TeaTerra

Чаепитие можно назвать самым ярким моментом городского быта XIX столетия. Оно начало входить в обыкновение при Екатерине II, но, в связи с дороговизной как самого чая, так и сахара, широкого распространения не нашло. Да и самовары встречались в быту крайне редко. (Их производство началось в Туле в 1779 г.).

В аристократических московских домах, вспоминала Е. Янькова, чай пили вечером перед сном. «В гостиную, – пишет она, – подавали большую жаровню и медный чайник с горячей водой. Матушка заваривала чай сама. Ложечек чайных для всех не было […] Одну матушка носила с собой в готовальне, а другую подавали для батюшки».

В конце XVIII – начале XIX века сапоги в Киевской губернии могли стоить 90 коп., кожух – 3 руб. 10 коп., а фунт (400 гр.) чаю – 4 руб. 50 коп. Естественно, простой народ смотрел на новомодный напиток господ как на безумную роскошь, пагубу и разорение.

В то время чай пили действительно избранные. На Подоле это могла позволить себе лишь «магистратская аристократия». В описи выморочного имущества, оставшегося после смерти киевского войта Павла Войнича в 1752 г., упоминается «скриня сосновая на завесах без оковки», в которой среди таких изысканных специй, как корица, гвоздика, шафран, мушкатный цвет и имбирь, хранилась и «жестяночка, в которой три четвертки чаю».

С чаем и сахаром водили близкое знакомство и богатые монахи Лавры.

В известном «Плаче лаврских монахов» 1786 г. монастырский эконом Bapcофоний с горечью отмечает, что после конфискации церковных имуществ в казну братии придется, как и всем простым киевлянам, заготавливать на Ирпене цветы буквицы, «бо не за что буде чаю куповати, а на сахар и вовся грошей не буде. Да и меду-то нет, как не дадут люди».

Каких-либо детальных описаний старого монастырского чаепития нет. Сохранились лишь воспоминания о чайных церемониях, бытовавших в патриархальных кругах Киева еще в 1820-1830 гг.

«В среде старого духовенства, как рассказывали мне старые батюшки, – писал К. Фоменко, – «чай кушали» таким способом: в большой поливяной миске разбавляли в кипятке сахар или мед, заваривали чаи, сосудом вроде кружек, чашек и иных, подходящих для этой цели, черпали, как сбитень, из миски».

Переломным моментом в истории чаепития следует считать 1810-1820 гг., когда в богатых домах появились самовары. По сохранившемуся городскому преданию, киевляне впервые увидели тульский самовар то ли в 1820, то ли в 1830 гг. на Крещатике. В воспоминаниях протоиерея Климентия Фоменко об этом пишется так:

«Старожилы Киева рассказывают, что дом Кордыша (на углу Крещатика и ул. Институтской – А. М.) снимал под квартиру один генерал. Часа в 3 дня на балкон выносил денщик кипящий самовар. Вокруг небольшого стола размещалось семейство генерала. «Кушали чай». А простодушные киевляне, окружив балкон, соглядали сие действие чаепития».

В России считалось, что самовары были заимствованы у французов во время войны 1812 года, что сами они древнего римского происхождения и представляют собой не что иное, как античную металлическую жаровню, труба которой проходила сквозь круглый сосуд, наполненный водой. В то же время в Европе, в том числе и в самой Франции, полагали самовар чисто русским изобретением, проникшем на Запад в середине XVIII века. И если уж связывать начало эпохи самовара со временем великих европейских потрясений в Европе начала XIX века, то можно с уверенностью сказать, что к моменту трагического похода Наполеона на Москву и французы, и русские могли пользоваться самоварами собственного производства.

Кто у кого и что заимствовал в этой области бытовой культуры, сказать трудно. Определенно известно лишь то, что всенародную популярность самовар стал приобретать в Российской империи, и в том числе в Украине, после 1812 г.

Второй «самоварной страной» после России в 1840 г. стала Англия, население которой большую часть свободного времени также проводило за самоваром.

Распространению чаепития, а впоследствии и моды на семейные и дружеские собрания у самовара, во многом способствовали и успехи отечественных сахарозаводчиков. Цены на припасы для модного напитка стали доступнее.

В 1825 г. скуповатый митрополит Евгений Болховитинов мог уже позволить себе отдать в награду за усердные труды эконому о. Серафиму свои чайные припасы, оставшиеся в Киеве после его отъезда на заседания Синода. «Охотно дозволяю вам, – писал он из Петербурга, – всех посещающих вас потчевать чаем из оставшегося у вас сахару».

