Мастерство приготовления воды

В этой статье Вы найдете несколько предположений и советов о том, как наилучшим образом оценить тот чай, который Вы завариваете. Но каждая мысль, с которой Вы столкнетесь, будет лишь рекомендацией. В конце концов, каждый человек, сделав некий основной выбор, должен понять для себя как радоваться своему чаю. Ведь ни в коем случае не существует ни правильных, ни ошибочных способов пития чая. Поскольку некоторые руководящие принципы имеют силу радикально изменить чай, то они могут оказаться достаточно важными; в то время как другие будут иметь отношение исключительно к личным предпочтениям.

Так, например, заваривание слабо ферментированного Улуна в хорошо выдержанном и воспитанном под Пуэры глиняном чайнике может привести к неприятному результату и сделать сам процесс заваривания некачественным. Но на самом деле, большинство аспектов в приготовлении чая очень индивидуальные по своей сути и даже наши наихудшие попытки и усилия служат для того, чтобы научить нас заваривать чай лучше и так, чтобы он всецело радовал нас и соответствовал нашему вкусу, его наработке и воспитанию в целом. На память приходят отрывки из фильма «Последний самурай», в котором герой Казумото в одном из эпизодов цитирует древнего японского поэта, чьи слова передавали мысль о том, что «жизнь, проведенная в поисках совершенного цветка, не будет потраченной впустую». Позже, ближе к концу фильма, когда он взглянул на цветущую вишню, переживая всю чистоту своей последней минуты жизни, он мучительно произнес «Совершенные… они все совершенные!» Точно так же и мы могли бы оглянуться назад и вспомнить свое искание совершенной чашки чая и понять, что все они были совершенными!

Каждому из нас необходимо посвятить некоторое время тому, чтобы научиться чувствовать процесс ГунФуЧа. Совершенствование этой особенной чувствительности (прим. которая очень похожа по своему внутреннему содержанию на обретение редкого навыка) повышает уровень нашей способности оценивать игру многообразия и изменчивости вкусов и ароматов чая. Не исключено, что без точного контроля температуры воды с помощью термометра Вы испортите какие-то из своих чаев завариванием такой водой; без весов, несомненно, Вы не будете точно знать о необходимом количестве граммов чая и поэтому возьмете либо слишком много, либо слишком мало. Без ясно обозначенных параметров Вы допустите ошибки. Но через них Вы и будете учиться, благодаря им Вы будете учиться. Изучение температуры воды по внешнему виду, звуку или даже прикосновению в значительной степени лучше и точнее, чем применение термометра, потому что только такие методы определения температуры действительно связывают Вас с Вашим чаем и Вашим «ГунФу», или мастерством. Отнюдь не измерительные приборы и не детализированные рецепты. Делать что-то с гунфу означает действовать как мастер, со всей художественной целостностью, которая только может проявиться в каком-то действе. И разуму здесь нет необходимости играть столь уж важную и значимую роль. Позвольте Вашей интуиции решать, сколько чая и какой температуры вода должны быть. Да, Вы будете допускать многократные ошибки, но, в конце концов, Вы обретете ощущение некой внутренней и глубинной связи с процессом и сможете адекватно создавать и задавать меру каждой церемонии и каждому чаю. Ведь если Вы не зайдете в воду, Вы никогда не научитесь плавать.

Всегда помните о том, что вода – это половина того чая, который Вы пьете. Давным-давно чай подбирали в соответствии с родниковой водой из тех источников, которые располагались в той местности, где и произрастал сам чай. Старайтесь по возможности готовить чай на чистой и свежей горной воде. Также, для того, чтобы насытить, например, обычную бутилированную воду природными минералами, можно использовать бамбуковый древесный уголь, помещая его в саму воду. Однако излишне минерализированная или дистиллированная вода – это крайности, которых следует избегать.

Роль огня в приготовления чая играла существенную роль еще с древних времен. Важно, чтобы источник огня был сильным и быстрым для того, чтобы не позволить чаю «перезавариться». Слишком долгое и затянутое нагревание воды приводит к нежелательным изменениям и нарушениям PH баланса, Ци воды и даже ее вкуса. Выделяют 4 основных показателя температуры воды подходящих для приготовления чая (прим. основываясь на том, что мы узнаем из «Чайного Канона», написанного в 8 веке н.э. ЛуЮем, на сегодняшний день мы выделяем три так называемые стадии приготовления воды – «крабьи глаза», когда со дна поднимаются маленькие пузырьки, «рыбьи глаза» — пузырьки становятся чуть крупнее и мы понимаем, что температура воды повысилась, и, наконец 3 стадия – «серебряные нити» — разнородные пузырьки в своем соединении образуют нечто, напоминающее нити, которых несколько, и они также тянутся вверх, поднимаясь со дна. В данном тексте представлены новые, незнакомые нам версии, то есть мы никогда не встречали подобные названия в русских источниках, поэтому далее мы будем использовать двойной перевод – дословный и отражающий наше понимание):

Детская вода (прим. или «молодая вода») (примерно 65°C~70°C),

Вода еще не начинает закипать. Пузырьки на стенках чайника неподвижны

Температура воды повышается, исчезли пузырьки со стенок чайника, но появились едва заметные, поднимающиеся со дна сосуда

Крабьи глаза (примерно 70°C~ 80°C),

Начало стадии «крабьи глаза»

«Крабьи глаза»

Рыбьи глаза (около 80°C~ 90°C),

«Рыбьи глаза»

Вода старого человека (прим. «старая вода») (100°C), которую иногда также называют водой Дракона. И названы они так из-за размера пузырьков, которые появляются при определенных температурах. Таким образом, существует несколько способов различать эти температуры и поэтому разнообразные ощущения отдельного человека могут оказаться для него очень полезными в отслеживании всех стадий.

