Чаепитие давних соседей. Татарское чаепитие

ПРИГЛАШЕНИЕ НА ЧАЙ ЭЧУ
Мои впечатления о приволжской республике Татарстан вначале напоминали знания иностранца, впервые посетившего Россию, который обогатил свой кругозор несколькими словами: «Москва», «водка», «мороз». Подобно ему я мог сказать: «Казань – столица Татарстана; местных девушек зовут Розами и Венерами; татары любят играть на гармошках».
Прошло время, прежде чем я осознал, что в нашей семье (у меня, брата и отца) с татарами существует незримая связь и происходят незабываемые события в жизни.

АХМЕТКА – «АНГЕЛ ХРАНИТЕЛЬ»

В 1940 году в Ленинграде были созданы первые в стране ремесленные училища. Поговаривали, будто бы туда набирали уличных хулиганов и тех, кто не хотел учиться в школах, поэтому в этих училищах всех шалопаев собираются заставить учиться и заодно помогут получить рабочую профессию. Мой отец, которого никак нельзя было назвать домашним ребенком, был принят в ремесленное училище № 40 в группу краснодеревщиков. Директор школы, провожая его в училище, так расчувствовался, что сказал: «На твое счастье, Анатолий, создали эти ремесленные училища. Тебя давно пора взять в «ежовые рукавицы». В училище у тебя скорее проявится «рабочая косточка».

Уже на первом общем построении учащихся произошел случай, повлиявший на дальнейшую судьбу моего отца, которому в то время было пятнадцать лет. Военрук училища, бывший кавалерист Николай Николаевич, пройдя перед строем ребят, лихо скомандовал: «Становись! По коням!». И вдруг на его оговорку из строя кто-то выкрикнул: «Товарищ командир, моя не понимай, как по коням? У меня кобыл, а команда был – по коням». Все новоиспеченные ремесленники дружно рассмеялись. Опешивший вначале от такой дерзости военрук быстро взял себя в руки и, подойдя к узкоглазому пареньку, с усмешкой сказал: «Ну, ты и шутник. Наверное, татарин?».

Так мой отец узнал о сыне дворника Ахметке Ибрагимове, с которым он в этот же день и подружился. Прошло несколько месяцев, и дружба ребят окрепла: они часто выручали друг друга в различных ситуациях. Когда началась блокада, учащихся ремесленных училищ попытались вывезти из города и для этого отправили по льду Ладожского озера многотысячную колонну на Большую землю, за пределы блокадного кольца. Мой отец с Ахметкой шли пешком, а потом, когда обессиленные ребята начали падать, их посадили в полуторку. В это время колонна попала под интенсивный обстрел. Снаряды обильно падали сзади и спереди, слева и справа. Услышав резкий свист летящего снаряда, Ахметка сильно толкнул моего отца и вместе с ним выпрыгнул из машины. Через несколько мгновений в полуторку угодил снаряд. В образовавшуюся от взрыва полынью машина задом сползла в воду и свет фар еще некоторое время светил из глубины озера. Вот так, Ахметка спас от верной гибели своего друга Анатолия.

КАЗАНСКИЙ СУВЕНИР

Когда она впервые появилась у нас в доме, то показалась почти иностранкой. Небольшого роста, с черными волосами и такими же черными глазами, часто улыбаясь, говорила с каким-то непривычным акцентом, рассказывая о Казани, в которой родилась. Мой брат Виктор сказал:
– Знакомьтесь, это моя невеста Гульчара.
– А это – мой вам подарок, казанский сувенир – чак-чак, – сказала, улыбаясь, темноглазая девушка и протянула тарелку с насыпанным горкой диковинным мучным хворостом.
Вскоре эта национальная татарская выпечка стала обязательным лакомством, которое каждый раз привозили нам из Казани мой брат и его жена.
И даже теперь, когда Виктора уже нет в живых, эта традиция сохранилась. Гульчара и ее дочь Даша при случае не забывают угостить нас сладким чак-чаком.

ПИСЬМО ПРЕЗИДЕНТА

Несколько лет назад я был редактором всероссийской газеты «Лекарь» и на страницах этого издания активно пропагандировал здоровый образ жизни. В постоянной рубрике рассказывал о пользе натуральных напитков, в том числе и чая. Толчком к созданию такой рубрики послужила статья тогдашнего президента Татарстана Минтимера Шариповича Шаймиева «За чашкой чая с президентом», которую он прислал в редакцию. Прочитав статью Шаймиева, я понял: изучая зарубежные традиции чаепития, как-то незаслуженно упустил свои – российские. Они ведь составляют чайный калейдоскоп, который также интересен и неповторим, как и чайные узоры Китая, Индии и Шри-Ланки. Мою догадку подтвердили многочисленные письма читателей. После прочтения этой статьи люди заинтересовались влиянием чая на быт и культуру наших народов. Тогда и появилась мысль создать своеобразную «чайную энциклопедию», в которой основу составят письма жители разных регионов, любящих этот прекрасный напиток.

ТАТАРСКАЯ ОДА ЧАЮ

Татарстан – многонациональная и многоконфессиональная республика, в которой уже несколько столетий мирно живут татары, русские, чуваши, башкиры и другие народы. Христиане и мусульмане в этой республике часто находят взаимопонимание и готовы в трудную минуту оказать поддержку друг другу. Большинство татар знают русский язык и культуру своих соседей, а многие русские с интересом изучают татарский быт. С одним из таких замечательных людей я познакомился во время подготовки материалов к этой книге. Это мой коллега – Руслан Аркадьевич Бушков. Хотя он и не является мусульманином, но долгое время живет в Татарстане и, главное, прекрасно знает и любит традиции местного чаепития, что сразу помогло найти нам общий язык.
О чае казанский ученый этнограф и журналист написал уже несколько книг, защитил первую в мире диссертацию по этнографии о традиционных напитках в системе питания и этнокультуре народов и продолжает пропагандировать любимый напиток на различных «чайных» выставках и вечерах. Будучи талантливым фотографом, создает фотолетопись татарского чаепития.

По словам Руслана Аркадьевича, интерес к чаю привила его бабушка Марфа Аксеевна, которая пила исключительно плиточный чай. Вокруг своего самовара бабушка Бушкова любила собирать соседей, гостей, родственников и, конечно же, своих детей и внуков. Все пили чай с сахаром в прикуску и с молоком, реже – с медом. Самым чайным оказывался банный день.

Неудивительно, что самым ярким впечатлением детства для чаеведа Бушкова является чайник с крепкой ароматной заваркой на самоваре. А настоящая любовь к чаю пришла к нему в годы учебы, на отделении журналистики Казанского университета. Чай был самым демократичным, доступным и популярным напитком для студентов тех лет. Одна знакомая девушка – Александра Шнайдер подарила Аркадию на день рождения большую красивую коробку с настоящим цейлонским чаем, специально привезенную из Восточной Германии. С тех пор молодой студент тоже начал дарить своим друзьям чай. Этот обычай сохраняется до сих пор. Тем более что одна из казанских чаеразвесочных фабрик назвала свой сорт чая «Казанское чаепитие» – так же, как и называна одна из книг Бушкова.

Зная, что товарищи Бушкова во время дружеских пирушек часто просят казанского чаеведа удивить их чайными тостами, думаю подсобить ему в этом трудном деле и приготовить несколько достойных образцов. Надеюсь в будущем почаевничать с Русланом Аркадьевичем, а сейчас предлагаю читателям небольшой отрывок из книги Р. Бушкова и Ф. Мазитовой «Букет напитков Татарстана».

«ПОТЧУЮТ – И ВОДУ ПЕЙ»

В течение многих веков складывалось в татарской кухне разнообразие напитков. На нем – следы влияния местных природно-климатических, социально-экономических условий, национальных традиций и вкусов, а также кухни других народов: соседних – чувашей и башкир, мордвы и марийцев, удмуртов и русских, Средней Азии – узбеков и таджиков. Вот как многолик букет ароматов напитков Татарстана!

Есть давний татарский обычай потчевать гостя – кыстау. «Потчуют – и воду пей» («Сыйлаганда – су эч») – не зря говорили в народе. Вместе с лучшим угощением на стол выставлялись особо почитаемые напитки – катык, сладкие шербеты и компоты из изюма, кураги, урюка и, конечно же, душистый чай. Сколько пословиц, баитов, сказок отразили это гостеприимство! Мимо него и национальных напитков не могла пройти и классическая литература.

Гостем пришел – чай со сливками выпей,
Не откажись ты уважить меня.
Хотя бы настолько, сколь уважают
Добрые люди корову, осла.

Вот так со стихами потчевал своих гостей татарский поэт и философ конца XVIII – начала XIX веков Габдрахим Утыз-Имяни аль-Булгари.

Аромат Востока

В этом мире у Аллаха много разных, вкусных яств,
Не сравнится с ним, однако, с чаем, главным из лекарств,
Сколько ценных и целебных свойств не сыщешь у других.
В сытых превратил голодных, в юных старых и больных.
В знойный день порой случится с мужем солнечный удар,
Выпьет он немного чаю и воспрянет – чудный дар!
Может быть, зимою, в стужу, весь продрогнет человек,
Чай нальют из самовара – счастлив он, здоров навек.

Так восхваляет чай старый татарский баит.

Чай… Едва ли в Татарстане найдете человека, не знакомого с этим традиционным, привычным напитком, почитаемым и взрослыми, и детьми. Во все времена года — в стужу ли лютую, в зной ли нестерпимый – не обходятся у нас без чашки ароматного чая, снимающего усталость, усиливающего дух, пробуждающего мысли, освежающего тело.

«Чай эчу» – так называют у татар чаепитие. Откуда оно берет начало? Первый татарский энциклопедист и просветитель XIX века Каюм Насыри приводит старинную легенду.

Жил-был один суфий – набожный человек. Жизнь свою он проводил в миссионерских путешествиях. Привели его однажды пути-дороги в Туркестан. Обессиленный, утомленный жарой и долгой дорогой, заехал он в селение у китайской границы, направив осла в первый встретившийся двор. Хозяин оказался человеком добродушным: без долгих объяснений принял суфия, отвел в тень осла. А вскоре принес ему горячий напиток:
– Отведай, уважаемый, не пожалеешь. Это то, что нужно для возвращения силы…
Путник выпил чашку, другую. И… о, чудо! Куда-то улетела усталость, вернулось вновь хорошее расположение духа. Он вытирал пот со лба и не мог нахвалиться отваром:
– Вот это напиток! Его место в раю! Это подарок Всевышнего!
И поспешил он снова в путь, рассказать людям о чудо-напитке. А вскоре волшебный отвар стал известен всем: и богатым, и бедным, и одержимым болезнями, и не жалующимся пока на здоровье. Он вошел в такое обыкновение, что без него не мог обходиться никто. Напитком этим был чай. А суфий тот прожил еще немало лет. И неизменно в свои далекие путешествия брал чай.