Очевидно, игумен Серафим был большим любителем новомодного напитка, и потому освободясь от «присутствия в Синоде», митрополит Евгений обещал ему новый чайный подарок. Он присмотрел в Петербурге недорогой хороший чай и беспокоился, чтобы его усердный эконом не успел сделать свой запас в Киеве и тем самым не ввел его в излишние расходы: «К приезду моему изготовьте голову сахару и полфунта (200 гр.) хорошего чаю. Ибо и сам привезу чай. Да купите фунт кофе. Водка, кажется, у нас есть».

Если запасы чаю стоили экономному митрополиту столько хлопот, то можно представить, как бережно относились к нему те киевляне, которые имели доходы поскромнее.

Простые граждане Подола о чае вообще не слыхали и еще в начале XIX века в обычные дни пили «узвар» (компот из сухофруктов) или отвар сушеной травы иван-чая. Бурсаки и студенты академии в начале лета ездили в ирпенские леса и заготовляли там на зиму цветы буквицы (Betonica officinalis), из которой получался отличный напиток. По праздникам в мещанских домах подавали отвар из сушеной вишни или малины с медом. Как рассказывает подольский старожил, здесь «вовсе почти не знали, что такое чай, даже самоваров ни у кого не было. Первым и единственным угощением [гостей] была варенуха».

Этот же старожил вспоминал (в 1873 г.), как до пожара 1811 г. он помогал бабушке возить на рынок возок с выпекаемым ею для продажи хлебом, и однажды, проходя мимо старого городского магазина (провиантского склада на углу Андреевской и Братской улиц), увидел толпу «вокруг большой кучи какой-то травы, рассыпавшейся из разбитых ящиков. Воры ночью выбросили эти ящики из обокраденного ими склада как неподходящий для них товар. Что это за трава, многие из толпы не знали.

Одни говорили, что это аптечная трава, другие, – что это такая трава, от которой паны тучнеют, один кто-то признавал ее за чай. Каждый брал по горсти и сыпал в карман. Взяли я горсти две, чтобы показать своим. Действительно, оказалось, что эта трава – чай».

Постепенно это чаепитие стало приживаться и в более зажиточных мещанских домах, но это удовольствие позволяли себе не всякий день. Сахарницы делались в виде шкатулок, ключики от которых находились в руках хозяек. Долгое время в народе чай считался непозволительной роскошью. Еще в 1830 годах простой человек в чаепитии господ видел пагубу, занесенную из Европы.

Запоздавшие отзвуки этих некогда распространенных настроений слышатся в стихотворном послании 1843 г. старого городского поэта Евстафия Рудыковского. Он осуждает чай наравне с кофе и другими разорительными барскими прихотями:

Везуть до нас усеньке морем –
Проклятий кохвей той i чай!
А ми аж крежчем собi з гopeм.
Та знай! – з кабзи все утрачай!
Де дiлась наша варенуха,
Вишнiвка, мед наш варенець?
Ох, ох! –Украина-старуха…
Прийшов враз з цукром твiй кiнець!

Через пять лет, в послании к своему зятю, Н. Я. Шулыгину, описывая старосветский именинный обряд, престарелый поэт, вроде бы не замечая вокруг себя торжества чаепития, осуждает его с еще большей страстью:

На вшись добре, ляжем спати,
Одлiзши рачки вiд стола
А як почнем од сна вставати,
Щоб варенуха тут була
А не та кава, чай мерзенний
Надсада тiльки животам
Бодай не знав мир хрещений!
На що вони здалися нам?

Впрочем, к подобным протестам тогда уже никто не прислушивался. Самовары водились даже у схимников, любивших угостить чашечкой хорошего чая благочестивых богомольцев, начинающих их в Китаевской и Голосеевской пустынях.

От чая полагалось воздерживаться лишь в пятницу и субботу Страстной седмицы). Известно, например, что китаевский чудотворец о. Алексий навещал Бессарабский рынок для закупок предназначавшегося для богомольцев чая и полагавшихся к нему сухариков, сушек и бубликов, не забывая, впрочем, и помолиться здесь у своего любимого образа Николая-угодника.

В то же время в Лавре не было какого-то единого мнения относительно чая. Если о. Алексий не находил в нем ничего дурного, то другой китаевский чудотворец, знаменитый юродствующий во Христе монах Паисий включил чай в число обличаемых им средств греховного угождения плоти. Как пишет В. Зноско, он демонстрировал свое презрение к новомодному монашескому чаепитию таким образом:

«Когда блаженный Паисий заходил к кому-нибудь из братии утром и хозяин келии, в тайном восторге от такого посещения, предлагал гостю стакан чаю, он никогда не отказывался и с важностью усаживался за стол.

