Пиала идет по кругу. Туркменское чаепитие

ЧАЙ – ЭЛИКСИР БЕССМЕРТИЯ

Овез Гундогдыев, профессор Государственного института культурного наследия народов Туркменистана, Центральной Азии и Востока при Президенте Туркменистана, г. Ашхабад, Туркменистан

Во всей Азии и Европе не сыскать человека, который бы не пил чай – великолепный напиток, дарующий здоровье и долголетие. Не случайно искатели «эликсира бессмертия» его важнейшим составным элементом считали чай. По своей популярности чай превосходит все известные на сегодняшний день напитки. Его пьют днем и вечером, летом и зимой люди всех возрастов.
Так чем же обусловлена такая популярность чая? Для того, чтобы ответить на этот и другие вопросы, совершим небольшой экскурс в историю. Как считают специалисты, родиной чайного растения является Юго-Восточная Азия. Однако родиной чая как напитка стал Китай, где он употреблялся уже в III тыс. до н.э. Одна из китайских легенд гласит, что впервые заметили целебные свойства чайного дерева пастухи. Они увидели, как те козы, которые ели листья какого-то вечнозеленого дерева, становились намного крепче и резвее. Пастухи решили отварить листья этого растения и выпить.
Ароматный напиток им понравился, ведь он снимал усталость и хорошо утолял жажду. Так был открыт чай, который быстро завоевал популярность среди императоров и аристократии. Но обиходным напитком он стал лишь спустя столетия, в IX-X вв., почти одновременно становясь национальным напитком Китая и его соседей – гек туркменов, монголов, маньчжуров и др.
Интересно, что слово «чай» не употребляется в древних китайских сочинениях. Там фигурируют совсем другие его названия – «той», «тсе», «кха», «чунг», «минг». Лишь в IV в. нашей эры специалисты выявили, что наилучший напиток получается из самых молодых листочков. Слово «ча» и значит в переводе с китайского «молодой листок», а его производное «ча-и» – «сухой чай» и сам «чай – напиток». Вот это слово и стало общеупотребительным для многих народов мира. Из самых нежных верхних листочков побега чайного растения, покрытых серебристыми волосками, китайцы получали особо ценные сорта чая, называемые «байховыми» («бай-хоа» – «белая ресничка»).
Чайный куст – родственник камелии японской, и живет он больше ста лет. В диком виде куст превращается в дерево и может достичь высоты 17-18 м. Но китайцы культивировали это растение и заставили его служить на благо всего человечества. Хвала и честь им за это!
Древние китайцы возвели чай в ранг божественного напитка. Один из их манускриптов гласит: «Чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не позволяет поселиться лени, облегчает и освежает тело и проясняет восприимчивость… Сладкий покой, который ты обретешь от употребления этого напитка, можно ощущать, но описать невозможно… Пей медленно этот чудесный напиток, и ты почувствуешь себя в силах бороться с теми заботами, которые обыкновенно удручают нашу жизнь».
А вот что писал китайский поэт древности Ло Тунг об «эликсире бессмертия»: «Первая чашка увлажняет мои губы и горло; вторая уничтожает мое одиночество; третья исследует мои сухие внутренности, чтобы найти в них пять тысяч томов странных знаков; четвертая чашка вызывает легкую испарину — все печали жизни уходят через поры; с пятой чашки я чувствую себя очищенным; шестая возносит меня в царство бессмертия; седьмая… ах, но я уже больше не могу… Я чувствую лишь дыхание прохладного ветра, которое поднимается в моих рукавах».
Говорят, что император Киенг Лонг сочинил поэму о чае и заставил написать ее на всех фарфоровых чашках, а поэт Лу Ву (VIII в.) написал даже трехтомный трактат о чае «Чакинг» («Священное писание о чае»). В Китае даже возникло в XV в. религиозно-философское течение «тиизм», основа которого – поклонение прекрасному посредством чаепития.
В раннем средневековье чай появляется и в Средней Азии, куда его по Великому Шелковому пути доставляли китайские купцы вместе с шелком, порохом, фарфором и др. товарами. Известный хорасанский автор средневековья Мухаммед Ауфи в книге «Собрание рассказов и сияние преданий» приводит легенду, согласно которой могучий волшебник Ахтай, восседающий на вершине горы Хара, подарил старому правителю Хусейну сухие листья чая, дабы сыновья его перестали враждовать между собой. «Заваришь его (чай), – молвил Ахтай, – напоишь сыновей, и воцарится мир в твоем доме, погибнут враги твои».