Вовсе не случайно герой легенды оказался в туркестанском селении. Ведь еще во II веке до нашей эры тут проходил Великий шелковый путь – караванный путь из Китая в Среднюю Азию, через Восточный Туркестан, Кашгар и Фергану. Китайцы поставляли шелк, бумагу, лаковые и другие изделия народного ремесла. И хотя еще в VI–VII веке чай стал их повседневным напитком, они не спешили открывать секреты «божественного дара» своим торговым партнерам. Но это делали за них буддийские паломники, предпринявшие несколько миссионерских путешествий в Восточный Туркестан и Среднюю Азию в 618–907 годах. А буддийский культ уже тогда был связан с употреблением чая. Не могли не заинтересовать их и купцы из далекой Волжской Булгарии.

«Между тем китайцы заливают особую траву, готовят напиток, который они предпочитают воде и вину», – такое свидетельство о чае сделал в 851 году арабский путешественник ибн-Вахаб, нашедший его горьким. Его современник арабский купец Солейман, совершивший несколько поездок в Китай, отмечал, что этот напиток «подается во всех городах на значительную сумму и называется сах».

Но у первых арабских путешественников ибн-Фадлана и аль-Гарнати, побывавших в Волжской Булгарии в X–XII веках, записей о чае искать напрасно: его время еще не пришло. Хотя они могли видеть у булгар китайские монеты, фарфоровые изделия, найденные уже в наши дни археологами. Интересно то, что среди них находят фарфоровые чаши, на которые у китайцев наряду с чаем был строгий запрет на вывоз.

Вполне возможно, что покоренные булгары узнали о чае от монголов. Не зря фламандский монах Виллем Рубрук, совершивший миссионерскую поездку в столицу монголов Каракорум в 1253–1255 годах, оставил записи об употреблении чая с добавлением бараньего жира в ставках их ханов. Не раз доводилось ему застать пьющим «жидкую глину» Мункэ-хана, когда у того болела голова и нездоровилось.

Чай быстро нашел своих приверженцев в мусульманском мире. Немецкому путешественнику Адаму Олеарию суждено было одним из первых европейцев описать восточную чайхану. Но в 1636 году, когда он вместе с шлезвиг-голштинским посольством держал путь через Казань в далекую Персию, чаю еще только предстояло завоевывать этот город.

«Джай-хатай-хан – это такая харчевня, в которой пьют иностранную теплую воду, – отметил Адам Олеарий в своем «Описании путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно». – Попивая этот напиток, персияне играют здесь в шашки или же в шахматы. И в других местах они пьют тоже черную темноватую воду — отвар из растения, привозимого узбекскими татарами в Персию из Китая. Листья этого растения продолговаты, остроконечны, около дюйма в длину и под дюйм в ширину, и будучи высушены, получают вид черноватый, свертываются и закручиваются, словно червячки. Это именно то растение, которое китайцы называют чаем, японцы и индийцы – хиа и хоа, и оно в большом почете у этих народов. Персияне варят его в чистой воде, прибавляют туда анису, укропу, а некоторые немного гвоздики с сахаром. Он имеет вяжущий или как бы стягивающий вкус. Персияне, китайцы, японцы и индийцы приписывают этому напитку превосходную силу и действие: он полезно действует на желудок, печень, легкие, на кровь и вообще на внутренность человека, очищает их, укрепляет, изгоняет камень, облегчает головные боли и уничтожает все мокроты, от которых человек делается вялым и сонным. Напившийся вдоволь этого напитка может несколько ночей сидеть свежо и бодро, без обременения сном и с охотою заниматься головною работою. Употребляя его умеренно, человек может не только пользоваться постоянно добрым здоровьем, но и достигнуть глубокой старости.

Это растение – чай – хорошо известно теперь и в Голландии, и его привозят туда мореплаватели восточно-индийские. Его можно найти в Амстердаме, хотя и в небольшом количестве: ибо, как извещали меня, французы закупают его чрезвычайно много…

Помянутые народы, желая оказать всевозможную любезность, встречают гостей своих этим напитком, то есть чаем, он же есть и прощальный напиток при расставании с гостями. У них есть особые, весьма чистые сосуды, в которых заваривают и изготовляют чай».

Адам Олеарий подметил, что «джай-хатай-ханы» располагались, как правило, рядом с гостиницами, где останавливались купцы «всех возможных народностей»: «разные татары», китайцы, турки, евреи, армяне, грузины, а также англичане, голландцы, французы, итальянцы и испанцы.

Так уж случилось, что за два месяца до возвращавшегося из Персии посольства шлезвиг-голштинского герцога через Казань спешил в столицу посол московского царя Василий Старков. В богатой повозке, нагруженной подарками ойратского монгольского правителя Алтын-хана, вез он среди прочего добра двести пакетов сушеных листьев. Не знал недовольный начальник посольства, что от быстроты доставки этих, по его мнению, совершенно бесполезных, листьев в Москву зависело начало чаепития в стране.

Это был прямой путь чая на русский стол. Но он уже был в большом почете у бурят за Байкалом, степных калмыков междуречья Волги и Дона. Правда, пили они чай кирпичный, зеленый, заваривая его вместе с молоком, мукой и солью.

Немало времени потребовалось, чтобы наладить с Пекином дипломатические отношения. И лишь в 70-е годы XVII века в Москве и Казани стали торговать чаем. И потянулись в Россию караваны из Китая, через Монголию, на верблюдах и лошадях. Путь далекий – 11 тысяч верст, и долгий – чуть ли не целый год. Упаковывался чай в деревянные ящики, выложенные изнутри оловянными листами, а снаружи покрытые плотным слоем лака. Ящик «наряжали» в три рубашки: обклеивали плотной бумагой, оплетали бамбуком, обшивали шкурами. Места швов перекрывались для полной герметичности дважды, чтобы чаю нипочем был и дождь, и зной и холод.

Вплоть до XVIII в. караванный чай можно было пить в Казани да Москве, и еще на Ирбитской и Макарьевской ярмарках. Продавался он по 30 копеек за фунт.
Посол китайского богдыхана Тули Шень в 1714 году мог уже воочию видеть казанское чаепитие. Правда, удовольствие для того времени недешевое. «Чай не перец, на дне его должок», «Лето на душе дарит чай, но денег требует ай-ай» – говорили татарские пословицы. Но постепенно он вошел в быт народа, став излюбленным напитком на праздничном столе. «Чай дорог для друзей», – рассуждали аксакалы.

Целые купеческие дома в Казани вели торговлю чаем. На главном чайном рынке России – Макарьевской ярмарке – они уступали лишь кяхтинским, иркутским и московским купцам. Ежегодно в Казань доставлялся чай на сумму до 3 миллионов рублей серебром (для сравнения, вина, водки и пива – на 400 тысяч рублей). Чай продавался на всех ярмарках губернии, а их было 28, из них 10 – в уездных городах. В самой Казани чай отпускался в 27 лавках, во всех трактирах. Знаменитый чай «Царская роза» предлагал посетителям первоклассный ресторан в любимом казанцами саду Панаевых. В парковой зоне на Арском поле – Русской Швейцарии – был даже чайный ресторан. Своя чайная имелась у казанского общества трезвости, образовавшегося в 1892 году. Славился своими чаями ресторан «Китай» на Воскресенской улице.

Среди казанских чаеторговцев выделялись братья Крупенниковы, Котелов, Юнусов, Апанаев, Цилбов, Апаков.

«Имею честь известить как казанскую, так и иногороднюю публику, что мною привезены большая партия кяхтинских чаев, отличающихся как ароматом, так и вкусом. Развеска происходит под моим личным наблюдением, причем развешенный чай в фунтах, полуфунтах, четверти и осьмушки развертываются в именную печатную оболочку, с прейскурантом на все сорта чаев, продававшихся мною. Постараюсь оправдать доброкачественность чая», – рекламировал в местных газетах свой товар казанский купец А.Я. Сайдашев. Не отставали от него и другие.

С присоединением Казани в 1893 году к сети российских железных дорог чай в городе становится не только главнейшим продуктом оптовой торговли, но и самым массовым напитком, фигурировавшим даже в договорах ремесленников с предпринимателями как часть заработной платы вместе с деньгами и харчами.

Чай желаете пить – возьмите
Воду из озера Каусар.
Как румянец прекрасной девы
Цвет его нежен и ал.
Вкус – несравненный, его не отыщешь
И в самых богатых садах.
Тот, кто не пробовал – жизнью обижен,
Будь повелитель он Рума, будь падишах

Эти строки из «Хвалебного стиха чаю со сливками» написал выдающийся татарский поэт и литератор Габдрахим утыз-Имяни аль-Булгари (1754–1834 гг.). О том, что значил чай в жизни казанских татар в XIX веке, хорошо описано в известной этнографической книге К.Ф. Фукса «Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях», вышедшей в свет в 1844 году.

Накрытый стол с фарфоровыми чашками и самовар у печки были, по словам К.Ф. Фукса, типичными в доме татарского мещанина тех лет. А для купцов считалось просто необходимым иметь дорогой чайный прибор, расписанный яркими красками. Китайский фарфор всегда пользовался особым уважением у татар: даже в названии чайных чашек – чынаяк – отзвук той страны, откуда привозилась эта посуда.

«Главное угощение татар – чай, которого надобно выпить не менее четырех чашек, у небогатых татар – с медом,– писал К.Ф. Фукс. – Всякий зажиточный татарин имеет свой самовар».

Про любовь татарских женщин к чаю говорили в народе: «Научилась пить чай – позабыла про пряжу».

К XIX веку чаепитие настолько вошло в татарский быт, что без него не мыслится ни один праздник. И уж, конечно, без чаю никак не могла обходиться свадьба. Вот какое впечатление от него оставил К.Ф. Фукс: «Когда собрались все гости, началось угощение чаем. Сколько было принесено самоваров, сколько раз их подогревали! Хозяйка и ее родственницы разносили чашки на нескольких подносах. Гости пили так аппетитно, что трудно было сосчитать, по сколько чашек пришлось на каждого…»

Не представлялся без чая и сабан – «этот дивный народный праздник» по К.Ф. Фуксу: «Повсюду видны татарские жены с детьми, и если кто хотя мало знаком с семейством, то приглашается на чашку чаю».

