Пиала идет по кругу. Казахское чаепитие

Здесь вы познакомитесь с чайными традициями народов Средней Азии. И пусть эпиграфом к этому разделу станут строчки из веселой песни Юлия Кима «Чайхана», которые вполне мог озвучить самый любимый народный персонаж Средней Азии – Ходжа Насреддин, если бы, конечно, увидел нас около чайханы.

Заходи, первым гостем будешь,
Посиди, лучшим другом станешь,
Чайхана, чай хороший, кок-чай!

ПОСЫЛКА ИЗ КРАЯ АЛТЫН АДАМА
Я уже писал, что работа над книгой позволила мне познакомиться со многими интересными людьми. Почти в каждой республике находились энтузиасты, которые, пользуясь случаем, старались подробно и увлекательно рассказать о традициях и культуре своего народа или той страны, в которой живут. Со многими из них у меня завязалась дружеская переписка, которая показала, что интерес наших народов друг к другу сохраняется, и это очень отрадно в это прагматичное и весьма политизированное время.
Получается, что присутствие в Средней Азии русских людей, которые строили города, возводили электростанции, учили и лечили местное население, нельзя вычеркнуть из памяти так просто, как хочется некоторым руководителям и политикам.
Простые, порядочные люди всегда поймут таких же, как и они, без всяких подсказок со стороны.
Если говорить о Казахстане, то и в этой стране нашлись добрые помощники. Среди них хочу отметить бывшую жительницу Чимкента Татьяну Кривоконеву и Светлану Эдигер из казахского города Актау. Не являясь казашками, они не только ответили на мои «чайные вопросы», но и проявили инициативу: Татьяна подарила мне пиалу и несколько головных уборов жителей Средней Азии, а Светлана прислала посылку с чаями, чтобы я лучше смог почувствовать атмосферу Востока. В ней оказались казахские чаи, которых у меня в коллекции не было: «Наурыз» («март»), «Апатай» (ласковое обращение к маме), «Марал», «Шах», а также «Алтын Адам» («Золотой Человек») – название в честь сакского воина, облаченного в золотые одежды, останки которого нашли на территории кургана Иссык недалеко от Алма-Аты.
Хорошо, что в Казахстане есть такие отзывчивые женщины. Кстати, и жена моего брата Михаила, Татьяна – родом из Караганды.

Светлана Эдигер, г. Актау, Республика Казахстан

У РАЗНЫХ ХОЗЯЕК РАЗНЫЙ ЧАЙ

Все события в нашей жизни, радостные или печальные, связаны с чаем. У казахов в начале застолья подается чай, затем основные кушанья и в заключение опять обязательно чай. Есть еще обычай, когда молодая сноха разливает чай – этакий экзамен, где родственники смотрят, какая она хозяйка, как умеет разливать и подавать чай, принимать гостей.
Чай – это повседневный тонизирующий напиток, напиток бодрости, эликсир жизни. Пьют его в течение всего дня. Как без воды жить нельзя, так и без этого напитка наши местные жить не могут. Чай – это гостеприимство, дом, уют, беседа, общение.
У нас в Казахстане чай пьют в основном с молоком. Хорошо заваренный чай и чуть-чуть жирного молока, чтоб цвет был кофе с молоком. У разных хозяек разный чай, но всегда ароматный и вкусный. Казахи тоже разные – алма-атинские, оренбургские и даже, не так далеко, актюбинские, и у всех что-то свое.
У нас, например, в Западном Казахстане (наш город находится на берегу Каспийского моря) чай наливают гостю густой, с молоком в маленькие пиалушки всего на два-три глотка. Это считается большим уважением, хозяин больше уделяет внимания гостю и постоянно подливает горячий чай.
Еще чай заваривают с гвоздикой, на заварочный чайник кладут 2-3 штуки. Такой чай тоже можно пить с молоком.
Также в чай кладут тары (ударение на последнюю букву), это по-особому приготовленное пшено. Пшено моют, варят, сушат, а потом еще просушивают-прожаривают на сухой сковороде. У нас этого не делают, привозят на рынок готовое тары в больших мешках и продают банками. Оно дает аромат и вкус, в чае тары становится мягким, после того как чай выпьют, в него кладут масло и съедают.
Еще в чай кладут талкан (ударение на вторую «а»). Это перемолотое на кофемолке тары. И затем добавляют к нему сахар (например, 3 столовых ложки тары плюс 1 столовая ложка сахара), получается мука, которую смешивают с маслом или сметаной и кушают вприкуску с чаем.
Также пьют чай с курагой и изюмом. А кто-то в одну кисе (пиалу) чая насыпает и тары, и курагу или изюм, и молоко.
Больше о чае могут рассказать в казахской семье, где есть старшее поколение.

Татьяна Кривоконева, г. Липецк, Липецкая область, Россия

КАЗАХСКОЕ ГОСТЕПРИИМСТВО НЕ ЗНАЕТ ПРЕДЕЛОВ

Я выросла и долгое время работала в Чимкенте, который лежит на Великом Шелковом пути – идет из Китая до Средней Азии.
До сих пор помню, как в городе на крышах домов цвели маки. Это была незабываемая картина. Яркие алые вспышки удивляли и радовали глаз. В Чимкенте было много родников, которые питали проходящую через город реку. За этими родниками и рекой раньше постоянно следили, для того чтобы вода там всегда оставалась чистой. По берегам реки цвели сады, и те, кому они принадлежали, обязаны были чистить те участки реки, на которых они располагались.
Казахское чаепитие предваряет основную трапезу. Пьют чай из пиал и чашек. Все участники трапезы садятся по периметру дастархана, который стелется не на голый пол, а на подстеленные под него одно или несколько тонких стеганых одеял, которые называются курпа или курпача. Одна сторона таких подстилок нарядная – бархатная, другая – обычная, из хлопчатобумажной ткани. Такие же курпачи или более толстые одеяла стелятся вокруг всего периметра дастархана вместо стульев и лавок. Некоторые гости любят пить чай лежа на курпачах, другие подворачивают ноги «калачиком». Эти подстилки-курпачи хранятся в специальных нишах. Считается, что чем больше у тебя курпачей, тем больше будет гостей. В течение всего дня со стола не убирается: курага, изюм, баурсаки, хворост, нават. Сами казахи, как правило, едят сытно вечером и на ночь. Не посвященный в местные традиции гость может поесть все эти сладости, сочтя их за легкий ужин, и, когда ему подадут бишбармак или плов, он уже будет сыт. Во время чаепитий казахи охотно употребляют курт – соленый творог из свернутого и отцеженного кислого коровьего молока, высушенного на солнце. Из него скатываются небольшие шарики. Он бывает жирный, мягкий или сильносоленый. Курт является хорошим восстановителем водного и солевого баланса.
В частных домах сохранились десятилитровые самовары, которые не убираются и находятся во дворах на специально отведенных местах для чаепития. За чаепитием следят снохи и доливают горячий чай по одной трети пиалы всем членам семьи и гостям, а дети, как правило, за общим столом не сидят.
Я видела очень интересные старинные чайники из фарфора, который раньше очень ценился. Их передавали из поколения в поколение. Крышечки таких чайников подвязывали на ниточку (чтобы не потерять), а носики, которые часто отбивались, обрамляли железными ободочками, заменяя отколотую часть.
Мой папа был художником и часто ездил по селениям, где оформлял столовые, кафе. Он всегда с уважением отзывался о казахском гостеприимстве. Считается: чем больше к тебе приходит людей, будь то свадьба, похороны, обрезание, тем лучше. Всегда на любом торжестве должен быть старший – бастык. Без него проведение торжества не начинают.
Если гостю что-то понравилось в доме, ему эту вещь отдавали. Даже был такой короткий анекдот: «Бери, бери себе все, завтра я приду к тебе в гости». Одним словом, казахское гостеприимство не знает границ!

