линьцан намного интереснее. Горы здесь выше, чем в Сишуаньбаньна, и деревья в возрасте 1000 лет и старше встречаются тут не как отдельные редкие экземпляры, а в заметном количестве. Есть мнение, что именно тут камелия китайская сформировалась как биологический вид. Тут есть свои знаменитые чайные горы, но тут их пять: Да Сюэ Шань, Ман Фэй, Мин Фэн, У Цзя Чжай и Мэй Цзи Цин. Мелодия вкуса линьцанских шенов заметно отличается от мэнхайских и иусских. Шены Линьцана намного более сладкие, карамельные, мятные, сливочные, ванильные. Если чай из Сишуаньбаньна вызывает ассоциацию с плотным, сочным листом, то чай из Линьцана – с нежными цветами. Разве что дасюэшаньские шены производят более строгое и сухое впечатление. Самые знаменитые и дорогие локации здесь – деревни Биндао и Сигуй, несколько лет назад перехватившие первенство у Лао Бань Чжана. Название Биндао иногда можно встретить в дословном переводе – «ледяной остров», в английском варианте, соответственно, «Iceland», так что, увидев в прайс-листе какой-нибудь компании исландский пуэр, не спешите трубить о сенсации)))
Несколько особняком стоит уезд Фэнцин на севере округа Линьцан. Это столица Дяньхунов, но пуэр здесь тоже делают, и фэнцинские шены выделяются прозрачным переливчатым вкусом, изменчивость которого иногда сравнивают с улунами.
Ещё дальше к северо-востоку лежит округ Дали, вкус шенов которого плотнее и гуще линьцанских, с выраженными нотами табака, солодки и валерианы.
Крупные пуэрные брэнды могут использовать самое разное сырьё, иногда создавая сложные многокомпонентные купажи, иногда (чаще в продуктах более высокого класса) выпуская, условно говоря, «моносорта». Но есть и заводы, ориентирующиеся на сырьё преимущественно из какого-либо одного региона. Расположенные в Дали фабрики Сягуань и Сань Та работают со своим местным сырьём, расположенные в линьцанских уездах Юндэ и Шуанцзян фабрики Юндэ Цзи Юй и Мэнку Жунши – со своим, расположенный в И У завод Цзинлун – со своим.
Происхождение и уровень качества сырья имеет бОльшее значение, чем логотип производителя, хотя начинающему своё путешествие по миру шенов обычно требуется время, чтобы это понять. К сожалению, установить это происхождение не всегда бывает легко. Но чем внимательнее любители пуэра относятся к этому аспекту, тем бОльшее значение придают географии и производители. Например, в серии «Чадаохан» завода Цзинлун на обложках блинов были указаны точные географические координаты места, откуда взято сырьё.
Но как бы это ни было увлекательно, я всё-таки предостерёг бы заинтересовавшихся шенами от чрезмерного зацикливания на умозрительной географии. Как сказал мастер У Дэ, «прекрасно узнать некоторые имена, которые ассоциируются с чаями, которые мы любим, но голые факты не особенно улучшат нашу связь с чаем или способность ценить его», и в этом я могу полностью с ним согласиться. И У, Наньно, Биндао хороши тогда, когда они воплощаются для вас в реальные ощущения. А для этого надо пить и прислушиваться, а затем уже соотносить свои впечатления с теорией.
Радио Пуэр FM. Выпуск 97. Правда о шенах. Часть 3. Горы и деревни.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
24 марта 2015 г.