Белый чай

«Белый как облачко, зеленый как мечта, чистый как снег, ароматный как орхидея» Белый… меня спросили, что в нем «такого».
2014_09_09_01_007
Классификация белых чаев
Итак, белые чаи — группа чаев, подобный тип делали уже лет 900 назад. Могу напомнить Вам про династию Сун, как император Хуэй Цзун (н. 12 в.) воспевал в «Да Гуань Ча Лунь» прекрасные баймаоча (白茅茶). Имеется ввиду технология минимальной обработки. Кстати, сорта тех кустов на Фудзяни, с которых сейчас готовят белые, выведены около 150 лет назад. Да Бай Хао (大白毫), чья плотная большая почка густо покрыта белым ворсом — самый главный сорт куста для белых. Не в этом суть. Суть в том, что белых всегда было не много, и много столетий назад делали его для императорского двора. Сами посудите, собрать чуток почек и оборвать рост побега или подождать, пока флешь разрастется и взять не качеством, но массой? Вот, вот. Всегда белый не был дешев. Это сейчас его работают почти везде, где растет чай. И сортов стало много-много. А когда-то еще совсем недавно лишь два основных: Бай Хао Инь Чжень (白毫银针, Белые ворсистые серебряные иглы) — известен с 1796г, Бай Му Дань (白牡丹, Белый Пион) — массово производится с 1922г.
2014_09_09_01_001
Слева — первый сорт Баймудань, справа — Бай Хао Инь Чжень

В последние десятилетия на фудзянщине (福建省) можно купить еще и недорогие Шоу Мэй (寿眉, Брови старца) и Гун Мэй (贡眉, Бровь-подарок), они дешевле и проще.
2014_09_09_01_002
Слева — Шоу Мэй, справа — второй сорт Баймудань

В Юньнани (云南) делают Лунный свет (月光白) и что-то еще…
2014_09_09_01_003
Слева — лунный свет, справа — Бай Дзин Гу Бай Хао Инь Чжень (Оба юньнаньские чаи).

По технологическим особенностям Я Бао также надо отнести к белым. Этот чай наломал дров некоторое время назад. Нет, этот сын Юннани (云南) собран с Камелии Ассамской, это не паразит, не симбионт, не другой вид растения, это просто зимние почки будущих веточек чайной камелии. Аньцзы Бай Ча (安吉白茶) — это не белый чай, а зеленый. Просто название такое. А технология зеленая. Также как нельзя назвать белым любой чай, покрытый белым ворсом. Видите, что скручен? значит — зеленый) Пусть и пушистый. Ибо сок выделился в момент скрутки и окислился.

Белые чаи не ферментированы, белые чаи по степени ферментации ниже зеленых, всего-то 3-5, ну 7% (интересно, кто и как их считает, наверно те, кто умудряется посчитать процент брожения, окисления и ферментации, переводя с английского). У зеленых степень сия в большом диапазоне от очень слабо ферментированных до обработанных очень сильно. Кто пил разные зеленые, тому не надо ничего доказывать.

Технология производства белых чаев
Вот так мы плавненько пришли к задаче уточнения особенностей технологии. Качественные белые чаи делаются в Фудзяни. Кусты Да Бай Хао растут на высоте 1000-2200м. Кроме Да Бай Хао еще и всеми нами любимый Шуй Сян (水仙) дает белый чай, а еще прекрасный сорт Да Хао Ча, родственник Да Бай Хао. К нам возят белые в основом из Фудина, редко из Чженхэ (считается, что настоящий Бай Хао Инь Чжень может быть произведен только в этих двух местах) еще можно поискать в Цзяньяне и Шуйцзи, Сунчжене на севере, впрочем, не только там. В провинции Юннань (云南省) теперь много делают белых, они красивые, но, по моему личному мнению, густая и влажная атмосфера тропиков и сочная, кислая почва не дают правильной остроты и холода. Они более травянисты и однообразны на вкус, при этом весьма хороши на вид.