Салтанат Сейткалиева, г. Алматы, Республика Казахстан

ПЬЮ ТОЛЬКО МАМИН ЧАЙ

Как правило, самое интересное чаепитие происходит на какой-нибудь праздник или чей-нибудь день рождения. Собираются все родственники, под веселый разговор мы пьем чай с тортом и конфетами, рассказываем анекдоты, прикольные случаи, вспоминаем детство и слушаем рассказы наших пап и мам. Это в более узком кругу.
Бывает, когда собираются одни бабушки и дедушки, тогда молодежь не сидит за столом, а готовит чай, ведь если неправильно налить чай, то это считается оскорблением. В Казахстане в разных регионах чай наливают по-разному, мы живем в Алматы, но наши корни в Западном Казахстане, поэтому родители учили нас наливать чай «по-западному». Чай должен быть очень-очень горячим, наливается чуть меньше половины пиалы. Чай должен быть очень крепким, 50% молока, 50% крепко заваренного чая, и ни грамма кипятка. Если разбавить чай кипятком, можно и ругань услышать от старших.
А в повседневной жизни за разговором можем выпить до 3 чайников чая, очень любим этот волшебный напиток, который сближает. Вечером, возвращаясь домой, еще в дороге предвкушаешь теплый дом, мама и папа за столом, в чашках налит чай. И что самое интересное, я пью чай только дома и только когда мама его наливает, другой пить не могу, только мамин чай самый вкусный, только с ее теплой, мягкой и доброй руки. Поэтому при слове «чай» перед глазами встает мамин образ.

Калибек Айнажаров, художник, г. Аягоз, Восточно-Казахстанская область, Республика Казахстан

ЧАЕПИТИЕ В СТЕПИ

У нас, у казахов, как и во всей средней Азии, принято вести разговоры с друзьями и гостями за дастарханом и при этом неторопливо пить чай из кесе.
К чаепитию подают всяческую снедь и блюда из теста, например, баурсаки. Само собой, подают и сладости: халву, сладкие лепешки, чак-чак, клегей, жент. Раньше по казахскому обычаю при приеме гостей жент подавали самому почетному гостю.
У нас обычно пьют чай с молоком. Крепко заваренный черный чай с молоком имеет красивый цвет, приятный аромат. Неудивительно, что во время чаепития и за неторопливой беседой с гостями незаметно пролетает время.
Но я хочу рассказать об одном чаепитии, которое мне особенно запомнилось.
Как-то раз я вместе с супругой выехал по делам в степь. Запах весенних трав, чистый воздух нас просто опьянили, и мы решили немного задержаться и заехать к чабанам. Хотя мы с ними были не знакомы, но знали точно: нас примут как добрых гостей. В нашем народе существует такой обычай: не спрашивать гостей о том, куда и зачем они держат путь, а принято пригласить их передохнуть и отведать чаю.
Так и вышло. Нас пригласили отдохнуть. Взрослые начали готовить дастархан, ставить самовар, дети быстро нарубили лучин. Заправив самовар, подожгли в нем огонь. Дым от горящих лучин, нами, горожанами, уже забытый, был терпким и ароматным. Сразу вспомнились строки: «И дым отечества нам сладок и приятен».
Весна была поздняя, наконец-то, после суровой зимы наступили теплые солнечные дни, появилась яркая зелень взошедших трав. Просторная степь впечатляла своими яркими красками, над головой разлилась бездонная синева, и даже тишина, нарушаемая лишь приятным щебетом степных птах, удивляла. От избытка нахлынувших чувств хотелось воскликнуть: «Божественная идиллия!». Нам с женой стало хорошо: мы вдалеке от городской суеты, от всяческих «радостей» цивилизации, где бегаешь, как белка в колесе, носишься, как угорелый, где городская суматоха, где шум и сигналы машин. А тут, на природе, вдали от этой суеты, в ожидании приготовления дастархана и чая, поневоле приходят всякие мысли, умиротворяющие твою израненную городскими стрессами душу.
А много ли тебе в сущности надо, человек?! Порой, в поисках счастья, мы не замечаем истинных его моментов. Сейчас я это хорошо понимаю – ведь жизнь это не только праздники и радость, бывает и горе и болезни. Вот и я в результате неправильного лечения стал инвалидом первой группы. Мой мир ограничился домом, в котором живу. Хорошо, что есть родные, друзья, да и резьба по дереву, которой занимаюсь последние девять лет. Она дает стимул для фантазии и свободы, без которой творчество невозможно.
За городом, в степи – иное мироощущение. Ведешь беседу с хозяином и потихоньку знакомишься, идет обмен новостями, тут и поспевает чай. Расторопная хозяйка быстро успевает приготовить горячее блюдо, накрыть на стол, куда и присаживаешься после приглашения хозяев. Действительно, по-настоящему аромат и вкус чая познаешь там, где чистый воздух, запах свежих трав, где нет никакой косметики, химических ароматизаторов, всяких добавок, которые притупляют обоняние, где можно побеседовать в спокойной неторопливой обстановке. Никогда не забуду встречу с этими людьми, «лишенными цивилизации», в которых столько простоты, чистоты, открытости, чего в городе уже не увидишь.
В этом небольшом эпизоде я постарался показать обычаи и традиции нашего казахского народа.
И еще. Чай на Востоке испокон веков занимает важное место. В соседней республике Узбекистан существуют специальные места, где можно посидеть с друзьями и почтенными старцами за столом (азиатские столы более приземленные, с короткими ножками). Эти места так и называются – чайханами. Обычно у узбеков употребляют зеленый чай, кок-чай. Он хорошо утоляет жажду в жару и благотворно влияет на сердечные сосуды, полезен для здоровья.
У уйгуров в чай добавляют соль. Вот такие краткие сведения мне известны о том, где и как употребляют чай.

Калибек Айнаждаров старается своим творчеством призвать людей жить в мире и согласии. Он рассказывает о том, как живут казахи, и напоминает о древних законах гостеприимства, призывающих к взаимному уважению. Мне было приятно узнать, что 29 декабря 2010 года решением международного координационного совета всемирного альянса «Миротворец» за пропаганду идей мира Калибек Ишпекбаевич бал награжден медалью «Талант и призвание» за вклад в мировое искусство…. Вместе с читателями желаем ему новых творческих успехов.

Карина Абдуллина – певица, актриса, автор песен, солистка популярного дуэта «Мюзикола»,
г. Алматы, Республика Казахстан

СЧИТАЮ СЕБЯ ЧАСТЬЮ НАРОДА

Я родилась и выросла в Казахстане, в чудесном городе Алма-Ата, который стоит у подножья гор Заилийского Алатау.
Казахи очень открытые, добрые и гостеприимные люди. А чаепитие у казахов – это целый ритуал. «Попить чаю» в Казахстане означает не просто выпить пиалку душистого чая. Это подразумевает под собой целое застолье. Пригласив вас на чай, к горячему напитку предложат и сладости, и сухофрукты, и свежую лепешку, и, само собой, кусок хорошего мяса. После такого «чаепития» вам будет предложено прилечь на диван и немного вздремнуть, а когда вы проснетесь, вам снова нальют чаю и очень плотно накормят.
Казахи пьют крепкий черный чай с молоком и сахаром. Помню, моя бабушка всегда специально кипятила молоко к чаю в алюминиевом тазу и зачерпывала оттуда молоко малюсенькой поварешкой. А для того, чтобы заварка была крепкой и душистой, добавляла в заварочный чайник щепотку соли и чайную ложечку сахара, после чего чайник ставился на рассекатель на газовой плите и заварка должна была томиться несколько минут. Но кипятить заварку ни в коем случае нельзя, иначе ее просто придется вылить. Аромат будет уже не тот.
Когда заварка в чайнике заканчивается, чайник споласкивают кипятком и заваривают новую. Никогда в жизни у нас не доливают в заварочный чайник кипяток – это будет уже просто не чай, а какой-то другой напиток.
Вспоминаю один случай, когда мой дядя попал в незначительное ДТП. Он был виноват, поскольку задел своей машиной машину другого человека. Дело было утром. Пока вызывали ГАИ и страхового агента, прошло полдня и наступило время обеда. Мужчина, в машину которого врезался дядя, предложил дяде поехать к нему домой и «попить чаю», а потом снова вернуться на место аварии и продолжить оформление бумаг. Так они и сделали.
В этом весь казахский характер. Это люди, которые не держат друг на друга зла и вместо того, чтобы ругаться и разбираться на дороге, предпочитают решить все «за чашкой чая».
Несмотря на то, что во мне нет ни капли казахской крови, я считаю себя частью этого народа. Я пою песни на казахском языке, и меня с теплотой и любовью встречают во всех городах моей большой и гостеприимной страны. И где бы я ни была на гастролях, меня всегда угостят настоящим казахским чаем.

