TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 96

Подробный до занудства выпуск, целиком посвящённый вопросу, надо ли сливать первую заварку или «промывать» чай. Попутно говорим о том, срывают ли с китайских чаеводов кожу, выгодно ли покупать чай напрямую у фермеров, стоит ли во всём подражать китайцам, и нужны ли действия, лишённые практического смысла.


Когда в 92-м выпуске я говорил о том, что ни в какие священные каноны сливание первой заварки не входит уже хотя бы потому, что этих канонов не существует, я упомянул о том, что некоторые утверждают, что чай необходимо промывать, и со свойственным мне ехидством спросил, от чего же его надо промывать, я думал, что это чисто риторический вопрос. Оказалось, что для многих это не так!

В диалогах с адептами гигиены чая я стал спрашивать уже всерьёз, что же есть в чае такого, от чего его можно и нужно промыть перед завариванием, и выяснилось, что в нём, по их мнению, есть пыль, грязь и «супермелкие частицы кожи»!

Нравы в Китае, конечно, строгие, там даже коррупционеров, говорят, сажают в тюрьму или расстреливают, а не награждают, как у нас. Ну, что поделаешь – дикари! Но чтобы с чайного технолога за какую-нибудь провинность живьём сдирали кожу и швыряли её в чай – это как-то чересчур!

Ладно-ладно, я понимаю, что речь о микроскопических кусочках рогового слоя эпидермиса – например, с рук сборщиков. Могут они там быть? Вероятно, да, ведь каждый человек теряет без преувеличения миллионы этих чешуек в сутки. Из них состоит значительная часть бытовой пыли, которой мы в буквальном смысле слова дышим. И если человека это на полном серьёзе беспокоит, то мне страшно было бы зайти к нему в гости – вероятно, он встретит меня в респираторе, а его дом оборудован наподобие секретной, полностью стерильной лаборатории.

Кстати, на китайских чайных фабриках маски, шапочки и униформа, похожая на хирургические костюмы – обычное дело. Мне не очень нравятся снятые на них фото и видео – слишком уж всё современно и высокотехнологично. Неудивительно, что многим самодеятельным корреспондентам гораздо интереснее снять где-нибудь кучу лежащего на асфальте чая и пугать этими кадрами российских обывателей!

А вот то, что готовый чай обязательно либо перебирается вручную (если, например, нужно оторвать и отделить черенки, и это слишком высокоуровневый чай, чтобы травмировать его, делая это при помощи автомата), либо просеивается, во многих случаях – механически, это же неинтересно, этим никого не шокируешь, зачем это снимать и говорить об этом. Кстати, по причине механической сортировки в чае иногда можно встретить и веточки, и пористые лёгкие камешки – я уже целую коллекцию собрал – но того же размера и веса, что и чаинки данного чая. А вот более мелкие примеси – как правило, нет.

Я уж не говорю о том, что бОльшая часть видов чая в процессе производства на той или иной стадии проходит достаточно интенсивный прогрев, и нет особых оснований волноваться из-за какой-то грязи или чьей-то кожи.

Или о том, что чай проходит довольно строгий контроль безопасности. Россиянам вообще сложно поверить в то, что такой контроль где-то может реально существовать. Мы невольно проецируем свои порядки на весь остальной мир: приезжают российские депутаты в китайский частный университет: «Ого, какое здание! И кто же вас крышует?»