О том, что в средние века чаепитие широко распространилось в Туркменистане и других странах Средней Азии, говорит, хотя бы, находка, напоминающая по форме современный чайник.
Этот чайник имеет шарообразную форму (высота – 155 мм, вес – 1535 г, диаметр тулова – 146 мм) и изготовлен из цельнопиленого куска тальковой породы среднеазиатского происхождения. Дело в том, что тальковый камень, легко поддающийся обработке, обладает жаростойкими свойствами и из него вырезали даже котлы, ковши, украшения, светильники и т.д.
Обнаруженный сосуд, украшенный орнаментом с растительными, зооморфными и ковровыми мотивами, является пока единственной подобного рода находкой. Чайник был найден в мавзолее Султан Вейис-баба (Каракалпакстан) и датируется XII – началом XIII вв., т.е. тем временем, когда почти вся территория Средней Азии входила в состав Куняургенчского государства туркмен.
Чай, особенно зеленый, является отличным терморегулятором тела. Не случайно туркмены потребляют его в большом количестве. Вот что по этому поводу говорит немецкий этнограф Рихард Карутц, побывавший в первом десятилетии XX в. у туркмен и казахов Мангышлака. С удивлением отмечая невероятное по количеству потребление местными жителями чая (а именно, от семи до десяти стаканов утром, днем и вечером), он пишет: «…Ссылка на полезность чая являлась таким извинительным мотивом.
В последнем сомневаться действительно не приходилось, и люди были правы, когда говорили: «Сегодня нужно выпить побольше чаю, очень жарко»; люди там знают, что в жару полезна транспирация, и что это умеряет жажду; они сознательно выпивают такие количества этого привозного продукта, как в старину они выпивали с той же целью такие же количества горячей воды с распущенным в ней салом. На мне чай отзывался всегда отлично, и мне не удавалось лучше утолить жажду, как выпив несколько стаканов чаю, и я нахожу, что холодная вода, молоко или пиво никогда не утоляют вполне жажды и не разливают по всему телу такого интенсивного приятного ощущения, как горячий чай. Я снова испытал это на Мангышлаке, где при температурах до 40 и 50 градусов кожа была постоянно покрыта испариной, и чем больше пота выгонялось чаем, тем меньше ощущалась жара. Следовало бы и для наших войск взвесить всю важность потребления чая во времена летних маневров и в походах».
Интересно, что если у большинства туркмен предпочтение отдается зеленому чаю, то на западе нашей страны больше пили черный чай с молоком, т.е. добавляли в свежее верблюжье молоко черный чай. А вот у сарыков Марыйского велаята было принято готовить из молока верблюдицы первого удоя своеобразный напиток – «шир чай». В молоко добавляли по вкусу зеленый чай и немного курдючного сала и раздавали соседям.
Туркмены всегда были большими любителями зеленого чая. В конце XIX – начале XX вв. Ашхабад являлся важным торговым центром, откуда из Бухары, Хивы и Персии переправлялись товары в Россию, в том числе большие партии зеленого чая.
Русский исследователь Е.Марков, совершивший в конце XIX в. поездку в Туркменистан, писал: «Базары – это обычный всенародный клуб восточного человека, где он видится со всеми, с кем ему нужно и не нужно, где он узнает все новости дня, от политических событий далеких царств до последней сплетни какой-нибудь степной кибитки. Без базаров жизнь была бы не в жизнь… Оттого кухоньки, чайные лавки, продажи сластей – тут на каждом шагу, прямо на открытом воздухе, под сенью разбитых шатров, под тенью дерева, но всегда, однако, на коврике, на войлочке или на деревянных низеньких подмостках, вроде широчайших кроватей на коротеньких ножках.
