TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 11

Чтобы приготовить чай, нужны не только чайные листья, вода и человек, но и посуда. И желательно, чтобы все вышеперечисленное было высокого качества. Сейчас существует масса разновидностей посуды для заваривания чая – и традиционных, таких как гайвань, и современных: заварочные кружки со встроенным ситом, типоды, чайные колбы, чайные сифоны, похожие на прибор алхимика или самогонщика-эстета.


Но, конечно же, символом чаепития был и остается чайник. Хотя можно встретить как тех, кто вообще не представляет себе чайную церемонию без глиняного чайника, так и тех, кто презрительно замечает, что, дескать, «а вот в Китае все пьют чай из гайваней, и нечего деньги на чайники выкидывать». Вы, наверно, уже поняли, что такие «знатоки», погрузившиеся в чайную культуру Китая ровно до уровня первого ряда лавок на улице Маляньдао – мои любимые персонажи. На самом деле, Китай – страна большая, и в ней много и людей, которые относятся к чаю и чайной посуде серьезно, и людей, которые мало чем отличаются от наших соотечественников, разве что до «Лисмы» и «Принцессы Нури», конечно, не опускаются. И, разумеется, дешевые, простые и универсальные гайвани гораздо шире распространены в Китае, чем уникальные авторские чайники. Но когда Бронислав Брониславович Виногродский решил заинтересовать русских людей хорошим чаем, он взял за образец очень изысканный, красивый и одухотворенный вариант китайского чаепития, за что ему огромное спасибо. Что же до наших циничных «знатоков»… то представьте себе американца, говорящего своим друзьям — поклонникам русского балета: «Вот я провел в России неделю, и никто там ваш балет не танцует! А если вам интересна русская культура, то надо не балет смотреть, а видео из русских ночных клубов, вот это – настоящее!» Хотя вряд ли нашим «знатокам» не хватает ума, чтобы отличить высокую культуру от повседневного обихода. Скорее уж, предполагая, что всякий, кто говорит о чем-нибудь с уважением и всерьез, всего лишь пытается вам это втюхать наживы ради, они просто-напросто судят по себе.

Ну ладно, а чем же так хороши глиняные чайники? Прежде всего – тем, что чай в хорошем чайнике получается объективно более вкусным, чем в фарфоре или стекле. Но самое интересное, что это тем заметнее, чем дольше чайник прослужил, и чем лучше с ним обращались. Глиняные чайники гораздо более индивидуальны, чем другая посуда, потому что они имеют память. Кроме того, в авторский чайник вложено гораздо больше труда, усердия и внимания, чем в другую посуду, и это превращает его из утилитарного инструмента в воплощение мастерства.

Давайте добавим немного мистики! Глина вообще – материал с очень сложной внутренней структурой, и лучше многих других воспринимает и хранит тонкие информационные слои. Существуют, например, эзотерические школы, в которых учат конструировать себе энергетических помощников, и поселять их рекомендуется именно в глиняные предметы.

А что же такое «исинская глина», и что в ней особенного? Исин – это уезд в провинции Цзяньсу, где добыча глины и гончарное дело существуют уже более 2000 лет, хотя расцвет производства именно чайников наступил относительно недавно – в XVI-XVII веках. Здесь сохранилось несколько десятков традиционных «драконьих печей» лунъяо – огромных сооружений, расположенных вдоль склона холма подобно лежащему дракону, чтобы создать максимальную тягу и ревущий поток огня. В одной такой печи обжигалось одновременно до 25000 изделий!

Местная глина сильно отличается от обычной гончарной и идеально подходит для чайной посуды. Изделия из нее получаются очень твердыми, почти как фарфор, но сохраняют при этом пористую структуру глины. Они быстро нагреваются и медленно теряют тепло, а это важно для чая.