Анна Шевцова, этнограф, кандидат исторических наук, г. Москва, Россия

В ОБЫЧАЯХ ЖИВЕТ ДУША НАРОДА

Сыновья мои, снохи мои, будьте предупредительны и внимательны к гостям! Истинный муж проявляет свое достоинство не только в походе, но и в обращении с людьми. Умирайте от усталости, но не хмурьтесь! Ухаживайте за гостями бодро, радостно, но не шумите и не теряйте меры! Будьте спокойны, немногословны и скромны.
Мухтар Ауэзов, «Путь Абая».

В обычаях живет душа народа. В традициях его сила и непреходящая красота. Ярко и самобытно отразились они и в казахской национальной кулинарии. Искусство застолья, свойственное щедрому и гостеприимному казахскому народу, своими корнями восходит к далеким временам бескрайних степных кочевий. Этнографы называют национальное застолье «открытым уроком народной педагогики», утверждающим веру во все хорошее, доброе и значительное, что есть в человеке.
Казахская национальная кухня отличается разнообразием и специфичностью продуктов. В ней использовались мясные, молочные продукты, растения и злаки. Повсеместно были распространены мучные изделия из кислого и пресного теста. В отдельных регионах готовили блюда из рыбы. Способы приготовления и консервации пищи у казахов были тесно связаны с хозяйственным укладом их жизни, непростым кочевым бытом. Строгая (умеренная) дозировка специй, длительность варки или тушения на медленном огне позволяли раскрыть истинный вкус и сочность продукта. Большое значение кочевники придавали заготовке и возможности длительного хранения продуктов. Ну а благоговение, с каким кочевник относился к любой пище, его стремление достойно угостить каждого гостя свидетельствуют о высокой культуре степных традиций.
Необходимость постоянно перемещать с места на место весь домашний скарб при перекочевках ограничивала набор посуды и утвари для приготовления пищи лишь самым необходимым количеством предметов, удобным для перевозки. Продукты, посуду и другие вещи домашнего обихода казахи хранили в деревянных ларцах (кебеже). Из дерева также делали ведра, кадушки (кубi), ступы (келi) с пестами (пiспек).
Традиционно казахи хранили деревянную посуду (а потом и фарфоровые пиалы – кесе) в специальных войлочных сумках – аяк кап.
Широко применяли посуду и утварь из сыромятной кожи (кен). Кожаные фляги (торсык) из бараньей сыромятной кожи вмещали до десяти литров кумыса или айрана. Горловину таких сосудов закрывали деревянной пробкой. Из цельно снятой козлиной шкуры изготовляли бурдюк (мес), который вмещал несколько ведер кумыса. Из шкуры теленка или жеребенка мастера делали мешочки (тулуп баспак), для хранения круп и других продуктов. Удобные (бесшумные) подойники для доения кобылиц (кенек) изготавливали из кожи с шеи верблюда. В качестве посуды также широко применяли бычий или бараний желудок. Для этого его тщательно обрабатывали, надували воздухом и сушили на солнце, а затем хранили в нем различные продукты, особенно жиры.
Современная казахская кухня впитала в себя многие гастрономические традиции узбеков, туркмен, дунган, уйгуров, русских, татар, корейцев.
«Хлеб-соль бери – правду расскажи» – такова вековечная заповедь под небом этого края. Традиции казахского кулинарного искусства связаны с теплым отношением к человеку, будь то близкий родственник, званый или нежданный гость. Издавна существовал обычай обильно угощать гостя, усаживать его на самое почетное место (тор). Не пустить его на ночлег или оставить голодным считалось для хозяина недостойным поступком. «Торге шыгыныз», – так приглашают здесь на почетное место за дастарханом. В старину в любой, даже самой бедной, юрте каждый путник мог найти угощение, отдых, теплый прием. Согретый вниманием путник сам рассказывал о себе: кто он, откуда, что привело его к гостеприимному огоньку. Причем хозяева не расспрашивали гостя о цели визита – это считалось невежливым, говорили о здоровье родных, о погоде, о новостях.
Гостеприимство – отличительная национальная черта казахского народа. В народе эта традиция получила название «болiнбеген еншi» (дословно «еншi» – от тюркского «инчу» – «наследство»). «Толковый словарь казахского языка» определяет «еншi» как «часть скота и имущества, выделяемая отцом сыну или дочери, которые зажили своим домом». Степная традиция предписывала, что определенная доля наследства в обязательном порядке причиталась гостям, путникам и называлась «болiнбеген еншi» – дословно, то, что не подлежит разделу ни в чьей семье. Суровые реалии кочевой жизни выработали особые морально-этические нормы общения. Радости и печали делили всем родом.
Традиции хлебосольного приема у номадов-скотоводов вместили множество строго выполняемых застольных обрядов, ритуалов, особый этикет трапезы. В старину в первую очередь гостю подавали кисломолочные напитки – кумыс, шубат или айран, затем – чай с молоком или сливками, аппетитными баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали самобытные степные деликатесы – закуски из конины или баранины: казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. На любом столе обязательно были ароматные лепешки из пшеничной муки. Застолье продолжалось горячими мясными блюдами, наваристой сорпой, снова чаем и – неспешными беседами, напевами домбры, которые так любят в степи.
Чай, крепкий, ароматный, и сейчас вам обязательно подадут в каждом казахском доме. Самовар вскипит быстро, быстро подойдет заварка в аккумане (фарфоровом или металлическом чайничке). Принято пить чай с небольшим количеством молока или сливок, с баурсаками – самым питательным, калорийным и самобытным видом казахского хлеба, лепешками, конфетами, иримшиком. Все это лежит прямо на скатерти, кучками, чтобы каждому гостю хватило.
«Первый глоток чая увлажняет губы, второй заставляет забыть одиночество, третий исследует внутренность, четвертый отодвигает горе, после пятого готов поспорить с богатырем» – гласит древнее изречение, витающее над казахским дастарханом. В торжественных случаях самых уважаемых гостей рассаживают, как и прежде, в почетное «верхнее» место, дальше от входа. Чая, как и раньше, пьют много, и хозяева готовят еду поосновательней – мясо, сорпу, а молодая невестка тем временем подносит еще и еще пиалу, бесшумно и скромно, не перепутав ни одной чашки. И наливает «с уважением», не доливая до краев – чтобы вновь поухаживать за дорогим гостем, не забыть предложить сый аяк – чашку почета.
Казахское чаепитие неотделимо от казахского гостеприимства, которое отмечено доброй славой соседних народов. Даже случайные путники могли заглянуть в аул, где проходил той (свадебный, поминальный), и получить угощение. «Той устраивается, когда рождается сын, когда ему делается обрезание и когда он женится», – пишет этнограф Сеит Кенжеахметулы. И продолжает: «При слове «той» нет человека, который бы не радовался». Считалось зазорным, если им не был оказан почет, ибо «гость хоть мало сидит, но много замечает». Гостя не отпускали, пока он не насытится. В казахском языке существует даже особый термин «конакасы» – «угощение для гостя», означавший специально отложенную для гостей самую вкусную еду. И сейчас этот обычай свят в степи, любой человек может рассчитывать на кров и еду, переступив порог юрты. Каждый знает, что на дорогу снабдят не только добрым напутствием, но котомкой (коржыном) с угощением и гостинцами для близких.
Впрочем, излишнюю жадность до дармового угощения за чужой счет народ всегда высмеивал и осуждал. «Для дающего и пять много, для берущего и шесть мало» – гласит казахская поговорка. «У любителей полакомиться мясом в чужих домах ножи всегда острые» – иронически замечает писатель Зейтин Акишев в романе «Жаяу Муса». Народная мудрость учит быть благодарным и не терять достоинства: «За один день угощения кланяйся сорок дней»; «Если идешь на свадьбу, иди сытым и в лучшей шубе»; «От утренней пищи не отказывайся (не бросай), на вечернюю пищу не смотри (не оставайся)». «Если есть с оглядкой – останется целый баран; если есть умеренно – останется половина, а если есть до отвала – тогда что останется?» – справедливо вопрошает народная поговорка.