Ладно, говорят некоторые, но как вы можете быть уверены, что чай произведен на заводе, а не в какой-нибудь грязной деревне безо всякого контроля? Конечно, полную уверенность может дать только личное наблюдение за процессом. Но неужели вы думаете, что продавцу было бы выгоднее ездить по деревням и покупать чай непосредственно у фермеров? Во-первых, себестоимость чая при мелком кустарном производстве намного выше, чем при крупномасштабном заводском. В противном случае, какой смысл был бы строить заводы? И если уж чаевод не сдаёт сырьё на завод, а сам обрабатывает его до конца и делает готовый чай, то просит за свой чай он немало. И ничего странного в этом нет. Попробуйте сделать своими руками иван-чай, хотя бы самым простым способом, и посмотрите, сможете и захотите ли вы продать его так же дёшево, как продаётся иван-чай фабричного производства. Во-вторых, глубокий ти-хантинг, езда по горам, по деревням и отдельным чайным хозяйствам, налаживание контактов с отдельными чаеводами – всё это требует значительных затрат денег и времени, которое для коммерсанта ещё ценнее, чем деньги. Этим не будет заниматься ни крупная оптовая компания, всеми силами сокращающая накладные расходы, не мелкий торговец-челнок – он отправится прямиком на Фаньцун и выберет, что подешевле. Этим занимаются только те, кто ставит во главу угла не выгоду, а качество чая, его аутентичность, кто видит в чае нечто бОльшее, чем товар. А такие люди не купят и не предложат вам грязный или небезопасный чай.

Забавно, что у тех, кто заботится о том, чтобы чай был промыт, боязнь «непроверенного» фермерского чая парадоксальным образом сочетается с боязнью шу пуэра. Его технология прямо-таки просит: «помой меня!», говорят они. Наверно, я не знаю чего-то важного о технологии производства шу пуэра. Лежит себе куча чая на бетонном, чистом, множество раз мытом полу; накрывается чистой тканью; время от времени перекладывается с места на место чистой лопатой. Потом тщательно сушится, просеивается и проходит контроль безопасности. Что здесь такого страшного – ума не приложу. И для этого практически необходимы заводские условия, завод, конечно, может быть и небольшим, но в сарайчике шу пуэр не сделаешь. Просто потому, что минимальный вес партии чая для того, чтобы скирдование шло правильно – тонна, а нормальный – несколько тонн. Не говоря уже о том, что требуется постоянный контроль температуры и влажности.

Но ведь все говорят, что первую заварку надо сливать! – говорят они. Да кто все-то? До восхождения сомнительной звезды Григория Потёмкина я что-то и не припомню, чтобы кто-то говорил о «промывании» чая. Может быть, я и ошибаюсь, но у меня лично впечатление, что с него это и началось. Григорий – автор многих шуток, создавших ему устойчивую и довольно специфическую репутацию, но, похоже, шутка про промывание чая оказалась самой живучей. Видимо, упала на благодатную почву — ведь в России есть люди, которые моют снаружи апельсины и бананы. Правда, о том, чтобы кто-то мыл рис или макароны перед варкой, я ещё не слыхал — а ведь промывание чая похоже скорее на это… А потом ещё и Гуф с Бастой в своих очень информативных и авторитетных видеороликах добавили, и пошло-поехало. А в чайных клубах прежней формации была установка, что первую заварку не пьют только у улунов, и не из-за «супермелких частиц кожи», а совсем по другим причинам. Установка не совсем верная и, как и любая установка, вредная, если следовать ей слепо, без рассуждений и понимания. Но, во всяком случае, ни о каком «промывании» и речи не шло! И сейчас в тех чайных местах Москвы, где я бываю, которыми владеют люди более опытные и более серьёзно относящиеся к чаю, чем Потёмкин или Баста и Гуф, первую заварку сливают только тогда, когда это действительно нужно для дела, а далеко не всегда.

Но в Китае всегда сливают первую заварку! – говорят мне. Для вас что, уже и китайцы не авторитет? Да, представьте себе, чья-то национальность или место жительства для меня не повод копировать его действия. Меня интересует не разрез глаз, а то, может ли человек обосновать и чем-то подтвердить свои слова, а не его так называемый «авторитет».