Целыми десятками усаживаются рядком в тени от солнышка полосатые халаты и не спеша потягивают из больших фарфоровых чашек без блюдцев, величиною с наши обыкновенные полоскательные чашки, неизобразительно жидкий, но вместе с тем и неизбежно дешевый зеленый чай, который в громадных количествах привозится для туземного потребления персиянами из Индии…
Чай сделался до того необходимым ежедневным напитком степного азиатца, что и туркмен, и сарт, и киргиз, и калмык – в дороге носят на поясе в числе важнейших путевых принадлежностей кожаный круглый футляр с чайною чашкой, одинаково удобною для воды и для чая. Лавочки-палатки мервского базара наполнены этими грубо разукрашенными футлярами из красной бараньей кожи грошовой цены. Нет ни одного глухого аула в Туркмении, ни одного мелкого кишлака в Бухаре или Кокане, где бы не было у проезжей дороги хотя какого-нибудь злосчастного чайхане, чайной лавочки. Мечети бывают нередко пусты, но никогда вы не встретите в Азии чайхане, где бы в каждую минуту дня, с утра до глубокой ночи, – какой-нибудь правоверный мусульманин не утешался бесконечно долгим питьем своего зеленого чая.
Наше русское чаепитие, считающееся чуть не прирожденным национальным свойством истинно русского человека, безо всякого сомнения, проникло к нам уже через посредство азиатского кочевника, как и многое другое в нашем домашнем быту, а от нас заразило мало-по-малу и всю Европу».
Да, туркмены и на фронтах 1-й и 2-й мировых войн не обходились без зеленого чая. Например, всадники Текинского конного полка, участвовавшие в 1914-1917 гг. в 1-й мировой войне, постоянно получали с родины посылки с зеленым чаем. Вот одно из писем с фронта за февраль 1916 г. на адрес Дамского комитета в Асхабаде: «Туркменский конный полк приносит комитету глубокую благодарность за щедрые подарки, доставленные полку… Подарки состояли из двух пудов (1 пуд — 16 кг.) двадцати пяти фунтов зеленого чая и двух пудов сахарных леденцов местного изготовления».
А джигит этого полка Хыдыргулы Юсуп-оглы восторженно отметил это событие в стихах: «Нам с Родины чай и набат прислали; бодры и живы туркмены…»
«Пей чай – удовольствие получай!» – гласит туркменская поговорка. Лучших слов и не придумаешь. Но я бы к этому еще добавил: «И здоровье получай!»
Современные исследования показали, что в чае содержатся почти все известные витамины – Р, С (в зеленом чае в 10 раз больше, чем в черном), В1, В2, РР, К и т.д. Содержащаяся в чае глютаминовая аминокислота способствует восстановлению истощенной нервной системы, фосфорные соединения питают нервные ткани, железистые соединения способствуют образованию гемоглобина и формированию кровяных телец, фтор предохраняет от болезней зубов, йод борется со склерозом, теобромин оказывает антигипертоническое действие на организм, пектины предохраняют от желудочно-кишечных болезней, а магний, калий, натрий, кремний, медь, кальций, золото и другие микроэлементы этого целебного напитка дают необходимое питание тканям организма.
Кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая и др.) и белки повышают пищевую и диетическую полезность чая. Целебными свойствами обладают содержащиеся в чае танин, теобромин, теофиллин, кофеин, эфирные масла. Препараты из катехинов чайного листа быстро излечивают при повышенной хрупкости капилляров, оказывают антимикробное действие на дизентерийные, тифопаратифозные и кокковые бактерии. А чайный танин не только способствует нормальному действию пищеварительного тракта, но и, как установили японские ученые, танин зеленого чая поглощает и выводит из организма радиоактивный стронций-90, предупреждая развитие лучевой болезни и белокровия. Последнее обстоятельство в условиях повышенной солнечной активности в нашей стране имеет для нас немаловажное значение.
Всевозможные препараты, настои, отвары, экстракты зеленого чая применяются при лечении многих заболеваний, поражений лучами Рентгена, лучевой болезни, солнечного удара и др. Видимо, трудно назвать какую-нибудь жизненно важную функцию человеческого организма, которой не содействовал бы чай. Это – целый букет ценнейших лекарственных, диетических и вкусовых веществ. Чай может конкурировать со свежими овощами и фруктами по своим ценным качествам. Британские медики пришли к выводу, что чай защищает организм от рака.