Чай, по свидетельству К.Ф. Фукса, проник даже в такой семейный праздник, как рождение ребенка: «Считается необходимостью привезти родительнице чаю и сахару, сколько кто в состоянии, от головы сахару и от фунта чаю, до четверти фунта сахару и до осьмушки чаю».

Надо заметить, что чай в Казани был вообще необходимым напитком при свадебных обрядах. Так, местный этнограф А. Овсянников в своей книге «Свадебные обряды жителей г. Казани. Этнографические материалы» отмечал в 1885 году, что без него не обходились смотрины невесты. Невеста выносила на подносе чашки с чаем и угощала им жениха, его родителей. «Угощение вином на смотринах случается очень редко», – заключает автор.
Казанский чай имел два разряда: домашний и в заведениях. Только татарских столовых насчитывалось тогда, в середине XIX века, девять из 17 городских. И везде в них подавался чай.

Пили чай всегда горячим и, если гость заговорился, ему непременно подавали новую чашку со свежезаваренным чаем. Чай наливал сам хозяин, чайник с заваркой все время был над самоваром, ставился прямо на трубу, но немного наискось, чтобы не заглушить самовар.

Хороший и чистый самовар считался гордостью хозяина. И сейчас в деревнях татарских редко в каком доме нет своего самовара. Правда, большинство – электрические, их не надо «разводить», «вздувать», «вытягивать». А настоящие, одно- или двухведерные, самовары становятся редкостью. Но у народного обычая – чаепития – нет старости. И не теряют своей свежести татарские пословицы: «После чая на душе лето», «Чаем не насытишься, но душу помоешь, жажду утолишь», «Чайных чашек – три, и сила за троих».

Минтимер Шаймиев, первый президент Республики Татарстан, г. Казань, Республика Татарстан, Россия

ЗА ЧАШКОЙ ЧАЯ С ПРЕЗИДЕНТОМ

Минтимера Шаймиева знают как первого президента Татарстана, который многие годы возглавлял республику. Однако мало кто знает, что Минтимер Шарипович является еще и большим любителем чая, уважение к которому он сохранил с детства. Когда я попросил рассказать его об этом напитке, то и не представлял, какие струны задел в его душе.

В ВОСКРЕСЕНЬЕ ВСЕ СОБИРАЛИСЬ ВМЕСТЕ

– Минтимер Шарипович, связаны ли у Вас с чаем какие-нибудь интересные события в личной жизни или в общественной деятельности?

– Ваш вопрос уносит меня в далекое деревенское детство. Трудно себе представить нашу жизнь без чая и без картофеля. Бывали годы, когда на столе и хлеба не было. Но родители каким-то образом умудрялись сделать так, чтобы на нем всегда была картошка, у кого есть корова – картошка с молоком или с катыком и обязательно чай. Для того чтобы просто вскипятить воду приходилось каждый раз топить малую печь, а в наших краях из топлива ничего, кроме кизяка. Но даже при этом чай считался наиболее доступным и быстро приготовляемым напитком. Я бы даже назвал его едой. В деревнях, как правило, днем полноценный обед не готовили из-за того, что не хватало времени, прежде всего, у родителей. В обед всегда обходились чаем. Потому что к чаю мама обязательно находила какую-нибудь еду. Чай был самым почитаемым напитком в селе. Верхом благополучия считался плиточный чай. Тогда нам казалось, что лучшего и быть не может. Человек считался состоятельным, если у него в достаточном количестве имелся плиточный чай. Я уже позже узнал, что это просто спрессованные мелкие отходы чая с чаеразвесочных фабрик.

Деревня у нас маленькая. Все очень хорошо знали друг друга. По сути дела, женщины всегда были в курсе, у кого в данный момент есть плиточный чай. Если у кого он появлялся, то весть об этом быстро разносилась по деревне. Потому что чай могли привезти только из города и только те, кто смог уехать из деревни и устроиться. Это – наша история, татары вынуждены были уезжать на заработки на шахты Кузбасса, Донбасса, Кизила Пермской области. Не случайно то, что и сейчас там много татар, большинство из них осело еще с тех далеких времен. На заработанные в шахте деньги они покупали плиточный чай и либо сами приезжали в деревню, либо присылали своим родителям и родным посылки. И по неписаным деревенским правилам матери и бабушки всегда делились этим чаем друг с другом. Делились в буквальном смысле: отломят каждой по маленькому кусочку твердой плитки, чтобы хватило заваривать несколько раз. А там, глядишь, еще кто-нибудь привезет драгоценную плиточку. Вот потому чай и не кончался никогда.

В редкие моменты перебоев с ним заваривали шиповник и еще кое-какие травы. Но чай ничем невозможно заменить. По-моему, он уже сидит в нашей памяти на генном уровне и передается от поколения к поколению. И сейчас он так же, как и прежде, незаменим никакими другими напитками и соками.

Чай, наверное, занимает свое особое место в жизни каждого человека. И в основном из-за этого он всегда являлся обязательным атрибутом гостеприимства, как для званых гостей, так и для тех, кто неожиданно зайдет. Потому что приготовить его легко и просто: вскипятил воду, заварил чай – знакомое всем и любимое угощенье готово. У нас ведь во все времена чай пьют не столько от жажды, сколько от того, что так принято.

А вообще, чаепитие – это особый ритуал, чайный стол – это душа семьи. С ним у меня связаны самые приятные и теплые воспоминания о родителях. Отцом было установлено правило: если наши родные и близкие и мы, дети, находились на досягаемом расстоянии, то в воскресенье все должны были собраться в родном доме на воскресный обед. Главное, чтобы были представлены все дети. Ясно, что приготовленная еда съедалась быстро, без лишних слов. А вот чай до обеда и после обеда – это длительный процесс. Он уже располагает к беседе, позволяет не спеша все обсудить. Я считаю, что чаепитие было процессом воспитания. Рассказывая о разных событиях жизни, о проблемах, возникающих в других семьях, обсуждая их с нами, наши родители своими ненавязчивыми комментариями незаметно наставляли нас на путь истинный. Были и добрые напутствия, и строгие порицания. Так что чай делал свое дело.

Раз уж мы говорим о событиях, связанных с чаем, могу поделиться некоторыми размышлениями, возникающими у меня по возвращении из дальних стран. К сожалению, у себя в России мы не привыкли принимать гостей без спиртных напитков. В Объединенных Арабских Эмиратах я был в гостях у эмиров, у сыновей шейха Заида Бен Султана. Там все, в том числе и самые важные, большие приемы проходят за чаем, абсолютно без спиртных напитков. Безусловно, на столе достаточно много вкусной еды. Но чай доминирует, гости пьют его очень много. И, оказывается, прекрасно идет беседа, царит дружелюбная атмосфера. Понимаешь, что хорошее настроение приходит за стол не со спиртными напитками, как мы привыкли думать. После наших застолий с алкоголем, если даже и пьешь немного, появляется определенная тяжесть. А там я почувствовал какую-то приятную легкость. И подумал: может быть, нам кажется, что употребление спиртного во время приемов несколько сглаживает наши недостатки? А проводить «трезвые» приемы – это, наверное, удел людей, уверенных в себе и не нуждающихся в каких-либо ухищрениях… Вот, пожалуй, и все, что пришло мне на память в данный момент.

ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ – НАПИТОК МОЕЙ ЮНОСТИ

– Минтимер Шарипович, а какие образы и мысли возникают у Вас при слове «чай»?

– Если скажу, что чай – это национальный напиток татар, то, думаю, со мной согласятся все мои соотечественники. И в нынешнее время, при изобилии разных напитков, чай остается основой татарского национального застолья. Мы иногда даже и не задумываемся над этим, но наши народные кулинарные изыски, выпечка и сладости – все они готовятся именно к чаю. Это уже стало нашей национальной традицией. Например, у нас к чаю обязателен чак-чак – сладкое блюдо из белой муки, меда, сливочного масла и яиц. По древнему обычаю, если у тебя есть все эти продукты в натуральном виде и ты можешь угостить гостей чак-чаком, как говорится, собственного производства, то ты достоин уважения. По традиции, на свадьбу родители, как со стороны жениха, так и со стороны невесты, готовили чак-чак. Когда эти красивые блюда выносили на стол и представляли гостям, то всегда называлось количество яиц, использованных при приготовлении чак-чака. Это был показатель состоятельности сторон. Эта традиция сохранилась и по сей день. Если, отправляясь в командировку, берешь с собой чак-чак, то питательный, добротный и быстрый завтрак тебе обеспечен: чай и чак-чак.

У нас, у татар, чай принято пить с молоком. Думаю, это не прихоть и даже не способ его охлаждения. Потому что чай имеет смысл пить только горячим. Лишь тогда можно почувствовать все оттенки восхитительного вкуса этого напитка. А пьют его, как правило, с цельным молоком, чтобы он был питательным. Я сам пью чай с молоком. Люблю пить с изюмом, кладу в чай чернослив. Пью без сахара, абсолютно без какой-либо причины мне как-то понравилось пить чай без сахара. Иногда с медом, когда не надо выходить на холодный воздух. Пью непременно с блюдца. Здесь тоже есть свои тонкости: ведь блюдце подается не для того, чтобы остудить чай, как считают многие, а для того, чтобы не обжечься. Удобно пить с глубокого блюдца, чай в нем не остывает и в то же время можно пить и наслаждаться не только его вкусом, но и ароматом.

Моя жена Сакина Шакировна – знаток чая. Сорт его всегда выбирает она. Сейчас, конечно, есть возможность выбора, но пьем мы обычно черный чай. Больше всего мне запомнился чай из Кении. Показалось, что он сильно отличается от остальных, у него нежный аромат и какой-то неповторимый вкус. Словами я этот вкус, пожалуй, выразить не смогу. Поэтому советую попробовать. Англия – одна из лучших стран-производителей качественного чая, там я попробовал несколько знаменитых его сортов. На мой взгляд, самый лучший английский чай получается все же из кенийского сырья. Я не слишком тонкий ценитель чая, нам раньше не до этого было. Только сейчас появилась возможность сравнивать. Но, несмотря ни на что, для меня самым вкусным на всю жизнь остался плиточный чай – чай моего детства.