Но действия, с которыми совершал это «чаепитие», навсегда отбивали у хозяина охоту к дальнейшему приглашению, ибо он примешивал в свой чай все, что только попадало под руку, – и грязную воду, и селедку, и прочие подобные снадобья. Не побрезгуй, читатель, представь себе всю эту необычайную картину трапезнования и чаепития».

С развитием торговли и появлением своего, сравнительно недорогого сахара строгие моралисты окончательно умолкли, поскольку к тому времени чайная услада уже не имела ничего общего ни с роскошью, ни с мотовством.

В самой мещанской чайной церемонии видное место заняла демонстрация разумной бережливости чаевников. Речь идет о необычайно экономном «чаепитии вприкуску»: блюдечки держали на кончиках пальцев, а за щекой помещался маленький кусочек сахара – осколочек твердой и очень сладкой «литой головы». Этого кусочка хватало на десяток чашек чая.

Так поступали не только расчетливые артельщики. Как писал в своих воспоминаниях академик Ф. Буслаев, в 1830-1840 гг. этим искусством в совершенстве владели и студенты. У самого него привычка пить чай вприкуску осталась на всю жизнь. Почтенный академик, учитель Наследника престола пил таким образом чай и в царском дворце, «только не такой жиденький», добавляет он, как в студенческие годы.

Первыми чайными служили трактиры возле Житнего рынка и Гостиного двора, где вокруг самоваров собирались для своих деловых разговоров компании купцов и лавочников. Немалые деньги получали трактирщики и за кипяток, отпускаемый ими в лавки, где разжигать самовары строжайше запрещалось, а любители «побаловаться чайком» среди приказчиков никогда не переводились.

В старые времена чаем лечились, вернее, спасались от холеры, добавляя в него соляную кислоту. (Эту любопытную деталь указывает в своих воспоминаниях культуролог Н. Анциферов). Чаепитие считалось лучшим украшением домашней жизни. Чайная церемония постоянно совершенствовалась, каждое поколение киевлян вносило в нее что-то свое, новое. В первой половине XIX века чай подавали к десерту, с виноградом, яблоками, грушами, вишнями, арбузами, дынями. Позже его любили пить с лимоном и сухариками. В 1880 г. утренним визитерам подавали чай или кофе с горячими вафлями. Сами хозяева предпочитали перед завтраком чай со сливками, сухарями и пирожными. Долгое время, по старой традиции, заваривала и разливала чай хозяйка дома, а позже – горничная.

Для любителей «чая и завтрака вместе» на стол ставили кофейник или самовар (иногда их комбинировали в виде единого столового прибора), чашки или стаканы, корзину с печеньем, торт, мясное блюдо, пирожки и бутылку вина.

За чашкой чая принимали гостей, велись дружеские беседы. Самовары брали с собой на гуляния в Кадетскую и Байкову рощу, в Китаев и Межигорье.

Их умудрялись разжигать на корме лодки и на палубе парохода и блаженствовали за стаканом чая среди неописуемых красот Чертороя, Наталки или на поэтичных холмах Межигорья под сенью ветхозаветного Владимирова дуба.

Старые киевские чайные церемонии обладали свойством трансформироваться в любой иной вид застолья: в обед, ужин, банкет, пирушку и во все другое. В зависимости от обстоятельств это хорошо видно по рассказам и повестям И. Нечуя-Левицкого, который любил описывать киевлян именно за столом.

В мещанских домах гостям подавали чай с бубликами, белым хлебом или булочками. Далее, если беседа завязывалась и обещала быть интересной и долгой, на стол ставилась посуда, бутылка водки и сухая закуска. Импровизированная часть застолья заканчивалась оживленным разговором и, в зависимости от настроения, пением.

Приемы, на которые гостей приглашали заранее, также начинались с традиционной чайной церемонии, располагавшей к непринужденной беседе. Именно так в «Афонских проходимцах» начинается банкет для монахов в доме афериста Христофора Копронидоса, выдававшего себя за богатого купца:

«Меланья принесла чай и поставила на столе, а к чаю подала пышную паляницу на тарелке». Чайная церемония была в этом случае чистой формальностью и длилась недолго. «Копронидос вынес к чаю бутылку рома», и вскоре неполные стаканы чая стали доверху наполняться ромом и выпиваться фактически без закуски один за другим.