Грузинский ученый М.Д.Давиташвили в своей статье «Любите ли вы чай?» приводит несколько способов приготовления чая, связанных с китайскими династиями Тан, Сун и Мин. Ведь не секрет, что только правильно заваренный чай даст неповторимый аромат и сохранит полезные свойства. Для этого нужна мягкая вода без избытка солей. Воду эту нужно снимать с огня тогда, когда она побелеет от массы поднимающихся со дна пузырьков, а не тогда, когда уже все забурлит. Дважды кипяченая вода не годится для чая, она уничтожает чайный букет и накапливает вредную для организма тяжелую воду. Не стоит разбавлять чай кипятком, постоянно его доливая и укутывать теплом чайник, ибо чай запреет. Лучший чайник – фарфоровый.
Перед заваркой посуду нужно обдать кипятком и укрыть легкой салфеткой отверстия. Чай портится, если находится рядом с продуктами, ведь он впитывает все запахи. Нельзя и долго настаивать чай, в нем накапливаются вредные вещества, такие, как, например, алкалоид гуанин. А тот, кто хочет испытать настоящее удовольствие от чая, должен пить его в чистом виде, не примешивая никаких сладостей. Причем сахар в чае разрушает витамины.
Есть и некоторые ограничения в потреблении чая. При его чрезвычайно большом потреблении может наступить бессонница, да и при повышенном внутриглазном давлении не рекомендуется пить сильно крепкий чай. Всего должно быть в меру.
Интересный рецепт зеленого чая, употребляемого в лечебных целях, дает доктор медицинских наук Ю.Захаров. Чтобы сохранить все целебные свойства чая, он рекомендует заливать сначала чайник с заваркой кипятком (1 столовая ложка на стакан кипятка). Через одну минуту воду следует слить, а заварку залить новым кипятком. Такой чай пьется без всяких сладостей до еды.
Сотни, а может и тысячи статей и книг посвящены чаю – этому напитку здоровья, сохраняющему, по определению Фридриха Ницше, «ясность ума». Чай – символ гостеприимства. Трудно найти в Туркменистане семью, где бы вошедшему в дом гостю не предложили чай. «Чай – это приятное без излишества, уникально ценное без дороговизны, это естественность и гармония, гостеприимство и миролюбие», – так писал в своей «Книге о чае» японский искусствовед Какудзо Окакура. Нельзя с ним не согласиться, ведь этот чудодейственный напиток – настоящий «эликсир бессмертия».

ПРИХОДИ, ВЫПЬЕМ ЧАЮ

Гочмурад Кутлиев – биолог, эколог, руководитель общественной организации «Кулан»,
г. Серхетабат, Марыйский велаят, Туркменистан

Узбек, плеснув на донышко пиалы чаю на пару глотков, протянет ее гостю обязательно левой рукой, прижав правую к сердцу. У казахов девушка или молодая женщина будет разливать чай и подавать чаши каждому гостю.
На первый взгляд, у туркмен нет четко выраженной чайной церемонии или обычаев, связанных с употреблением этого «волшебного напитка». Хотя… есть один ритуал, который присущ всем туркменам без исключения, и без него не начинается ни одно, даже повседневное, чаепитие – «gaytarmak». Как только принесут свежезаваренный чай, наливают пиалу и опрокидывают ее обратно в чайник. И так обязательно три раза. Потом отставят в сторонку со словами «demini alsyn» (пусть подышит) и только через некоторое время приступают к смакованию напитка. Причем кое-где первую кясе наливают хозяину – чтобы убедился, насколько хорошо заварился чай…
Вспомните, как сейчас рекомендуют проверять «подлинность» высших сортов чая: хороший чай не дает окраску и аромата сразу в момент наливания кипятка. Требуется хоть и малый, но промежуток времени. Если моментально появляется густой цвет это – скорее всего, какой-либо суррогат. К тому же насыщение чая кислородом дает положительный эффект.