Светлана Шайхитдинова, профессор Казанского (Приволжского) федерального университета,
г. Казань, Республика Татарстан, Россия

АТКУЛЬСКОЕ ЧАЕПИТИЕ

Чай в нашей семье всегда был «отдельным блюдом», его не присоединяли ни к «первому», ни ко «второму». Ароматнее всего он получается в деревне, куда каждое лето уезжают мои родители. Секрет необычайного вкуса у чая, считают они, заключен в воде. Вода в тех краях действительно особенная. Татарская деревня, откуда родом мои папа и мама, находится на севере Республики Башкортостан. Земля там уже готовится к тому, чтобы через несколько сот километров вздыбиться Уральскими горами. Холм, у подножья которого расположилась наша деревня, называется Чульмактау, что в переводе с татарского означает Чугунок-гора. Своими формами этот холм действительно напоминает перевернутый вверх дном чугунок. Из-под него бьют студеные родники. С детства помню, как моя бабушка ходила за водой на ближайший из них – Солкын Чишма. Как бы ни стыли ноги, которые мы окунали в его быстрые струйки, горло никогда не заболевало.

Название деревни – Аткуль – тоже указывает на воду. В переводе это означает «Лошадиное озеро». Несколько лет назад сельчане отметили стопятидесятилетие деревни, но все знают, что Старый Аткуль, откуда она берет свое начало, намного старше. С его именем связана одна легенда. Согласно ей, на берегу озера, у которого она стояла, находился конезавод, его владелец был очень успешен: нигде в округе не было таких красивых поджарых скакунов, как у него. Конкуренты в стремлении узнать, как он этого добивается, стали следить за его лошадьми и увидели, что когда наступает время осеменения, из озера выходит статный жеребец необычайной красоты. Понесшие от него кобылы рожают породистых, крепких жеребят. Завистники стали вынашивать планы, как изловить чудо-коня. Закинули в озеро сети. И когда, казалось, конь уже был в западне, он вырвался и поскакал к реке Белой, которая протекала недалеко от Старого Аткуля, вошел в воду и исчез. Большего его никто не видел.

Мне эту легенду рассказывали в детстве. Я вспомнила о ней этим летом, когда, проходя ранним-ранним утром по деревне, увидела пасущегося у местной речки коня. Копыта его утопали в утреннем тумане, поднимавшемся над мокрой от росы травой, и казалось, что это тот самый конь вышел из воды. Надо сказать, что места здесь влажные – в рощице из орешника за деревней за последние несколько лет образовались болотца. Подземные воды находятся близко к поверхности – практически в каждом деревенском дворе есть свой колодец. Но вода в них по вкусу отличается. Когда наш колодец из-за того, что за ним большую часть года никто не ухаживал, пришел в негодность, мы стали ходить к соседям и при этом знали: к Мухарям абыю не надо идти – у них вода жесткая, а мягкая вода, в которой чай хорошо заваривается и очень вкусный – у Ак эбия. В переводе на русский Ак эбий – «Белая бабушка» (седая). Это такая местная особенность деревни Аткуль: старших принято называть подобными именами. Свою бабушку, например, я звала Зур энкяй («Большая мама»), Было две любимые тети, папины сестры, одну звала Щибяр апа («Красивая апа»), другую – Иркя апа («Ласковая апа»). Апа – уважительное обращение к старшей женщине, а абый – к старшему мужчине. Мои тети уже стали бабушками, и я давно не ребенок, но зову их так по-прежнему. А у моего двадцатиоднолетнего сына есть Бол эбий («Медовая бабушка») – мы покупаем у нее знаменитый своими целебными свойствами башкирский мед. Мой дедушка Карт этий («Старый папа») тоже был пасечником, поэтому главная сладость, с которой пили и пьют чай в нашем доме, это мед. В августе, когда наступает пора собирать новый урожай меда, его ставят на чайный стол с кусочками сотов. В это время над чаевничающими кружатся пчелы и осы, но на них никто не обращает внимания.

До сих пор в татарской деревне чай со сладостями считается основным угощением. Его сопровождает национальная выпечка, а также блюдо, в котором смешаны три ингредиента – курт (творог красноватого цвета, приготовленный из топленого молока), мед и топленое масло. В палисадниках под окнами растет малина и смородина. Варенье из этих ягод у нас было распространено больше всего. Малина в переводе на татарский – курай жиляге. «Курай» означает «пустой стебель», отсюда и название известного у нас инструмента. Смородина – корлыган. Интересное название и у лесной земляники – коин жиляге, дословно «березовая ягода», – это потому, что ее больше всего в березовых рощах. Есть даже татарская сказка про мальчика, который в первый раз пошел по ягоды и, следуя смыслу этого названия, все ходил, задрав голову и рассматривая березовые ветки, в то время как его сверстники уже набрали полные лукошки. Надо отметить, что чай в нашей деревне пьют обычно без травяных добавок: если в заварку добавляют смородиновый лист, мяту или душицу, это уже считается лечебным напитком.

По воспоминаниям моей мамы, во время Отечественной войны в кипяток вместо чая для цвета добавляли тертую морковь или тыкву. Было голодно, питались тем, что давал беднеющий деревенский огород. Угощением был плиточный чай, который продавался в сельском магазине – он производился из отходов, которые получались при производстве качественного чая. Последний было не достать. По воспоминаниям моего папы, его тетя Мугалима апа, будучи работником торговли в районном центре, приносила им американский чай в красных пачках, поступавший в последний год войны по линии гуманитарной помощи. Папа, будучи тогда двенадцатилетним подростком, запомнил сопровождавшее эти красные пачки слово: «Лендлиз». Его берегли для гостей, заваривали с молоком, которое худо-бедно давала голодная корова, заедали хлебом из отрубей, колотым сахаром – этим и питались. Молоко для чая снимали из ведра сверху – это были почти сливки. Их хранили в прохладном месте – чулане или погребе – и в чай, как я помню, добавляли деревянной ложкой.
Мой дедушка – Корт этий («старый папа») – очень любил почаевничать. А после бани он умудрялся в одиночку выпить целый восьмилитровый самовар: вытирает проступающий пот полотенцем, да знай попивает. Кстати говоря, обильное чаепитие после парилки – известное удовольствие в деревне. Семь потов сходит при этом. Мой папа, военный в отставке, который в 1968-69 годах служил в качестве советника-специалиста во Вьетнаме, рассказывает, что там он пробовал чай, который вызывал обратный эффект. В этой стране очень большая влажность воздуха, излишнее потоотделение вызывало опрелость кожи, потницу. Поэтому вьетнамский чай – терпкий по вкусу, из местных трав – в отличие от нашего сберегал жидкость в организме.

Я с детства помню деревенский самовар, в котором раздували угли при помощи старого сапога. Затем на трубу, которая проходит по центру емкости, надевали продолжение в виде изогнутого колена и направляли его в сторону дымохода печки. Русское слово «самовар» используется в татарском языке без перевода, с изменением нескольких букв и звучит как «самоур». По мере того, как мои дедушка и бабушка старели, самовар становился все меньше – от десятилитрового перешли к восьмилитровому, затем – к пяти, поскольку все труднее было его поднимать на стол. И хотя, приезжая летом в деревню, мы уже пользуемся электрическим самоваром, а когда нет гостей – чайником – церемонность этого действа осталась. Она складывается из неторопливых бесед, ведущихся вокруг стола, плавных жестов. Старики предпочитают пить горячий чай из блюдец. А чтобы наполненное блюдце удерживать в раскрытой ладони с растопыренными кверху пальцами, как раз и нужна неторопливость и даже плавность движений. Начинается и завершается чаепитие у старшего поколения с именем Аллаха на устах, фразой «Бисмилла Рахман Рахим». Так было, я помню, и в советское время. При этом ритуал этот индивидуальный, никто ни за кем не следит, никто никому не навязывает.

Чайный стол подчинен особой эстетике. Чайная посуда – сахарница, вазочки под варенье и мед, чашки, блюдца – как правило, из тонкого стекла. Последние часто бьются, от малейшего удара может появиться щербинка, тогда их безжалостно выкидывают. Считается: нехорошо пить из битых чашек, «счастья не будет». Кружки с толстыми краями и аляповатыми рисунками, которых сейчас полно в любом посудном отделе, не прижились.

Я сама как хозяйка люблю и при случае покупаю красивую посуду. Друзья, зная это, дарят мне узорчатые чашки. И теперь их у меня – на любой вкус, с любым рисунком. Один раз случился такой казус. Когда появилась мода на зеленый чай, я купила произведенный в Китае чайный набор – небольшой глиняный чайник и шесть маленьких чашечек с крышками. Говорят, что со временем, пропитываясь ароматом зеленого чайного листа, они делают вновь налитый в них чай еще вкуснее. В один из вечеров гостем в нашем доме стал мой коллега из Санкт-Петербурга профессор Эдуард Панарин. Он рассказывал о своей недавней поездке в Китай. Я горделиво подала ему маленькую чашечку с крышкой. Отхлебнув из нее дымящийся напиток, он сказал: «А из таких чашечек китайцы пьют черный чай, который там – редкость. Зеленый чай они пьют из больших пиал, подобных этой», – и он кивнул на мою чашку, до краев наполненную черным чаем со сливками.

Фарит Фазылзянов, министр информатизации и связи республики Татарстан (с 2005 по 2010 гг.)
г. Казань, Республика Татарстан, Россия

НАЛИВАЙТЕ ЧАЙ С УВАЖЕНИЕМ

Известно, что в республике Татарстан чаепития пользуются большим почетом. Ни одна встреча с дорогими гостями у нас не обходится без хорошего чая. Чудесный напиток позволяет создать неформальную обстановку, а общение сделать дружеским. Подобное отношение к чаю сохранилось и в Узбекистане. Жители этой солнечной страны сохранили до наших дней древний ритуал чаепития, который произвел на меня сильное впечатление, и поэтому, увидев его однажды, я с удовольствием вспоминаю о нем и сегодня.

Чай в Узбекистане принято пить не спеша, мысленно погружаясь в этот удивительный процесс и сосредотачиваясь на своих ощущениях. Человек, вовлеченный в такое чайное действо, поглощенный тонкостями чайной церемонии, даже забывает на время о жизненных трудностях, которые лежали на его плечах до того как он вошел чайхану.