Исинская глина называется «цзыша», что обычно переводят как фиолетовая, или пурпурная глина, хотя слово «ша» означает песок или крошку. Потому что речь идет не о мягкой глине, лежащей близко к поверхности, а о находящейся в глубине окаменелой, внешне похожей на твердый базальт, и чтобы сделать из нее пластичный материал, ее дробят, перетирают в порошок и смешивают с водой. А цвета и оттенки цзыша могут быть самыми разными, поэтому глину из Исина называют еще «у сэ ту» — пятицветная земля, то есть разноцветная – число 5 в Китае символизирует целостность. Причем у геологов классификация одна, а у мастеров – другая. Геологи различают фиолетовую, зеленую и красную глину – они располагаются отдельными пластами. А мастера и продавцы — цзыни (темно-коричневую, почти черную после обжига), циншуйни (естественного светло-коричневого или рыжеватого цвета, так называемую «глину чистой воды»), дуаньни (светло-серую, бежевую или желтоватую), и чжуни (ярко-рыжую или красноватую). Серьезные мастера самостоятельно измельчают и смешивают разные виды глины, чтобы добиться нужного цвета и свойств.

В большинстве случаев в глину добавляют немного искусственных красителей, но бояться этого не нужно – после обжига они превращаются в инертные нерастворимые соединения. Совсем другое дело – так называемые «химические» чайники, покрытые снаружи яркой краской или глазурью, под которой скрывается самая обычная грубая гончарная глина из Гуаньдуна, Шаньдуна и т.д. С такими связываться не стоит, хотя они и дешевле.

Чайники из фиолетовой глины бывают самых разных форм, размеров и цветов и могут стоить в розничной продаже от нескольких сот до нескольких миллионов рублей. Все зависит от того, как и кем сделан чайник. Самые дешевые чайники изготавливают на крупных фабриках сериями в тысячи, а то и десятки тысяч штук, по стандартным, достаточно простым шаблонам. Делают их обычные работники, не имеющие ни особых талантов, ни каких-нибудь титулов, быстро, деловито и безо всякого волшебства. Тем не менее, это ручная работа, и человеческое тепло в этих чайниках есть. Бывает, что среди пары десятков внешне одинаковых чайников вдруг находится один явно живой, с характером! И трудно не заподозрить, что ему досталось немного больше внимания или добрых мыслей.

Бывают, правда, и так называемые «литые» чайники, изготовленные механическим способом – прессовкой в разъемные многоразовые формы. Но это совсем грустно.

Мастера же работают в иной манере, чем рядовой фабричный персонал. На один авторский чайник уходит несколько дней, а то и 2-3 недели непрерывного труда. Перед тем, как приступить к самой работе, мастер сначала рисует эскиз, а затем – точный чертеж. Чайник не делают из одного кома глины — все его части лепятся отдельно, а затем соединяются в единое целое так, что даже микроскопических швов не остается. В самом традиционном способе не применяется даже гончарный круг – совершенная форма чайника создается без вращения, на глаз, подобно скульптуре. В процессе создания чайник проходит довольно странные стадии – например, дно и тело сперва соединяются в замкнутый объем, а уже потом в нем прорезают горловину – и это напоминает развитие младенца в утробе матери, который поначалу мало похож на будущего человека. Обычно мастер делает серию из нескольких десятков чайников одного образца, но они никогда не являются точными копиями друг друга – это просто невозможно. Хотя, в особых случаях, делаются чайники и в единственном экземпляре.

Понятно, что такие вещи не могут стоить дешево. Авторские чайники стоят в разы (а если мастер – знаменитость, то и на порядки) дороже, чем чайники массового производства. И хотя для заваривания чая сгодятся и одни, и другие, различаются они как платья от кутюр и прет-а-порте эконом-класса. В среднем, типичная цена чайников мастеров начальных уровней – несколько тысяч рублей.

Высокая цена – не единственная трудность. Чайник требователен. Он ограничивает свободу и нуждается в заботе. Память глины на запахи не позволяет использовать чайник для всего подряд: для ароматизированных чаев (даже с естественной ароматизацией жасмином, османтусом или соком личи) придется брать другую посуду. А неаккуратным обращением чайник легко загубить – например, завести в нем плесень.

Надо сказать, что не для любого чая исинский чайник – лучший выбор. Считается, что легкие, нежные зеленые и белые чаи лучше заваривать все-таки в гайвани. Нет единого мнения по поводу желтых и красных чаев – тут многое зависит от свойств конкретного сорта, а также от желаемого результата, а следовательно – от личных вкусов. А вот пуэрам и улунам хороший чайник очень к лицу.