В одной статье будет очень трудно рассказать о застольных ритуалах разных уголков Туркменистана, пусть и в такой узкой области, как традиции чаепития. Хотя бы из-за того, что страна многоплеменная, и, вдобавок, некоторые обычаи органично перетекают в быт туркмен от представителей соседних народов. Например, моя жена родом из животноводческого села Чеменабат, где пьют черный чай, сваренный с молоком. Эту традицию местные жители-туркмены переняли от казахов, которые до недавнего времени составляли половину населения села. От них и пошло: в жаркий полдень несколько соседушек собираются почаевничать – кто сахарку принесет, кто конфет, кто свежего молока, кто порадует свежими новостями…
Нет единого стиля и между туркменскими племенами – теке пьют чай после приема пищи, а прикаспийские иомуды – наоборот. Большинство моих земляков (я живу в самой крайней точке Туркменистана и всего бывшего Советского Союза, кто не поленится поглядеть на карту, найдет город Кушку, или, как его сейчас называют, Серхетабат ) и во время еды…
Обычно, при написании заметок по местной этнографии, впрочем, как и этой статьи, я стараюсь консультироваться со своим старшим другом, кандидатом химико-технологических наук Курбан-ага Пирмедовым. У туркмен есть поговорка: «Не говори, сколько он прожил, скажи, сколько он видел». Курбан-ага – путешественник, исходивший пешком наиболее труднодоступные районы Туркменистана, включая сквозные переходы через Каракумы. Очень скромный человек, хотя обладает довольно широким кругозором. С ним считают за честь быть знакомыми многие известные люди как в нашей стране, так и за рубежом.
Среди ряда дельных советов он попросил обратить внимание и на то, что в западных прикаспийских и северных дашогузских местностях предпочитают черный чай. В других же регионах господствует зеленый.
С некой грустинкой яшули также отметил, что обычно в сельской местности каждому гостю подавали отдельный небольшой (до полулитра) чайничек. В городах на несколько гостей – один большой…
Зеленый чай в жаркое сухое время – единственный хороший утолитель жажды. Один туркменский писатель-юморист как-то сделал шуточное сравнение образа жизни горожан и сельских жителей, и одна его фраза идеально ложится в тему настоящего очерка: «В жару городские жители пьют холодную газировку, а сельчане горячий чай». Еще где-то вычитал поразившую меня строку: «Блеск приходит из городов, а мудрость – из пустыни». А если объединить оба утверждения, получится очень точно подмеченное свойство чая. Холодная жидкость (выпитая залпом) моментально выходит из организма с потом, и жажда возвращается с удвоенной силой. Горячий чай пьется не быстро, а по мере остывания, мелкими глотками, не спеша, пропитывая обезвоженные клетки. А содержащийся в нем танин помогает удерживать влагу, а не выпускать ее в воздух с потом. О микроэлементах в его составе скромно умолчу, предоставив право рассказать о них более компетентным специалистам.
К тому же особенности жизни в аридной зоне выработали целый комплекс неписаных традиций гостеприимства туркменского народа, о которых надо бы написать не одну книгу. Однако в рамках этого очерка коснусь лишь той их части, которая связана с чаем и особенностями его подготовки. Ну а пока приведу довольно-таки любопытный факт, которому до начала написания настоящей статьи не придавал большого значения: туркменская поговорка-высказывание дает очень точную характеристику крайне негостеприимному человеку: «Bir k;se ;ayam bermez» – «Не нальет и одну пиалушку чаю». Или очень неодобрительно в отношении скупца: «Suwsana ;ay bermez» – «Страдающему от жажды не даст чаю».
Практически ежедневно слышится и другое: «Gel ;aya gireli» («Зайдем на чашку чая») – человек зайдет на минутку передать весть от друзей, незнакомец – навести справки («Дома ли ваш сосед?»), какой-нибудь чиновник – по неотложным делам (проверить состояние газопровода, водопровода и т.д.). Бывает и так, что в пылу разговора вдруг вспоминаешь: «;ayam h;d;rlem;ndirin» («Даже чаю не предложил») и просишь гостя, который собрался уходить, вернуться обратно в дом.
О немощных, одиноких могут сказать: «;ay alyp berm;ne hossary yok» («Некому им подать чашку чаю») – это подчеркивание абсолютного одиночества.
Что еще?
Часто случается, что мы не всегда задумываемся о корнях устоявшихся традиций – ведем себя в соответствии с обычаями предков, забывая о глубинной подоплеке того или иного выражения или ритуала…
В порядке иллюстрации.
Одна моя хорошая знакомая Айнабат (из соседнего Иолотанского района) сейчас живет в США. Несколько месяцев назад я с помощью Интернета свел знакомство с другой своей землячкой, которая когда-то жила в Кушке и училась в той же школе, что и я, а теперь тоже оказалась в США.
Разумеется, решил их познакомить. Айнабат написала: «Да, конечно, пусть позвонит и потом зайдет на чашку чаю пообщаться».