Чайхана на Востоке – традиционное место, где собираются любители чаепитий. Ведь для среднеазиатской чайной традиции характерно общее чаепитие в большой компании. Во время застолья люди общаются, обсуждают новости и просто отдыхают. При этом оформление помещений должно напоминать гостям о благоухающей весне и плодородной земле. Во время нашего посещения чайханы туда были приглашены певцы и музыканты – в таких заведениях это распространенная практика.

Популярный чай Узбекистана – зеленый. По традиции каждому гостю предлагается отдельный чайник, а вместо чашек подаются пиалы. Удивило меня то, что пиала заполняется только на одну треть и в дальнейшем гостю постоянно доливают чай. Во-первых, таким образом, вкусный напиток не успевает остыть, и, во-вторых, это свидетельствует о большом уважении к гостю. Недаром о полной пиале чая говорят: «Налили без уважения».

Кстати, эта традиция наливать неполную чашку чая, позаимствованная у гостеприимных узбеков, прижилась и у меня дома. И теперь, если кто-то из членов семьи случайно наполнит чашку до краев, так, что и поднять не пролив трудно, ему с улыбкой говорят: «Налил без уважения».

А вообще-то я еще с детства люблю пить черный чай с молоком. Нравятся мне чаи и с различными ароматными травяными добавками.
Помню, бабушка частенько заваривала разные целебные травы. Бывало, выпьешь такой травяной «чай» с медом, заваренный с заботой и любовью, и банальная простуда, и любая другая хворь сразу отступают. И сегодня это стало одной из главных традиций моей семьи. По бабушкиным рецептам любимая супруга частенько заваривает такой чай для меня и наших детей. Выпив его вечером дома, сразу чувствуешь себя защищенным, согретым теплом родного очага, как в далеком детстве.

Нурханиф Файзуллин – модельер питания, преподаватель «Академии вкуса»,
Международный колледж сервиса, г. Казань, Республика Татарстан, Россия

ФИЛОСОФИЯ ТАТАРСКОГО ЧАЕПИТИЯ

Сегодня можно свободно познакомиться с кухнями разных стран, поэтому, говоря о роли татарского чаепития, хочу воспользоваться методом сравнения с чайными традициями других народов.

Надеюсь, что знакомство с мнением «модельера питания» будет для читателей полезным, хотя многие и считают себя достаточно информированными и компетентными в вопросах кулинарии.

Если рассмотреть традиционное татарское чаепитие и известную японскую церемонию, то между ними заметна существенная разница.
Японскую чайную церемонию отличают тишина и уединение. Во время ритуального чайного действа царит сдержанность и торжественность: пьющие чай японцы концентрируются на своих внутренних ощущениях. Чаепитие – своеобразная медитация, позволяющая заниматься созерцанием и погружением в себя. Вектор движения к достижению гармонии лежит через внутренний мир человека, поэтому японское чаепитие интровертивно. В этом суть чайной философии жителей страны Восходящего солнца.

Суть чаепития у татар прямо противоположна – все действо в нем направлено на внешний мир – на гостей. Татарское чаепитие – это обсуждение общих вопросов, конкретных дел, соучастие и сближение. Это своеобразный ритуал приобщения к дому, акт доверия и единения. Вектор движения к достижению гармонии лежит через внешний, окружающий мир, в данном случае, через общение с гостями и близкими. Представить татарское чаепитие в тишине и уединении невозможно, оно всегда экстравертивно. В этом суть философии нашего чайного действа.

Зато чайный стол татар роднится по духу с узбекской кухней, где немалую роль в формировании чайной философии сыграло географическое положение Узбекистана. Он находится на пересечении караванных путей из Китая и Индии. Чайхана в Средней Азии была всегда общественным местом. В ней можно было себя показать и других посмотреть: узнать и рассказать новости, заключить сделки, повеселиться. Песня «Чайхана» – яркая иллюстрация этого образа жизни. Чаепитие в чайхане – это не только пища для тела, но и бальзам для души. Многовековая действенная психотерапия: тебе желают добра и здоровья, ты всем желаешь того же; тебе говорят хорошее, и ты всем отвечаешь тем же. Тебе улыбаются, ты даришь в ответ улыбку, и кажется, что весь мир тебе улыбается. В итоге – хорошо всем! Безусловно, что в такой положительной атмосфере любой чай становится ценнейшим бальзамом для здоровья. Такое общение за чайным столом роднит философию чаепития узбеков и татар.

Мне же татарское чаепитие с самого детства запомнилось тем, что оно всегда заканчивалось благословлением старшими младших. Мне кажется, что именно оно и есть стержень татарского стола. А сколько за этими благословениями душевной теплоты и любви!

Человек – социальное существо, для которого важно ощущать свою необходимость для других. Нужно осознавать, что ты не один на один со своими проблемами и трудностями – ведь жизнь никогда легкой ни у кого не была. Соучастие, расположение, поддержка, подсказка, своевременный совет, а иногда просто шутка и смех от души – все это часто происходит во время татарского чаепития.

Продолжая сравнение ритуала татарского чаепития с японской чайной церемонией, хочется обратить внимание читателя и на то, что при большой численности населения территория Японии достаточно мала. Вот каждый японец и хочет побыть в тишине и в одиночестве. У нас же полная противоположность, территория страны огромна, татар для такой территории всегда было недостаточно, а где пообщаться, как не за чайным столом? Образ жизни и труд нашего народа исстари складывались таким образом, что всем было удобно собраться вместе и пообщаться за трапезой. Великий философ Эммануил Кант считал, что пища, принятая в одиночестве, пользы приносит мало.

В чаепитии разных народов есть множество особенностей, сформировавших ту или иную философию и традиции чаепития, без соблюдения которых оно теряет смысл.

Из множества различных особенностей, прежде всего, хотелось бы остановиться на одной. Хороший чай невозможен без качественной питьевой воды. Чай это ведь не только заварка, это еще и хорошая, правильно приготовленная вода. Недаром знатоки заваривания чая уделяют большое внимание ее характеристикам: какая вода и с какого источника.

В XVII веке во время дипломатической миссии в столицу Поднебесной русский путешественник Николай Спафарий в своих записках отмечал, что на рынках Пекина специальную, очень мягкую воду для чая привозят из отдаленных районов и продают наравне с другими продуктами питания по довольно-таки высокой цене.

Качество воды повлияло не только на вкус напитка, но и на чайную посуду, и на способ заварки, и на различные добавки к чаю.
Если обратить внимание на самовар, то видно, что его носик обычно располагается на высоте 1/3 от емкости корпуса. Почему при таком огромном разнообразии различных конструкций самоваров эта деталь характерна практически для всех без исключения?

Объяснение этому одно, и оно очень простое: причина в качестве питьевой воды. Вода на большей части территории России отличается повышенной жесткостью и высоким содержанием кальция. Появление белых хлопьев во время кипячения – это избыток кальция. Кипячение смягчает жесткую воду, так как образовавшиеся нерастворимые карбонаты (накипь) оседают на стенках трубы и корпуса (тулова), а основная часть оседает на дно. Поэтому такая конструкция самовара исключает попадание в чашку этих осадков, которые образуются при кипячении. К тому же в процессе наливания воды из самовара в заварник или чашку самовар стоит на столе неподвижно, благодаря своим размерам и конструкции, соответственно осадки со дна не поднимаются, чего, конечно же, не скажешь о чайнике или кофейнике.

А вот на территории Японии вода существенно мягче (японские острова сложены из магматических пород, вследствие чего содержание кальция в питьевой воде очень низкое). Остров Окинава – коралловый и питьевая вода там содержит оптимальное для здоровья количество кальция. Питьевая вода острова Восходящего солнца практически не дает осадков, поэтому там другая конструкция посуды для приготовления воды и совсем другая технология заваривания чая.

При чтении исторических описаний чаепития татар обращают на себя внимание следующие факты: самовары были не маленькими, а большими и существовала градация размеров по ведрам – ведерные, двухведерные и т.д. Традиционно у татар были многочисленные семьи и соответственно большой клан родственников. Это и определяло размеры и количество самоваров. Ведь нужно было сходить в гости и принять их самим. Чтобы всех собравшихся угостить чаем, нужны были большие самовары, а японцу шумящий ведерный самовар был ни к чему. Он отвлекал от медитации, и жители острова Восходящего солнца создали свою посуду, достаточную для одного-двух человек.

Также нельзя не обратить внимания и на то, что соотношение времени приготовления и времени самого процесса чаепития у наших народов различны. Японец больше времени тратит на приготовление чая и меньше на его употребление, у татар наоборот, время за чаем значительно превосходит время, потраченное на его приготовление. А если учесть, что у татар чай пьют до и после еды, получается длительный процесс. К тому же сама конструкция самовара, даже еще во времена отсутствия электричества, без особого труда позволяла поддерживать воду в самоваре постоянно горячей. Надо заметить, что очень многие семьи имели не по одному самовару, чтобы процесс чаепития не прерывался.

Конструкция самовара гениальна не только с точки зрения инженерной мысли, но и с точки зрения пользы для здоровья. Это вершина, которую, на мой взгляд, до сих пор никто не сумел превзойти. Все суперсовременные конструкции все-таки уступают настоящему, классическому самовару на древесных углях. Закипание воды в самоваре на живом огне принципиально отличается от всех остальных, к примеру, от электрического самовара или от чайника. В настоящем самоваре на живом огне нагревание воды идет горизонтально, вдоль всей трубы к стенкам самовара, а во всех других вариантах нагревание идет вертикально от дна к крышке. Именно в этом одно из объяснений необычайного вкуса чая из самовара, созданного нашими дедами и прадедами.
Настоящее татарское чаепитие я знаю не по рассказам и книжкам. Сколько я в свое время настрогал лучин для розжига самовара и сколько раз его раздувал! В те годы жили трудно, жили бедно, но в каждой семье был самовар, а во многих и не по одному – вот насколько серьезно и уважительно относились к чаепитию.

Сейчас я с огромной теплотой и благодарностью вспоминаю свои детские и юношеские годы, которые прошли за столом с настоящим чаепитием за самоваром в небольшой татарской деревне. Изучая особенности культуры питания разных народов, нахожу, что чаепитие татар имеет серьезную философскую основу, которую пронизывает глубочайший смысл, оно практично и просто, торжественно и многофункционально.

Несмотря на существующие различия, татарская и японская чайные церемонии имеют общее качество. Они ярко характеризуют культуру, традиции и быт своих народов, сохраняя преемственность поколений, что очень важно в нынешнее быстротекущее время.