Старая, перекипевшая вода

Звук: многие люди прислушиваются к звуку чайника, в котором вода готовится. Когда вода доходит до стадии «молодая вода», или детская, чайник начнет производить жужжащий звук, напоминающий гул. Чуть позже этот звук будет напоминать взрывающийся поп-корн.
Тактильное ощущение: можно также почувствовать тепло и определить тем самым состояние воды, задерживая ладонь над открытым чайником, или даже прикосновением к его ручке, от которой исходят вибрации. Многие чайники начинают вибрировать по-разному, когда достигают каждую из 4 стадий закипания.
Вид: самый простой метод, которому учатся в первую очередь, — это смотреть на воду. Именно поэтому для наблюдения предпочтительнее выбрать, разумеется, прозрачный стеклянный чайник; в ином случае Вам придется все время открывать крышку чайника и заглядывать внутрь.

Кто-то судит о готовности воды по пару или пузырькам, или по тому и другому критерию. У «молодой воды» нет поднимающихся пузырьков, однако, они уже начинают формироваться на дне сосуда.

Стадия «крабьи глаза» отличается тем, что крохотные пузырьки поднимаются вверх стаями, кучками. «Рыбьи глаза» Вы определите по крупным пузырькам, но на этой стадии вода еще не начинает интенсивно кипеть. И этот этап закипания воды лучше всего подходит для заваривания большинства видов чая. Наконец, «вода Дракона» проявляется в том, что вода достигает полного кипения и начинает бурлить. Поскольку каждый чайник по-разному звучит, то лучше всего смотреть на воду, наблюдать за ней и таким образом в сравнении узнавать о других методах.

Большинство видов чая достаточно податливые. И несмотря на то, что чай лучше всего заваривается водой, снятой с огня на стадии «рыбьи глаза», легкие изменения в температуре не нанесут сильного вреда чаю. Фактически тонкие изменения температуры в действительности могут даже создать почву для возникновения приятного разнообразия вкуса у некоторых чаев. Слабо ферментированные виды чая, например, зеленый и белый, более чувствительные и требуют воду с более низкой температурой.

Нужной температуры для белого или зеленого чая легко достигнуть снятием чайника со огня в нужный момент, затем можно убрать крышку и оставить чайник на какое-то время открытым. В качестве альтернативны можно налить воды в другой сосуд для того, чтобы немного ее остудить (прим. в варке чая по методу ЛуЮя в тот момент, когда Вы услышали «щелчок», напоминающий по звуку глухой взрыв крупного пузыря в чайнике, Вы сливаете «молодую воду» в чахай, затем, дождавшись второй стадии закипания («рыбьи глаза») Вы закручиваете «хвост дракона», или воронку щипцами («цзя цзы») затем сливаете обратно в чайник уже немного остывшую молодую воду и тем самым успокаиваете горячую воду, близкую к полному закипанию. О чем еще стоит сказать, так это о том, что в данной статье был представлен традиционный (желательный) вариант приготовления воды для заваривания чая. То есть тот идеальный вариант нашей привычки в самом что ни на есть упрощенном способе (не требующем нашей включенности и вовлеченности) нагревания воды в электрическом чайнике, например. Однако мы дважды упоминали способ приготовления чая в варке по методу ЛуЮя, который не подразумевает заваривание чая водой, но имеется в виду «длительное настаивание» (в итоге чайные листья должны полностью осесть, после чего можно считать, что чай готов) чая в том чайнике, в котором вода, собственно, и готовилась. Такие комментарии были необходимы для того, чтобы прояснить разницу).

Слив «молодой воды»

Ожидание следующей стадии закипания воды

Закручивание «Хвоста Дракона»

Когда «хвост» установится окончательно, можно сливать «молодую воду» (след.фото)

Повторное закручивание воронки после слива «молодой воды»

После того, как «Хвост» установится окончательно, можно сбрасывать заранее приготовленный для варки комок чая, который и будет оседать в чайнике в течение некоторого времени

Сегодня многие отдают предпочтение приготовлению воды в электрических чайниках. Это удобно и приемлемо, но не совсем идеально для заваривания чая. Гораздо лучше контролировать процесс закипания воды, приостанавливая или замедляя его, для получения нужной температуры. По сути, наш навык в приготовлении чая нарабатывается точно так же как мог бы приобретаться навык в освоении того или иного искусства или, например, кулинарии — через нашу интуицию. Если Вы не заглушаете свою интуицию и чувствование и постоянно работаете с ними, Вы, вероятно, будете допускать ошибки в заваривании, но Вы сможете придать своему завариванию форму искусства, ГунФу, или мастерства, не взирая ни на что.