КУСОЧЕК С КРАЕШКА ГУБ, ИЛИ ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ

Традиционным обеденным столом у казахов служил низкий, обычно трехногий, круглый столик (устел), который застилали скатертью (дастархан). Сидели на кошмах, на которые клали длинные неширокие ватные одеяла. Почетное место (напротив двери) предоставлялось старшим, уважаемым гостям или хозяину. Разливала чай или подавала пищу чаще всего невестка или дочь, которая сидела около самовара. Зашедшего в дом прежде всего угощали кумысом, шубатом, иримшиком, айраном, куртом, наливали чаю. В дом, где находилась беременная женщина, не положено было заходить без гостинцев.
Еду было принято подавать в красивой посуде. Кумыс, айран наливали в широкие миски, отделанные серебром (тегене), или в раскрашенные деревянные чашки. Необычной двухкупольной формы деревянные ковши – ожау – нередко украшали серебром, костью и резьбой. В каждой семье имелись деревянные ложки – касык, которыми, к примеру, наливали в пиалы кипяченые сливки или молоко к чаю. Чай заваривали в чайниках (аккуман), отделанных различными рисунками, подавали в красивых фарфоровых пиалах – кесе (в старину пили из деревянных чашек – аяк, или из кружек с ручкой – сапты-аяк). Гордостью состоятельных хозяев был ярко начищенный самовар (считалось, что у чая из самовара вкус особый); если же его не было, чай кипятили в медных или чугунных кувшинах – кумганах.
Самому уважаемому гостю преподносили голову барана (кой басы), особым образом приготовленную. Ему предстояла почетная миссия: разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный древний ритуал и порядок уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.
Устойчивое понятие «езуiнен еншi берген» буквально переводится как «кусочек с краешка губ». С этих слов и начинает трапезу почетный гость, как бы говоря: «Мои напутствия уже готовы сорваться с уст». И как бы подтверждая свои намерения, он срезает с разных частей головы лакомые кусочки и раздает их гостям и домочадцам. Секрет своеобразного распределения мяса головы – в несущих глубокий смысл традиционных шутливых (а иногда и серьезных!) пожеланиях, связанных в народном сознании с определенными частями головы. Например, он отрезает уши (кулак) и подает их молодым мужчинам, юношам с пожеланиями быть внимательными, нёбо (тацдай), преподнесенное молодым девушкам, выражает пожелание «быть мудрыми, красноречивыми и трудолюбивыми», кожица со лба – «быть первым среди равных». Если гостю подают гортань, это означает, что все хотят послушать его пение, глаз – желание обрести в этом человеке опору, мясо с загривка – пожелание богатырской силы. Таким образом почетный гость отрезает от головы мясо небольшими кусочками и раздает его остальным. Он может также передать голову сидящему справа, и тогда она переходит от одного гостя к другому.
После этой процедуры большое блюдо с ароматным мясом и отваренными кусочками тонко раскатанного теста (салма) ставят посередине стола или традиционного низенького столика (устел). Мясо принято подавать на стол вместе с костями. Здесь на виду у гостей хозяин начинает мелко крошить его, а ароматно пахнущие кости с небольшими кусочками оставшегося на них мяса раздает гостям. Порядок распределения лакомых костей здесь снова вступает в силу. Тазовые кости (жанбас) и голень (асык-жiлiк) отдают аксакалам, старшим по возрасту гостям, чтобы они съели мясо, грудинку (тось) – невестке или зятю, шейный позвонок (мойын омыртка) – замужним женщинам или девушкам. Сердце также считалось едой девушек. Почки в основном давали детям.
Некоторым кускам мяса с костью придавали особое значение. Например, трахею не давали девушкам, так как существовало поверье, что она может остаться бесприданницей. Если угощали жениха при первом его посещении семьи невесты, его обязательно потчевали грудинкой. Казахи считали признаком дурного тона (нескромностью или бестактностью), если, например, при живом отце сыну давали голову, детям – мозг, девушкам – локтевую кость. В тарелку приемного сына непременно надо было класть мясо с большеберцовой костью.
Молодежь и детей обычно потчуют с краю дастархана. Мясо из почетного блюда они непосредственно получают из рук стариков. Этот обычай (асату) означает пожелание пройти столь же длинный и праведный жизненный путь.
Запивают мясо насыщенным ароматным мясным бульоном – сорпой – из пиал. Сорпу полагается пить не спеша, прихлебывая, смакуя. Если гость даже остался недоволен мясом, сорпе полагается воздать должное. Когда мясо съедено и выпита сорпа, хозяйка очага или келин (невестка) берет в руки почетное блюдо, а самый уважаемый из собравшихся от имени всех гостей благодарит ее и дает благословение бата хозяевам шанырака. После мяса в старину мальчики вносили миску с отрубями, чтобы гости могли вытереть жирные руки. В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай. Гостю полагается вести достойные беседы с хозяевами и хвалить угощение. Сразу после трапезы уходить не принято – это признак недовольства хозяином. Уже у порога юрты гости ополаскивали руки водой.
В случае семейных торжеств (например, по случаю рождения ребенка), советских праздников (8 Марта и т.п.) или поминок дастархан в доме должен был накрыт весь день – никого специально не зовут, но все, кто хочет, приходят, угощаются чаем и сладостями, поздравляют или выражают соболезнования и уходят, чтобы освободить место новым гостям.
Соблюдение застольного этикета – не только свидетельство оказанного каждому внимания. За дастарханом собравшиеся глубже осознают свой статус, свое особое место в системе родственных отношений, еще крепче становятся узы дружбы и братства с домом, где их с почетом приняли и угостили.

Алия Енсебаева, пресс-секретарь Национальной Компании «Социально-предпринимательская корпорация «Онтустик»,
г. Шымкент, Республика Казахстан

«ПОЧЕМУ ЧАЙ НЕ ПЬЕТЕ?»

Расскажу одну историю, произошедшую со мной несколько лет назад. Будучи молодой снохой, а сноха на Востоке – это вообще отдельная тема, как-то разливала чай. Семья мужа большая, к тому же приехали родственники из дальнего аула. Все было как полагается: платок на голове, накрытый дастархан, неспешные разговоры. Чай у нас пьют из маленьких пиалок, наливают понемногу, практически на донышке – «с уважением». Пиалы идут ко мне непрерывно – не успеваю наливать. Вдруг ко мне обращается деверь (двоюродный брат мужа, намного старше нас) и говорит очень серьезно: «Алия, принеси воды, пожалуйста». Я, естественно, удивилась: «А почему Вы чай не пьете?» – «Потому что не наливаешь»… Оказывается, я ему вообще не налила! Моя мудрая свекровь на эту шутку долго смеялась.

Роза Мустафинова, работник архива, г. Липецк, Липецкая область, Россия

НЕ ПОТОРГУЕШЬСЯ – НЕ КУПИШЬ И НЕ ПРОДАШЬ

Сейчас я живу в России, но родилась в Казахстане, где со своими сестрами провела детство и юность. В 1966 году нашего отца перевели работать на известный фосфорный завод в Чимкенте. Этот большой город находился недалеко от казахско-узбекской границы и считался многонациональным.
Мой отец, татарин, часто брал меня на рынок, куда привозили горы арбузов и знаменитые узбекские дыни, достигавшие весом десяти и более килограммов. Вот, например, как ярко и точно описывает восточный базар Александр Ястребов, стихи которого я с удовольствием читаю.

Словно горные хребты,
Только-только из бахчи,
Высится гряда арбузов –
Полосатых толстопузов.

Рядом высится гора:
Тыквы, золотом горя,
Друг на друга не похожи,
Привлекают взор прохожих.