Роза Замилова, г. Альметьевск, Республика Татарстан, Россия

ЗАПАХИ ДЕТСТВА

Прежде чем рассказать о татарском чаепитии, позвольте представиться и сказать несколько слов о нашей семье, в которой свято чтят традиции отцов и дедов, всего народа.

Я, Роза Миннебаевна Замилова, – пенсионерка, работала в Норильске во Дворце культуры методистом, мой муж Дамир Назипович Замилов работает в УК «Система–Сервис», его мама Фатыма Яхиновна Яхина – ветеран войны. Ей 89 лет, она воевала в зенитном артиллерийском полку, 9 отдельной бригаде ПВО зенитчицей.

5 марта 2010 года в столице Татарстана состоялось торжественное мероприятие по случаю Международного женского дня 8 Марта. Президент Татарстана Минтимер Шаймиев поздравил победительниц республиканского конкурса «Женщина года» и победительниц в номинации «У войны не женское лицо». Нам было очень приятно, что среди них была и наша любимая Фатыма Яхиновна. Ей и другим женщинам вручили букеты цветов, ценные подарки – шубы от татарстанских меховщиков.

Моя средняя сестра Раиса Миннебаевна Давлетшина – пенсионерка, работала в системе ОАО «Татнефть», ее муж Фарид Хакимович Давлетшин работает в этой же системе.

Младшая сестра Клара Миннебаевна Григорьева также работает в системе ОАО «Татнефть», а ее муж Виктор Григорьевич Григорьев работает в УК «Система–Сервис».
С первых дней летних каникул и до конца августа мы с сестрами Раей и Кларой жили в деревне у дедушки Габдельбара Назимова и бабушки Гульсюм. Мы их называли карт ;ти и карт ;ни, то есть «старый папа» и «старая мама». Деревенька Караново, в которой мы жили все лето, находится на границе Башкортостана и Татарстана. Казалось бы, два соседствующих мусульманских народа, но… их традиции и быт в какой-то степени отличаются. В нашей же деревне две бытовые культуры самым благодатным образом переплелись: мой папа Миннебай – башкир, а мама Масгуда – татарка. Да и сейчас у нас интернациональная семья. Старший зять – татарин, средний – башкир, младший – русский.

Что же касается мусульманских традиций чаепития, то для нас сегодняшних, уже ставшими бабушками, это незабываемые и неповторимые запахи детства.
Итак, были чаепития будничные, завершающие трапезу, семейные, а были и особые, если попытаться объяснить современным языком – посиделки, девичники, на которые бабушка приглашала соседок-приятельниц.

Помню утро: на столе поет ведерный самовар. Домашняя сметана, парное молоко, молодой мед в сотах с непередаваемым ароматом башкирского разнотравья, (у дедушки были свои ульи и мед был свой, настоящий, домашний), хлеб из деревенской печи (с тем ароматом, слабые отголоски которого мы сегодня безнадежно пытаемся найти), нарезанный толстыми ломтями, испеченный самой бабушкой. Бабушка вынимает из-под крышки самовара круто сваренные яйца, разливает крепкий чай с травяной приправой. Из лесных трав это непременно матрушка, то есть душица, прозванная так по-татарски, вероятно, за веселый матрешечный лилово-зеленый наряд.

Дед бережливо, в горсть, чтобы не растерять ни крошки, колет щипчиками головку сахара, который называли кусковым. И мы, глядя на старших, экономим выделенный каждому невероятно твердый, медленно тающий кусочек сахара, загнав его подальше за щеку и соревнуясь, кто растянет сахарное удовольствие на большее количество чашек чая. Песка сахарного в детстве мы не знали. Может быть, поэтому лесная ягода к чаю чаще засушивалась, а не шла на варенье.
Раньше мама часто готовила простейшее блюдо – толокно. Это прожаренное на сливочном масле и подсоленное «великолепие» мы с упоением ели и запивали чаем с молоком. Сегодня современному молодому читателю необходимо пояснить, что толокно – это овсяная мука, которую не мололи на мельнице или на домашнем жернове, а попросту толкли в ступе пестом. Мы, старшее поколение, только сейчас вдруг понимаем, какой энергетический заряд несло это незамысловатое блюдо для нас! Вспоминая о том, что мы еще тогда ели в детстве, хочется отметить одну сладость, о которой мечтали всегда.

Попробовали бы вы домашнюю халву из подсолнечника! Мы часто участвовали в ее приготовлении: бабушка деревянным пестом, представлявшим собой подобие колодезного журавля (малая механизация ручного труда), тщательно толкла семечки в дубовой ступе, а мы с сестрой с обеих сторон старательно выдували шелуху. В чистую подсолнечную муку так же тщательно втирался сахар.

Чаепитием заканчивается у нас любое, будничное или мало-мальски торжественное, застолье. К торжеству приурочиваются непременно более сложные, требующие особого мастерства национальные блюда: губадия, баурсак, чак-чак. Губадия – сдобный пирог с многослойной начинкой, состоящей из бараньего фарша, мелко порубленных яиц, так называемого красного творога (по-татарски – корт), изюма и кураги. Каждая из прослоек перемежается рисом, и все сдабривается растопленным маслом, тесто пресное на сметане. Мы сегодня по-вегетариански упростили этот пирог, исключив из рецепта фарш и яйца.
А кто же не знает, что такое баурсак и чак-чак? Весьма отдаленно можно назвать этот вид выпечки известным русским хворостом. Печь его могла каждая хозяйка, но удавалось это блюдо не каждому, поэтому для торжественного случая оно заказывалось только мастерицам. Различаются чак-чак и баурсак размером. Чак-чак – мелкая нарезка, а баурсак – в 4-5 раз больше по размеру. Тесто делается только на желтках.

На бабушкины посиделки (кич утру – вечерние посиделки), неспешные, со своим чинным ритуалом и довольно традиционным праздничным набором блюд, детвора не допускалась. По такому случаю, кроме всего прочего, выставлялись пряники, финики, лимон, нарезанный тончайшими кружочками, чтобы растянуть удовольствие, посмаковать редкий для того времени продукт. И какой же мусульманский чай без восточных сладостей! Восток для мусульман – святое. Одно звучание таких слов, как щербет, финики, жимыш (сухофрукты), вызывало благоговение. Доставался из припасов терпкий индийский чай.
А еще маленький, но знаковый нюанс мусульманского чаепития – «язык жестов», не всегда понимаемый заезжими гостями. Например, если гость выпил и слегка отодвинул чашку – значит, он не прочь продолжить застолье, если перевернул чашку – чаепитие завершено.
Кто бы ни заглянул на огонек, его нужно угостить чаем. Это правило всегда соблюдалось и в нашем семейном кругу.

Рафаэль Адутов, г. Набережные Челны, Республика Татарстан, Россия

РАССКАЖУ, КОМУ ЭТО ИНТЕРЕСНО

«Иногда, осенью или весной, мы часто ломаем голову – будет дождь или нет. Взять с собой зонтик, или же оставить его дома? Как узнать правильный ответ? Оказывается, это можно сделать сидя на кухне, достаточно лишь заварить обыкновенный чай».

С такого необычного заявления начал свое письмо житель Набережных Челнов Рафаэль Адутов. Я, честно сказать, заинтересовался и вступил c ним в переписку. Оказалось, что этого удивительного человека знают не только в его родном городе и республике, но даже и в далекой Японии. Он составил генеалогическое древо своего рода, которое насчитывает 830 человек 24 поколений, охватывающее более 500 лет.

Рафаэль Масгутович – автор монографии «Татарская и башкирская эмиграция в Японии», которая переиздавалась трижды. Текст первого издания имеется в Интернете, и тех, кого из наших читателей эта тема интересует, может с ней ознакомиться. Он проводит большую работу по розыску своих земляков, оказавшихся во время гражданской войны далеко от родных мест, и участвует в различных научных конференциях, посвященных истории тюрко-татар в странах Дальнего Востока.
Однако продолжим его письмо: «Если честно, то никогда не думал, что наши чайные церемонии могут привлечь чье-то внимание, поэтому с удовольствием поделюсь своими воспоминаниями с теми, кому это интересно.

СЛУШАЙ ШУМ ЧАЯ

Помню, как в далеком детстве чай несколько раз оказывался в центре моего внимания.
Мой папа Масгут Гарифзянович и моя мама Рауфа во время чаепитий или приема пищи часто обсуждали разные темы. Все эти разговоры происходили в селе Барда Пермской области.

Однажды, когда мама наливала чай, отцу в чашку попало несколько крупных чаинок. Отец, обращаясь к маме, произнес: «К нам кто-то придет». Мама: «А сколько человек?». Отец, разглядывая чаинки, с серьезным видом ответил: «Трое». И действительно, к моему большому удивлению, в этот же день к нам пришли трое гостей.

И это был не единственный случай. Запомнилось мне и такое.
Как-то на вопрос отца о дожде мама сказала: «Подожди, я сейчас поставлю чайник». Когда чайник закипел, пошел глухой шум, услышав который мама сказала, что будет дождь. Действительно, проливной дождь прошел часа через два.
В моих родных краях, на юге Пермского края, если гости приходят не вовремя, хозяева сразу же ставят чайник, как бы предупреждают пришедших: сейчас будем пить чай. Это означает, что после третьей чашки надо уходить.

ПОМОЖЕТ ОТ БОЛЕЗНЕЙ

У нас в селах Бардымского района есть долгожители, которые считают, что они живут так долго потому, что редко пользуются лекарствами из аптеки. Моя мама так и говорит: «Если человек хочет быстро умереть – он должен пользоваться услугами врачей ближайшей больницы». Поэтому, если кто-то хворал, она напоминала нам о разных народных рецептах, в том числе и основанных на использовании чая. Вот ее советы:

1. При бессоннице: чай, молоко, пару чайных ложек меда (по вкусу) на ночь.
2. При простудах: чай с медом (пару столовых ложек) и сухой малиной (пару горстей на 0,5 л). Все заливается кипятком (не кипятить!) и выстаивается несколько минут, закрытое полотенцем. Малина – только лесная. У садовой этого эффекта нет. Сбивает температуру. Помню, у жены несколько лет назад была гнойная ангина. Она выпила этот настой на ночь – к утру ангины не было. А наш чудо-мед из Бардымского района Пермского края? Его в продаже не бывает, расходится между своими.
3. При расстройствах кишечника: густой чай – насколько его можно вытерпеть. Пить небольшими глотками – организм лишнего не примет.
4. Настой чайный растительного сбора: душица, мята, зверобой, на запах должен быть приятным (если этого чувства нет – то не пить!), мед по вкусу – общеукрепляющее средство. На ночь.
5. Чай гостям: в центре стола обязательно пирожки с различным вареньем, калиной, урюком, черносливом, курагой. Небольшие чайные пары с блюдцами – на блюдечке чашка, чайная ложка справа от чашки. Сдоба, варенье на расстоянии вытянутой руки. Вначале чай подают взрослой женщине, потом всем остальным. Если есть дети – вначале кормят детей».

