TeaTerra

Обогатившая мир чайными традициями Тайваньская чайная культура восходит, по меньшей мере, к 18 веку. Даже в самых древнекитайских книгах отображено не только положительное отношение к производству тайваньского чая, но также упоминается и то, насколько это являлось важным в жизни людей. Согласно одной такой древней записи, на Тайване еще в середине 17 века были дикорастущие чайные деревья, но вплоть до периода правления под девизом Юн-Чжэн (1723-1735 гг.), династии Цин (1644 — 1911), тайваньцы не собирали чай с этих деревьев.

Однако чай, культивируемый на Тайване вот уже в течение последних двух столетий, не имеет никакого отношения к тем первоначальным диким кустам, о которых было написано в далеком прошлом. С тех пор Тайвань снискал добрую славу за производство превосходных Улунов, например, таких как БайХаоУлун (более известный как ДунФанМэйЖэнь — Восточная Красавица), ДунДин, БаоЧжун и еще ряд других разновидностей высокогорного чая Улун. Идеальный горный климат, современная практика деловых отношений и исследования в области сельского хозяйства существуют в единстве и создают, вероятно, один из наиболее динамичных и влиятельных чайных рынков в мире.

Говоря о разновидностях тайваньского чая, прежде всего, важно понимать, что существует два основных типа Улуна:

• — Продольной скрутки (прим. вдоль оси чайного листа);
• — Сферической скрутки (прим. так называемая «голова стрекозы»).

Эти два типа фактически представляют собой два стиля производства улунов, которые пришли с материкового Китая. Оттуда и были завезены первые культивируемые кусты для производства улунов. Север провинции Фуцзянь является родиной чая Улун. Листья северо-фуцзяньских улунов и утесных чаев (ЯньЧа) – длинные, тонкие, скрученные вдоль своей оси. Южная часть провинции Фуцзянь создала, по сути, собственную версию Улуна – листья которого плотно скручены в сферическую форму; АньсиТеГуаньИнь (Железная ГуаньИнь из Аньси) — самый яркий пример с юга провинции (прим. Аньси – уезд, который славится крупномасштабным производством слабо ферментированного Улуна, преимущественно сорта ТеГуаньИнь — Железная Богиня Милосердия). Предки сегодняшних чаеводов завезли чайные кусты из провинции Фуцзянь в горные районы Тайваня и, переняв необходимые знания и умения, им удалось вывести с помощью селекции прекрасные сорта Улуна, которые заслуженно обрели невероятную популярность во всем мире. Сорта кустов и способы обработки чайных листьев четко разделялись в северном и центральном регионах острова Тайвань (можно провести параллель с северной и южной частями провинции Фуцзянь). Соответственно, материковые северные продольной скрутки улуны мигрировали на север Тайваня, а южные сферической скрутки – в центральную горную часть острова. Чтобы лучше понять эти два типа чая Улун, давайте подробнее рассмотрим их разновидности.

ДунФанМэйЖэнь — Восточная Красавица

В Северном регионе Тайваня в начале 18 века перенимали чаи и технологию производства схожие с северным регионом провинции Фуцзянь. Улуны с севера Тайваня, таким образом, переняли форму скрутки утесных чаев (прим. продольную), наиболее известные из которых сегодня – это Пушонг (БаоЧжун) и БайХаоУлун (однако в настоящее время существует одно исключение: ПинЛиньТеГуаньИнь из ТайБэй – отличается способом производства более характерным для южных краев). Тайвань начал производить Пушонг еще в 1810 году, как раз в этот период иммигранты из округа ЦюаньЧжоу (Фуцзянь) культивировали чайные кусты для производства ароматизированных цветами чаев на экспорт, например, жасминового зеленого чая. Позже, события Второй Мировой Войны значительно повлияли на спад на международном рынке, в связи с чем тайваньские производители сместили фокус на внутренний рынок, требующий, к слову сказать, более высококачественного чая. Это привело к положительным переменам, побудившим производителей изучить и усовершенствовать способы ферментации, необходимые для того, чтобы придавать естественный цветочный аромат чайным листьям без добавления цветов как таковых. С этого времени ценность Пушонга заключается в том, чтобы во время заваривания можно было прочувствовать всю сложность его аромата. Из всех улунов, которые производит Тайвань, Пушонг, пожалуй, ферментирован в наименьшей степени. Изящные, узкие, естественной скрутки листья указывают на наследственные черты данного вида чая, идущие от утесных чаев. Пушонг, однако, не является сильно ферментированным и прожаренным, в отличие от его прародителя – утёсного чая (ЯньЧа). Пушонг удивительным образом соединяет в себе свойства зеленого чая, например, таких сортов как ЛунЦзин и БиЛоЧунь, с многогранным и глубоким миром Улуна. Пушонг проявляется в неповторимой легкости и свежести, присущей зелени и в то же время раскрывает цветочные ароматы улунов.