После этой, также традиционной, фазы киевского угощения, которое уже только с большой натяжкой можно было назвать чаепитием (скорее всего это была уже пирушка с крепким пуншем, наступал, собственно говоря, сам банкет, и гости, не прикрываясь никакими благообразными церемониями, напивались и наедались кто сколько мог: «После чая и пуншей Меланья застелила стол скатертью, принесла два блюда с пирогами, поставила тарелки с окороком, колбасами, селедками, икрою и сыром. Следом за пирогами и закуской на столе появились бутылки с водкой, наливками и винами. Копронидос налил монахам по чарке водки. Они с удовольствием выпили разом, будто солдаты бухнули из ружей по команде […] После закуски Меланья принесла на глиняном блюде огромного фаршированного карпа, а после карпа жареного поросенка с начинкой».

Впрочем, продолжение банкета у Копронидоса не имеет уже отношения к чаепитию. Оно как бы дало толчок дальнейшему развитию гастрономического происшествия и скромно отступило на второй план, как это и предполагалось старинной городской традицией.

В то же время сохранялась и та среда, те сферы городского быта, где сама чайная церемония продолжала существовать во всей своей первозданной чистоте.

Киевские кафе, устраиваемые в 1840-1850 гг. в открытых для публики садах и парках, назывались чайными домиками. Стакан чаю, как и стакан сельтерской (газированной) воды, подаваемый вместе с яблоком, грушей или кистью винограда, стал своеобразным символом культурного времяпровождения с его скромными и общедоступными удовольствиями. По цене стакана чая судили о дороговизне или доступности того или иного увеселительного заведения, кафе или ресторана.

К 1876 г. относится первая попытка использования чаепития для «отвлечения простонародья от кабаков». С этой целью городская дума выделила купцу Бурлею 500 руб. на устройство «чайного заведения», «С тем, чтобы в нем производилась продажа только чая, сахара, кофе, сбитня, хлеба черного и белого и минеральных вод». Эксперименты с чайными производились впоследствии неоднократно, но, как всегда, безрезультатно: торговля безалкогольными напитками так или иначе уступала место более прибыльной торговле водкой.

Начало подделки чая совпадает со временем широкого его распространения, когда в трактирах, ресторанах и столовых появляются большие количества использованной заварки, из которой предприимчивые дельцы начинают изготовлять «спитый чай», выдававшийся тогда (как и теперь!) за дешевые сорта чая.

В 1880 гг. чайные аферы достигают значительных масштабов, и в дело вмешивается полиция. В сентябре 1887 г. в газете «Киевлянин» по этому поводу появилась такая заметка:

«В последнее время торговля спитым чаем приняла в Киеве широкие размеры. Особенно много фабрикованного чая продастся в мелочных бакалейных лавках на Подоле и Новом Строении.

Так как этот чай продается гораздо дешевле даже самых низких сортов настоящих, неподдельных чаев, то он расходится очень бойко и главными покупателями его являются простолюдины.

Фабрикацией спитого чая занимаются у нас преимущественно евреи, входящие в соглашение с прислугой в кофейнях и даже частных домах, которая собирает для них спитый чай, получая за фунт 15-20 коп.

10 сентября полиции удалось открыть одну из таких чайных фабрик на Подоле по Ярославской улице в доме Куликова. Обитатели этого притона, должно быть, предупрежденные о грозящей опасности, успели скрыться, но не успели захватить с собой 40 фунтов спитого чая, который и был конфискован. На улице полиции удалось задержать еврейку Гитлю Басанову, несшую мешочек, в котором оказалось 18,5 фунтов фабрикованного чая».

Удивить кого-нибудь в России плохими напитками трудно, но то, что выделывали с чаем в Киеве, поражало даже ко всему привыкших москвичей. В 1888 г. «Стрекоза» сообщила о новых подвигах наших фальсификаторов такие любопытные подробности:

«Мы уже привыкли к так называемому спитому чаю. Но на днях при анализе арестованных в Киеве мешков чая оказалось, что есть еще один сорт чая, совершенно новый. Чай этот не только спитой, но в нем оказались пуговицы, косточки маслин и клюквы, песок и даже разный сор. Выяснилось, что этот сорт чая получается следующим образом: гг. «фабриканты» являются в трактиры, где спитой чай выбрасывается в кадки вместе со всяким сором, и забирают его полностью, со всем содержимым в кадках.

В каждой мусорной кадке – маленькая чайная плантация. Восьмое чудо света. А что вы скажете насчет чая с клюквою – для легкой кислоты, с маслиною – для лучшего «настоя», и с пуговицами – для форса и шика?!»

Малая энциклопедия киевской старины. Анатолий Макаров. «Довiра», Киев, 2002.
Источник: http://teatips.ru