Я, возможно, не обратил бы внимания на эти слова, если бы в ту же неделю не получил предложение из России от журналиста Баюканского поделиться мыслями о традициях туркменского чаепития.
И сразу вспомнилось, что, когда она приезжала в Ашхабад, несколько раз звучала фраза: «Посидим, поговорим за чашкой чаю». Эта фраза сопричастности к традициям нашего народа мне очень дорога.
Сам раньше никогда не задумывался, какую роль играет привычный напиток в моем образе жизни бродяги и путешественника, быстро адаптирующегося к непривычным условиям. Хотя и полагал, что могу легко обойтись для утоления жажды имеющимися под рукой напитками. Но все познается в сравнении…
Однажды, когда я попал в США на продолжительную стажировку, уже на второй неделе высветилась склонность, о которой и не подозревал. Не думал, что настолько въелась в кровь привычка пить чай, причем не одну-две чашки «за раз» (как принято у них), а чайничками. Смешно, но продержался всего неделю и затем начал искать в магазинах обычный без добавок чай. Но поиски неожиданно затянулись. Оказывается, «там» если и употребляют чай, то с различными ароматизаторами – бергамота, яблока, апельсина, каркаде.
Потом случайно в супермаркете для… дачников заметил знакомую марку цейлонского черного чая – и через короткое время блаженствовал у себя в комнате в компании «давнего друга».
В настоящее время, когда сопровождаю группы или делегации из Туркменистана в США в качестве лидера или переводчика, заранее прошу принимающую сторону обратить внимание и на «чайный вопрос».
Любой туркменский яшули явно был бы «не в своей тарелке» в таких жутких условиях. Ведь наши старики порой по вкусу напитка могут определить, на каком огне и в какой посуде кипятилась вода. Чувствуют разницу между родниковой, колодезной и водопроводной водой. И, разумеется, предпочитают естественный аромат чая.
Приведу еще один пример. Я – травник, изучил лечение некоторых недугов (в том числе и связанных с кровяным давлением) посредством естественной аптеки. У моей матери повышенное давление, но как ни пытались добавлять ей в чай лаллеманцию или мяту, выплескивала сразу же после первого глотка…
Особым уважением пользуется чай, заваренный на живом огне, в толстостенном чугунном сосуде грушевидной формы – танка.
Иногда для почетных гостей или по важным поводам я у себя во дворе городского дома ставлю в костер несколько танка. Как правило, ни один из соседей, даже если сильно торопится по делам, не отказывается испить приготовленный таким образом напиток.
В путешествии или в долгой поездке в степи используется тонкостенный медный цилиндрический сосуд – тунча. Это очень важно, когда груз несешь на себе или не хочешь утомлять вьючных животных в дальнем переходе, и требуется действительно малое количество дров, чтобы вскипятить воду – как мы шутим, достаточно одну газету сжечь…
Кумли (люди песков), почти круглый год проводящие в степи или в пустыне, если усталый путник забредет к ним на кош (пастуший стан), первым делом напоят его чаем. И только затем могут поинтересоваться, что он в этом районе делает…
Приглашение зайти на пиалушку чая у туркмен не простая формальность. Это один из символов гостеприимства и уважения к собеседнику или гостю. После чая последует полноценная трапеза и неторопливая дружеская беседа, которая может затянуться и на несколько часов, и на несколько дней в особых случаях…
Я замечал не раз, что у чая, выпитого в одиночестве, совсем не тот вкус, какой бывает у него, когда идет неторопливая беседа с другом о разных проблемах мироздания. У нас как-то не принято уединяться для смакования этого напитка. Если в дом заглянул сосед или хороший знакомый в тот момент, когда хозяин только заварил чай, – «хоть глоток, да выпей!» Поэтому, лет двадцать назад, когда юным студентом-практикантом впервые вошел в контору Бадхызского госзаповедника и увидел странноватого вида (типичнейший «ботаник» с рассеянным взглядом из-под стареньких очков и недельной «небритостью») младшего научного сотрудника, задумчиво поглаживавшего небольшой чайничек, порядком удивился – почему-то никто не торопился составить ему компанию. Он тут же очень тепло и гостеприимно налил в кружку кипятку и протянул мне. Схожие ощущения от его крепчайшего чая я испытал много позже, когда случайно попробовал «на язык» аккумуляторный электролит…
Помните стограммовые квадратные пачки грузинского байхового? Он, оказывается, высыпал половину в полулитровый чайничек, да еще настаивал его. Знаменитому «чефиру» до того чая надо было подтягивать крепость…
Шутки шутками, но хозяин туркменского дома обязательно заботливо поинтересуется у нового знакомца, какой крепости тот предпочитает зеленый или черный чай. Вдобавок это один из знаков расположения и искреннего уважения к частому гостю или другу, когда запоминаются его предпочтения. Опять-таки для полноты картины пример из реальной жизни: в городе Байрамалы (триста километров от моего дома и рядышком с древним Мервом) живет семья моих друзей, все члены которой пьют зеленый чай. Я бываю у них в гостях один или два раза в год. Но они специально для меня всегда держат отдельную пачку черного чая…
И еще одна иллюстрация. В Ашхабаде успешно делает бизнес одно консалтинговое/маркетинговое агентство, созданное моими давними друзьями. Если бываю в окрестностях их офиса, обязательно захожу туда поздороваться и посидеть с десяток минут, не больше – все-таки сильно занятые люди. А в очередной визит меня удивил вопрос их новой сотрудницы: «Чай или кофе?». Ей не успели меня представить и поэтому поправили: «Он кофе чаем запивает. Черным, не очень крепким».