Наверно, многие слышали тезис о том, что для каждого вида чая необходимо заводить отдельный чайник, и многих это обескураживает. Конечно, в идеале хорошо иметь отдельные чайники для светлых улунов, темных улунов, шэн пуэров, шу пуэров и, возможно, еще и для красных чаев, и во многих приличных клубах стараются так и делать. Но если чайник хорошо споласкивать после каждого использования, то он вполне может быть и универсальным тружеником. Однако дело не только в памяти на запахи – разным чаям нужны чайники с разными ТТХ))). Для улунов крайне важен быстрый слив – весь объем воды должен покидать чайник за максимально короткое время, в идеале — в пределах 7-10 секунд. Кроме того, листья улунов сильно скручены, и им нужно много места, чтобы развернуться, поэтому для них желательна близкая к шару форма чайника. А вот для шенов, например, считается более подходящей вертикальная форма, хотя мне неизвестно, с чем связано это убеждение. Кстати, формы чайников не произвольны, а по большей части соответствуют классическим образцам, носящим собственные названия – например, Си Ши, Фангу, Шуйпин и т.д., и самые распространенные из них для приличия стоит запомнить.

Но, конечно, практический уход за чайником важнее теоретических познаний. Для этого существует специальный термин – «янху», который дословно означает «воспитание» или «взращивание чайника». Видите – речь как будто идет о чем-то живом и, более того, разумном. Янху – это и техническое обслуживание чайника как прибора для приготовления чая, и способы постепенного улучшения его вида, а вместе с тем и стоимости.

Да-да, наработанный чайник может стоить намного дороже нового, в отличие от большинства окружающих нас предметов, во время эксплуатации изнашивающихся и теряющих в цене. И в отличие от западных людей, убегающих от времени и игнорирующих или скрывающих его действие, китайцы признают и уважают его силу и умеют с ней работать. Поэтому разновидности глины, которые заметно меняются со временем (если приложить к этому усилия), уже только поэтому ценятся дороже. А в фарфоре аналогом этого является эмаль, способная покрываться или уже покрытая мелкими трещинками, которые пропитываются чаем так, что каждое чаепитие оставляет на ней след. Европейцам с их идеей reset`а и перезагрузки как решения всех проблем, с их косметическим арсеналом бесконечной имитации молодости сложно проникнуться этим духом — духом любви к неумолимости времени, духом наслаждения неотвратимостью и неустранимостью последствий.

Для эстетики чайники поливают чаем во время чаепития, равномерно распределяя его специальной кисточкой, не допуская появления неряшливых потеков. Можно также натирать чайник тряпочкой или просто почаще поглаживать его чистыми руками.

А с практической точки зрения уход за чайником состоит в том, что сразу же после чаепития мы тщательно его вытряхиваем. Если чайник нарабатывается на определенный вид чая, то некоторые рекомендуют даже не ополаскивать его, а просто оставлять сушиться с открытой крышкой, а после полного высыхания просто вытряхнуть остатки листьев. Это называется «растить чайные горы».

Другие же считают, что полностью удалить остатки чая и сполоснуть чайник все-таки надо, но только чистой водой, безо всяких моющих средств, даже без соды. Если с фарфора и стекла мы тщательно удаляем чайный налет, то внутри чайника он, напротив, нужен нам: когда поры глины окажутся выстланы им изнутри, чай в чайнике начинает завариваться вкуснее. Пропитывание чайника чаем – процесс долгий и постепенный, но чем чаще мы используем чайник, тем заметнее он нарабатывается. Очень прошу вас запомнить важное правило: никогда не оставляйте сырой внутри чайник закрытым! Мельчайшие количества веществ чая, оставшиеся в порах, легко становятся питательной средой для микроорганизмов, и в чайнике появляется кислый или гнилостный запах. Очень жалко бывает видеть такое в некоторых заведениях. Ополаскивать или нет – возможны варианты, но сушить его всегда надо в открытом виде!

В свежем, ранее не использовавшемся глиняном чайнике чай первое время получается не ахти. Поэтому существует много разных советов по поводу того, как бы побыстрее пропитать его чаем. Например, можно несколько раз проварить его полчаса-час в кастрюле с крепким чаем, желательно – тем самым, для которого чайник предназначается. А можно просто насыпать в него побольше чая, залить кипятком и оставить так на несколько часов, потом слить, вытряхнуть и высушить; лучше проделать это несколько раз. Причем Хризолит обычно настоятельно рекомендует не пожалеть на это самый дорогой чай, какой вы только можете добыть.