Венера Адамович (Илькаева),
главный редактор проекта «Первый сайт Бардымского района и пермских татар», Великобритания

СКУЧАЮ ПО БАРДЫМСКОМУ ЧАЕПИТИЮ

Я родом из старинного села Барда Бардымского района Пермского края. Это один из самых моноэтничных регионов в России: 90 процентов населения составляет татароязычная этническая группа с исламским вероисповеданием.

Согласно всесоюзной переписи 1989 г., на территории Пермской области проживало более 150 тысяч татар и около 50 тысяч башкир.
До сих пор в нашем районе сохранились уникальные традиции и обычаи. Расскажу кратко об одном из них.

Многие знают о сабантуе, так называемом «празднике плуга», который проводится во многих регионах России в начале лета, после окончания весенних полевых работ. Но наш праздник имеет свою собственную историю и уникальное название – Барда-Зиен, что в переводе означает «бардымское собрание». Первое упоминание о Барда-Зиене относится к 1775 году, а первое его описание в архивах датировано 1784 годом. По воспоминаниям стариков, более 200 лет тому назад Екатерина Вторая издала указ о призыве в рекруты местного населения. Летом 1775 года на берегу реки Барда состоялся первый сбор рекрутов. Со временем эти ежегодные сборы превратились в праздник Барда-Зиен. После ликвидации кантонов призыв рекрутов осуществляла Осинская уездная управа (нынешний Осинский район), но традиция празднования осталась. Надо отметить, что праздник прижился и такого традиционного праздника как Барда-Зиен, сохранившего свою самобытность до наших дней, наверное, больше нет нигде. Это праздник встреч близких, друзей и земляков, когда собирается вся родня, приезжают все, кого судьба закинула в другие края. Ежегодно на главной площади – майдане – собирается до пятидесяти тысяч человек не только жителей района, но и гостей со всех уголков России.

В традициях гостеприимства нашего района обязательным элементом является чаепитие. Возможно, именно поэтому я выросла страстной любительницей чая. Меня с детства родственники шутливо назвали «чаече-карчык», что в переводе с татарского может означать «чайная старушка». И думаю, они правы: я очень люблю чай и пью его в огромных количествах. Это должен быть настоящий, свежезаваренный, крепкий черный чай, не какие-нибудь чайные пакетики. Вспоминается анекдотичный случай из моего детства, о котором мне рассказывала моя мама Талгия, иллюстрируя, какая я чаеманка.
Как-то раз моя мама оставила меня соседям, чтобы те присмотрели за мной, а сама ушла по делам. Через некоторое время возвращается и спрашивает, мол, что делали, что кушали? А я отвечаю: «А мы не кушали!». Соседка в растерянности пролепетала: «Да вот же, только что из-за стола встали, пообедали…». А я и говорю в ответ: «А чай же мы не пили!».

Надо отметить, что для большинства жителей Бардымского района это сущая правда: обед без чая – не обед, считается, что без него и не ел ничего! Вероятно, это связано с традициями гостеприимства, сохранившимися до наших дней в деревнях района. Даже если вы забежали на минутку к соседям, вам обязательно предложат выпить чаю. Не принято спрашивать, хочет ли гость чаю или отобедать – его сразу приглашают к столу. И по этикету, гость не принимает приглашения сразу, отказывается, и соглашается только после второго или третьего приглашения.

Во время приема званых гостей соблюдается последовательность подачи блюд: чай подается первым блюдом и в первую очередь мужчинам, а только потом всем остальным. Раньше чай обязательно пили из пиал, сейчас все больше из кружек, но и по сей день в деревнях вам могут подать чай именно в пиале. Хотя мой дед Хамис пьет чай из большой стеклянной кружки для пива, сохранившейся еще с советских времен.

Чай у нас пьют с молоком или без, обязательно заваривают листовой в чайничке. В чайничек могут добавить душицу, мяту, смородиновый лист, если летом – то свежие, если зимой – засушенные. Помню, когда я была маленькая, в деревне мы пили чай из электрического самовара. Сам чай заваривался в чайничке и разбавлялся водой из самовара.

К чаю подают домашние сливки (каймак) и хлеб, варенье собственного изготовления, мед, халву из подсолнечника (ее всегда можно купить в местных магазинах), домашнюю выпечку, среди которой особое место занимает чак-чак. По большим праздникам пекут специальный праздничный пирог – губадия. Рецепт его приготовления в нашем регионе уникален. Губадия – это слоеный пирог с 3-4 разными видами начинок из ягод. Моя бабушка Назия также готовила «кызыл эрек» – «красный творог», это специально обработанная простокваша, которая в процессе приготовления приобретает красно-коричневый цвет с добавлением сливочного масла. Бабушка также любила добавлять непосредственно в чашку с чаем свежие ягоды земляники или нарезанные яблоки, все это придавало ему особый вкус и цвет.

Еще у нас пользуется популярностью традиционное блюдо кыстыбый. Это – пирог с незащипанными краями с начинкой из каши, его фотографию я выслала для вашей книги.

Гостеприимные хозяева обязательно следят, есть ли еще у гостя чай в чашке. И обязательно предлагают выпить следующую чашку чая, от которой, опять же по национальному этикету, не принято отказываться. За один раз можно так выпить немалое количество чая. Например, за одно чаепитие мы с моей лучшей подругой Гульнарой, обсуждая те или иные проблемы, частенько выпивали от 12 до 15 кружек чая!

В настоящее время я живу в Англии, но все также много пью чай. Как ни странно, найти хороший чай здесь – задача не из легких. В супермаркетах чай продается в пакетиках, а листовой стоит запрятанным в самых дальних уголках полок. Надо сказать, что и он не самого лучшего качества, поэтому я ищу специализированные отделы, в которых чай продают на развес и покупаю настоящий цейлонский. Есть у меня и пиалы, привезенные из России, которые я использую для особых случаев. Но надо сказать, что я скучаю по той особой атмосфере чаепития, которая сохранилась в наших деревнях. И, конечно, с нетерпением ожидаю возможности оказаться снова дома и почаевничать в кругу своих друзей и родственников.

Приглашаю и всех вас побывать на нашем красочном празднике Барда-Зиен, и обязательно попробовать традиционный чай с нашими лакомствами!»

Рустам Баттал, г. Уфа, Республика Башкортостан, Россия

КАКОЙ ЖЕ МЕДЖЛИС БЕЗ ЧАЯ!
Assalamugalayekm! Isanmesez!

Сразу оговорюсь, мой родной язык татарский, поэтому на русском высказывать свои мысли мне зачастую очень трудно, но на Ваши вопросы, думаю, ответить способен.

Особых событий, связанных конкретно с чаем, не припомню. Ведь он настолько неотъемлем в повседневной жизни татар, что воспринимается более чем обыденно. Все любят подчеркивать – чай в Восточную Европу привезли татары. Впрочем, о чае в нашем народе ходит много анекдотов и афоризмов. Например, у татар появился русский сосед, который завел свинью. Русский нахваливает татарам запретное животное: мол, кормить просто – кидай ей свои объедки и все. Татары решили проверить, так ли это. Через некоторое время русский заходит к татарам и видит такую картину: свинья как скелет, тощая, еле-еле на ногах держится, вот-вот умрет.
– Как же вы ее кормите? – изумляется русский сосед. – Вах! Чэй эчэбез дэ – калганы анарга! (Чай пьем – заварку ей кидаем!). То, что чай у татар чуть ли не еда, обыгрывается и у соседних финно-угров.

Лично в моем восприятии так: если в гостях тебе не предложили чай, значит, произошло что-то серьезное. Не зря ведь выражения типа «чэй дэ куймады» (даже чай не заварил(а)или «чэй дэ эчертмэде» (чай не дал(а) попить) – уже повод для разлада.
Когда я слышу слово «чай», первые мысли, приходящие ум: чай для хаира, раздаваемый на мусульманских меджлисах (собраниях), байрамах (праздниках) и чай, разлитый в пыялы (стеклянные чашки).

Бабушки в белых платках, завязанных по-татарски: узкой стороной по овалу лица, а широкой расправленной – по спине, раздающие припасенный чай – это знакомо любому татарину. Какой же меджлис без чая!

Или вот родственники собрались за столом: несут чай. Соки больше для детей, кофе – напиток для офисных сотрудников. Нет, только чай, исключительно чай! И не абы какой, а чай по-татарски: с крепким заваром и густым каймаком (деревенским полумолоком, полусметаной). Да, таким чаем не стыдно и пожилых угостить, и молодым не горячо! А все эти новомодные «без молока, пожалуйста» — какой же это чай, в конце концов? Одно баловство! Говорят, у восточных народов развиты чайные традиции, церемонии. У нас подобное тоже есть: все интуитивно чувствуют, как садиться, как и чем разливать, как пить, чем заедать, о чем говорить. А травяные чаи вроде «мэтрушкэ чэе» – вообще уникальны и лечебны. Это просто чайхана на природе.
Приятного всем чаепития!

Татарин из Сибири

ЧАЕПИТИЕ – ВСТРЕЧА С БРАТЬЯМИ ПО ВЕРЕ
Я – мусульманин, живу в Сибири, и слово «чаепитие» у меня совпадает с понятием встреча с братьями по вере – в мечети, или у кого-нибудь в гостях. Сказать: «Мы были у Мухаммада, пили чай» это более естественно и привычно, чем просто сказать: «Мы были у Мухаммада. С уважение к читателям татарин из Сибири.

Вячеслав Кудяков, преподаватель колледжа, г. Ростов-на-Дону, Ростовская область, Россия

МЫ, ТАТАРЫ, ЛЮБИМ ЧАЙ

Прежде чем высказать несколько мыслей о чае, хочу вкратце рассказать о себе и своих родных.