Нет никакой логики в том, чтобы заведомо считать всех китайцев экспертами в вопросах обращения с чаем. Точно так же, как не каждый русский является специалистом в области балета. Во-первых, чай в Китае – менее популярный напиток, чем в России. У нас его пьют практически все, за исключением нескольких процентов, а в Китае – большинство, но далеко не все. Позавчера у нас была в гостях девочка, 1 год и три месяца, которая знает слово «чай», но не знает слово «вода». Если налить ей воды, она скажет: «чай». А недавно я выкладывал видео с китайским мастером танцев с длинноносым чайником, где он говорит, что впервые попробовал чай лет в семь или восемь, и с сожалением отмечает, что многие молодые китайцы вообще не пьют чай. Во-вторых, средний уровень качества чая, который пьют китайские обыватели, может быть, и повыше, чем чай из российских гипермаркетов, но гораздо ниже, чем по-настоящему хороший чай, которым занимаются российские, украинские, белорусские, литовские, словенские ценители такого чая. А чай разного уровня может требовать разного обращения. То, что разумно в обращении с бытовым чаем, не стоит переносить на церемониальный чай, и наоборот. В-третьих, в жизни среднего китайца чай занимает ничуть не бОльшее место, чем в жизни среднего россиянина, не все китайцы – чайные знатоки и гурманы. Кроме того, им ещё в бОльшей степени, чем нам, свойственно действовать по инструкции, по шаблону, не рассуждая, делать так, как «принято», и не задумываться над тем, почему оно принято так. И даже если китаец сам делает чай, делает его всю жизнь, является потомком многих поколений чаеводов, это вовсе не гарантия обширных знаний о чае. Если он делает какой-нибудь зелёный чай, то при всей глубине его практического опыта он может иметь самые смутные представления об улунах, о красных чаях и даже о других сортах зелёного чая. И тут нет ничего удивительного. Наши сельские жители из года в год и из поколения в поколение выращивают на своих огородах овощи, но пообщайтесь с ними на эту тему – и вы услышите набор самых диких и несусветных суеверий, какие только можно вообразить. А по-настоящему толковых и знающих среди них не так уж много.

В общем, если бы даже все китайцы всегда сливали первую заварку, все равно стоило бы пораскинуть мозгами, а не попугайничать. Но это, конечно, не так. Китай настолько велик и разнообразен, что нужно сто раз подумать, прежде чем бросаться такими словами, как «всегда» и «никогда». Думаю, все видели фото традиционных китайских чайных, затянутых густым табачным дымом, со здоровенными щербатыми чайниками и посетителями, похожими на бомжей – как вы полагаете, там кто-то что-то промывает? Я что-то сомневаюсь… Или взять такой способ, как Као Ча – то, как пьют чай старые деды в юньнаньских деревнях. Вот уж ужас мизофоба! Берётся широкий горшок, в него насыпают чай (сухой, естественно, не промытый), и туда же кидают тлеющий уголёк. И вместе с чаем трясут. А потом чай оттуда вместе с пеплом от уголька кладётся в закопчённый глиняный кувшинчик и ставится на костёр. Когда кувшинчик раскалится, и чай как следует прожарится, в него наливают воду, которая тут же вскипает и вспенивается. Получившийся напиток разливается по чашкам и пьётся. И никто никуда ничего не сливает.

Или питьё чая из больших чаш – способ, который становится всё более популярным, возврат к первозданной простоте, в котором некоторые видят возможность очистить чаепитие от обилия формальностей и манипуляций, сохранив и проявив дух чая. И очень легко поверить в древность этого метода, потому что он крайне прост, а начало, исток должен быть простым. Чай насыпается в прогретые горячей водой чаши и заливается горячей водой. Всё, ничего больше. И никто ничего не сливает и не промывает. Или, если мы уж обратились к древности, давайте вспомним метод приготовления чая на открытом огне, бытовавший в эпоху Тан, при котором чай сильно прогревался, растирался и варился. И никто ничего не промывал.

Давайте не будем больше перебирать примеры – мне кажется, уже понятно, что бывает и так, и эдак, а поразмыслим над тем, как поступать нам. Итак, ничего действительно опасного для здоровья в чае, коль скоро он допущен к продаже, быть не должно – ни вредных веществ, по крайней мере, в концентрации, превышающей допустимую, ни болезнетворных микробов. А если бы они там даже и были, то кратковременное промывание горячей водой вряд ли устранило бы риск. С этой точки зрения оно, по-моему, бессмысленно.

Может ли быть в чае какая-нибудь пыль? Предположим, может. Что она может собой представлять? Очевидно, это либо частицы самого чайного листа, ещё более мелкие, чем крошка, либо какие-то посторонние примеси.