Если же вам попал в руки не новорожденный чайник, а уже бывший в работе, но имеющий явный посторонний запах (например, черники в йогурте или бергамота с маракуйей), в этом случае горю может помочь одна простая процедура. Чайник наполняется доверху очень крутым кипятком, закрывается крышкой и сразу же помещается под толстую струю ледяной воды секунд на 10-15, затем кипяток сливается и чайник споласкивается холодной водой изнутри. Можно повторить еще 2-3 раза. Это качественно вышибает из чайника ненужные ароматы.

Есть еще одна очень важная тема — как выбрать чайник. Но о ней лучше говорить живьем, с чайниками в руках. Скажу лишь несколько общих фраз. Цвет и форма не очень принципиальны, тут вы вполне можете дать волю своим личным вкусам. Единственное – стоит избегать чайников со слишком замысловатой геометрией внутреннего пространства (они декоративны, но непрактичны) и чайников, выкрашенных в дикие цвета (в краске могут быть вредные примеси). Гораздо важнее, чтобы размер чайника подходил вам и вашей манере заваривать чай. Если вы пьете чай «по-советски», долгими заварками, он может быть покрупнее, а если церемониальным методом, короткими проливами – то помельче, чтобы не допускать перерасхода чая, ведь чайник в любом случае желательно наполнять доверху. Не забудьте учесть, что объем получающегося чая не равен объему чайника – чайный лист тоже занимает место. Если для вас важен точный объем, то не стоит полагаться ни на глазомер, ни на то, что написано на ценнике или в каталоге – просто поставьте пустой чайник на весы и наполните его водой: вес помещающейся в нем воды в граммах и будет равен его объему в миллилитрах.

Конечно же, чайник не должен иметь внешних дефектов, это надо проверить тщательно и не стесняясь. Вообще, чайник обязательно нужно хорошенько повертеть в руках. Из магазина, где этого сделать не дают, уходите сразу же. Сейчас очень модно проверять притертость крышки и «водный замок». У классных чайников крышечка вращается как смазанная, почти без трения, но ждать этого от дешевого чайника не стоит. Важнее, чтобы она входила без труда, но не слишком «люфтила»; еще важно, чтобы она не выпадала из чайника до наклона, как минимум, в 70 градусов, в противном случае, поверьте, долго она не проживет))) А «водным замком» называется явление, когда вода не выливается из носика чайника при зажатом канале крышки, и, наоборот, крышка из перевернутого чайника, наполненного водой, не выпадает при зажатом носике (вот это проверять надо крайне осторожно, лучше всего над наполненной ванной!). Короче, когда соединение крышки с телом герметично. Работающий «водный замок» в наше время автоматически повышает стоимость чайника раза в два. Но впадать в фанатизм не стоит – бывают прекрасные чайники и без этого замка. А вот что совершенно необходимо – со всем возможным вниманием проверить слив, то есть то, как вода выливается из чайника. Потому что даже изумительный и нереально крутой на вид чайник может иметь отвратительный слив. Все необходимое для проверки вам должны предоставить, иначе что? Правильно, разворачиваетесь и уходите. У хорошего чайника полноценная струя формируется уже при наклоне 30 градусов. Но главное – она должна быть ровной, сильной, непрерывной. Плюс к этому, если чайник вам нужен для улунов, то слив должен быть максимально быстрым.

А вообще, надо, чтобы вы с чайником понравились друг другу. Если он действительно просится – берите! Если он сумел вас попросить, если вы сумели услышать и понять, если что-то отозвалось – надо брать! Мой чайник для шенов куплен всего за 400 рублей в непритязательной лавчонке. Он стоял там среди полутора десятков жутких уродцев по той же цене. Никаких особых достоинств у него не было, он просто единственный там был сносно сделан – даже издалека заметно. Мне легко найти или заказать себе чайник немного дороже, но гораздо лучше. И я ушел. А потом вернулся. И еще раз. Он просил: «Ну забери ты меня отсюда!» Я не смог отказать. И ни разу не пожалел.

Радио Пуэр FM. Выпуск 11: Чайники из исинской глины.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
18 июня 2013 г.