Сорта чая. Пуэр. Часть 1 – история и производство

Сорта чая. Пуэр. Часть 1 – история и производство
Сорта чая. Пуэр. Часть 2. Шен пуэры – cорта и способы заваривания
Сорта чая. Пуэр. Часть 3. Шу пуэры – история и cорта
Сорта чая. Пуэр. Часть 4. Заваривание и хранение

Пуэр – чай особенный. Технология его изготовления восходит к эпохе династии Тан, VIII-IX векам нашей эры. На протяжении многих столетий китайской истории этот чай почитался всеми, начиная от монгольских и тибетских кочевников до императоров. В Цинскую династию пуэр участвовал в общекитайском конкурсе чая и заслужил высокую оценку императора и его приближенных. После этого многие сорта получили название «императорских» и поставлялись ко двору.
2013_12_26_01_001
Чайные поля Юньнани

Начнем по порядку – с места изготовления. Пуэр производится в Китае только в провинции Юннань. Это самая южная провинция Поднебесной. Свое название чай получил по названию уезда Пуэр, где был чайный рынок. В 2007 году город Сымао, столица уезда, был переименован в Пуэр в честь чая.

2013_12_26_01_002
Карта производства чая пуэр (нажмите для увеличения)

В Юннани условия хорошо подходят для выращивания чайных деревьев – климат тамсубтропический, влажный. Именно там растут самые высокие чайные деревья, достигающих 20-30 метров в высоту. Чем дальше на северо-восток Китая, тем деревья становятся меньше, лист мельче. Как говорят, еще во времена Троецарствия, в III веке нашей эры, когда полководец Джуге Лян проходил с войском через Юннань, листья чайного дерева использовались как лекарство. 2013_12_26_01_003Он сам готовил из листьев отвар для лечения солдат, внезапно заболевших в походе. И тогда же он оставил в горах шесть вещей – кожаное стремя, сумку с семенами, медный котел, железный кирпич, деревянную трещотку и медный гонг. Местные жители назвали вершины гор по имени предметов, оставленных там, и с тех пор в Юннани появилось понятие «Шести великих чайных гор», которые называются: Гедэн, Манса, Манчжи, Манчжуань, Ибан и Юйлэ. Когда культура производства чая развивалась, то появились и другие знаменитые горы, теперь «Шестью чайными горами» иногда называют и другие горы, самые известные из которых – Бан Чжан, Нань Нуо, Бу Лань, У Лян и другие. Основные район сбора чая находятся на западе Юннани, в районе города Дали (Ся Гуан) и на юге в округе Сишуанбанна.

Лист для производства пуэра собирают с чайных кустов и деревьев высотой от 1-2 до 10-20 метров, этот подвид чайного дерева так и называется – «цяо му» — высокое дерево. Такие деревья растут очень долго, чем они старше, тем лучше качество чая. Собирают обычно второй и третий лист на молодой веточке, листья берут большие, мясистые, темного цвета. После сбора их сортируют, подвяливают и прогревают, подвергая процедуре «убийства зелени». Это необходимо для остановки процесса окисления и действия энзимов. Затем листья сминаются и вылеживаются, подсушиваясь на солнце.

Для производства пуэра используют лист разных сортов и размеров, начиная от сорта «те цзи» — «исключительного» до «первого», «второго», и так далее до «десятого» сорта включительно. Подготовленный таким образом чай-сырец может быть заложен на хранение во «влажный склад» для получения шу пуэра, то есть состаренного чая. А может быть сразу подвергнут прессовке для получения «зеленого» или шен пуэра. Тогда листья закладываются в металлический цилиндр, прогреваются на пару и засыпаются в тканевый мешочек. На дно кладется этикетка с названием чая, именем завода или другими сведениями, мешочек заматывается и прессуется.

Порой вместе с этикеткой кладут цветную ленточку для маркировки сорта чая. При ручном производстве прессовка производится с помощью каменной гири, которую кладут на чайную лепешку, а мастер становится сверху и своим весом приминает чай. В этом случае лепешка получается спрессованной не так сильно. На внутренней стороне ее остается отпечаток узла, которым завязывали мешочек, и отпечаток ткани. При машинной прессовке на лепешке также может оставаться выемка от узла, но возможна машинная прессовка и без такого углубления. В этом случае лепешка получается правильной формы, иногда со следами от отверстий крышки пресса. После формования лепешки укладываются на сушку в специальное хорошо прогретое помещение. Также прессуется и шу пуэр, только берутся уже ферментированные листья. Хотя порой и прессованные лепешки укладываются на ферментацию во «влажный склад».