Конечно, не сложная задача помнить вкусы гостя, а попробуйте сделать это, когда их десятки или сотни?
Такое часто бывает на туркменских сельских свадьбах, так как в городах арендуют близлежащее кафе и ресторан. За день до торжества проводится так называемый маслахат-той (совет-празднество), во время которого собираются родственники и близкие друзья и распределяют обязанности: кто тамада, кто следит за проведением гореша (борьбы), назначается ответственный за безопасность гелин-алыджы (свадебного кортежа) и т.д. Разумеется, несколько подростков и молодых мужчин выделяются как раз на самовары и чайники.
То же самое происходит и на любом событии в генгешлике (общине) – садака, то или иное «мероприятие»: где-нибудь в сторонке от казанов будут стоять громадные титаны «гуп» на сто – сто пятьдесят литров и рядом выстроятся батареи чайников и чайничков. Джигиты будут обходить ряды празднующих гостей, вполголоса (чтобы не мешать беседе) спрашивая: «Не принести ли свежезаваренного чаю?». Здесь-то и понадобится особый артистизм и мастерство – попробуйте удержать в памяти, кому и какого чаю принести…
Во время чаепития существует и гибкий избирательный подход к гостям: наиболее почитаемым – фарфоровые или фаянсовые чайнички, «даш кясе» (фарфоровая пиала) и блюдце со сладостями – кишмиш, мед, арахис; другим, для дальних рядов – металлические чайники на несколько человек и леденцы…
Таким образом, по сопутствующим чаю сладостям узнается «статус» гостя – одному мед, а другому обыкновенный сахарок.
А теперь можно и улыбнуться.
Анекдоты рождаются из реальной жизни, и чаще всего на стыке менталитетов, когда встречаются люди из разных стран. Мне рассказывали забавный случай, произошедший на одном из проспектов Ташкента. Среди студенческой молодежи одно время (возможно, что и теперь) заканчивать мимолетную встречу предложением «выпить чаю» было чистой формальностью и ни к чему не обязывающими словами. Что-то вроде «до скорой встречи». Повторюсь, у нас «зайди на чашку чаю» идет от желания продолжить беседу. Представляю, какую неловкость испытала местная узбекская девушка, пригласившая на чай туркменского парня. У нее были неотложные дела, и она не могла отделаться от собеседника, не обидев, она же не думала, что джигит примет ее приглашение буквально, а парень никак не мог понять, почему она смущается, раз сама пригласила.