«Падхади, народ,
свой агарод:
Палавина – сахар,
Палавина – мед!»

Продавец на весь базар
Преподносит свой товар.
Дыни разные лежат:
«Босвалды», «Оби-навват»,
«Хандаляки», «Гурбеки»,
«Ич-кызыл» и «Гуляби».
Разбегаются глаза,
Ах, вот эта хороша.

Запах меда, груш, ванили,
А не только просто дыни,
Всех размеров и сортов,
Кожи разной и цветов.

Чтобы привезенные дыни не испортились, их обкладывали стегаными одеялами. Продавцы-узбеки сидели часами на солнцепеке и непрестанно пили горячий зеленый чай из маленьких пиал. На тюбетейки торговцы повязывали белые хлопчатобумажные платки. Те покрывали лоб и впитывали пот, который струился от чаепития. Ястребов и об этом написал стихотворение.

О чай, он дух наш укрепляет,
Усталость как рукой снимает,
Он мысли наши пробуждает
И лень из тела изгоняет.

Приятно в знойный летний день
Укрыться в ласковую тень,
Взять чайник чая, пиалу
И не спеша из тела выгонять жару.

Когда ж на улице мороз,
То лучше чая не найдешь,
Чтоб мед был рядом иль малина, –
И не страшна тогда ангина.

Ему посвящены трактаты,
Открытия, дипломы, рефераты.
И с незапамятных времен
Имеет тысячи имен.

Чай есть зеленый, черный, красный,
И вкус у каждого прекрасный.
Сортов его не перечесть,
Но главное, что он на свете есть.

Наши визиты на рынок всегда занимали два-три часа, ведь для того, чтобы что-то купить, нужно было хорошо поторговаться. Когда отец подходил к продавцу-узбеку, обязательно говорил с ним по-узбекски, к казаху – разговаривал по-казахски, так как хорошо владел несколькими языками. После приветствия «салом алейкум» отец изъявлял желание купить дыню или другой фрукт, а продавец предлагал нам пиалочку чая или ломтик дыни, арбуза. Свое общение с торговцами отец начинал с похвалы: «Вы знаете, у вас прекрасные дыни. Я обошел весь рынок, но таких, как у вас, ни у кого не видел». После такого вступления происходил оживленный диалог, в результате которого продавцы иногда сбавляли цену или, в знак уважения, дарили тот или иной фрукт.
И для отца, и для продавцов такой торг был большим удовольствием. Когда цена устраивала обе стороны, многие продавцы говорили: «Розыман» – «Сделка состоялась».

Только здесь вы не теряйтесь,
Коль хотите – угощайтесь.
Это вам не магазин,
Здесь закон всегда один.

Все попробуй, посмотри,
А потом уже бери.
Поторгуйся, пошуми,
Цену ниже назови.

От прилавка отойди,
На соседний посмотри.
И ударив по рукам,
Вас обвесят на сто грамм.

Я до сих пор помню этих колоритных дедков: на них были стеганые хлопковые халаты, мягкие без подошвы сапожки с калошами. Они пили чай, вели непрестанные разговоры с соседями, торговались с покупателями. Для них рынок был не только магазином, где можно продать свой товар, но и местом общения, где можно узнать и рассказать последние новости».

Елена Ларина, доцент кафедры этнологии исторического факультета МГУ,
Ольга Наумова, г. Москва, Россия

ЧЕЛОВЕЧЕСТВО ЗА ЧАШКОЙ ЧАЯ

Любопытное совпадение: способ пить чай сближает казахов с англичанами, также предпочитающими чай с молоком, а английское выражение «to take tea with somebody» (пить с кем-нибудь чай) означает иметь дело или общаться с кем-либо.
Простое это совпадение или нет, во всяком случае, это – яркая иллюстрация к размышлениям Окакуры Какудзо из Японии о роли чая в мировой истории: «Довольно странно, что человечество все же сошлось за чашкой чая. Белый человек пренебрегал нашей моралью, нашими религиями, но без раздумья принял желтый напиток Азии. Чаепитие сегодня – важная часть западного обихода. В этом нежном звоне чашек и блюдец, милом проявлении женского гостеприимства, общих заботах о сливках и сахаре мы находим безусловное подтверждение того, что культ чая признан повсюду. В какой-то мере это позволяет надеяться, что Запад и Восток могут встретиться на почве вкусов».
Сегодня нельзя представить себе казахскую трапезу без чая. Однако он вошел в повседневную жизнь казахов сравнительно недавно. Долгое время тип хозяйства – отгонное кочевое скотоводство – определял специфику несколько однообразной казахской кухни, которая строилась в основном на использовании мяса и молока, а также небольшого количества зерновых продуктов – в основном проса. Однако с конца XVIII века процесс оседания казахов на землю и более частые контакты с соседними народами повлекли за собой многочисленные заимствования в системе питания и распространение новых продуктов. В конце XIX века в рацион казахов вместе с заимствованным названием (казахи называют его «шай») прочно вошел чай.

ЧАЙНЫЕ ПУТИ

В распространении чая на землях к западу от Китая ключевую роль сыграли калмыки (джунгары). Калмыки регулярно воевали с городами Средней Азии, иногда оседали в них, входили в военную элиту при правителях. Там они оказали влияние на городское население, пристрастив его к чаю, что подтверждает первоначальное распространение особого вида чая – «шир-чой» (чай с молоком). Отчасти такую же роль калмыки сыграли и в распространении чая у казахов восточных районов степей. Традиции чаепития в северных районах степи сложились под сильным влиянием татар – основных партнеров казахов в торговых делах. Главным же торговым пунктом на «чайном пути» была Кяхта, которая до 1860-х годов оставалась практически единственным поставщиком чая в Россию.
Помимо Ирбитской ярмарки, еще одним центром торговли чаем была Нижегородская ярмарка – продажа первого цыбика (тюка чая в 40-80 фунтов) считается началом ее работы.
С «замирением» степи к началу XIX века число караванных путей, по которым везли чай, увеличилось. Активно начал функционировать караванный путь по такому маршруту: Кульджа – Чугучак – Кокбектов – Семипалатинск – Омск – Тары – Тобольск – Ирбит; усилилась роль караванных путей из Хивы и Бухары через западные районы на Оренбургскую и Сибирскую пограничные линии. Обычным товаром казахов был скот (лошади для военных нужд русских и китайцев), различные меха, кожа сайгаков, соль, армячина, которые менялись на изделия из железа (ножи, топоры, казаны), муку и сукно. Этот набор товаров оставался неизменным во всех пунктах торговли и обмена очень долго. Однако к середине XIX века казахи стали торговать и чаем. С середины 1860-х годов чай стал продаваться уже во многих городах России и прочно вошел в повседневный обиход всего русского населения.
Говоря о контактах с русскими, важно не забывать, что русские переселенцы не были одинаковыми. Переселявшиеся в восточные районы Казахстана и Алтая старообрядцы чай не пили по религиозным соображениям. А вот казаки Прииртышья, Оренбуржья и Урала активно пили чай. Активные торговые и соседские отношения между казахами и казаками приводили нередко к дружбе, выражавшейся через институт «тамырства» типа кавказского «куначества». Такие отношения немало способствовали заимствованиям друг у друга: «Киргиз (казах – авт.), посещая такого тамыра, видит только превосходство его культуры. Пробуя его кушанья, он желает иметь у себя такие же, мечтает о самоваре и погребце». А в казачьей среде под воздействием казахов вошло в моду чаепитие за низкими круглыми столиками, причем пили казаки чай с молоком. Таким образом, это было не одностороннее, а взаимное влияние двух культур.
Чай занял свое место в культуре питания казахов не в одночасье. До середины XIX века чай пили в основном только зажиточные казахи. Вторая половина XIX века – это время, когда чай начинают пить во всех слоях казахского общества, и он постепенно становится любимым напитком: «В отношении чая киргизы весьма сходны с нашими приказчиками и даже самим купечеством старого покроя: они также почитают чай напитком равно приятным и среди жестокого мороза и в удушливый зной» – писал в середине века наблюдатель, посетивший казахский той, устроенный зажиточным казахом Букеевской орды. В пограничных с Китаем районах чай в 1870-е гг. употреблялся всеми казахами: «Кирпичный чай во всеобщем употреблении; у богатых самовары, у бедных медные и чугунные чайники, или просто варят в казанах. Богатые пьют и байховый чай». Этнографу А.Н. Харузину, путешествовавшему в конце 1880-х годов по Букеевской степи, предлагали чаю в каждой встреченной на пути юрте – без чаю нельзя было отпустить гостя. Привычка каждый день пить крепкий чай в больших количествах привела к стойкой зависимости от этого напитка. Сегодня старшее поколение казахов не может обойтись без чая. Некоторые женщины, не выпив чая, не могут приступить к домашним делам.

