TeaTerra

Японский чай – сырец или «грубый чай» для изготовления таких японских сортов как Сэнча, Генмайча и Гёкуро называют Арача. Это полуфабрикат, из которого еще не отсеяны прожилки и черешки.

Арача (яп. 荒茶?, дословно «грубый чай») редко продают для заваривания в оригинальном виде, обычно его подмешивают в другие сорта чая, например в Сенча, для усиления цвета и вкуса. По сравнению с готовым сортом Сэнча, вкус Арача немного грубее, более насыщенный, сладкий, с легким «древесным» привкусом веточек, цвет более густой зеленый. Арача так же широко используют для производства чая в пакетиках.

Для изготовления сорта Сэнча чай-сырец Арача, по данным Японской чайной ассоциации экспортеров, получается следующим образом. После того как чайный лист собран, он доставляется на фабрику для дальнейшей обработки. Для производства чая берут всё сырье целиком: стебель, черешки, обломки листочков.

Особенности производства.

1. Чтобы избежать окисления веществ в листе, чайное сырье обрабатывается паром.

В зависимости от сорта чая время обработки паром разное:

• Асамусича – чай слабого пропаривания, время обработки паром 30-40 сек., используется для горного чая.
• Чумусича — чай среднего пропаривания, держится над паром 40-100 сек.
• Фукамусича — глубокое пропаривание, производится более продолжительная паровая обработка от 100 до130 сек.

2. Сразу после пара листья немного охлаждают на воздухе. Затем скручивают / разминают.

3. При ручном способе вся дальнейшая обработка (скручивание, формовка и просушивание) происходит на специальной печи открытого типа хуиро. Температура верхнего лотка печи, где находится чай, приблизительно равна температуре тела. Небольшая охапка листьев помещается на её верхнюю часть, похожую на противень. Сушка плавно переходит в формовку. Чаинки формуются в цилиндрическую форму, похожую на иголочки хвои, затем уплощаются в тонкие плоские иголочки, складываясь ровными стопочками, перетасовываются и складываются снова. И так до тех пор, пока чай не дойдет до нужной кондиции. Весь этот процесс занимает довольно длительный промежуток времени.

Готовый чай хорошего качества имеет специфические чаинки в виде сплюснутых трубочек свежего зеленого цвета.

При машинном способе производства скрутка и разминание происходят в механических роллерах.

4. После скрутки чайную массу сушат в печах-барабанах при подаче сильного горячего воздуха.

5. Формовка происходит в специальных машинах, в которых совочком подаются порции чая, а специальные валики разглаживают чаинки до плоского вытянутого состояния. Мастер ходит и только контролирует процесс. Температура вокруг чая также приближена к 36-37 градусам.
В результате чай приобретает плоскую иглообразную форму.

6. Сформованный чай проходит финальную сушку на печи хуиро (при ручной обработке) или в специальной печи для сушки чая (при машинной обработке). В результате этой сушки в листьях должно остаться не больше 5% влаги. Так получается чай-сырец Арача, который сразу же упаковывают в вакуумную упаковку.

7. Дальше есть два пути, что будет происходить с Арача. Частные производители сортируют, отсеивают черешки и прожилки, просушивают и получают моносортовую плантационную Сэнча высочайшего качества. Во втором варианте Арача продают на огромном специализированном чайном рынке в префектуре Сидзуока, где её покупают для дальнейшей обработки на фабриках.

За информацию большое спасибо «Японской чайной ассоциации экспортеров».