Лучший белый, впрочем, когда-то и единственный — весенний. Теперь на севере Фудзяни первый сбор ценят, но обирают куст раз в три недели до осени, он быстро растет и дает новый урожай. Лучшее сырье — первое, до праздника Цин Мин (清明), которое пережило зиму и дольше напитывалось соками. Сбор начинается рано, когда еще снег не стаял с верхушек уишаньских гор, но талые воды уже омывают корни куста.
2014_09_09_01_004
Белый чай, почка

Собирают урожай на той стадии зарождения побега, когда есть еще лишь одна почка в форме иглы. Это важно! Это — для Бай Хао Инь Чженя (白毫银针). Если первый и второй лист уже раскрылись, тогда сделают Белый Пион, такое сырье называют «три белых» — два первых молодых листочка весенней флеши, покрытые с внутренней стороны белым ворсом, которые обнимают пушистую серебряную почку. Для более простых идут одни листья, почки там можно и не встретить почти. Кстати, листья, если они собраны по весне и не переросли, тоже по низу покрыты белым ворсом, но этого драгоценного ворса совсем мало. Собирают сырье ранним мартовско-апрельским утром, настолько ранним, чтобы не дать росе пропитать лист, сбор идет уже в пять утра. Есть байка, что сборщики не должны есть лука и чеснока) чтобы чай не испортить. Это, наверно, прибаутка, как и особо ценный эмоциональный настрой сборщиков, а вот погода действительно должна быть сухой и ясной, чтобы чай можно было изготовить. И действительно много критериев, по которым отбирают почки для белого: молодые, неповреждённые иглы нужного цвета и кондиции, они должны быть полными и готовыми раскрыться, таких критериев десять. Чистоту собранного сырья просто проверить в чашечке. Дальше сырье подвяливают на солнце и в тени попеременно. Сначала ша цин (杀青) идет на бамбуковых ситах под навесом, потом под ярким солнцем пару часов.
2014_09_09_01_005
Шай Цин

Нет никакой скрутки, ферментируется лишь та капля сока, что выделилась при сборе. Потом чай высушивают в печи и все, чай готов. Говорят, что в Чжэн Хэ (政和) на фабриках применяется особая машина для придания формы почке Бай Хао Инь Чженя, такая же как для уишаньских улунов. После сушки остается лишь отсортировать и упаковать. Иногда идут игры с периодичностью пребывания в тени и на свету во время подвяливания, когда пару часов в тени, часов восемь на солнце, когда наоборот, часов семь в тени и пару часов на солнце. Все одно, после ша цин и сушки от изначального веса сырья остается очень небольшой процент готового чая. Из трех сит чая остается одно, чай теряет почти 80% от массы сырья. Еще и поэтому хороший белый не может стоить дешево, его получается не много, только самое нежное сырье и сложная сортировка. Сушат быстро, при температуре около 100°С.

А вот Белый Пион не сушат в печи, если говорить о заводах Чжэн Хэ. Привезли на фабрику утром, высыпали на пол, поворошили до вечера, к вечеру высох и все, готов. Раскладывают так, чтобы листья лежали редко и не начали преть. Такой Ша Цин в помещении называют «естественным подвяливанием». Впрочем, то, как делают в Чжен Хэ — один из вариантов. В других местностях подвяливание Белого Пиона может растянуться на пару суток, а может использоваться окончательная сушка в печи и происходить поэтапно, перемежаясь охлаждением и сортировкой… Судя по тому, что этот чай появляется то зеленого цвета, то коричневого, все это не очень-то и понятно. Опять-таки про слабую ферментацию: если Белый Пион не ферментируют, почему тогда чай становится бурым в листе? Если ферментируют, то точно без выделения сока скруткой и без «брожения». И если ферментировали, тогда почему настой такой светлый? Или буреет тот чай, который прожаривали… не знаю. Разные технологии, разные результаты. Вобще-то Бай Му Дань до 1922 года делали только в Шуйцзи (Цзяньян), старожили еще помнят, что чай этот родом из местности Да Ху. Беловорсистый чай, баймаоча делали традиционно в паре деревень, пока в 1922 году не было поставлено производство в Чжэнхэ, теперь это основой производящий район. Еще с начала 1960-х годов производство Бай Му даня наладили в уезде Сунсисян. Сейчас его производят в основном в Чэжэн Хэ, Цзяньяне, Сунси, Фудине.
2014_09_09_01_006