НИ ОДНО УГОЩЕНИЕ НЕ ОБХОДИТСЯ БЕЗ ЧАЯ

Казахи пьют чай «не разбирая времени и места, перед всем и после всего», — писал М.Я. Киттары еще в середине ХIХ века. И действительно, если посмотреть, когда казахи пьют чай, то строго установленных правил для этого нет: его пьют и до и после основной трапезы, сам по себе, по разным поводам. Пожалуй, правило одно – ни одно угощение не обходится без чая. Чаепития в повседневной жизни устраивают часто, например, при обычных визитах соседей или близких знакомых, чтобы душевно поговорить с друзьями, просто посидеть своей семьей. Чаепитие может выступать как отдельный прием пищи, например, завтрак. Чаепитие как составная часть трапезы обязательно включено в традиционные угощения, сопровождающие многочисленные обряды казахов. Оно непременно открывает любое традиционное застолье. За чаепитием, после омовения рук, следует подача мяса. В конце трапезы раньше подавали кумыс, а сегодня вместо кумыса опять устраивают чаепитие.
Вот основные обрядовые чаепития. Так, женские трапезы при совершении обрядов детского цикла, таких как шилдекана (сбор молодежи в вечер рождения ребенка), бесикке салу (положение в колыбель), кыркынан шыгару (сорокодневье), тусау кесу (перерезание пут) всегда начинаются с чая, после чего гостей угощают мясом. Непременно угощают чаем друзей жениха и невесты после ее умыкания, пока весть об этом идет до ее родителей. Чай подают на поминках после бешбармака или отварного мяса, готовят во время обряда моления дождю (тасаттык, жанбыр бер), после похорон.
В зависимости от ситуации чаепитие может быть долгим или быстрым. Например, приехавших сватов сразу же угощают чаем и сидят с ними долго, разговаривают. Однако о цели приезда в это время говорить не принято, главные разговоры откладывают на время после окончания трапезы. Лишь тогда можно поинтересоваться: «Есть ли у вас какие-нибудь просьбы или поручения ко мне?».
Быстрые чаепития устраивались в тех случаях, когда в дом должно было придти много людей, но не одновременно, – поздравить или выразить соболезнования. Одно такое чаепитие мы наблюдали в 2006 г. в селе Жана-Аул Кош-Агачского района. Хозяйка устроила его по поводу рождения внука: в этот день к ней должны были заходить соседи, знакомые и все, кто узнает эту новость. Дастархан должен был быть накрыт весь день. Приходившие выпивали чай с молоком, угощались предложенными сладостями, поздравляли хозяйку и уходили. Так же в этих местах отмечают и «советские» праздники (8 Марта, 1 Мая и др.) – никого специально не зовут, но если кто придет, то праздничный дастархан с чаем всегда ждет гостей. Быстрый чай делают городские казахи после похорон.

СУНДУЧОК ДЛЯ ПЛИТОЧНОГО И БАЙХОВОГО

Казахи традиционно предпочитают пить черный чай. Раньше это был в основном плиточный чай, который покупали у русских и татарских купцов. Плиточный или кирпичный чай казахи пили вплоть до 1950-1960-х годов. Со второй половины прошлого столетия употребляют чай байховый – рассыпчатый. Слово «байховый», известное с 60-х годов XIX века, происходит от китайского «байхэ» – лилия (бай хэ ча – первоначально у китайцев означало «чай из стебля и лепестков некоторых употреблявшихся в пищу лилий»). Но широкое распространение это слово получило уже в послевоенном СССР. В наши дни казахи называют черный чай «красненьким» (кызыл шай). Слово «красный» указывает тут не на цвет чайных листьев, а на цвет заварки и на цвет чая после добавления его в молоко: он должен быть не белесым, а красным, т.е. заварка должна быть крепкой.
Распространение чая привнесло в быт казахов определенную утварь. Традиционно казахи хранили деревянную посуду в специальных войлочных сумках – аяк кап, вытянутых в длину и закругленных книзу. В них же стали хранить и перевозить и фарфоровые кесе, широкие туркестанского типа чашечки-пиалы. В наши дни практически в каждом доме есть деревянные ложки – ими наливают молоко в кесе.
Для хранения чая у казахов существовали маленькие сундуки – шай сандык – деревянные, часто на ножках с петлей и замочком. Там хранилось все, что нужно для чаепития: помимо самого чая, сладости, сахар, печенье, конфеты.

С МОЛОКОМ, СОЛЬЮ И ТАЛКАНОМ

Сегодня казахи пьют черный чай с молоком, но так было не всегда. На способы заваривания чая у казахов оказали влияние традиции чаепития тех народов, у которых казахи заимствовали чай. Северные казахи, в том числе букеевские, к которым чай пришел от татар и русских, по-видимому, поначалу пили черный чай без молока. Казахи, соседствующие с калмыками, пили так называемый «калмыцкий чай» – с молоком, маслом и солью. Казахи Алтая и до недавнего времени добавляли в чай, помимо молока, сливки, сметану, талкан, сало, соль или сахар. Казахи юго-западных районов Казахстана, как и туркмены северо-западной Туркмении, особым образом, заправляя его горячим жирным верблюжьим молоком. Молоко, используемое сегодня казахами, как правило, коровье и, как у всех кочевников, пресное кипяченое, часто с добавлением топленых сливок. Заварку не только заливают кипятком, но и кипятят, «томят», поэтому предпочитают заваривать чай в металлических чайниках. В Западном Казахстане во время чаепития заварочный чайник все время стоит на огне. Считается, что чай, приготовленный на углях, очень вкусен; подать такой чай гостям значит выказать им свое уважение.
Воду для чая традиционно кипятили в самоварах, которые появились у казахов вместе с чаем. Чай из самовара считается «почетнее», чем из простого или электрического чайника.
Сегодня самый распространенный способ заваривать чай следующий. (Мы пили такой чай в Поволжье, в Горном Алтае и в разных районах Казахстана.) В заварном чайнике делают крепкую, свежую, обязательно горячую заварку, для чего этот чайничек держат на маленькой электрической плитке. Рядом с хозяйкой также находится какая-нибудь посудина с кипяченым молоком и кипящий самовар. Сначала в пиалку (кесе) наливают молоко (обычно его разливают деревянной ложкой, и тогда это одна полная ложка), затем через ситечко наливают чай из заварного чайника, а потом добавляют кипяток из самовара. Соотношение заварки и кипятка устанавливается «по ощущению», поэтому каждый раз чай имеет несколько иной вкус.
Традиционно с чаем употребляли зерновые кушанья – тары и талкан. Это не случайно. Продукты земледелия относительно поздно вошли в казахское меню, и поэтому до сих пор сохранились архаичные формы их использования. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо. Тары – пшено, которое дома готовят особым образом из прожаренного проса. Мелко дробленое тары называется талкан (его делают также из ячменя и пшеницы). Тары добавляют в пиалу с горячим чаем. Талкан можно есть со сметаной, которую тоже в пиалах ставят на дастархан, или добавлять в чай. Часто талкан со сметаной дают маленьким детям – и питательно, и жевать не надо. Сейчас эти продукты по-прежнему активно употребляют казахи Кош-Агачского района Алтая. А вот в Поволжье, крупных российских городах такие добавки к чаю стали лакомством, гостинцем, привезенным из Южного Казахстана.
Во многих районах, населенных казахами, к чаю непременно подают молочные продукты: балкаймак – сливки, томленые на огне, сушеный сыр курт, сыкпа и иримшик из пресного молока. Из иримшика делают коспа – истолченный сыр смешивают с просяной, ячменной или пшеничной мукой, заливают маслом, добавляют сахар.
Сейчас к чаю непременно подают сладости: сахар, конфеты, варенье, печенье, пряники. В Поволжье часто на чайный стол ставят множество мелких салатников с салатом из капусты или огурцов, заправленных сметаной или майонезом. Из традиционных кушаний и сегодня почти всегда на дастархан выкладывают баурсаки, которые в наши дни делают не только из пресного, но и дрожжевого теста.