В первом случае ничего страшного нет. Однако, интенсивность и сам характер вкуса чая заметно зависят от целостности его листа, что вполне понятно: чем сильнее измельчён чай, тем больше поверхность его контакта с водой и, соответственно, выше скорость экстрагирования веществ чайного листа в настой. Быстро – не значит хорошо. Чтобы чай моментально и полно отдал всё, что в нём есть, нужно только в том случае, если мы имеем дело с чаем в пакетиках. Если же мы хотим провести с чаем время, постепенно, послойно открывая для себя его вкус, нам нужен неповрежденный лист. При питье проливами крошку сложнее дозировать, ее надо брать меньше, чем целого листа, иначе первые заварки будут слишком терпкими или горькими, и в любом случае чай закончится быстрее. Кроме того, хранится измельченный чай заметно хуже по той же самой причине: слишком велика поверхность его контакта с окружающей средой. В общем, мелкая крошка или чайная пыль в чае нежелательны, лучше не хранить их и не заваривать проливами, а сварить. Но если мы не видим чайной пыли в чае невооружённым глазом, то могут ли ее микроскопические количества заметно повлиять на вкус чая? Будь это так, первая заварка, смывающая эту пыль, всегда бы имела более насыщенный и грубый вкус по сравнению со второй. А этого, согласитесь, не наблюдается.

Но поборники водных процедур говорят, что в чае может быть и совершенно посторонняя пыль, которую надо растворить в воде и слить с первой заваркой (я цитирую дословно). Признаюсь честно, это заявление поставило меня в тупик. На свете не так уж много веществ, которые могут полностью раствориться в воде за считанные секунды. Что бы это могло быть? Сахар? Сода? Соль – и ту надо некоторое время размешивать. И, по-видимому, присутствие такого вещества отразилось бы на вкусе чая, разве не так? А этого не происходит.

Нет, сказали мне потом, эта пыль и грязь всё-таки не растворяется, а, имея более низкую плотность, выталкивается на поверхность и сливается. Опять-таки, на свете не очень много твёрдых веществ, которые легче воды. Но допустим, даже так. Тем более, что это не очень важно. В таком случае мы должны увидеть эту пыль либо на ситечке, либо, если она такая мелкая, что проходит сквозь него, в виде мути в настое. Первая заварка должна быть мутной от этой загадочной пыли (причём муть должна либо постепенно оседать вниз, либо, если она и впрямь легче воды, подниматься к поверхности), а остальные заварки – прозрачными. Но этого у качественного чая не наблюдается. В настое могут быть заметны ворсинки чая в виде серебристых тонких штрихов, но они заметны не только в первой, но и во всех заварках. Бывает чай, мутный сам по себе – например, недостаточно хорошо высушенные шу пуэры на первом году их жизни. Но их, во-первых, не надо пить, а во-вторых, мутными у них являются все заварки, а не только первая, и никакое промывание от этого не спасает.

Что же мы имеем в итоге? Имеется некая неуловимая пыль, наличие которой мы не можем никак подтвердить: ее не видно ни в сухом чае, ни в настое, ни на ситечке, она никак не влияет на вкус чая. В неё остаётся только верить! При этом, точно известно, что чай безопасен, но чтобы избавиться от этой незаметной и никак не влияющей на свойства чая пыли, предлагается совершать специальные действия, тратя время, воду и чай. Знаете, мне это подозрительно напоминает какие-то религиозные обряды, какие-то ритуальные омовения!