Чай в нашей стране является и одним из основных компонентов национального «блюда». Живя в условиях жаркого и сухого климата, туркмены, естественно, выработали собственные методы консервации и сохранения пищи в течение длительного времени «без холодильников». Так появилась на свет говурма. Это обжаренная на внутреннем жире баранина, залитая растопленным курдючным салом. Незаменимая вещь в любом дальнем путешествии, в степях или пустынях, скажу я вам! А также великолепный фастфуд, когда некогда возиться со стряпней или просто лень делать это…
Нужно всего лишь положить несколько кусочков в кясе (пиалу), залить свежезаваренным чаем – и через полминуты готова ароматная «чопан-чорба» («пастуший суп»). Причем именно горячий чай придает ей тот неповторимый вкус и запах – в течение пары десятков лет у меня было много возможностей для экспериментов и подтверждения этого векового опыта предков, включая использование обычного кипятка в то печально известное «талонное» время нашей недавней истории, когда были затруднения с покупкой «заварки»…
А раз мы затронули тему приема пищи, коснемся и туркменской поговорки «Nahary; ;;i, ;a;y; s;;y – dosty;a». Хотя очень трудно перевести пословицы с одного языка на другой несколькими словами без потери смысла, но будет примерно так: «Подавай кушанье – сперва гостю, а последнюю пиалу чая – другу». Не обойтись без пояснения: первая чаша трапезы – лучшая, т.е. наиболее лакомые кусочки/части, и наоборот: последняя пиала чая лучшая – он к тому времени хорошо настоится и будет иметь великолепные тонизирующие свойства, что немаловажно для усвоения обильной пищи.
Ну и под занавес: на одном из каналов туркменского национального телевидения существует телепрограмма «;a;y; ba;ynda» («За чаем»). На передачу приглашаются известные и не совсем известные люди, которые делятся мыслями о разных сторонах жизни общества: говорят о культуре, родных обычаях, природе страны, а в промежутках идут музыкальные номера…
Вот и я тоже поделился своими размышлениями о традициях туркменского чаепития и говорю читателям: «Gel, ;ayla;aly!» – «Приходи, выпьем чаю!»

ПРОТИВ ОНКОЛОГИИ И ДИЗЕНТЕРИИ

В Туркмении зеленый чай является не только широко распространенным национальным напитком, но и универсальным лечебным средством, который применяют при различных заболеваниях. Например, отваром чая пользуются при лечении даже острой дизентерии и брюшного тифа, а в последние годы местные врачи применяют этот напиток для профилактики и лечения рака груди.
По сообщениям СМИ, мнения туркменских онкологов подтверждаются учеными рочестерской клиники Мейо из США, которые экспериментальным путем доказали, что зеленый чай содержит большое количество антиоксидантов, которые предупреждают заболевания раком.
Ученые провели исследование, в ходе которого четверо больных с лимфолейкозом выпивали до восьми чашек зеленого чая в день или принимали таблетки, содержащие его экстракт.
Через несколько месяцев врачи отметили существенный регресс ракового процесса у трех больных: у одной пациентки уменьшился размер лимфоузлов, пораженных опухолью, у другой улучшились показатели анализов крови.
Полученные данные внушают определенные надежды больным лимфолейкозом, однако для подтверждения результатов и анализа возможных побочных эффектов зеленого чая необходимы более широкомасштабные исследования, считают специалисты.

ЧАЙ НА ВЕРБЛЮЖЬЕМ МОЛОКЕ

Вот что писал в свое время о туркменском чае известный знаток кулинарии Вильям Похлебкин. Этот чай применяется лишь туркменами северо-западных районов Туркмении, а также казахами Западного и Южного Казахстана, и связан не с национальными, а с природно-климатическими и хозяйственными условиями.
Заваривают чай не водой, а молоком, причем молоком очень жирным, как правило, верблюжьим.
Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка создает основные условия для осуществления такого заваривания.
Большой фаянсовый чайник на 2,5-3 л ставят в раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чай, как правило, мелкий индийский низких сортов, из расчета 25 гр. на 1 л молока, смачивают его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть расправился, а затем тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10-15 минут, после чего доливают сливками. После этого чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.

ТУРКМЕНСКАЯ ЧАЙНАЯ КУХНЯ

Самый распространенный в Туркменистане напиток – чай, причем пьют его очень много. В большинстве районов республики заваривают, как правило, зеленый чай («гек чай»), а скотоводы Западного Туркменистана предпочитают черный байховый («гара чай»), в который они подливают парное верблюжье молоко.
Сладости у туркмен, в основном, те же, что и у других народов Средней Азии, хотя ассортимент резко ограничен и сводится, по существу, к кабату и бекмесу из арбузного и, реже, виноградного сока. Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), из бахчевых – арбузы и дыни.

Продолжение здесь

Валентин Баюканский. «Зачем мусульманину чай?»
Отрывок из книги