ПИАЛА ГОСТЯ НЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ПУСТОЙ

Вместе с чаепитием к казахам перешли и некоторые знания о существовании особенных правил питья чая, «чайной церемонии». По традиции, у всех народов Центральной Азии пиалу не положено наливать до краев: чем меньше чая наливают в чашку, тем больше уважения оказывается гостю. Однако в разных районах Казахстана количество чая «с уважением» разное. Так, молодая казашка, приехав из Алма-Атинской области в Кзыл-Ординскую, очень удивилась, когда ей налили чая почти на донышке – у них в ауле было принято наливать гораздо больше. Ей объяснили, что если наливать много, то это будет воспринято так, как будто ты хочешь, чтобы гость скорее ушел. Чем меньше чая наливают, тем чаще его подливают, и у гостя всегда горячий чай; а чем чаще подливают чай, тем больше демонстрируется забота о госте.
Сегодня чаепитие происходит следующим образом. Собравшиеся сидят за дастарханом – расстеленной скатертью, низким столиком или даже высоким столом. В более торжественных случаях гостей рассаживают, как и прежде, «по почету»: самых уважаемых в тор (почетное «верхнее» место), дальше от входа. Тот, кто разливает чай, обычно женщина, сидит ближе к выходу. Перед ней – самовар и все, что нужно для чая. Тут же стоит поднос с пиалами. Она разливает чай с молоком и передает пиалу каждому, начиная при этом с самых почетных гостей. Выпив чай, гость передает пиалу обратно, и ему наливают новую порцию.
Чая, как и раньше, пьют много; хозяева все время смотрят, чтобы пиала гостя не была пустой. Существует несколько способов показать, что ты уже напился: опрокинуть чашку на блюдце, положить пиалу на бок; положить ложку в пиалу или сверху на ободок чашки. Но даже когда гость даст понять, что больше не хочет чаю, хозяева обычно уговаривают его выпить еще одну пиалу. Разливать чай – это искусство, и нужно это делать мастерски, чтобы открыть все качества и оттенки чая. Китайский поэт сунской эпохи (960–1127 гг.) Ли Чжилай как-то заметил, что «в мире три потери достойны сожаления: плохое воспитание прекрасных юношей, опошление прекрасных картин из-за всеобщего вульгарного почитания и порча прекрасного чая неумелым обхождением с ним». Фигура того, кто разливает чай, очень важна для казахов. В прошлом на больших торжествах и особенно многолюдных празднествах или поминках этим занимались молодые мужчины.
Сегодня у казахов этим мастерством владеют женщины, обычно именно они разливают чай, и к ним предъявляют особые требования. Надо хорошо заварить чай, правильно разлить его, подать гостям в том порядке, какого требует традиция, а потом еще не перепутать, где чья пиала, когда гости начнут подавать пустые чашки. Надо следить, чтобы всегда был кипяток, и заварка не кончалась, а посуда не должна греметь. Женщина, разливающая чай, должна правильно сидеть, не поворачиваться к гостям спиной. Можно сказать, что во всей чайной церемонии фигура женщины, разливающей чай, приобрела для казахов особое эстетическое значение. Как свидетельствуют казахстанские этнографы, женщина, разливающая чай, должна быть расторопной и внимательной. Поскольку она оказывается в центре внимания, она должна выглядеть опрятной, движения ее должны быть плавными. Гости наблюдают за ней. От ее умения наливать и подавать чай во многом зависит атмосфера застолья, уровень приема гостей». В наши дни умение разливать чай сохраняют немногие, и поэтому в торжественных случаях приглашают разливать чай специальную женщину, которая славится в селе этим своим умением. Естественно, что одной женщине на больших приемах не справиться со всей церемонией. У нее много незаметных помощников. Кто-то на кухне следит, чтобы все время кипела вода, кто-то доливает воду в самовар, кто-то носит чайники с заваркой.
В обслуживании торжественных трапез принимает участие вся женская половина семейства – дочери, невестки; им в помощь приглашают родственниц и соседок. После окончания торжества этих женщин собирают на отдельное чаепитие и одаривают (отрезами, платками или деньгами), специально выделяя ту, которая разливала чай.
В ежедневных семейных чаепитиях чай разливает мать или старшая дочь. Разливать чай девочек специально не учат, обычно они видят, как это делает мать. В доме, где живет женатый сын, чай разливает невестка (келин). Если при выборе невесты для сына наблюдали за ее походкой (походка должна была быть спокойной), за умением управляться с утварью (не гремит ли посудой, ставя поднос с кесе), то когда она становилась молодой женой, ее оценивали по тому, как она разливает чай. Раньше, да иногда и теперь в сельской местности, через несколько дней после свадьбы в дом, где живут молодые, приходят старухи и пожилые женщины на угощение, чтобы оценить новую келин. И не последнюю роль в этой оценке будет играть ее умение разливать чай. В наши дни в некоторых местах за первым чаем невестку поощряют – каждый, кому она налила чай, кладет небольшую сумму денег, а поскольку выпивают не одну кесе чая, то в конце чаепития слагается довольно-таки приличная сумма. Так делают, например, казахи в Западном Казахстане и российские казахи Оренбуржья.
Сейчас, по мнению старшего поколения, невестки не умеют правильно разливать чай, поэтому им никогда не поручают это делать на больших застольях. А если пожилые и старые мужчины хотят выразить свое поощрение какой-либо невестке, то говорят, что она хорошо чай разливает.

О СЕРЬЕЗНЫХ ДЕЛАХ ЗА ЧАЕМ НЕ ГОВОРЯТ

Из-за того, что чай появился в бытовой культуре казахов сравнительно поздно, его употреблению не придавалось никакого магического значения, как, например, традиционным блюдам из мяса (курдючное сало с печенью скрепляло сватовство, большая берцовая кость символизировала усыновление, грудинка – жениховство). Не входил чай и в традиционные формулы благопожелания и проклятия, как молоко или масло. Если с чаем и связаны какие-то обряды, то у каждой семьи свои, подчеркивающие любовь к этому напитку и его особую ценностью для казахов.
Отсутствие жесткого ритуала при чаепитии позволило чаю занять в казахской бытовой культуре собственное, только ему присущее, место. Чаепитие для казахов – это возможность «хорошо посидеть», душевно поговорить. Если мясная трапеза сопряжена с обязательным соблюдением обряда и вызывает поэтому некоторое напряжение у гостей и хозяев, то за чаем можно расслабиться, чай предполагает, в первую очередь, неформальное общение.
Чаепития и устраиваются часто для того, чтобы пообщаться. Заходят ли друзья, знакомые, приезжают ли гости, прежде всего их приглашают к чаю: «Садитесь, чай попьем, поговорим». Человека, с которым хочется о чем-то побеседовать, специально приглашают на чай: «Приходи чай попить», что означает: приходи – посидим, поговорим. За чаем, когда собираются близкие родственники или знакомые, сидят очень долго; над теми, кто пьет 2-3 чашки, подшучивают: «Разве так пьют чай?!». Разговоры за чаем обычно легкие, веселые, эмоциональные. Может быть, поэтому, по наблюдениям наших собеседников, чаепития особенно любят женщины, мужчины меньше сидят за чаем. Об очень серьезных делах за чаем не говорят. Например, за чаепитием не принято говорить о цели приезда. Мы не раз в экспедициях испытывали это на себе. Так, Алмаш Ишматова из Оренбургской области встретила нас словами: «Сейчас чай, потом записывать будем. Край никуда не денется, край останется краем».
Казахи не одиноки в мире в своей любви к чаю. Пожалуй, сегодня не найти народа, которому бы не был знаком этот напиток. И везде складываются свои способы заваривания чая и ритуалы чаепития.