Еще один, не менее известный, тайваньский улун — это БайХаоУлун (прим. ДунФанМэйЖэнь — Восточная Красавица). Он создается в восхитительном вальсе, звучащем в гармонии с самой Природой. В течение лета популяция зеленокрылых цикад достигает своего апогея и большая часть нежных чайных листьев поедается насекомыми. Благодаря естественному механизму самозащиты, в чайных листьях повышается содержание полифенолов и танинов. Эти природные химические вещества смешиваются на почти алхимическом уровне с ферментами (энзимами), содержащимися в слюне цикад, в результате чего мы получаем богатый, фруктовый, наполненный проникновенными цветочными оттенками аромат. Не менее примечательным является и тот факт, что для изготовления 600 граммов БайХаоУлун необходимо собрать 3-4 тысячи чайных почек, в то время как для изготовления других сортов – около 1000. Более того, среди всех улунов БайХаоУлун отличается наиболее высокой степенью ферментации (около 70%), а также и тем, что производят его исключительно в уездах СиньЧжу и МяоЛи в течение летнего сезона.

Южно-фуцзяньский сорт слабо ферментированного Улуна ТеГуаньИнь был завезен в центральную часть Тайваня еще в период правления КанСи (1661-1772гг.). Характерная круглая форма скрутки является результатом специального процесса сминания чайных листьев, обернутых тканью, который, несомненно, придает уникальный аромат этому чаю. Еще одно неоспоримое преимущество плотной скрутки чайных листьев заключается в том, что она позволяет усилить и сохранить свежесть, тогда как внешняя поверхность листа подвержена гораздо большему воздействию кислорода. Поэтому подобная скрутка так важна для высокогорных улунов: если они утратят свою свежесть, то это приведет и к исчезновению прекрасного цветочного аромата, которым они так славятся. Наиболее яркими представителями этих чаев являются ДунДинУлун из ЛуГу и СунПоУлун из МинЦзянь.

ДунДинУлун — УЛун с Морозного Пика

Изначально ДунДинУлун относился к Улунам, производимым в трех деревнях: ПиньДин, ЮнЛун и ФэнХуан — местность ЛуГу, округ НаньТоу. С тех пор повелось называть любой чай ДунДином, если он был собран в местности ЛуГу. В былые времена, когда чаеводы возвращались на фабрики с плантаций, неся на себе тяжелые корзины с собранными чайными листьями, пешком, они волей-неволей очень сильно напрягали свои икроножные мышцы во время ходьбы. В тайваньском диалекте «Дин» как раз соответствует этому действию. Каждый день они взбирались вверх и спускались вниз по горным тропам, которые всегда были туманными, скользкими и холодными. Слово «Дун», в свою очередь, используется для описания таких холодных и скользких дорог. Поэтому название «ДунДин» указывает нам на длительную пешую ходьбу со спусками и подъемами по горам, которую совершали чаеводы для того, чтобы этот удивительный чай оказался на фабрике.

С того времени ДунДинУлун претерпел некоторые изменения. Раньше степень ферментации традиционного ДунДина была выше и достигала 60%. Это связано с тем, что более ферментированные чаи обладают более стабильным качеством. К тому же раньше единственным способом была ручная транспортировка с корзинами на спине, поэтому крайне необходимым было поддерживать его качество при довольно длительном процессе транспортировки. Более того, сильно ферментированные улуны давали возможность чаеводам и чаеторговцам безопасно хранить чай в течение нескольких лет, не прибегая к помощи современных инноваций, таких как охлаждение и герметичная вакуумная или азотная упаковка. Мода на слабо ферментированные (около 30%) и более прожаренные ДунДины была введена ежегодным Чайным Конкурсом в ЛуГу: слабая ферментация позволяла судьям наилучшим образом прочувствовать качество чайного сырья, так сказать, облегчала им задачу.

«Высокогорный ФормозаУлун» — общее название, которое относится ко всем Улунам, собранным на плантациях, расположенных выше 1000 метров над уровнем моря. Фабрики, производящие такой чай, появились на горе МэйШань округа ЦзяИ в 1970х годах. Фермеры из этого региона жили за счет сельского хозяйства и лесозаготовок. В 1960-70е годы упал спрос на бамбук и древесину, и крестьяне столкнулись с финансовыми трудностями. Местное правительство обратило внимание на успехи соседней местности ЛуГу в чайной индустрии и приняло решение посодействовать местным фермерам в высадке чайных деревьев и обучении навыкам производства чая. Более высокое расположение над уровнем моря (МэйШань: 1100м, ЛуГу: 700м), а также влажный и туманный климат в одночасье сделали улуны, произведенные в горах МэйШань, очень популярными. Сердца многих любителей чая на Тайване были завоеваны плотным и одновременно изысканным вкусом и, разумеется, богатым и освежающим цветочным ароматом этих чаев. Следуя мэйшаньскому примеру, чаеводы по-прежнему стремятся к разведению высокогорных плантаций. В настоящее время самыми известными высокогорными регионами являются ЮйШань (1400м), АЛиШань (1600м), ШаньЛиньСи (1700м) и ЛиШань (2500м). Высокогорный чай стал синонимом высококачественного чая, производимого в наиболее благоприятной окружающей среде.

«The Varieties of Formosa Oolong», автор: Lee Guang Chung; «The Art of Tea», №1 (Перевод Клуб Чайной Культуры «Ча-И», чайное сообщество www.Chaism.pro).
Источник: http://www.chaism.pro