2013_12_26_01_004
Собранный чайный лист

2013_12_26_01_005
Прогревание и «убийство зелени»

2013_12_26_01_006
Заполнение формы листом

2013_12_26_01_007
Чайный блин сушится на полке

2013_12_26_01_008
Готовая форма с ярлыком

2013_12_26_01_009
Готовая форма с ярлыком

2013_12_26_01_010
Просушка готовой продукции

2013_12_26_01_011
Упаковка блинов

Есть еще несколько способов прессовки чая – «кирпич», «то ча», фигурная прессовка. Обычный вес лепешки пуэра – 357 г, хотя встречаются и маленькие по 100, 200 грамм, и большие – до 500 г и 1 кг. Обычный вес «кирпича» — 250 г. Как правило, на «кирпичи» идет лист одного размера, не самого высокого качества, хотя бывают и исключения. «То ча» или «чай-чаша» прессуется в форме пиалы – закругленный снаружи с выемкой внутри. Вес может быть от 100 г до 200, 500 и больше. Кроме того, пуэр могут делать и в форме монет, квадратиков, кубиков, шариков, с надписями и рисунками.

2013_12_26_01_012
Разные формы прессовки пуэра

Обычно такой чай очень сильно прессуется механическим способом и его бывает довольно сложно отломить для того, чтобы положить в чайник. Вся эта сувенирная продукция больше нужна для любования, а не для питья. Все выше перечисленные формы могут быть как «зелеными», то есть шен, так и «черными», то есть шу. Также есть интересные формы шу пуэра, такие как пуэр в мандарине или грейпфруте. У плода снимается кожура и в нее закладывается подготовленный лист, затем все обматывается ниткой и вылеживается. У такого чая в запахе присутствуют нотки цитруса..

Изначально пуэр изготавливался только способом «шен», а ферментация в нем происходила только в процессе хранения и перевозки. Готовые лепешки упаковывали, обычно по 7 штук в связке, обкладывали бамбуковыми листьями и транспортировали на лошадях. Дорога в отдельные районы, например в Пекин, занимала почти 3 месяца. Чай ночью охлаждался, днем нагревался, на его поверхности выступала влага. Таким образом, к месту назначения приезжал чай, уже прошедший небольшую ферментацию. И чем дольше его хранили, тем большие изменения происходили в листе.

В середине ХХ века начали разрабатывать технологию ускоренной ферментации пуэра, для того, чтобы можно было добиться изменения вкуса чая за более короткий срок. И тогда готовые лепешки шена стали помещать в «сырой склад», то есть помещение с повышенной влажностью. Чай-сырец там просто рассыпался в кучи, которые периодически перемешивали для более равномерной ферментации. Таким образом можно было за срок около 2-3 месяцев получить сильно ферментированный чай. Листья из зеленоватых становились коричневыми и черными, появлялся характерный запах.

2013_12_26_01_013
Производство чая пуэр

Технология изготовления пуэра такова, что чай может храниться очень долго. Даже на этикетке можно прочитать – «Срок хранения – чем дольше, тем лучше». Со временем в листе происходят изменения, и чем крупнее лист, тем дольше он может храниться. Но крупный лист обычно не такой ароматный, как мелкий. Поэтому для производства лепешек зачастую берут смесь из разных листьев для того, чтобы вкус был сбалансирован.

Кроме прессованного пуэра изготавливается и рассыпной пуэр. Рассыпные шены встречаются довольно редко, а вот шу существует множество разновидностей. Самые мелкие – «гун тин» или «дворцовые» — состоят из маленьких листиков и почек, подчас с золотистым пушком («цзинь я» – «золотые почки»). Их длина около 0,5 — 1см. Покрупнее – «лао шу» или «старое дерево», длиной около 2-3 см. Самые большие листья могут достигать 5-6 см. Есть еще разновидность шу, которая называется «цзы жан то», то есть «чай естественной прессовки» или «лао ча тоу», то есть «старые чайные головы». При вылеживании в кучах этот чай слипается небольшими комочками, от 1-2 см до 4-5 см длиной. Отдельно стоит сказать о «бай хао» пуэре, для которого идет лист с белым пушком, что придает особый вкус чаю.

Каждый завод, каждая фабрика имеет свои рецепты изготовления пуэра. Поэтому сортов существует огромное множество. И об этом речь пойдет в следующей части.

 

Алевтина Шарапова, 2008
Источник: http://www.art-eco.ru


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.