КАЗАХСКИЙ ДАСТАРХАН

Издавна у казахов существовал обычай обильно угощать гостя, усаживать его на самое почетное место. Не подать руку человеку в трудную минуту, не сделать ему добро, не пустить на ночлег, не угостить его считалось зазорным. В народе бытовали сказки о скупцах и щедрых хозяевах. В одной из таких сказок говорится о том, как был поглощен землей скупец за то, что не пожелал принять гостя, а его богатство (бесчисленные стада скота) так и пропало без пользы для людей. Стремление к наживе и скупость привели в конце концов и другого богатого скупца к тому, что он, проклятый людьми, превратился в волка и его заклевали хищные птицы.
Принять любого путника из дальних краев или из близкого аула – древний дедовский обычай казахов, существующий до сих пор. При этом было принято не спрашивать гостя, кто он, откуда, друг или недруг, пока гость не утолит жажду и голод. Богат праздничный дастархан. В ауле, где проводился той (пир), ставили на лужайке юрты и готовили специально кумыс и шубат. Мясо варили в больших котлах – тайказанах, а число гостей не ограничивалось.
Совершенно случайные путники могли заглянуть в аул, где проходил той, и получить угощение.
Конакасы – так называется по-казахски угощение для гостя, которому хозяева предоставляли самые лакомые куски. Считалось зазорным, если гостю не был оказан почет. Гостя не отпускали, пока он не насытится.
На большой праздник существовал обычай приходить с подарком в виде еды, так называемым шашу. В подарок приносили иримшик, курт, баурсаки, сладости, печенье.
В старину в особо торжественных случаях, например, при рождении долгожданного наследника, забивали белого верблюда и готовили из свежего мяса различные блюда. Существующая в народе поговорка «распоролся желудок белого верблюда» («ак туйешн карны жарылды»), видимо, связана с обычаями подобного рода.
Дастархан устраивался и в случае Уме салу – так называется соседская помощь друг другу. Если не под силу, скажем, одному построить дом или нужно сделать это быстрее, собирали соседей, родственников, знакомых для помощи. После окончания работы хозяин ставил обильное угощение. Перед дальней дорогой также собирали людей и угощали их («жол аяк»). Если в ауле появлялась новая семья, она также устраивала угощение соседей («ерулик»). Когда запасали мясо на зиму («со-;ым»), то угощали старейших. Когда сын садился впервые на коня или в первый раз покидал родной аул, устраивали праздник «токым ;агар». Многие праздники у казахов были связаны с хозяйственными работами. Например, первый день на зимовье отмечали дастарханом «ж;рт майлар», начало жатвы – «;ырман майлар», окончание – «сабан той», первый день дойки кобыл отмечали дастарханом «бие бау» и т. д.
До настоящего времени сохранился обычай в день убоя скота на согым (заготовка на зиму) приглашать в гости родственников, соседей и знакомых. При этом готовили любимое национальное мясное блюдо «ет», которое в прошлом было гвоздем пира.

СЕРВИРОВКА ДАСТАРХАНА

Мясо накладывали в посуду с широкими краями. Своеобразные кушанья – «кауншек» (сушеная дыня) и «жоргем» (тонкая кишка) сплетали различными узорами и формами. На поверхность хлебных изделий наносили рисунки цветов, раскрашивали соком вишен и различных ягод. Чай заваривали в чайниках, отделанных различными рисунками, подавали в красивых пиалах, кесе. В далекие времена из целого куста дерева казахи вытачивали блюда («табак») с плоским круглым дном. В них подавали чаще всего ет – мясо по-казахски. Для молочных напитков – кумыса или айрана – служили большие по размеру и более глубокие миски, «тегене». Деревянные корытца – «астау» – предназначались для замешивания теста, но иногда в них подавали мясо. Весьма разнообразными были деревянные ковши («ожау»), которые нередко украшали серебром, костью и резьбой. В каждой семье имелись деревянные ложки, «касык».
Из дерева казахские мастера делали различные чашки («аяк»), некоторые из них имели ручку, «сапты-аяк». Из этих чашек пили кумыс, айран и другие напитки, позднее они были заменены пиалами. Из металлической посуды в каждой семье был чугунный котел (казан), в котором готовилась пища. Казаны были разных размеров. Для кипячения чая употребляли медный или чугунный кувшин («к;м;ан»), а у самых зажиточных имелись самовары.
Особым почетом пользовались большие обеденные блюда – табак. Их делали из дерева, отделывая различными узорами края и дно. Позднее стали появляться металлические и стеклянные миски. В настоящее время табак означает посуду с едой. Раньше под словом «табак» понималось дастархан (стол), шанрак (дом, хозяйство). Составлять табак приглашались знающие обычай и традиции народа люди. Так, существовало четыре вида табака – главный, средний, почетный и малый. В каждый табак клали определенные части туши животного. В главном и почетном табаке обязательно должна быть голова и мясо с тазовой костью, в среднем – мясо с большой берцовой костью, а иногда и тазовой, малый табак состоял из мяса других частей туши.
В большом разнообразии у казахов была представлена посуда и утварь из сыромятной кожи («к;н»). Самым большим по размеру был мешок из специально выработанной конской кожи – «саба», который использовался для приготовления кумыса и масла. Форма его была конической: квадратное основание внизу постепенно переходило в узкую горловину, в отверстие которой вставляли деревянный пест, предназначенный для взбалтывания.

ЛЕПЕШКИ, БЕШБАРМАК И ЧАЙ

Дастархан – это целая философия гостеприимства, семейных и общественных отношений. У тех, кто хоть раз был принят в качестве гостя на казахском дастархане, навсегда остаются в памяти не только экзотические блюда, но и древние ритуалы, суть и смысл которых не обветшали со временем – они до сих пор призваны хранить единство и традиции дружной казахской семьи.
А вот что говорит о кулинарных традициях Казахстана известный ресторатор Исай Фельдман:
«Очень широко в казахской кухне употребляются мучные блюда, особенно разнообразные лепешки, сходные с узбекскими, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой. Называются они «нан» и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: «казан жанпай нан» (лепешка по размеру котла), «табанан» (от сковородки таба). Наиболее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200-300 г) «токаш» или «табанан» и «ак-нан», приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба. Ак-нан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти лепешки в тандыре. Лепешки «кавирла» являются разновидностью русских пышек – их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Более оригинальны два других вида мучных изделий: «бацырсаки» (пряженые галушки, подаваемые почти ко всем мясным блюдам) и казан жанпай нан (тонкая лепешка, приготовляемая в казане почти без масла, методом медленного запекания). Широко известны также и другие мучные блюда: самса, манты, май-хашан, монпар и др. Нередко казахи едят тары – поджаренные зерна, запивая их чаем или молоком.
Из горячих напитков популярен чай. Его готовят с топленым молоком, сливками и солью.
Казахский праздничный обед своеобразен. Начинают его с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог, баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста) и только после этого следуют разные копченые, соленые, отварные закуски из конины и баранины, которые едят с лепешками и салатами из редьки, помидоров, огурцов. Затем подают куырдак, за ним самсу и только в конце обеда – бешбармак. Его запивают кумысом, после чего снова следует чай, на сей раз без сливок и молока.

Потребление чая жителями Казахстана хотя и уступает таким чайным державам, как Англия, Турция и Россия, считается одним из самых высоких в странах СНГ – 1,2 килограмма в год на человека.

Чай со сметаной по-казахски

4 ч. л. черного чая
3 ч. л. зеленого чая
2 ст. л. сметаны
1/2 стакана молока
сахар по вкусу

Смешать зеленый и черный чай.
Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него чай, залить кипящей водой на 1/2 объема чайника и оставить на 5-7 минут. Затем добавить в чайник кипяток, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут.
Налить заварку в пиалы, добавить горячее молоко, сметану, сахар и перемешать.

Продолжение здесь

Валентин Баюканский. «Зачем мусульманину чай?»
Отрывок из книги