Легенды
Теперь легендарное отступление: В мире бродит много легенд о чае. Но вот не вымысел. В списке старых деревьев, находящихся под защитой правительства, в провинции Фудзян числится старое фудинское дерево, из потомков которого готовят белый чай. Дальше сказки: По легенде, оно было даровано старой Лан У (Тайму), чтобы избавить людей от эпидемии. Гора теперь та зовется Таймушань, а старая Лан У улетела к бессмертным на небеса. Давно это было, так давно, что тот кустик стал уже старым, потом древним достоянием нации.

Вот вам, дорогой собеседник, и сказка для ча бани подлиннее. Легенда о превращении пиона в чай. Во времена Западной династии Хань (220 д.н.э.-265 н.э.), служил префектом молодой человек по имени Мао И, честный и законопослушный, но из-за коррумпированных чиновников у власти, не мог найти себе место в социуме, поэтому взял свою мать и решил найти уединённое жилище в дремучем лесу. На белом коне мать и сын ехали по узкой лесной тропинке, когда их окутал дивный неизвестный аромат. Аромат был настолько прекрасен, что странники не заметили, как у дороги появился седой старец с детским лицом. Видя зачарованность всадников ароматом, он поведал им, что аромат исходит от лотосового пруда Восемнадцати Белых Пионов. Более волшебного места для устройства своего жилища мать и сын придумать и не могли. Чтобы почтить духов чудесного места, Мао И построил кумирну, а матушка Ху Хуа посадила замечательный чай. Однажды зимой от усталости и уже почтенного возраста у матушки Ху Хуа горлом пошла кровь. Мао И начал обегать окрестности, чтобы найти хоть какое-нибудь лекарственное растение и помочь матери. Он очень вымотался и прилёг поспать у дороги. Во сне Мао И опять увидел седого старца с детским лицом, но в этот раз, он его узнал. Это оказался Дух Северной Полярной звезды (南极仙翁), покровитель долголетия и старости. Он поведал молодому человеку, что лекарством для его матери будет служить похлёбка из карпа с молодым свежим чаем. Как только Дух закончил разъяснения, Мао И проснулся. Полный надежд на выздоровление матери, он побежал домой. Вбежав в дом, запыхавшийся сын хотел обрадовать мать своей вестью, но оказалось, что Ху Хуа приснилось абсолютно тоже самое. Сын сразу отправился по покрытому льдом озеру рыбачить и поймал карпа, но где же взять зимой молодой чай? Неожиданно раздался сильный грохот. Обернувшись, Мао И увидел чудо: восемнадцать белых пионов превратились в восемнадцать дюжин кустов чая, покрытых молодыми лепестками. Парень побежал к берегу. Странно сказать, белый пушистый пионовый чай оказался божественно цветущим и ароматным. Мао И сварил карпа с чудесными листьями, чтобы вылечить свою матушку и болезнь действительно отступила. Ху Хуа попросила сына рассказать всей округе о целебных деревьях, чтобы они дарили здоровье людям. Позже, Мао И и все остальные люди, кто смог ощутить чудодейственность нового чая, построили Храм Белого Пиона и с тех пор, весь чай, производимый в этой местности носит название «Белый Пион».

Главное, чтобы чай был хороший. Приятного чаепития!

Всегда Ваша Анастасия Лоога.
Статья написана 2014-02-13
Специально для aitea.ru
Источник: http://aitea.ru


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.