При этом я вовсе не против бессмысленных с цинично-материалистической точки зрения ритуальных действий! Я вижу в них большую ценность. Во-первых, в хорошем чаепитии «готовится», переходит в иное качество не только чай, но и человек, и ритуалы могут в этом помочь, хотя было бы хорошо сознавать их условность и не привязываться к ним. Во-вторых, именно бессмысленное в практическом плане, а значит, бескорыстное действие можно целиком наполнить каким-то высшим смыслом, вложить в него чувство – например, уважение, почтение, благодарность, превратить его в символ. Я зажигаю в начале чаепития свечу. Этот жест означает для меня начало времени, о котором я забочусь особо, которое я стараюсь оградить от суеты, наполнить внимательностью, мягкостью, насколько могу. Если я чувствую, что не готов, то не зажигаю свечу, а жду несколько минут и стараюсь найти в себе покой. Первую чашку хорошего чая я каждый день ставлю на алтарь. Это помогает мне дисциплинированно и трудолюбиво поддерживать в нашем чайном пространстве гармонию. Глупо было бы совершать подношение в неприбранной чайной комнате, так что эта чашка для меня – как канарейка в шахте, которая умирает от рудничного газа, когда люди ещё ничего не чувствуют: если я начну проявлять небрежность, то она начнётся с чашки, не поставленной на алтарь. Есть движения, жесты в процессе чаепития, которые я делаю в память о моих чайных учителях, у которых я их увидел, они помогают мне не забывать их и то, чему они учили. И так далее. Это как храм, который постольку и вмещает в себя благодать, поскольку не используется ни для чего другого – ни для торговли, ни для пропаганды, ни для чего такого, из чего можно извлечь практическую выгоду.

И почему бы сливанию первой заварки не стать одним из таких ритуалов? Тем более, что в гун фу ча с улунами, когда первая заварка действительно сливается, о ней иногда говорят как о подношении пространству. Но тогда так и надо об этом думать. Зачем же выдумывать ложный, несуществующий смысл? Вы имеете полное право пить чай, как вам нравится, совершая даже полностью лишённые смысла действия, если они вам по душе, но зачем обманывать себя?

Означает ли всё это, что первую заварку не надо сливать? Конечно, нет! Во многих случаях это полностью оправдано, и причина во всех этих случаях одна и та же: если эта первая заварка недостаточно вкусна. Не все чаи раскрываются быстро. Как правило, у улунов вкус и аромат первой заварки (разумеется, при короткой экспозиции) сильно отличаются от тех, какие этот чай должен иметь. Бывают такие старые шены, от которых максимум удовольствия можно получить, залив их водой погорячее на пару-тройку минут, потом вылив всё это нафиг, и дальше как обычно. А если этого не сделать и с самого начала пить по-нормальному, то до момента, когда начнётся самое интересное, терпения может и не хватить. У плотно сбитых шу, таких, как лао ча тоу, первые заварки могут быть совершенно пустыми. От физических кондиций листа тут может зависеть даже больше, чем от вида чая. Вот неделю назад мы пили шены из довольно приличного сырья, но очень плотно спрессованные. В первой заварке ничего ещё не раскрылось, никакого вкуса, даже цвет настоя ещё не золотистый, а какой-то серовато-розовый, видно, что экстракция неполноценная. Так зачем же это пить, конечно, надо вылить.

В целом, я считаю, что наблюдать за тем, что происходит, быть в контакте в чаем, думать и действовать, исходя из того, что реально видишь и чувствуешь, гораздо интереснее и полезнее, чем заучивать непонятно кем выдуманные правила, одни и те же на все случаи жизни, типа «первую заварку всегда надо сливать», и механически их выполнять.

Хочу еще заметить, что Сергей Кошеверов (Хризолит) часто говорит, что если мы, когда пьём чай, думаем не только об удовольствии, но и о здоровье, то у зелёного чая сливать первую заварку не нужно ни в коем случае – у него высокая экстрактивность, и до половины полезных веществ он отдаёт уже в первой заварке. И вроде бы это научно подтверждённый факт. Я бы и это заявление не спешил принимать на веру – ведь полифенолы и аминокислоты чая имеют вкус, и я бы не сказал, что весь вкус зелёный чай отдаёт в первой заварке, или что, начиная со второй, он резко меняется. Если же имеются в виду витамины, микроэлементы и т.п., то их не стоит принимать слишком всерьёз, о чём я уже не раз говорил – например, в выпуске №49.

В общем, друзья, я советую почаще промывать содержимое своей головы от непонятных правил, необоснованных утверждений, не согласующихся с действительностью постулатов, от всей этой пыли, и тогда ваша жизнь будет намного вкуснее и полезнее.

Радио Пуэр FM. Выпуск 96. Пыль в головах. Про первую заварку.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
18 марта 2015 г.