Мой дедушка – Абдул Кудяков (1864-1944) и бабушка Сахиб Гафуровна Енгалычева (1876-1949) из Рязанской области, село Тарханы. По фамилии и документам, его бабушка Сахиб была княжной. Ее предок основал поселение Тарханы и был наместником Золотой Орды при Иване Грозном, а прапрадед был, по преданиям, близок к молодому Ивану Грозному. В 1920 году дедушка с бабушкой уехали в Крым, а в 1944 году они были депортированы за Урал.
Отец – Омер Абдулович Кудяков (1910-1986) также из Тархан. Во время Великой Отечественной войны служил в 5-ой минно-торпедной дивизии генерала Токарева.

Дядя Нури Абдулович Кудяков-Енгалычев был расстрелян в 1920 году в Ялте. До Первой мировой был учителем в школе, затем офицером царской армии.
Я родился в Острогожске Воронежской области. Почти все время живу на Дону. Не казак, а татарин. Корни в Тарханах, Крыму и Ярославской области. Мои профессии: авиатор, связист, преподаватель, хотя… очень люблю писать стихи. Занимаюсь этим увлекательным делом в отпуске, либо на каникулах. Меня привлекает поэзия Омара Хаяма, который понятно и красиво говорит о самых мудрых и главных вещах в нашей жизни. Некоторые стихи я посвятил своим родным и близким: жене Татьяне Казимировне Левкович, сыну Максиму и дочери Анастасии, а также любимому поэту и… чаю.

Почти как у Хаяма

Будь послушен законам, дающим нам жизнь.
Не бахвалься деньгами и властью земной.
Не губи свою душу упрямством напрасным.
Жизнь пройдет
и вернет эти души Всевышний обратно…

ххх

Миром правят эмоции, деньги и лесть.
Между нами и ними стена,
Не пытайся пролезть.

Мы не создали небо и землю.
Мы не знаем законов Вселенной.
Мы живем по законам нам данным.
Не от мира сего, а от Бога.
Мы всего лишь песчинки земные.
И не станем вовеки иными.

Аромат чая

Чая чарующий, тонкий листков аромат.
Сводит с ума, не дает устоять.
И позабыв все в земной суете,
В повседневных тревогах,
Как на липовый цвет прилетает пчела.
Пьем мы чая нектар,
Позабыв про желания все и дела.

Чай для мусульманина – это возможность расслабиться после трудового дня. Усталый человек в кругу единомышленников получает заряд бодрости и восстанавливает утраченные силы. Мы, татары, любим чай. Чайные церемонии доведены до совершенства китайцами и японцами. У нас церемония довольно проста: самовар, хорошая заварка в зависимости от вкуса гостей и поданного на стол угощения, полотенце и задушевные разговоры. Чай – это божественный напиток, но при чаепитии нельзя громко разговаривать, и тем более, ругаться.

Удивительно, что до сих пор не напечатаны рубаи Омара Хаяма о чае. Хаям любил чай. Ибо черпал в чае силы для своих математических и астрономических работ. Так, по крайней мере, мне рассказывал мой отец Омер Абдулович Кудяков-Енгалычев.

ЧАЙНАЯ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ

«Чэй яны – гаилэ яаны» (Чайный стол – душа семьи), – говорят татары, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю как к напитку, но и значимость его в застольном ритуале. Это одна из характерных особенностей татарской кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередко разбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу, не обходится ни один прием пищи. Чай с печеными изделиями: коймак (блинчики), кабартма порой заменяет завтрак, обед или ужин. Чай – непременный атрибут встречи гостя, причем любого – званого и незваного. Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, является и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол, как в праздники, так и в будни.

У отдельных групп татар (мишари, кряшены) в традиционном быту именно с подачи чая с многочисленными печеными изделиями (чэй ашлары) начинался ритуал угощения во время званых обедов. Лишь затем подавали первые и вторые блюда. У казанских же татар, наоборот, чайный стол завершал угощение гостей.

И этот порядок является устойчивой этнической традицией, хотя набор блюд во многом одинаков. В Самарском крае эта традиция нивелируется: в порядке подаче блюд, как правило, преобладал вариант, характерный для казанских татар.

РЕЦЕПТЫ ТАТАРСКОГО ЧАЯ

Бертек чэй (из байхового черного чая)

Сполоснуть кипятком заварочный чайник, положить в него байховый черный чай из расчета 3 г на одну чайную чашку. Налить свежий крутой кипяток, сначала на треть объема чайника, продержать чайник накрытым салфеткой 3–5 мин., чтобы чай настоялся. Затем долить его кипятком и разлить в чашки, соблюдая чайную дозировку по вкусу.

Такта чэй (из плиточного черного чая)

Плиточный чай обладает всеми свойствами байхового чая, но более крепок и экстрактивен. Заваривается обычным способом в чайнике, время заварки – до 8 мин. Неизменное условие правильной заварки — хорошо разогретый чайник. Либо его споласкивают раза два кипятком, либо полминуты подогревают донышко и бока над пламенем газовой плиты. Но нельзя ставить чайник на огонь — быстро лопнет и отвалится донышко.

Чай с каймаком

Чай с молоком или каймаком – излюбленный напиток татар. Молоко берется парное или кипяченое. Для такого чая заварка делается покрепче, из расчета 2–3 чайные ложки сухого чая на чашку. В качестве заварки используется как байховый, так и плиточный чай. При подаче чая на стол в чашку наливают заварку, добавляют молоко или сливки и доливают кипяток. Хороший чай с каймаком или молоком имеет ярко-оранжевый цвет, чуть с розовым оттенком.
В пиалу сначала наливается молоко жирностью не менее 3,2% на 1/3 емкости, затем крепко заваренный чай и немного кипятка. Сахар и мед подается отдельно.

Чай со специями

500 мл воды,
6-7 г сухого черного крупнолистового чая,
2 бутона гвоздики,
2 г имбирного корня, травы и сахар по вкусу.

Бутоны гвоздики и кусочек имбирного корня залить горячей водой, довести до кипения, снять с огня, добавить сухой черный чай, настоять 5-10 мин и процедить.

Чай с черным перцем

500 мл воды,
5 г сухого черного крупнолистового чая,
4-5 горошин черного душистого перца,
сахар по вкусу.

Заварить чай как обычно, добавить раздавленные зернышки черного душистого перца и настоять.

Цитрусовый чай

1 л кипятка,
25 г сухого черного чая,
25 г апельсиновых корок,
10 г лимонных корок, 50 г апельсинового сиропа или сока 2 апельсинов, сахар по вкусу.

Апельсиновые, лимонные корки и сухой черный чай залить кипятком, добавить апельсиновый сироп или сок 2 апельсинов, сахар, настоять 10-15 мин (можно в термосе) и разлить в чашки или пиалы, добавляя кипяток по вкусу.
Этот чай нельзя долго настаивать, иначе может появиться горечь.

Чай с травами

2 л кипятка,
25 г черного байхового чая,
10 г смеси сушеных трав (черносмородинового листа, перечной или лимонной мяты, душицы, чабреца, зверобоя, сушеных цветков липы, сушеных плодов шиповника, сушеной малины, земляники или рябины),
сахар по вкусу.

В термос или большой заварочный чайник, ошпаренный кипятком, засыпать сухой байховый чай, смесь сушеных трав и залить крутым кипятком. Дать настояться в течение 15-20 мин.

Чай с ягодным сиропом

150 мл воды,
2 г сухого чая,
50 мл земляничного, вишневого, малинового или брусничного сиропа.

Заварить чай, как обычно, дать настояться в течение 4-5 мин, затем
процедить его в стакан, заполнив его на 3/4, и долить ягодным сиропом. Вместо сиропа можно взять сок, а к чаю подать сахар или мед.

Чай с молоком или сливками

150 мл воды,
2 г чая, 50 мл молока или сливок.

Заварить чай, как обычно. Сливки или кипяченое молоко с пенкой подать отдельно горячими в сливочнике или керамическом горшочке, поставленном на десертную тарелку.

Чай, заваренный на молоке

500 мл молока,
6-7 г сухого черного чая,
20 г меда или сахара,
1 бутон гвоздики или 1 г имбирного корня.

Сухой черный чай, мед или сахар залить горячим молоком (100-150 мл) и размешать.
Ароматизировать чай гвоздикой или имбирным корнем, отвар которых (1 бутон гвоздики или 1 г имбирного корня на 100-150 мл воды) добавить в заваренный чай.
Настоять чай 5-7 мин, затем процедить и добавить оставшееся молоко.

Чай холодный

200 мл воды,
2 г сухого чая,
24 г сахара,
20 г пищевого льда,
50 мл фруктового или ягодного сока,
ломтики лимона или апельсина по вкусу.

Заварить чай, как обычно, процедить и охладить. Подавать в бокалах со льдом, украсив ломтиками лимона или апельсина. Ломтики лимона или апельсина можно добавить и в чай.

Мятный чай

8-10 г сушеных листиков мяты,
200-250 мл воды, молоко по вкусу.

В фарфоровый чайник засыпать измельченные сухие листики мяты, залить их крутым кипятком и дать настояться 15-20 мин. Перед подачей процедить.
Отдельно подать молоко.

Зеленый чай

200 мл воды,
6-8 г сухого зеленого чая,
сухофрукты по вкусу.

Заварить чай как обычно, настоять в течение 5-8 мин.
Подать в пиалах без сахара с сухофруктами (изюмом, курагой) в розетке.
Чай можно подать и охлажденным, с мелко наколотым пищевым льдом.

Татар-чай

100 мл воды,
5-6 г спрессованных в плитку листьев чая,
100 мл воды,
15-20 г сливочного или топленого масла,
черный молотый перец и соль по вкусу.

Спрессованные листья чая положить в кипящую воду и добавить горячее молоко. Прокипятить при непрерывном помешивании 5-8 мин. Затем добавить по вкусу соль и чуть-чуть черного молотого перца. Разлить чай в пиалы, в каждую положить по кусочку сливочного или топленого масла. К татар-чаю подать баурсаки, кабартму, кош теле или хлеб.

Катык (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленного производства). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Сузьма – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
Салма – вид мелких макаронных изделий.

Чай по-татарски

В пиалу сначала наливается молоко жирностью не менее 3,2% на 1/3 емкости, затем крепко заваренный чай и чуть кипятка. Сахар и мед подаются отдельно.

Чай по-татарски (2)

Чай 5-6 г,
вода 100,
молоко 100,
масло сливочное 10,
соль.

Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая, 5-6 минут. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло или чайную ложку растомленного сливочного масла.
Чай может быть как черным, так и зеленым.

Продолжение здесь